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Autor: Betreff: Fragen zu Hefehandling und Reinzucht Redcloud Junior Member Beiträge: 34 Registriert: 16.3.2006 Status: Offline erstellt am: 9.9.2007 um 22:57   Hallo allerseits, am Donnerstag dieser Woche war es wieder einmal so weit, ein neues original Münchener Helles sollte gebraut werden. Das Rezept war schon erprobt und es verlief alles reibunglos, insgesamt ein relativ ruhiger Brautrag. Um ca 20 Uhr war es dann so weit, alles fertig, Würze runtergekühlt auf 12° und rein mit der Hefe. Noch mal kurz auf das Datum auf dem Hefebehälter geguckt ( ich verwende ausschließlich die 1. Ernte einer mir gut bekannten Privatbrauerei) und erstmal gestaunt. Ist es tatsächlich schon 4 Wochen her dass ich diese Hefe geholt habe? Naja macht ja nix, steht ja schön kühl bei 2° und sonst is ja auch noch nie was passiert nach 4 Wochen. Naja, diesesmal is auch nix passiert. Sogar weniger als sonst. Das Zeug gärt immernoch nicht. Da tut sich absolut garnix. Das wundert mich total. Diese Hefe geht sonst schon nach relativ kurzer Zeit ab wie Apollo13. Nun muss man noch dazusagen dass ich die erste Hälfte dieser Hefe vor eben gut 3 Wochen schon verwendet habe und die Gärung war, wie immer, absolute Spitze. Ich gehe also davon aus dass die Hefe zu lange nichts zu futtern hatte. Was meint ihr dazu? Kanns mir sonst nicht erklären. Wie handhabt ihr das so mit der Hefe? Die andere Frage wäre: ist es möglich sich selbst eine Art Reinzucht über mehrere Monate zu halten? Reinzuchtefe als Starter würde ich von der Brauerei bekommen. Gibt es Leute die sowas praktizieren oder schon mal gemacht haben? LG redcloud Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 10.9.2007 um 07:18   Ich glaube nicht, dass die Hefe in den 3 Wochen Lagerzeit ernsthaften Schaden genommen hat. Ich lagere die gerntete Hefe immer im Kühlschrank bei sogar etwas höheren Temperaturen (so um die 4-6 Grad), und vier Wochen waren noch nie ein Problem. Normalerweise fängt die Hefe auch an zu müffeln (faule Eier), wenn zuviele tote Zellen enthalten sind, die sich schon zersetzen. Vielleicht liegt es eher an einer anderen Handhabung ? Hast Du die Hefe lansam genug auf die Anstelltemperatur gebracht ? Sind die 12 Grad auch die Temperatur, die die Hefe 'gewöhnt' ist ? Mit Reinzuchthefe (außer den üblichen WYAEST-Päckchen) habe ich keine Erfahrung, ich denke aber, dass es da keinen großen Unterschied in der Lagerfähigkeit gibt. Sie wird nur langsamer ankommen als einmal geführte Hefe. Selbst eine echte Reinzucht aufzubauen, ist wahrscheinlich relativ aufwendig. Alternativen wären die Aufbewahrung in Agar oder Kochsalzlösung, da gibt es hier schon reichlich Erfahrung. Damit sollten einige Monate Lagerung erreichbar sein, in Ausnahmen auch mehrere Jahre. Suche dazu mal hier im Forum oder im Wiki unter Hefe. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 1 Nordic Brewing Senior Member Beiträge: 328 Registriert: 4.10.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.9.2007 um 19:44   Hallo Redcloud, genauso wie Berliner denke ich, daß da schon noch vitale Reste in Deiner Hefe übrig sind. Die Hefe hat die überlebenssichernde Eigenschaft, dass sie bei fehlender Nahrung sämtliche Aktivitäten einstellt und einfach abwartet, bis sich die Umgebungsbedingungen wieder verbessert haben. Ich kenne es so, dass solche Hefe aber spätestens nach 2-3 Tagen wieder merklich aktiv wird. Vielleicht hast Du Deiner Hefe auch einen zusätzlichen Temperaturschock versetzt, dies könnte auch noch verzögernd wirken. Gruß Martin Antwort 2 Redcloud Junior Member Beiträge: 34 Registriert: 16.3.2006 Status: Offline erstellt am: 11.9.2007 um 22:19   Hallo, habe die Würze die letzten Tage immer wieder belüftet, Temperatur überwacht usw. Bis heute morgen hat sich absolut nichts getan. Also habe ich mir neue (absolut frische) Brauereihefe besorgt und heute Mittag zur Würze gegeben. Bereits jetzt hat sich eine ca 2cm dicke Schaumschicht gebildet. Hoffe also dass es noch mal gut geht... Die Spindelprobe hat übrigens exakt das selbe Ergebnis gezeigt wie direkt nach dem Würzekochen, da hat tatsächlich nix gegärt. Demnach hoffentlich auch keine Bakterien oder sonst was. An einen Temperaturschock kann ich nicht so recht glauben, ich habe die Hefe am Brautag langsam erwärmt und mit der Zugabe gewartet bist die Würze kalt genug war, wie immer eben. Mir ist auch sonst nichts besonderes an der Hefe aufgefallen, hat ausgesehen und gerochen wie immer. Habe bei der Gelegenheit heute auch in der Brauerei nachgefragt von der ich die Hefe beziehe, die meinten nur Ihnen sei an der Hefe auch nichts aufgefallen. Allerdings wurde mir geraten die Hefe niemals länger als 2 Wochen aufzusparen. Und sie haben seit dieser Woche wieder eine neue Portion Reinzucht (die Reinzucht wird alle paar Monate erneuert in dieser Brauerei), wovon ich wiederum die 1. Ernte erhalten habe. War bis gestern noch im Gärtank und geht wirklich ab wie Luzie. Wäre es möglich dass eine Art Parasit die Hefe während der Kaltlagerung gekillt hat? Was anderes fällt mir nicht mehr ein.... Gruß Redcloud Antwort 3