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Autor: Betreff: Weizen gegen Weizenmalz tauschen? chapapote Senior Member Beiträge: 127 Registriert: 28.8.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.6.2007 um 23:27   Moin, moin, ich muss dringend brauen( Freitag), eines meiner Favoriten ist ein etwas abgewandeltes "Dubbel" ( belgisches Ale) nach Hanghofer Rezeptsammlung. Nun habe ich aber ein Problem, ich hatte gedacht , dass ich noch genug Weizenmalz habe ( macht ca. 20% aus vom gesamten Malz bei meinem Rezept), aber leider habe ich falsch gedacht... es ist nicht ein Korn mehr da! Ich könnte Weizen bekommen, aber was für ein Einfluss würde das haben, auf den Geschmack, die Gärung. Hat das schon mal einer von Euch ausprobiert? Ich wollte mir das Weizenmalz von Brouwland schicken lassen, aber für 5Kg = 9,-€ soll ich 27,-€ Versand bezahlen... und da hört dann der Spass auf. Ausserdem konnten sie mir nicht garantieren das die Ware bis Freitag da ist. Gruss aus Galicien Chapapote Steinbrauer Gast erstellt am: 6.6.2007 um 13:21   Hallo Chapapote, ich habe mit ca. 40% Weizen plus 60% Malz gebraut und auch schon mit 100% Rohfrucht unter Einsatz von Enzymen und habe festgestellt, dass ungemälzter Weizen nur wenig bis gar keinen Geschmack mitbringt. Wenn Du Weizen einsetzen willst, rate ich Dir, ihn im Backofen zu rösten und zusammen mit einem gewissen Anteil (20-25% vom Rohfruchtanteil) Pilsener Malz eine Vormaische durchzuführen. Diese dann zur Hauptmenge zugeben. Ich persönlich würde die Weizenkörner vorher noch über Nacht einweichen, Einweichwasser abgießen, langsam trocknen und rösten und zwar deshalb, weil sich allein schon durch das Einweichen Enzyme bilden und durch das langsame Trocknen dann schon enzymatische Prozesse ablaufen. Aber wenn Du schon am Freitag brauen willst, wird das dann mit vorher Einweichen etwas zu stressig. Rösten würde ich den Weizen aber auf jeden Fall. Grüße Wolfgang Antwort 1 chapapote Senior Member Beiträge: 127 Registriert: 28.8.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.6.2007 um 20:02   Moin Steinbrauer, erst mal danke fúr deine Tipps. Ich hab es jedoch noch anders gemacht. Ich hab die 20% Weizenmalz durch Caramalz (350EBC) ersetzt, der Rest ist Pilsener und 350gr Farbmalz (Black, 1200EBC). Musste die Rastzeiten ziemlich verlängern, da die Jodprobe ewig nicht umschlagen wollte. Ist mir noch nie passiert. Verzuckert sich die Stärke bei Weizenmalz schneller oder hat der hohe Anteil an Farbmalz einen Einfluss? Ist echt dark der Sud und duftet supergut! Ausschlagmenge sind 104l bei mit Stammwürze:20ºP. Hefe ist Begium Strong Ale, Gärung hat nach 6h eingesetzt und die Sudtempeartur ist von 25ºC auf 31ºC hochgegangen, bei 21ºC Raumtemperatur, das ist der Hammer, ist mir so noch nie passiert! D.h 10ºC Temperatur-erhöhung durch dei kleinen Biester. Habe noch gar keine SVG abgezogen, die wird ja sofort von der Hauptgärung überholt! Weiss nicht ob ich lieber runterkühlen sollte, kann die Hefe Schaden nehmen, weil sie über ihrere Gebrauchstemperatur arbeitet? Gruss Chapapote Antwort 2 Steinbrauer Gast erstellt am: 10.6.2007 um 20:36   Hallo Chapapote, im Weizenmalz sind mehr Enzyme enthalten als im Caramalz und erst recht im Farbmalz. Warum die Jodprobe nicht negativ war, kann ich nicht beurteilen, da ich die Schüttung bei Deiner Ausschlagmenge von 104 Liter nicht weiß. Zitat: Weiss nicht ob ich lieber runterkühlen sollte, kann die Hefe Schaden nehmen, weil sie über ihrere Gebrauchstemperatur arbeitet? Wenn die Würze schon 25°C hatte, kann es durchaus sein, dass die Temperatur um 6°C (nicht um 10°C) noch auf 31°C ansteigt. 31°C schaden der Hefe noch nicht, aber runterkühlen auf <25°C ist sicherlich besser. Grüße Wolfgang [Editiert am 17.6.2007 um 14:26 von Steinbrauer] Antwort 3 chapapote Senior Member Beiträge: 127 Registriert: 28.8.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.6.2007 um 13:11   Moin, moin, jetzt sind sind 7 Tage vergangen nach Beginn der Gärung und ich messe noch 8,7ºP, die Gärung ist nur noch sehr schwach. Als Endvergärungsgrad viel zu hoch, wenn ich die Werte meiner vorherigen Suden vergleiche, habe sonst immer am Abfüllzeitpunkt ca. 5,5 +-0,4ºP erreicht. Bei diesem Sud ist als ein bischen merkwürdig. Die SVG ist bei 9,5ºP stehen geblieben vor 3 Tagen. Dann wie schon vorher beschrieben hohe Anfangstemp. nach Gärungsbeginn. Wenig Kräusenbildung während der Gärung. Ich wollte eigentlich heute den Sud abfüllen (auf Fässer) da ich keine Referenz (SVG) habe, aber die Gärung so schlapp ist habe ich Angst das ich mir u.U. eine Infektion einfange. Was würdet ihr machen, abfüllen +Würzezugabe damit die CO2 Bildung nochmal in Gang kommt? Es sind ca. 106Liter, eine Schande wenn die verderben. Habe noch nie so ein Problem gehabt. Ich vermute, da die Jodprobe mal gerad so umgeschlagen ist (nach 10sec.) - auch nach verlängern der Rasten, das ich noch ne Menge unverzuckerter Stärke im Sud habe und diese mir später beim intensiven "Verkosten"Kopfschmerzen bereiten könnten... Achso, Steinbrauer: Gesamtschüttung sind 25,1 KG, davon 5kg Caeamalt und 0,3kg Blackmalt. Den Nachguss hab ich um 20% reduziert. Anstellhefe waren 2 Liter Belgium Strong Ale. Da ich hier angefangen habe zu schreiben wollte ich das Thema nicht "umposten auf Gärung", wo es nun eigentlich hingehört. Saludos Chapapote. [Editiert am 17.6.2007 um 13:16 von chapapote] Antwort 4