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Autor: Betreff: Mein erstes Märzen thrasher Member Beiträge: 52 Registriert: 6.7.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.5.2007 um 09:07   Hallo! Da ich und ein paar Kollegen auf der Uni ein Angebot zur Nutzung des Kühlraums bekommen haben würden wir gern einmal probieren ein Märzen zu brauen. Der erste Sud im Bierbraulabor ist wunderbar gelungen unter Aufsicht vom Laborleiter, allerdings wurde dieses Labor nach einem Umbau aufgelöst und die ganzen Materialien sind weg. Jetzt wollen wir dieses spaßhalber als Tradition weiterführen, leider stehen uns einmal nur begrenzte Kapazitäten von 10 Litern zur Verfügung Jetzt hab ich mir im Hanghofer-Buch und in eurer Datenbank die Märzenrezepte angeschaut und dieses hier gefunden: 3,7 kg Pilsner Malz 0,5 kg Caramünch 16 L Hauptguss 15 L Nachguss Einmaischen bei 35°C, bei 55°C 15 min Eiweißrast, bei 64°C 35 Maltoserast und Verzuckerungsrasten bei 72°C und 78°C je 20 Min. 2 Hopfengaben mit 90g Aroma (4%) gesamt, 90 min Kochzeit 10% Ausschlagwürze als Speise Runtergerechnet auf unser Volumen wär das dann 1930 g Pilsner 270 g Caramünch 8,25 l Hauptguss 7,75 l Nachguss 2 Hopfengaben mit 50g Saazer Hopfen (3,3%) gesamt, 90 Min Bin von einer Verdampfung von 10% beim Maischen und 20% beim Hopfenkochen ausgegangen sowie einem Läuterverlust von 1L / kg Malz Die angegebene Maischführung macht mich aber stutzig, 15 Min Eiweißrast bei 55°C? Laut Hanghofer ist dies wenig förderlich da dies beim Mälzen schon erreicht wird und weitere Eiweißrasten nur die Schaumbildung verschlechtern. Die Maltoserast passt mir so aber die Verzuckerungsrasten? Die würden doch in einem relativ hohen Restextrakt nach der Gärung resultieren? Wäre vielleicht 30/10 besser geeignet? Wie sieht die Malzzusammensetzung aus? Kann ich statt dem Pilsner zB. 50/50 Pilsner und Wiener nehmen? oder muss ich dann die Maischführung anpassen? Welche Hefe würdet Ihr dafür empfehlen? Schön wärs wenn dabei etwas Stiegl-ähnliches rauskommt (Stiegl maischt übrigens auch bei 50-60°C ein) Würd mich freuen wenn ein paar Vorschläge zur Optimierung kommen, bei nur 10 Liter soll wenigstens was gscheites rauskommen LG Robert Steinbrauer Gast erstellt am: 14.5.2007 um 12:51   Hallo Robert, zur Eiweißrast: bei Temperaturen über 55°C entstehen laut meinen Informationen vornehmlich höhermolekulare Eiweißabbauprodukte, welche einen positiven Einfluss auf die Schaumbildung und -stabilität haben. Zur Sicherheit die Rast bei 57°C machen. Die Maltoserast könntest Du durchaus noch verlängern und die Rast bei 72-73°C solange bis Jodneutralität erreicht ist. Auf 78°C würde ich noch gehen, um die alpha-Amylase zu deaktivieren, denn die würde nämlich beim Abläutern und Anschwänzen noch weiterwirken. Ich bezweifel allerdings, ob man die alpha-Amylase bei 78°C vollständig deaktivieren kann. Grüße Wolfgang Antwort 1 marvin Posting Freak Beiträge: 881 Registriert: 2.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.5.2007 um 13:42   Hallo Robert, ich finde, dass für ein Märzen eigentlich ein größerer Anteil an Wiener nicht verkehrt ist. Erwartet man doch eigentlich schon. Das Rezept von Hanghofer sieht (edit)u.a. 44% Wiener, 30% Münchner u. 20% Pilsner vor. Ich maische immer so ein, dass ich knapp 60°C im eingemaischten Zustand erreiche. Überspringe also immer die Eiweisrast. Maltose würde ich auf 40 - 45 min ausdehnen u. wie Wolf schon schrieb, so lange 72°C halten, bis jodnormal. Aufheizen auf 78 u. dann 15 - 20 min halten. Zitat: Würd mich freuen wenn ein paar Vorschläge zur Optimierung kommen, bei nur 10 Liter soll wenigstens was gscheites rauskommen Optimierungsvorschlag von mir: "Anlage" auf 20 L Ausschlag erhöhen. Getrunken wirds immer... Gruß Marvin [Editiert am 14.5.2007 um 19:12 von marvin] Antwort 2 Tomagain2 Senior Member Beiträge: 106 Registriert: 26.6.2006 Status: Offline erstellt am: 14.5.2007 um 14:25   Also ich finde auch, dass ein Märzen einen Anteil von 50% WiMA haben sollte. Meine Biere mit 100% Wima, schmeckten jedoch immer sehr weinig-alkohloisch, so dass ich bei meinem letzten Sud folgende Schüttung verwendet habe: 50% Wiener 20% Pilsener 20% Münchner 7% Melanoidin 3% Caramünch II 62°C 35 Min. 72°C 40 Min. 78°C abmaischen gehopft auf 28 IBU Antwort 3 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.5.2007 um 14:44   Hallo, ihr könnt an der Schüttung durchaus verändern ohne die Sudführung anzupassen, solange ihr nicht Rohfrucht oder große Mengen Spezialmalze ins Spiel bringt. Eine 50/50 - Schüttung PiMa/MüMa bringt eine schöne Bernsteinfarbe ! Rechnerisch stimmt Euer Rezept, ich würde mich aber beim Anschwänzen eher an eine Würzespindel orientieren. Bei 10l Ziel könnt ihr (wenn es die "Sudpfanne" hergibt) ruhgig anschwänzen bis runter auf 8-9% Stammwürze (z.B. bei Ziel 12%). In so kleinen Töpfen verdampft unverhältnismäßig viel, mit "10% / h " Verdampfung kommt man nicht richtig weiter. Auf jeden Fall vor dem Anstellen kontrollieren und ggf. mit Wasser die Stammwürze einstellen. Bei der 78° - Rast passiert eigentlich nicht mehr viel, ich würde die 72° Rast auf jeden Fall bis zur Jodneutralität halten (das kann aber in 20 min durchaus schon sein). Die Alpha - Amylase wird erst ab 80° deaktiviert, deshalb bleibt man bein Abläutern knapp darunter - um restliche, beim Läutern noch neu gelöste Stärke in der Würze zu verzuckern. Über den Einfluß einer so relativ langen 78° - Rast auf den Geschmack kann ich nichts finden, ich habe das selbst auch noch nie ausprobiert. Viel Erfolg! Tino ____________________ Antwort 4 thrasher Member Beiträge: 52 Registriert: 6.7.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.5.2007 um 15:23   Hallo! Danke einmal für die vielen Antworten! Allerdings, unser erster Schritt wäre eine Erhöhung auf 20 Liter... Irgendwie rentiert sich da die Arbeit viel eher Vielleicht würden wir einen Einkochtopf bekommen, wobei nicht klar ist, ob der 27 L oder kleiner ist. Aber zum Rezept: Werd die Schüttung jetzt einmal mit ca. 45 PiMa/ 45 WiMa/ 10 Caramünch ansetzen. Maltoserast mit 35-40 Minuten Verzuckerung solange bis Jodnormal Ob Eiweiß oder nicht bin ich noch immer unschlüssig, werd mal beim Händler nachfragen wie das Malz so beschaffen ist. Hab mir gedacht, beim Abläutern die Würze abzuwiegen...wenn klar wird dass wir unter der Zielmarke liegen, kann man dann ja noch immer entsprechend mehr Nachguss aufbringen. Wirds halt High Gravity ...Wärend dem Läutern zu spindeln wär halt problematisch bei 78 °C Und nach dem Hopfenkochen die Würze eben mit abgekochtem Wasser einpendeln. Als Hefe hab ich mir die Bavarian Lager ausgesucht, klingt sehr verlockend Dann hoff ich mal dass das was wird ! Und zum Geburtstag wünsch ich mir dann zwei 50 Liter Töpfe Antwort 5 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 14.5.2007 um 17:15   Hallo, trasher, ganz kurz zum Einkocher: der hat 29 L Maximalvolumen (randvoll). Mit einem Pfannevollvolumen von 27 L kannst Du noch super strudelnd kochen, ohne daß es überschwappt. Zumindest bei 4,5 kg Schüttung, 12°P und HG 16 L bzw. NG 15 L. viel Erfolg bei Deinem Brauversuch! Ciao Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 6 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.5.2007 um 21:22   Hi, ich nochmal die Spindel in die 78° heisse Würze zu geben wäre natürlich fatal - stimmt (außer man verfügt über eine "Läuterspindel"). Ich zweige beim Läutern immer einen Meßzylinder Würze ab, den ich in einen Topf mit kaltem Wasser stelle. Nach 2 - 3 Minuten habe ich meine Werte (vorsicht, immer mal bewegen, um die Würze im Zylinder wirklich zu durchmischen). Das mit dem Wiegen stelle ich mir schwer vor : wir bewegen uns bei Dichten von 1,06irgendwas - da muß man das Volumen schon SEHR genau bestimmen, um etwas sagen zu können. Grüße Tino ____________________ Antwort 7 raehmle Senior Member Beiträge: 378 Registriert: 10.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.5.2007 um 07:03   Zitat: Das mit dem Wiegen stelle ich mir schwer vor : wir bewegen uns bei Dichten von 1,06irgendwas - da muß man das Volumen schon SEHR genau bestimmen, um etwas sagen zu können. abgesehen davon: hier hat man natürlich das Problem, dass das Volumen einer Flüssigkeit von der Temperatur abhängt - und wenn Du den Wärmeausdehnungskoeffizienten Deiner Würze nicht kennst, dann kannst Du aus der Dichte bei 90°C nicht auf die Dichte bei 20°C schließen (und mit der wird typischerweise gearbeitet). Gruß, Fabian ____________________ http://fabier.de Antwort 8 thrasher Member Beiträge: 52 Registriert: 6.7.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.5.2007 um 20:23   Hi! Das mit dem Gewicht hab ich anders gemeint Wenn ich nach dem Läutern 10 Liter erwarte und der Topfinhalt wiegt nur 9 kg netto, kann ich einen Liter mehr Nachguss aufbringen...nicht genau aber besser als ganz ohne. Aber egal, so wie's ausschaut haben wir auch Pyknometer und Feinwaage zur Verfügung, also können wir da schon recht genau arbeiten Und von der ehemaligen Bierlaborausrüstung ist noch ein 36 Liter Topf da, also wird auch das Volumen auf min. 25 Liter Stammwürze erhöht Wie schätzt ihr die Verdampfung pro h bei so einem Topfvolumen ein? Würd lieber optimistisch sein und wässern als zu pessimistisch und dann ein verwässertes Bier haben... Und eins noch : Der Kühlraum ist auf 5°C eingestellt... Angeblich war der immer schon so und das Bierbraulabor hat immer funktioniert. Wie sieht das mit der Hefe aus? Dauert die Gärung dann einfach doppelt so lang oder gibt die Hefe kampflos auf? Soll ich evtl. mit mehr Hefe anstellen? Danke schön LG Robert Antwort 9