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Autor: Betreff: Rettung für zu warm vergorenes Weißbier?? dreiwirbel Senior Member Beiträge: 116 Registriert: 19.12.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.5.2007 um 12:59   Servus zusammen! Bei meinem letzen Weißbiersud, wurde ich von üblen Temperaturen (26-28°C) überrascht. Die Hefe (Weihenstephaner Weizen) hat´s zwar mitgemacht, aber das momentane zwischenergebnis macht mir Sorgen. Bei der Gärung hatte das Ganze schon einen rechtfruchtigen, cidreartigen Duft (nicht übel, aber nicht so wie ich´s im Weißbier will). Jetzt ist das Jungbierseit 3 TAgen in der Flasche/Faß - diemal im Keller bei 20°C. Farbe und Klärverhalten sind i.O., auch der Druck stimmt. Beim reinkosten zeigte sich allerdings eine ausgeprägte, fruchtige Säure. -klar, die Hefe hat natürlich bei der Hitze der Hauptsgärung ordentlich Nebenprodukte produziert. Die Frage ist nur: welche Nebenprodukte werden das größtenteils sein und: werden die - zumindest teilwiese - bei saukaltlagerung (-1°C) - wieder abgebaut? Für sämtliche Rettungvorschläge bin ich dankbar!! Gruß aus dem Backofen Wien Norbert ____________________ Reinheitsgebot für die Industrie! - Ich mach auch ohne gutes Bier! Steinbrauer Gast erstellt am: 28.5.2007 um 13:12   Hallo Norbert, üblicherweise produzieren Weizenbierhefen dieses Aroma. 26-28°C ist natürlich etwas zu hoch, aber bei der Temperatur werden natürlich verstärkt Ester und höhere Alkohole, auch Acetaldehyd produziert. Einige von diesen Aromen werden, wie ich immer wieder feststelle, mit der Zeit abgebaut, eine Tatsache, die mir persönlich jetzt nicht so gefällt, weil das Bier dann mit Weizenbier nicht mehr so viel zu tun hat. Kann mir aber vorstellen, dass die Hefe bei 26-28°C des guten zu viel produziert. Also, eine längere Lagerung kann durchaus einen Teil der Aromen noch abbauen. P.S: Hier ist es im Gegenteil momentan alles andere als zu warm: 18°C ist für eine obergärige Hefe gerade die untere Grenze. Grüße Wolfgang Antwort 1 CFM Senior Member Beiträge: 176 Registriert: 16.8.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.5.2007 um 13:29   Hallo Norbert, erstmal keine Panik, Weizenbier ist erstmal ein sehr robustes Bier. 3 Tage sind etwas kurz. Mir schmeckt mein Weizenbier auch erst nach ca. 2 Wochen Lagerung/Nachgärung in der Flasche/Fass. Weizenbier kann man zwar sehr früh trinken, aber ein bisschen Zeit braucht selbst jenes. Mach Dir mal nicht so 'nen Kopf wegen Temperaturen, Estern und Acetaldehyd. Wenn man sich das lange genug einredet schmeckt man es auch. Schön locker machen, dem Bier noch etwas Zeit lassen, da reichen Deine Kellertemperaturen völlig aus. Gruß Christian Antwort 2 Steinbrauer Gast erstellt am: 28.5.2007 um 13:46   Dass Ester, Fuselöle und Acetaldehyd u.a.m die Geschmacksträger des Weitzenbiers sind, ist ja nicht eingebildet sondern wirklich. Das kann ein Bananenaroma sein, Vanille, Nelke o.ä. Nur zu viel sollte es ja nicht sein. Obwohl ich gegen ein Zuviel an Aroma auch nicht habe. Grüße Wolfgang Antwort 3 dreiwirbel Senior Member Beiträge: 116 Registriert: 19.12.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.5.2007 um 14:03   @CFM: Das Bier soll ja jetzt noch nicht fertig sein. Aber üblicherweise koste ich alle paar Tage mal rein - da kann man schon eineiges überden Gärverlauf sagen. Aus meiner Erfahrung (und ich braue ausschließlich Weißbier - aber nicht immer aus Weizen) weiß ich, daß das, wasich hier schmecke zu viel des Guten ist (was bei der Temp auch klar war). Ich hatte allerdings keine Möglichkeit mehr die Anstellwürze vom Sudhaus (2.Stock) in den Keller zu bringen. @Steinbrauer: Ich hoffe, daß es sich "nur" um Gärnebenprodukte der Hefe handelt. Ein bisschen Bammel hab ich vor Säurebiludng (am ehesten Milchsre). Es ja nicht so unwahrscheinlich, daß bei der Temp ein paar Lactobacillen angesprungen sind (sind etwas flotter als die Hefe). Die Lb. sind mittlerweile sicher übern Jordan - nur ein bisschen Sre ham sie dagelassen. Wegen der Ester etc. mach ich mir keine Sorgen - mein Weizen soll schonrecht fruchtig sein (meistens wird´s mir ohnehin zu "Industrieartig) - nur wie ich die Sre wegkrieg´... ____________________ Reinheitsgebot für die Industrie! - Ich mach auch ohne gutes Bier! Antwort 4 wasserundbrot Posting Freak Beiträge: 879 Registriert: 23.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.5.2007 um 16:25   Hallo Norbert! Falls sich das saure Aroma nicht durch Lagerung verflüchtigen sollte (und unangenehm ist), und das "Grundaroma" bananenartig sein sollte, könntest Du durch (bitte nicht hauen!) einen Schuss Bananensaft Abhilfe schaffen. Der glättet Einiges....(nur so als finaler Rettungsanker gedacht...) Beste Grüße Jens ____________________ Den besten Trunk, den einer kennt, wird hausgebrautes Bier genennt. (frei nach Martin Luther) Antwort 5 Mundi Senior Member Beiträge: 153 Registriert: 3.2.2005 Status: Offline erstellt am: 28.5.2007 um 18:38   hallo Norbert, letztes Jahr habe ich ja mal einige Versuche mit Berliner Weisse gemacht. Dazu habe ich gezielt Milchsäurebakterien nach der Anleitung von Uwe gezüchtet. Bei der ersten Verkostung hatte ich auch das Gefühl, dass es eher nach Cidre riecht. Meine spontane Reaktion war die gleiche. Bei weiteren Versuchen habe ich dann gesehen, dass dieser Säuregehalt sehr gut mit der Wärme gestäuert werden kann. Die Milchsäurebakterien waren erst so ab 25° erst richtig aktiv. Diese Geschmachskomponente, die Du beschreibst, hat sich bei mir auch bei langer Lagerung nicht verflüchtigt. Nach einem halben Jahr waren die immer noch da. Das Bier war allerdings bei meinen Freunden sehr beliebt. Das heisst, dass es anscheinend gar nicht so schlecht war. Vielleicht musst Du gar nicht versuchen, es zu retten. Gruss Mundi PS: eigentlich könnte ich wieder mal einen Milchsäurestarter ansetzen. Antwort 6