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Autor: Betreff: Einmaischen ohne Sauerstoff Volker Senior Member Beiträge: 141 Registriert: 6.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.5.2007 um 11:26   Hallo, in letzter Zeit habe ich Einiges im "Kunze" studiert. Da wird immer wieder auf die Schädlichkeit der Sauerstoffzuführung beim Brauprozess hingewiesen. Unter anderem ist bereits das Einmaischen problematisch, wenn das geschrotete Malz direkt in das Wasser geschüttet wird. In Brauereien gibt es hier mehr oder weniger aufwendige Vormaischmethoden um die Sauerstoffzufuhr möglichst auszuschließen. Hat sich hierzu schon mal jemand Gedanken gemacht? Sollte man das Schrot im Maischbottich vorlegen und das Wasser von unten einströmen lassen? Gruß, Volker andreas007 Senior Member Beiträge: 249 Registriert: 5.5.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.5.2007 um 11:56   Hallo Volker, es gibt immer Leute die Schlaumeier spielen wollen und sich wichtig machen wollen und müssen "Kunze uvm". Ich braue seit 2 Jahren Bier und mit traditionellem Einmaischen , mit Sauerstoff oder genauer Luft, ich habe bei meinen Brauergebnissen sehr leckeres und gutes Bier hergestellt. Ich denke die meisten anderen Hobbybrauer können das auch über Ihr Bier sagen und das bestätigen. Ich zitiere mal einen guten Freund! Also ich finde man sollte den Brauvorgang schon einfach und gut halten! Viele Grüße aus Dortmund Andreas Antwort 1 ughi Posting Freak Beiträge: 833 Registriert: 6.4.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.5.2007 um 11:59   Welchen genauen Nachteil hat denn die Zufuhr von zu viel Sauerstoff beim Maischen? ____________________ Viele Grüße, Matthias http://www.good-beer.de Antwort 2 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 16.5.2007 um 12:00   Hallo, Volker, also, für mich ist das ehrlich gesagt kein Thema. Von der einschlägigen Literatur her kenne ich das theoretische Problem zur Genüge. Ich habe auch mal in einer mittelständischen Brauerei gearbeitet (nicht als Brauer), da wurde das Malz einen Stockwerk höher durch die Malzmühle gejagt und direkt via Schwerkraft in den Maischebottich fallengelassen. Also, Sauerstoff pur! Das fertige Bier war, wie ich fand, sehr gut. Es hat sogar seinerzeit diverse DLG Prämierungen eingeheimst, also kann für mich der Sauerstoffeinfluß nicht sooo gravierend gewesen sein. Der typische pappige bzw. Brotgeschmack, der bei oxidierten Bieren auftritt (ich kenne den Geschmack aus eigener Erfahrung von Industriebieren) war jedenfalls weder damals noch heute bei meinen eigenen homebrew Bieren zu schmecken. Ich lege den temperierten Hauptguß vor, kippe das Malz hinein und lasse mit einem Rührer während des gesamten Maischprozesses rühren. Bisher habe ich noch kein einziges oxidiertes Bier gehabt. Und für mich heißt das, daß der Sauerstoffeintrag während des Maischens kein Problem darstellt. Vielleicht haben andere Heimbrauer ja andere Erfahrungen gemacht. Ich jedenfalls sehe keinen Grund, meinen Maischprozeß diesbezüglich zu ändern. Edit: Uups, da waren die anderen mal wieder schneller... Zitat: Also ich finde man sollte den Brauvorgang schon einfach und gut halten @ Andreas: Ganz meine Meinung, man kann sich auch unnötig viel Arbeit machen... Ciao Michael [Editiert am 16.5.2007 um 12:06 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 3 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 16.5.2007 um 12:53   Brauereien, und besonders die großen, haben Probleme, die wir (gottseidank) nicht kennen: Da muss jedes ausgestoßene Bier möglichst identisch schmecken. Das ist sicher nicht so einfach zu bewerkstelligen. Da versucht man, jeden Parameter möglichst genau unter Kontrolle zu halten, so sicher auch den Sauerstoffeintrag. Ich denke, dass das für den Hobbybrauer kein Thema ist. Jeder Sud ist bei uns etwas anders, weil man meist doch die Rezepte und die Maischarbeit variiert und mit unterschiedlichen Rohstoffen arbeitet. Einen Versuch wert wäre für mich noch das Nassschroten, weil man dadurch auch den Staub beim Schroten vermeidet und die Spelzen besser erhalten bleiben. Bisher habe ich mich das aber noch nicht getraut, weil ich eine ziemliche Sauerei an meine Mühle und drumherum befürchte. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 4 Nordic Brewing Senior Member Beiträge: 328 Registriert: 4.10.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.5.2007 um 16:57   Hallo Volker, ich gebe den Kollegen Recht damit, daß man den Aufwand in sinnvollen Grenzen halten sollte. Unsere traditionell verankerten Braumethoden sind nachweislich gut und haben in gewisser Weise auch etwas mit Braukultur und -tradition in Deutschland zu tun, die man erhalten sollte. Trotzdem bin auch ich an dem Thema des Sauerstoffproblems interessiert. Vor Jahren habe ich schon etwas ähnliches in der Brauwelt (Verlag Hans Carl) gelesen, was die Problematik des Sauerstoffeintrags beim Einmaischen angeht. Ich finde den Artikel nur gerade nicht wieder. Ich denke es ist Fakt, daß Sauerstoff eine beeinträchtigende Wirkung auf das Endprodukt hat. Das betrifft den gesamten Maisch- und Brauprozess (auch bei der Würzebelüftung!). Es kann also nicht falsch sein, grundsätzlich auf wenig Sauerstoffeintrag zu achten. Und um die anderen Kollegen auch gleich zu beruhigen: Das geht auch ohne Mehraufwand. Wenn man einfach versucht, das Plätschern, Platschen, Rieseln und Blubbern der Würze zu vermeiden hat man schon viel erreicht. Ganz kann man den Kontakt mit Sauerstoff ohnehin nicht vermeiden. Und wenn Du Dein Brauwasser mit wenig Aufwand von unten in die Schüttung steigen lassen kannst, dann mache das gerne, es wird nicht falsch sein. Gruß Martin Antwort 5 Nordic Brewing Senior Member Beiträge: 328 Registriert: 4.10.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.5.2007 um 17:09   Jetzt habe ich den Artikel doch noch gefunden! Zitat: Welchen genauen Nachteil hat denn die Zufuhr von zu viel Sauerstoff beim Maischen? Ich gebe hier einfach einen Absatz unverändert und unbewertet weiter. Ich bin nicht fachkundig genug, den Artikel zu bewerten oder zu kommentieren. Der Artikel bezieht sich auf Sauerstoffeintrag während des gesamten Brauprozesses, auch bei der Würzebelüftung: Zitat: Sauerstoff wird u.a. an Polyphenole gebunden. Die dabei entstehenden Polyphenoloxidasen wirken reaktionsbeschleunigend. Farbe, Bittere und Qualität des Bieres werden negativ beeinflusst. Ungesättigte Fettsäuren, die durch Oxidation entstehen, bilden Off-flavor-Substanzen, die widerum für die Geschmacksstabilität verantwortlich sind. Auch bestimmte Proteine werden oxidiert, wodurch Moleküle entstehen, die enzymatisch schwer abbaubar sind. Wohl dem, der das versteht. Aber ich denke, der Sinn ist soweit klar, sogar für mich. Also Quellen für das tiefere Einsteigen sind folgende genannt: Literatur des Prof. Narziß, sowie Dr. Zürcher Gruß Martin Antwort 6 Volker Senior Member Beiträge: 141 Registriert: 6.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.5.2007 um 12:12   Nein, übertreiben will ich ja letztlich auch nichts. Ich bin nur ins Grübeln geraten als ich gelesen habe, dass z. Beispiel der gute alte Schwanenhals zum Abläutern (Vorderwürze plätschert in eine Rinne) heute nur noch als Zierde dient in Brauereien, die noch einen alten Läuterbottich haben. Wegen des Sauerstoffeintrags bei diesem Vorgang sind die Dinger inzwischen alle abgeklemmt worden (so Kunze) und duch eine sauerstoffsichere Technik ersetzt worden. Und bei dem Thema bin ich dann auf die Sache mit dem Einmaischen gestoßen. Die Frage ist ja auch: Wann entsteht die Schädlichkeit. Wenn die Oxidation sich erst nach längerer Lagerung bemerkbar macht, ist es natürlich nur ein Problem der Industriebiere. Gruß, Volker Antwort 7 Nordic Brewing Senior Member Beiträge: 328 Registriert: 4.10.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.5.2007 um 20:51   Hallo Volker, nach meiner Interpretation wird die Bierqualiät durch zu viel Sauerstoffeintrag direkt negativ beeinflusst. Außerdem leidet zusätzlich die Stabilität, das Bier altert schneller. Meines Wissens wird in den Brauereien inzwischen mit hohem Aufwand der Sauerstoffgehalt der Würze in allen Produktionsstufen gemessen und möglichst klein gehalten. Rieselwände und ähnliche Einrichtungen wurden weitestgehend abgeschafft. Gruß Martin Antwort 8 Lorenzius Junior Member Beiträge: 23 Registriert: 25.10.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.6.2007 um 11:20   Da fällt mir aber eine interessante Frage ein, die ihr mir hoffentlich beantworten könnt: Wird die sauerstoffarme Würze nicht zum Problem? Denn Hefe braucht sauerstoff, um vergären zu können, oder etwa nicht? ____________________ let's peretend that monday is sunday Antwort 9 Jakobus Posting Freak Beiträge: 813 Registriert: 21.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.6.2007 um 11:53   schon, Lorenzius, schon. Der Unterschied besteht darin, ob die Würze heiß oder kalt ist. In heißer würze laufen reakitonen natürlich schneller, und damit wird die Würze natürlich auch geschädigt (oxidiert). Wenn du dagegen kalte Würze belüftest und mit ordendlich Hefe anstellst, dann veratmet letzere den Sauerstoff schon bevor dieser sich mal ganz langsam die Würze zum oxidieren vornehmen könnte. Verstehst den Unterschied? Übrigens ist auch die Literaturstelle (Prof. Narziß/Dr. Zürcher) interessant, wenn auch für mich nicht ganz nachvollziehbar. Phenolcarbonsre+Sauerstoff=Phenoloxidase? Nenenene! letztere wäre dem namen nach ein Enzym, welches sicher nicht aus einer oxidierten organischen Säure entsteht! Irgendwie muss das aus dem Zusammenhang gerissen sein, stell ich mir jetzt mal vor. Wo hast Du das eigentlich raus? "Ausgewählte Kapitel der Bierbereitung", oder? Nicht zuletzt deswegen würd ich zu dem Thema gern das neue Buch von Prof. Narziß abwarten, denn gerade Polypheole möchte man z.Z wohl doch wieder drin haben, gerade weil sie den bösen Sauerstoff abfangen. So hab ich's zumindest zuletzt verstanden. Aber da sich die Meinung der Fachleute ganz offensichtlich binnen 2 oder 3 Jahren komplett ins gegenteil verkehrt, können wir auch getrost unter Sauerstoffeinfluss einmaischen. GEschmacksstabilität ist ohnehin ein Begriff, der sich um Zeitspannen kümmert, die unser Bier eher selten erlebt, oder? ____________________ Interpunktion und Orthographie des Postings ist frei erfunden. Eine Übereinstimmung mit aktuellen oder ehemaligen Regeln wäre rein zufällig und ist nicht beabsichtigt. Antwort 10 Steinbrauer Gast erstellt am: 9.6.2007 um 11:55   Hallo Lorenzius, Zitat: Denn Hefe braucht sauerstoff, um vergären zu können, oder etwa nicht? Was ich so weiß ist folgendes: Beim aeroben Stoffwechsel entsteht für die Hefe mehr Energie und sie vermehrt sich schneller. Dabei entstehen CO2 und Wasser, also kein Aethanol. Beim anaeroben Stoffwechsel entsteht weniger Energie; die Hefe vermehrt sich aber, so viel ich weiß, auch hier. Dabei entsteht aber als zellschädigendes Abfallprodukt Aethanol. Wenn sich also die Hefe erst noch vermehren muss, weil Du zu wenig Hefe zugesetzt hast, dann ist es gut, wenn Sauerstoff da ist. Also am besten immer genügend Hefe zusetzten, dann kannst Du Dir die Belüfterei ersparen. Beim Maischen sollte man allerdings schauen, dass man möglichst wenig Sauerstoffeintrag hat, da der Sauerstoff seine oxydierende Wirkung bei höheren Temperaturen vollziehen kann, als bei Zimmer- oder tieferen Temperaturen. Ich hoffe, ich habe mich nicht zu kompliziert ausgedrückt Grüße Wolfgang Antwort 11 Jakobus Posting Freak Beiträge: 813 Registriert: 21.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.6.2007 um 12:06   Ja gut, Würze sollte schon vor'm Anstellen belüftet werden, die Vitalität der Hefe wird's Dir danken. ____________________ Interpunktion und Orthographie des Postings ist frei erfunden. Eine Übereinstimmung mit aktuellen oder ehemaligen Regeln wäre rein zufällig und ist nicht beabsichtigt. Antwort 12 Steinbrauer Gast erstellt am: 9.6.2007 um 12:21   Zitat: Übrigens ist auch die Literaturstelle (Prof. Narziß/Dr. Zürcher) interessant, wenn auch für mich nicht ganz nachvollziehbar. Phenolcarbonsre+Sauerstoff=Phenoloxidase? Nenenene! letztere wäre dem namen nach ein Enzym, welches sicher nicht aus einer oxidierten organischen Säure entsteht! Irgendwie muss das aus dem Zusammenhang gerissen sein, stell ich mir jetzt mal vor. Die Polyphenoloxidase wird während der Keimung gebildet und katalysiert die Oxydation der Polyphenole durch Sauerstoff. Würzebelüftung ja oder nein: Habe erst kürzlich Würze angestellt, ohne sie extra zu belüften. Die Gärung startete dabei innerhalb 2 Stunden: absoluter Rekord. Was hätte mir hier zusätzliches Belüften gebracht. Ich hatte aber auch Sude, bei denen ich zu wenig Hefe zur Verfügung hatte und ich dann zur Sicherheit belüftet habe. Im Allgemeinen reicht mir die Hefe, die ich ernte, für den nächsten Sud vollkommen aus. Grüße Wolfgang Antwort 13 Jakobus Posting Freak Beiträge: 813 Registriert: 21.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.6.2007 um 12:38   Zitat: Die Polyphenoloxidase wird während der Keimung gebildet und katalysiert die Oxydation der Polyphenole durch Sauerstoff. Ja, eben, ist ein Enzym, welches aber nciht bei der Oxidation entsteht. So verstehe ich aber die aussage aus der Literaturstelle, und das wäre, so sind wir uns einig, Unsinn. Zum Belüften, ja klar, viel (Hefe) hilft viel, aber wie du schon sagtest, Ethanol ist nciht so ideal für die Hefe. Also ist sogar die frischeste Erntehefe ein bissl gestresst. Also ist es besser, wenn sie erstmal ein wenig atmen darf, sich teilt, und dann die Arbeit den "Jungspunden" unter den Hefezellen überlässt. Noch wichtiger ist es, wenn Du Dir ein "Hefe-Altersheim" reinschüttest, z.B. Erntehefe, die ne Woche im Schraubglas vor sich hin gehungert hat. Oder das "Hefe-Hospitz" aus der Tüte... *bäh!* Klar, wenn Du Dir einen schönen und bis zum Anstellen immer gut belüfteten Starter gezogen hast, der auch eine ausreichende Menge darstellt, kannst Dir das Belüften theoretisch sparen. ____________________ Interpunktion und Orthographie des Postings ist frei erfunden. Eine Übereinstimmung mit aktuellen oder ehemaligen Regeln wäre rein zufällig und ist nicht beabsichtigt. Antwort 14