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Autor: Betreff: Ich versuche mir ein Rezpet zu erstellen emjay2812 Posting Freak Beiträge: 1784 Registriert: 27.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.6.2007 um 13:58   Ich möchte ein helles, obergäriges Bier brauen. Es sollte betont malzig sein, ohne zu süß zu sein (Bockbierartig), leicht gehopft und süffig. Nach ausführlichem Studium des Forums und meines Braubuches bin ich zu folgendem Ergebnis gekommen. Die Rast um die 60°C recht kurz halten, dafür die Rast um die 70°C recht lang halten - das Bier wird malziger. Zusätzlich möchte ich noch Carahell zugeben. Die Schüttung sollte nur aus PiMa und Carahell bestehen, vielleicht ein Hauch MüMa (das Bier soll nicht dunkel, oder bernstein werden). Wieviel Carahell soll ich zugeben, wenn ich 10 Liter braue? Es gibt viele Rezepte die "ausgewogene" Rastzeiten haben, z. B. bei beiden Temperaturen 45 Minuten - Was bewirkt das? Wie lange sollte ich das Bier bei welcher Temperatur maischen? Wird die Stammwürze bzw. der Alkohlgehalt nicht zu niedrig, wenn zu viele unvergärbare Zucker entstehen? Da ich nur einen kleinen Einkochtopf habe (15 Liter) hatte mir Samba und Bier vorgeschlagen, ich sollte bis zu 20% Malz mehr nehmen. Dadurch wird die Stammwürze erhöht, ich kann mit mehr Wasser verdünnen, und bekomme letzlich mehr Bier. Muss ich die Hopfengaben dann auch um 20% erhöhen, damit das Bier nicht "lasch" wird? Danke für eure Hilfe. ____________________ Immer wenn man denkt das Niveau ist schon im Keller, kommt ein Bagger und hebt noch 4 Etagen aus. (Oliver Kalkofe) thrasher Member Beiträge: 52 Registriert: 6.7.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.6.2007 um 14:20   Hi MJ! Bin auch gerade in dieser "Kreativphase" wo ich gern wissen würde wie ich mit anderen Maischverfahren andere Geschmacksnuancen bekomme. Vielleicht würde es mit Dekoktion bei dir was werden? Dadurch sollte der Malzcharakter etwas ausgeprägter sein. Eine kurze Maltoserast/lange Dextroserast bewirkt meiner Meinung nach eher, dass das Bier süß, aber wenig malzig wird... Die Stammwürze würde gleichbleiben (da die Rohrzuckertabelle von Plato ja auch Dextrose einbezieht), das Bier allerdings weniger vergären und somit weniger Alkohol haben. Süffig wäre es dann nach meinem Verständnis schon. Malziges Bier ohne Süße wäre meiner Meinung nach ähnlich einem Stammbräu / Landbier etc. Ich würde versuchen dass mit Carahell und Wiener einzubrauen (Carahell dabei etwa 10%?), Maltose/Dextroserast gleich lang und die Bitterkeit im Vergleich zur Stammwürze im Faktor 2 einzustellen. 14° Stammwürze, 28 IBU... Der Hopfen sollte mE ein eher herberes Aroma haben um nicht unterzugehen. Die Menge richtet sich dann natürlich nach dem Stammwürzevolumen. Also Malz und Hopfen für 20 Liter berechnen, auch wenn du nur 15 Liter Sud produzierst. Vielleicht kann man über die Restalkalität noch was regeln? Das Prinzip dabei hab ich noch nicht ganz überrissen Viel Erfolg jedenfalls Robert ____________________ Antwort 1 D190979V Senior Member Beiträge: 344 Registriert: 5.6.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.6.2007 um 15:46   Hallo Robert, Zitat: Vielleicht würde es mit Dekoktion bei dir was werden? Dadurch sollte der Malzcharakter etwas ausgeprägter sein. Das stimmt, wird aber auch etwas dunkler. Hallo emjay2812 Zitat: Da ich nur einen kleinen Einkochtopf habe (15 Liter) hatte mir Samba und Bier vorgeschlagen, ich sollte bis zu 20% Malz mehr nehmen. Dadurch wird die Stammwürze erhöht, ich kann mit mehr Wasser verdünnen, und bekomme letzlich mehr Bier. Muss ich die Hopfengaben dann auch um 20% erhöhen, damit das Bier nicht "lasch" wird? Ja, bei diesem High-Gravity-Verfahren solltest Du aber andersherum rechnen. Berechne die angestrebe Biermenge wie gehabt: Malz/Hopfen/Hauptguss/Nachguss Verwende dann weniger Hauptguss als berechnet und streck ganz zuletzt mit abgekochtem Wasser (Im Gärbehälter) auf die gewünschte Stammwürze. Die weggelassene Menge Hauptguss ist übrigens nicht 100% das was Du nachgeben mußt, da beim Hopfenkochen ja was davon verdampft wäre. Oder in kurz Zitat: Die Menge richtet sich dann natürlich nach dem Stammwürzevolumen. Also Malz und Hopfen für 20 Liter berechnen, auch wenn du nur 15 Liter Sud produzierst. Gruß Dominik ____________________ Wir wollen auch sonderlichhen dass füran allenthalben in unsern stetten märckthen un auf dem lannde zu kainem pier merer stüchh dan allain gersten, hopfen un wasser genommen un gepraucht solle werdn. - Un weizen. Antwort 2 emjay2812 Posting Freak Beiträge: 1784 Registriert: 27.3.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.6.2007 um 15:34   Achtung! Überlegungen, Berechnungen und Denkanstöße! Mein Landbier war recht malzig: 1300g PiMa 1300g MüMa EBU 25 lange Rast bei 65°C (60 Minuten) lange Rast bei 72°C (45 Minuten) das Bier bestand aus 50% PiMa und 50% MüMa, es war sehr malzig und etwas süß. Das lag wohl einerseits an der langen Rast bei 72°C, andererseits an dem hohen MüMa Anteil. Ich habe mir nun überlegt, die gleichen Rasttemperaturen und -zeiten zu nehmen, jedoch die Schüttung wie folgt zu verändern: 2570g PiMa 130g Carahell Wenn ich richtig gerechnet habe, entsprechen die 130g 5% der Gesamtschüttung von 2600g. Nun möchte ich nach dem High Gravity Verfahren brauen, und 20% mehr Malz nehmen. Das wäre aber zuviel Malz (520g), es sollten ja nur bis max. 500g mehr sein: 2945g PiMa 155g Carahell. Der Hauptguss bleibt zwangsläufig bei 10 Litern, wie berechne ich jetzt die Nachgussmenge? Kann mir überhaupt noch jemand folgen ? ____________________ Immer wenn man denkt das Niveau ist schon im Keller, kommt ein Bagger und hebt noch 4 Etagen aus. (Oliver Kalkofe) Antwort 3 neubrauer Senior Member Beiträge: 101 Registriert: 17.8.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.6.2007 um 17:39   Hakko emjay, kennst du diese Tabelle? Find ich ganz hilfreich. Rasten Eiweißrast - Protease spaltet Eiweiß in kleinere Einheiten < 53°C > 53°C < 60 min. > 60 min. + Klärung + Schaumverhalten + Klärung + Schaumverh. - Schaumverhalten + Vollmundigkeit - Schaumverhalten + Vollmundigkeit - Vollmundigkeit - Klärung - Vollmundigkeit - Klärung Maltoserast - β-Amylase spaltet Stärke vorwiegend in vergärbare Zucker < 63°C > 63°C < 30-45 min. > 30-45 min. + Vergärungsgrad + Nichtzucker + Nichtzucker + Vergärungsgr - Nichtzucker - Vergärungsgrad - Vergärungsgrad - Nichtzucker Verzuckerungsrast - ⍺- Amylase spaltet Stärke, wobei ein hoher Anteil nicht vergärbarer Stoffe entsteht < 75°C > 75°C < 30-45 min. > 30-45 min. + Vergärungsgrad + Nichtzucker + Nichtzucker + Vergärungsgr - Nichtzucker - Vergärungsgrad - Vergärungsgrad - Nichtzucker + positive Auswirkungen / mehr - negative Auswirkungen / weniger Gruß neubrauer Antwort 4 Samba und Bier Posting Freak Beiträge: 1736 Registriert: 19.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.6.2007 um 17:45   Hallo emjay, die ganze Theorie hin oder her: Nimm einfach mal 20% mehr Malz von jeder Sorte. Mit dem anderen Prozess verfahre wie gewohnt. Die Hopfengabe dabei auf 20% mehr Bier umrechnen. Beim CaraHell würde ich nicht über 5% gehen, das Bier kann von zuviel Cara eine pappigen Geschmack bekommen. Ich selbst habe kürzlich den Cara-Anteil auf 5% reduziert. Ich bin sehr gut damit gefahren, ausschliesslich Aromahopfen zu verwenden (z.B. Hallertauer Perle). Dabei die erforderliche Menge gemäss der Bitterhopfen-Gabe berechnen. Ich hopfe auch nur mit etwa 20EBU. Dies ist natürlich Geschmackssache, aber ich denke das passt zu "leicht gehopft und süffig". Viel Erfolg, Thomas [Editiert am 29.6.2007 um 17:46 von Samba und Bier] ____________________ Link mit Fotos unserer Klein-Brauanlagen mit Automatisierung sind auf folgender website zu finden: http://cervejakarpens.oyla.de Antwort 5 neubrauer Senior Member Beiträge: 101 Registriert: 17.8.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.6.2007 um 17:47   Sch... Tabelle Rasten Eiweißrast - Protease spaltet Eiweiß in kleinere Einheiten < 53°C > 53°C < 60 min. > 60 min. + Klärung + Schaumverhalten + Klärung + Schaumverhalten - Schaumverhalten +Vollmundigkeit - Schaumverhalten + Vollmundigkeit - Vollmundigkeit - Klärung - Vollmundigkeit - Klärung Maltoserast - β-Amylase spaltet Stärke vorwiegend in vergärbare Zucker < 63°C > 63°C < 30-45 min. > 30-45 min. + Vergärungsgrad + Nichtzucker + Nichtzucker + Vergärungsgrad - Nichtzucker - Vergärungsgrad - Vergärungsgrad - Nichtzucker Verzuckerungsrast - ⍺- Amylase spaltet Stärke, wobei ein hoher Anteil nicht vergärbarer Stoffe entsteht < 75°C > 75°C < 30-45 min. > 30-45 min. + Vergärungsgrad + Nichtzucker + Nichtzucker + Vergärungsgrad - Nichtzucker - Vergärungsgrad - Vergärungsgrad - Nichtzucker + positive Auswirkungen / mehr - negative Auswirkungen / weniger Ich hoffe, jetzt ist die Struktur sichtbar! Gruß neubrauer Antwort 6