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Autor: Betreff: Milchsäuregärung / Kultiverung / Stämme Tomagain2 Senior Member Beiträge: 106 Registriert: 26.6.2006 Status: Offline erstellt am: 29.5.2007 um 12:42   Hallo zusammen, ich möchte einen Sud mal mit Milchsäure vergären (soll etwas Bionade ähnliches geben), jedoch stellen sich dort einige Fragen: Kann man in den Lactobcillus(LB.) auf Agar kultivieren wie Hefe? Macht man auch einen Starter wie bei der Hefe oder frist sich der Lb. so durch? Gibt es bei nch der Gärung / Vermehrung einen Bodensatz (evt. als Ernte zu benutzen) Hat jemand Erfahrungswerte? Habe in einigen Abhandlungen Lb. - Stammbezeichnungen gesehen die mit TMW beginnen. Kennt jemand diese Institution? Heelbob Newbie Beiträge: 9 Registriert: 9.6.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.6.2007 um 20:00   Also ich will hier als newbie nicht auf die kacke hauen, aber ich würde die Lactobacillen auf einer lactoselösung ansetzten und bei 24° C bebrüten, da die Lactobacillen mesophiel sind. Am besten wäre es, wenn du ein pH meter zur Hand hast, da die Lb. ein starkes säuerungsvermögen besitzten, des weiteren musst du dann auf jeden fall bei pH 4,2 - 4,5 die Kultur überimpfen, kühlen oder verarbeiten, da die Bakterien bis zu einem pH Wert von 3,2 heruntersäuern und dann absterben. Antwort 1 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 13.6.2007 um 07:37   Vor zwei Wochen habe ich eine Berliner Weiße gebraut. Die durchläuft auch eine Milchsäuregärung. Den Starter habe ich aus Malz gezogen, ist im Rezept beschrieben. Welche konkreten Stämme da aktiv werden, kann ich natürlich nicht sagen, aber es hat so sehr gut geklappt. Einen Tag nach Zusetzen des Starters (ca. 1/2 - 3/4 Liter) war die Säuerung schon ausreichend. Es bildet sich zwar ein Bodensatz, aber den konnte ich nicht nutzen, weil ich die angegorene Würze komplett aufgekocht habe, um die Milchsäuregärung zu stoppen. Da der Starter aber so einfach anzusetzen ist, braucht man den Aufwand der Kultivierung der Bakterien eigentlich auch nicht treiben. [Editiert am 13.6.2007 um 07:38 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 2