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Autor: Betreff: wie lange Hopfenkochen beim Lambic Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 21.6.2007 um 10:22   Ich möchte mich demnächst an einem Lambic (mit Wyeast 3278) nach dem Grundrezept von Hubert Hanghofer versuchen. Ob ich später Kirschen oder Himbeeren (Frostware) zugebe, weiß ich noch nicht, hat ja noch Zeit und vielleicht trenne ich dann ein paar Liter ab, um etwas "Geuze" zu bekommen. Leider finde ich in dem Rezept keine Angaben zur Dauer des Hopfenkochens. Im Wheeler&Protz wird beim Cantillon-Lambic ein Kochzeit von 3 Stunden angegeben. Kann mir jemand einen Rat geben, welche Kochzeit empfehlenswert ist? Im Forum habe ich nichts dazu gefunden, Mundi hat wohl mal ein Vollmond-Lambic gebraut, aber da gabs auch kein Rezept dazu (oder ich habs nicht gefunden! ) Habe zwar schon an Hubert geschrieben, aber noch keine Antwort bekommen, vielleicht ist die Mail-Adresse im Buch auch nicht richtig. Als Hopfen habe ich einen "gut" abgelagerten "Hersbrucker spät" übrig (2005 gekauft), der aber trotz tlw. widriger Lagerbedingungen immer noch recht aromatisch ist. Ich werde den Hopfen also am besten trotzdem noch der "Backofenalterung" unterziehen. Oder wäre ein "Styrian Golding" hier vielleicht sogar stilechter? Viele Grüße, Uwe ____________________ tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 21.6.2007 um 11:33   Hi, Uwe, bei Deinem Lambic kann ich Dir zwar nicht helfen, aber mit Hubert`s Adresse: hubert@netbeer.org Die e-mail Adresse hat sich tatsächlich geändert. Wenn Du an die schreibst bekommst Du garantiert Antwort. Da ist der Hubert sehr zuverlässig. Ansonsten viel Glück beim Finden eines Rezeptes mit Hopfenkochangabe. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 1 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 21.6.2007 um 12:56   Hallo Michael! Heißen Dank für die Adresse! Im Buch steht was wie hhanghof(at)netbeer.co.at (aus dem Gedächtnis). Werde den Hubert gleich nochmal anmailen. ...ich schreib das Resultat hier in den Thread, damit alle was davon haben. Der Wyeast-Starter ist noch reichlich schlaff, werde erst übernächstes Wochenende brauen können. Bis dahin habe ich dann bestimmt genug Hefe/Bakterien aufgepäppelt. Bei min. 1 Jahr Gärzeit, macht das den Bock nun auch nicht mehr fett! Uwe ____________________ Antwort 2 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 21.6.2007 um 16:49   Hi, Uwe, ich nochmal: ich habe mir gerade das Rezept nochmal angeschaut. Wenn ich das richtig interpretiere, dann kommt der Hopfen als Vorderwürzhopfen "Zitat: Hopfung: Vorderwürze" dazu, soll heißen bei "üblicher" Kochzeit also volle 90 Min (+ Aufheizzeit natürlich). Oder sehe ich das falsch? Edit: Schau mal hier: http://hbd.org/cgi-bin/recipator/recipator?group=0&item=5990 und hier: http://hbd.org/cgi-bin/recipator/recipator?group=0&item=4463 Gruß Michael [Editiert am 21.6.2007 um 17:05 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 3 tremonius Posting Freak Beiträge: 1027 Registriert: 3.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.6.2007 um 10:30   Hallo Uwe, ...ein weiser Entschluss,die Mutter aller Biere zu brauen! Ich habe bereits mehrfach bei Cantillon hospitiert! Die machen tatsächlich eine Vorderwürzehopfung mit abgelagertem Hopfen aus Poperinge (B) und kochen danach für 2 Stunden,bzw stellen so die Stw ein,was dazu führen kann,dass sich die Zeiten (geringfügig) verkürzen oder verlängern. Viel Glück beim Brauen! ...übrigens bald ist "Kriekentijd" (Kirschenzeit oder Zeit für ein Kriek!) Gruß aus der kirschenlosen Bierstadt Dortmund Gerd P.S.: am 9./10./11.Nov wiederholen wir die Fahrt aus der Reihe "Küche,Keller und Cooltour" Da werden wir die Cantillon-Brauerei besuchen! Am 10. ist nämlich "Brassin public"! sh.auch www.cantillon.be ____________________ "...besser der Arsch leidet Frost als der Hals Durst!" (Martin Luther) Antwort 4 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 25.6.2007 um 11:57   Gerd: vielen Dank für den Zuspruch! Bin schon gespannt. Leider war der Wyeast-Beutel ein Spätentwickler, so konnte ich erst gestern den Erlenmeyer bestücken. Bis zum nächsten Wochenende können sich die diversen Hefen und Bakterien darin erstmal etwas vermehren, ist ja nur günstig, mehr Material zu haben. Heute morgen hat mir der Hubert geantwortet, unter der Adresse, die Michael genannt hat. Geschrieben hatte ich an diese und später nochmal an den "spamfilter". Die hatte ich auf seiner Homepage auch gelesen, war mir aber unsicher, ob dort Mails überhaupt ankommen. Wer vermutet schon unter "spamfilter" eine echte Person zu erreichen? Hubert empfiehlt als Kochzeit ganz normal bei 80-90min zu nehmen. Gealterten Hopfen beschreibt er mit Käse- oder "Schweißfuß"-Aroma. Das ist mir aber eigentlich noch bei keinem Hopfen "gelungen". Ich hatte mal ein paar gepflückte Dolden aus Nachlässigkeit längere Zeit frei an der Luft liegen. Die haben schließlich einfach nach nichts mehr, oder ein wenig wie Heu gerochen. Ein zusätzliches Backen meines gelagerten Hopfens hält er für unnötig, schon durch die Vorderwürzehopfung findet eine Oxidation statt. Warum überhaupt Hopfen, wenn er kaum noch Bittere mitbringt hat er mit der bakterienhemmenden Wirkung der oxidierten Hopfenbestandteile erklärt. Na, da schaun mer mal am Wochenende. Ein Tröpfchen des "Wyeast-Jungbiers" hat schon vielversprechend sauer geschmeckt und interessant gerochen! Auf Agar habe ich nichts genommen, da ich unsicher war, ob die einzelnen Organismen in dem Gemisch überhaupt eine längere Lagerung alle gleich gut überstehen würden. Uwe ____________________ Antwort 5 wasserundbrot Posting Freak Beiträge: 879 Registriert: 23.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.6.2007 um 21:32   Zitat: P.S.: am 9./10./11.Nov wiederholen wir die Fahrt aus der Reihe "Küche,Keller und Cooltour" Da werden wir die Cantillon-Brauerei besuchen! Am 10. ist nämlich "Brassin public"! sh.auch www.cantillon.be Ich hoffe Zeit und Geld lassen eine Teilnahme meinerseits zu. Ich bin schließlich schon fürs Austrebern gebucht (auch wenn das bedeutet mit Badehose, Gummistiefeln und Schaufel in den 70°C heißen Treber zu steigen. ) ____________________ Den besten Trunk, den einer kennt, wird hausgebrautes Bier genennt. (frei nach Martin Luther) Antwort 6 tremonius Posting Freak Beiträge: 1027 Registriert: 3.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.7.2007 um 10:22   ...oder spekulierst du darauf als Spindfoto bei den "elderly ladies" in Amiland zu landen? freu mich schon auf die "Mutter aller Biere"! Gerd ____________________ "...besser der Arsch leidet Frost als der Hals Durst!" (Martin Luther) Antwort 7 tobago Junior Member Beiträge: 41 Registriert: 11.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.9.2007 um 14:12   Moin Leute, Hab vor ca. 14 Tagen ein Lambic gebraut aus der hiesigen Rezeptbank (Belg. SauerbierII) Nun ist das Bier in einer Traumgärung... herrliche Schaumkronen und der Duft einfach Klasse Ich habe hier und in anderen Threads von längerer Gärzeit gelesen, aber das mit bis zu einem Jahr kommt mir doch recht lange vor Ich habe noch nicht gespindelt wollte wachten bis die Schaumkrone nachlässt. Aber die bleibt 1A! Erzählt doch mal wie das bei Euch so ist, mit der Gärzeit beim Lambic. Ich belasse ihn "Natur" d.h. keine Früchte zugabe wie Kirsche o.andere. Ach ja die Hefe ist WY 3278. Danke im voraus, bierige Grüsse und allzeit gut Sud Jem ____________________ Antwort 8 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 27.9.2007 um 20:33   Hallo tobago! Die Gärung war bei meinem Lambic auch nach recht kurzer Zeit runter auf etwa 2,5°P. Wieviel Schaum darauf war, kann ich gar nicht mehr sagen, durch die große Menge Rohfrucht (2kg Weizenflocken) kann ich mir vorstellen, daß der Schaum recht stabil ist. Der Geruch war schonmal verführerisch, die obenauf schwimmenden Rasen von Milchsäurebakterien (oder so) eher weniger! Es ergab sich der glückliche Zufall, daß ich bei einer Bekannten Pfirsiche abernten durfte. Um nicht alles einkochen zu müssen, habe ich davon 3kg in das gärende Lambic reingeschnippelt. Sieht zwar nicht so doll aus, mit den oben schwimmenden Fruchtstücken, aber es riecht ganz wunderbar! Ich hoffe, daß sich die Fruchtstücke noch senken, oder sollte ich es mal umrühren? Spaßeshalber habe ich auch mal einen Bodensatz eines gekauften Lambics mit etwas Würze versetzt und vergären lassen. Das schmeckte auch schon ganz gut, obwohl es ja nur wenige Tage gegoren hat. Vielleicht strippe ich mir nochmal so eine Hefe und mache eine größere Menge. Original wird ja wohl auch verschnitten, da kommt junges zu altem Lambic. Werde das vielleicht dann mal mit so einem gestrippten Junglambic verkosten. Viel Erfolg mit Deinem Lambic Uwe ____________________ Antwort 9 tremonius Posting Freak Beiträge: 1027 Registriert: 3.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.9.2007 um 09:57   Extrem lange Gärzeiten treten m.W. nur auf,wenn Früchte zugesetzt werden. Die "normale" Hauptgärung dauert nur unwesentlich länger als beim OG herkömmlicher Art. @Uwe 12 Das Verschneiden ist eigentlich die grösste Kunst beim Lambik und wird von (hochdotierten) Geuzesteekers ausgeführt. Da gibt es ein regelrechtes "Ranking" und die Allerbesten reisen von Brauerei zu Brauerei um den optimalen Geschmack zu kreieren! Ich freu mich schon auf meine nächste Reise (9.-11.11.),da werden wir bei Cantillon in Brüssel einen Sud miterleben! Grüsse aus der Bierstadt Dortmund! Gerd ____________________ "...besser der Arsch leidet Frost als der Hals Durst!" (Martin Luther) Antwort 10 tobago Junior Member Beiträge: 41 Registriert: 11.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.9.2007 um 10:21   Danke für die Antworten, Dann scheint ja alles im grünen Bereich @Uwe: Ich würde die Pfirsische nicht umrühren ausser beim hinzugeben das müsste reichen. Von welchem Bier hast Du denn die Hefe gestrippt? Ich hab noch etwas "BelleVue" im Keller aber mit Bodensatz is nicht so toll. @tremonius: Cantillon war der auslöser für mich ein Lambic zu brauen. Von dem 1. das noch in der Gärung ist werde ich ein paar Liter beiseite stellen um es dann mit dem nächsten zu mischen dann wird aus dem Lambic ein hoffentlich lecker Gueuze Viel spass beim mitbrauen bei Cantillon Bierige Grüsse, Jem ____________________ Antwort 11