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Autor: Betreff: Fragen zu Gärung bei 5-6°C thrasher Member Beiträge: 52 Registriert: 6.7.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.6.2007 um 22:08   Hi! Wir haben auf der Uni 25 Liter Märzen gebraut, mit der Bavarian Lager von WYEAST. Am Freitag wurde die Hefe eingebracht, am Samstag das ganze in den Kühlraum gebracht und eine Gärprobe entnommen. Heute (Montag) wurde die erste Kontrolle gemacht und dieses Bild zeigte sich mir: Ich habe den braunen Trub einmal mit einem abgekochten Siebschöpfer entfernt, die Dichte wurde mit 1,0166 gemessen, allerdings mit Kohlensäure. Was mich irgendwie stört ist der Geruch. Es riecht zwar nach Bier in dem Gärfass, allerdings mit einem nebenaroma von Schwefel oder Zitrone (mein Geschmack ist momentan völlig im Eimer, aber morgen hol ich eine zweite Meinung ein ). Laut WYEAST ist das bei manchen Pilshefen normal und gibt sich bei der Nachgärung, bei unserer Bavarian Lager wird aber nichts davon erwähnt. Der Kühlraum hat in etwa 5-6°C, laut dem Prof der bis jetzt das Bierbrauen dort machte, war das nie ein Problem für die Hefen. Kann es aber sein dass die von uns verwendete Hefe sehr wohl damit Probleme hat und Nebenprodukte produziert oder ist der intensive Nebengeruch normal? Wie schaut eurer Meinung nach die Schaumbildung aus? nachdem der Extraktgehalt von 11% schon auf ca. 5% runter ist würde ich sagen es dauert vielleicht noch bis Freitag? Vielen Dank schon mal für eure fachkundige Meinung LG Robert tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 4.6.2007 um 23:22   Hallo, Robert, mmh, so vom Schaumbild her kann ich jetzt nichts ungewöhnliches entdecken. Gegen Ende der Hauptgärung gibt es öfter mal grobblasigen Schaum, das kenne ich auch von der Bavarian Lager, die ich anfangs öfter verwendet habe. Den Schwefelgeruch kenne ich allerdings auch nicht von dieser Hefe, sehr wohl aber einen dezent fruchtigen Geruch (und Geschmack). Könnte es sein, daß das Gärfaß früher mal zur Weinherstellung verwendet wurde? Bei der Weinbereitung wird ja Kaliumpyrosulfit zur Haltbarmachung verwendet, nicht daß da noch irgendwelche Reste im Kunststoff schlummern, die dann während der Gärung wieder herausdunsten....nur so eine Idee... In der Tat läßt sich aber erst durch eine Geschmacksprobe herausfinden, ob das Bier eventuell mit Milchsäure- oder Essigsäurebakterien verseucht ist. M.E. hättest Du das aber auch schon gerochen Ob das Jungbier am Freitag abfüllreif ist, läßt sich ohne den Endpunkt der Gärung (Schnellvergärprobe) nur sehr schlecht vorhersagen. Am besten ganz durchgären lassen und später dann mit Zucker karbonisieren. P.S. Ein Märzen mit 11°P ist zwar etwas ungewöhnlich (meist 13 bis 14°P), aber warum nicht. Dann ist es halt ein leichtes Sommer-Märzen Ciao Michael [Editiert am 4.6.2007 um 23:24 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 1 Chriskr66 Senior Member Beiträge: 168 Registriert: 26.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.6.2007 um 11:48   Hallo, Robert, Das mit dem Geruch hatte ich auch noch nicht bei der Bavarian Lager. Aber ich kann Michael nur zustimmen, habe bei der Hefe auch einen leicht fruchtigen Geruch festgestellt. Aber ich würde Dir auch raten ganz durchgären zu lassen. Gruß Chris ____________________ und denk daran: Einfache Menschen haben die Arche gebaut - Fachleute die Titanic! Antwort 2 thrasher Member Beiträge: 52 Registriert: 6.7.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.6.2007 um 16:08   Hallo! Das Gärfass ist bis jetzt immer zum Bierbrauen verwendet worden und wurde auch nach jedem Durchgang desinfiziert. Also ich hoffe nicht dass was vom Vorgänger drin ist Der Geruch war einfach sehr intensiv gestern und die Gärprobe roch auch nicht so streng... Also Milchsäure oder Essigsäure war's nicht... Vielleicht doch eher Zitrone? Bei all den Fremdgerüchen in dem Kühlraum (die sollten aber durch ein gespundetes, geschlossenes Fass ned eindringen können, oder? ) fällt da eine genaue Zuordnung schwer... Unser Plan ist einmal bis zum EVG runter gären, dann Speisegabe und nochmal 2 Wochen in dem Druckfass weiter. Dann wird mal verkostet ob's trinkbar ist und in Flaschen weiter gereift... Zumindest ich werd das so machen, kA ob die anderen drauf verzichten. Mal schauen was mein Kollege bei seiner Inspektion heute feststellt Gruß aus Wien Robert Antwort 3 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 5.6.2007 um 16:26   Hallo, Robert, mir fällt da gerade ein, was für einen Hopfen habt Ihr denn verwendet. Es gibt ja Hopfensorten, allen voran der amerikanische Cascade Hopfen, die ein zitrusartiges, mitunter grapefruitartiges Aroma hervorbringen. Ciao Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 4 thrasher Member Beiträge: 52 Registriert: 6.7.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.6.2007 um 16:31   Hi Michael! Nur Saazer Hopfen. Wär mir neu dass der so ein Aroma zusammenbringt 11°P Stammwürze war übrigens nicht beabsichtigt Nur die Sudhausausbeute ein bissl zu optimistisch eingeschätzt Antwort 5 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 5.6.2007 um 17:06   Ok, hätte ja sein können. Aber an Deiner Stelle wäre ich trotzdem guten Mutes, mal sehen, was Dein Kollege schmecken wird. Viel Erfolg Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 6 thrasher Member Beiträge: 52 Registriert: 6.7.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.6.2007 um 18:44   Also bei der heutigen Kontrolle wurde die Probe entgast und Dichte gemessen, umgerechnet 7,4% Restextrakt. Der Kollege hat mit einem Prof den Geruch bewertet und ihn als "eine Mischung aus Bier und gärendem Most" bezeichnet... Den hab ich schon beim Öffnen vom WYEAST-Starter gerochen, hab's aber da auf die Gärung bei 22°C geschoben... Aber anscheinend scheints bis jetzt keine gröberen Probleme zu geben. Danke für's Mut machen Robert Antwort 7 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 5.6.2007 um 19:47   Hi, Robert, daß es nach Öffnen des Starters beim Herführen etwas säuerlich riecht kommt in der Tat von den hohen Gärtemperaturen. Ich überführe meine Wyeast Beutel immer direkt in einen Erlenmeyerkolben, das Beutelchen mit der Würze obendrauf. Dann nach einem Tag kommt ein guter Schluck Malzbier dazu. Das Ganze lasse ich dann solange stehen, bis sich erste Gäranzeichen zeigen. Kann schon mal 3 bis 4 Tage dauern, aber dann geht es richtig los. Ich habe z.B. mal bei einem Landbier mit der Bavarian Lager von 12°P innerhalb von 8 Tagen auf 8.5°P heruntervergoren und das bei 10°C. Erst nach 22 Tagen konnte ich mit 4.5°P grünschlauchen. Du siehst, das dauert, erst recht bei 5 bis 6°C. Kurz bevor ich den Starter ins Gärfaß kippe, schütte ich den Überstand vorsichtig ab (der riecht nicht nur säuerlich sondern schmeckt auch komisch. Das kommt von den Gärnebenprodukten bei der höheren Temp.). So habe ich einen relativ sauberen Starter, der dann nach Belüftung auch immer innerhalb von längstens 12 Stunden ankommt. Mmmh, 7,4% Restextrakt ist noch reichlich viel! Wenn Du da am Freitag abfüllen würdest, dann produzierst Du gefährliche Bierbomben! Wenn Du einen frischen Starter benutzt hast, dann dauert die Gärung bei derart tiefen Temperaturen (m.E. sind 5-6°C zu niedrig bei frischen Wyeast Beuteln, besser ist 10°C. Dann geht es auch etwas schneller. Aber selbst bei 10°C brauchst Du sicherlich ca. 12 bis 14 Tage, um auf etwa 4 bis 5°P Restextrakt zu kommen. Ich würde Dir empfehlen, die Gärtemperatur heraufzusetzen. Ciao Michael [Editiert am 5.6.2007 um 19:52 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 8 thrasher Member Beiträge: 52 Registriert: 6.7.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.6.2007 um 20:46   Hi! Also zur Hefeherführung: Ich habe den WYEAST Beutel 24 Stunden bei rund 22°C aufgehen lassen, bis die Stammwürze fertig war, war er schon fast am Platzen. Dann 1/4 l Stammwürze mit dest. Wasser zu 100% verdünnt und den Starter, außen mit Alk desinfiziert, reingeleert. Die heiße Würze wurde ins gereinigte Gärfass geleert und im Kühlraum über Nacht runtergekühlt. Die Starterkultur zugedeckt bei 22-26°C gelagert. Am nächsten Vormittag war schon Schaum auf der Starterkultur und es wurde kräftig CO2 produziert. Also zur Stammw. zugegeben, mit sterilem Rührer verrührt und nach 24 Stunden bei Zimmertemperatur wurde das Fass in den Kühlraum gebracht, die Gärung war schon im Gange. Freitag wurde also die Gärung angestellt, war nach 24 Stunden schon aktiv und seitdem blubberts eben bei 6°C weiter. Die Temperatur können wir leider nicht raufdrehen, da wir nicht die einzigen Benutzer des Kühlraums sind Keine Sorge, abgefüllt wird wenn sich der Extrakt nicht mehr ändert. wir haben einfach die Reaktionszeit nicht um Grünschlauchen zu können... Es sollte nur optimalerweise nicht am Wochenende sein...Aber von der Schaumkrone gestern her hätte ich gedacht es dauert nicht mehr lang. Robert Antwort 9 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 5.6.2007 um 21:26   Hallo, äh, noch ganz kurz: bei 10°C hat sich bei mir immer so nach 10 - 11 Tagen der Extraktgehalt um etwa 0.2°P verringert. Da hast Du genügend Zeit zum Grünschlauchen. Erst recht, wenn Du bei ca. 6°C vergärst, dann geht das noch langsamer, kommt dem Grünschlauchen also eigentlich entgegen. Bei derartig tiefen Temp. ist der Schaum nicht so cremig wie z.B. bei 10/11°C, aber ok, da könnt Ihr nichts ändern. Wahrscheinlich ist es wirklich das Beste komplett endvergären zu lassen und dann zu karbonisieren. Ciao Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 10 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 5.6.2007 um 21:42   Was meinst Du mit Geruch nach "Schwefel"? Faule Eier? Das kann bei der Gärung schon mal vorkommen, vergeht aber wieder. (Ausflug: ich habe mal einen Johannisbeermet gemacht. Zwischendrin hätte ich nicht gedacht, daß das mal trinkbar wird, so schweflig hat es gerochen. Nach ein paar Tagen war der Geruch wieder weg und der Met ist recht lecker geworden!) Da das Märzen eh' länger gelagert werden soll dürfte das bis zum Genuß abgebaut sein. Bei der niedrigen Gärtemperatur kannst Du leicht noch eine Schnellgärprobe ziehen, die bei 20°C in wenigen Tagen anzeigt, wo die Gärung stehen bleiben wird. "Grünschlauchen" ist gar nicht kompliziert und zum Gärende geht die Geschwindigkeit eh' zurück, da ist es nicht so wild, wenn man den exakten Termin nicht genau trifft. Andererseits hat ausgären lassen den Vorteil, daß man weniger Hefe in der Flasche hat... So, oder so: viel Erfolg! Uwe ____________________ Antwort 11 thrasher Member Beiträge: 52 Registriert: 6.7.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.6.2007 um 13:34   Heutiges Ergebnis: 7% Restextrakt, Geruch im Gärfass noch immer Bier/Mostartig, die entnommene Probe hat dann aber doch ziemlich bierig/fruchtig gerochen, hatte enorm viel Kohlensäure. Nach der Messung haben wir uns sogar kosten getraut, schmeckt nach Bier, aber ziemlich bitterer Nachgeschmack. Wird wohl die Hefe sein, hoffe dass sich das bei der Kaltlagerung gibt. Nächste Messung gibts am Freitag, scheint aber noch ein ordentliches Weilchen zu dauern. Prost! Robert Antwort 12 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 6.6.2007 um 13:42   Hi, Robert, yepp, das mit dem bitteren Nachgeschmack gibt sich auf jeden Fall. Ist "nur" eine Frage der (Lager-) Zeit. Ciao Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 13 thrasher Member Beiträge: 52 Registriert: 6.7.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.6.2007 um 17:29   Sodale, heute wurde die Hautgärung beendet (nach 2 Wochen). Habe eine Probe draußen stehen lassen, die hatte nach 2 Tagen eine Dichte von 1.0060 (2°P), wir haben ins Druckfass umgefüllt bei 1.0090, Kohlensäure war fast keine mehr vorhanden wie man beim Entgasen der Probe gesehen hat. Die Speise hatte beim Abfüllen einen Extraktgehalt von 11°P, nach zwei Wochen hat sich eine Menge Trub abgesetzt und ist auf 10°P runtergeganen Was zählt denn jetzt für die Berechnungen von Vergärungsgrad, Speisegabe, Alkoholgehalt...? Die 11° beim Abfüllen, oder? Ansonsten riechts verdammt lecker aus dem Fass, jetzt wird noch 2 Wochen weiter bei 5 °C unter Druck vergoren, dann einmal kleine Verkostung ob's passt und in Flaschen abgefüllt. Reifezeit liegt dann an den anderen, ich werd jedenfalls über die Sommerferien warten... Der nächste Sud ist schon geplant Prost! und danke für die Ratschläge ____________________ Antwort 14