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Autor: Betreff: Eisenzeit Klaus Moelln Newbie Beiträge: 2 Registriert: 27.12.2007 Status: Offline erstellt am: 27.12.2007 um 13:50   Hallo, ich bin neu hier und habe dann natürlich auch eine Frage seit einigen Jahren besuchen wir ein Eisenzeitmuseum in Dänemark (Skärbek, vor Römö). http://www.hjemsted.dk/default.asp?pageref=DE.Front Wir sind dort jeweils 1 Woche im Jahr und leben als Eisenzeitfamilie in Bauernhäusern und entsprechender Kleidung, die der damaligen Wirklichkeit sehr nahekommen. Das Essen wurde zu der Zeit (und nach den örtlichen Funden) in Tonkrügen zubereitet die am Feuer standen und um Spannungsrisse zu vermeiden in kurzen intervallen gedreht. So gelang auch die Erhitzung bis zum Kochen. Nun gehen wir davon aus das auch dort und zu der Zeit Bier hergestellt wurde. Nun ist die Frage ob es Überlieferungen, Studien oder andere Kenntnisse über die Technik des Bierbrauens zu der Zeit gibt. Denn leider gelingt uns das Bierbrauen nicht oder mit zweifelhaftem Erfolg. Es ist uns wichtig an eine Technik zu gelangen die möglichst autentisch in diesen Zeitrahmen passt und dementsprechend einfach ist. Wir wollen kein Bier brauen wie wir es heute kennen, aber es wäre schon gut wenn es nicht so oft mißlingt. Wegen der Umstände ist es nun mal so dass wir sowas wie Thermometer und andere Messgeräte dort nicht oder nur ganz versteckt nutzen wollen/ können. Ich bin gerade dabei bei mir zuhause etwas zu üben um ein Gefühl für die Dinge zu bekommen (Temperatur Messen und zudem Finger in den Sud halten wie es sich anfühlt). Wie haben die es denn wohl sonst gemacht vor 2000 Jahren? Vom Museum habe ich 2 Sets mitbekommen mit ca 2 kg Maiz, etwas Hopfen und Hefe von einem Dänischen Hersteller, von denen ich jetzt eines verwendet habe. Alles geht etwas kaotisch. und ich fand den Sud am ende zu wenig süß. Ich habe bei 45 Grad und 12L eingemaischt 30 min gehalten, in ca 10 minuten auf 55Grad erhöht dann 60 min gerastet , auf 65 Grad erhöht und 60 min grastet unnoch 75 Grad mit 60 min. dann mit 2 litern nach gegossen und noch mal ausgequetscht. Das Ergebniss kann ich nicht beurteilen da mir erfahrung und Messgeräte fehlen. 2 mal hab ich in DK schon versucht bier zu brauen beim ersten mal hate es eine ähnlichkeit von Bier, die anderen haben es aber nur mal probiert und dann die Finger davon gelassen. Beim zweiten mal in diesem Sommer hab ich auch nur probiert und dann die Finger davon gelassen. es war sauer. Es muß dann auch in eine Woche passen. Gut wäre zu wissen ob es erfahrungsprojekte zu diesem Thema gibt sodass man auch davon lernen kann. Wenn ihr uns andere Adressen z.b. von Museen nennen könnten so wäre auch das hilfreich. Gruß Klaus Steinbrauer Gast erstellt am: 27.12.2007 um 14:48   Hallo Klaus, herzlich willkommen hier im Forum und danke für den faszinierenden Bericht. Ich denke, dass das Maischen, so wie Du es beschrieben hast, erfolgreich war. Die Würze ist deshalb wenig süß geworden, weil ihr die 2 kg Malz in viel zu viel Wasser (12 Liter) eingemaischt habt. 6 Liter hätten völlig ausgereicht und dann aber noch 7-8 Liter als Nachguss. Wie habt ihr denn dann nach Ende des Maischens weitergemacht? Grüße Wolfgang Antwort 1 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 27.12.2007 um 15:11   Hallo Klaus, da habt ihr ja ein wirlkich interessantes Hobby ! Nach so einer Woche Eisenzeit sieht man sicher die heutige Welt mit anderen Augen... Zu deinen Fragen: Ich vermute mal, das deim Problem weniger beim Maischen liegen wird. Die Messmethode mit dem Finger in der Maische war ja durchaus üblich, und letztendlich kommt es auf die absolute Temperatur auch nicht so sehr an, Hauptsache Du hältst lang genug (sicherheitshalber ein bis zwei Stunden) eine Temperatur zwischen ca. 60 und 75 Grad. Das sollte man mit etwas Übung auch mit dem Finger treffen können. Den Hopfen solltest Du erst nach dem Läutern (also dem Entfernen der Malzreste) zur Würze geben und einige Zeit in der Würze kochen, optimal wäre etwa eine Stunde. Danach wieder die Hopfenreste und das geronnene Eiweiß abtrennen, z.B. durch ein Tuch gießen. Alternativ kann man den Hopfen auch schon in die Maische geben, aber dann werden sich wesentlich weniger Bitterstoffe herauslösen lassen. Beim Maischen kann durch die hohe Temperatur auch nicht viel an Infektionen passieren. Heikler ist da schon die Gärung. Wenn dein Bier sauer war, hast Du dir sicher Milch- oder Essigsäurebakterien eingefangen. Das geht unter den Bedingungen der Bronzezeit sicher sehr schnell, da man ja kaum Möglichkeiten der gründlichen Reinigung oder Keimabtötung hat. Einzige Chance ist wohl Hitze. Koche also das Gärgefäß gründlich aus und versuche es während der Gärung möglichst verschlossen zu halten (aber nicht luftdicht; die Kohlensäure muss ja entweichen können). Außerdem sollte die Gärung möglichst schnell ablaufen, um die gefährliche Zeit kurz zu halten. Dazu brauchst Du möglichst viel vitale Hefe und Temperaturen um 20-25 Grad. Du wirst vermutlich Trockenhefe haben, das ist für diesen Zweck auch o.k. Lasse sie vor der Zugabe in eine Viertelliter sauberem Wasser etwa eine halbe Stunde vorquellen. Damit die Gärung schnell startet, braucht die Hefe Sauerstoff. Versuche also, am Anfang Luft in die Würze einzurühren. Ich mache das mit einem Schneebesen, aber ein Rührholz wird's auch tun. Insgesamt wird das, was Du unter diesen Bedingungen produzieren kannst, wohl nur entfernte Ähnlichkeit mit unserem heutigen Bier haben. Auch die Rate an Fehlschlägen wird wohl hoch sein, weil Du die Bedingungen kaum kontrollieren kannst (denke daran: noch im Mittelalter wurden Brauer der Hexerei bezichtigt, wenn ihnen mehrere Sude nacheinander gelangen). Jedenfalls wünsche ich Dir viel Spaß und Erfolg ! ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 2 tremonius Posting Freak Beiträge: 1027 Registriert: 3.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.12.2007 um 15:45   Hallo Klaus! Willkommen im "Club"! Tolle Idee,Bier zu brauen wie die Eisenzeitler und nur Mut! "Was lange gärt,wird endlich gut!" Das könnte ein eisenzeitliches Sprichwort sein! Auch ich habe schon (mehrfach) urzeitlich gebraut und tue es gelegentlich noch! Wolfgang hat ja schon angedeutet,dass 12l Wasser auf 2kg Malz des Guten zu viel sind. Beginne mit 6l Wasser,dann lässt sich die Maische gut rühren. Ich empfehle die absteigende Infusion,d.h. dass die 72°-Rast die erste ist. Du heizt also zu Anfang auf diese Temperatur auf und lässt dann langsam abkühlen. So durchläufst du auch alle Temperaturstufen nur in umgekehrter Reihenfolge und nach meinen Erfahrungen ist es so etwas einfacher,die Temp.-stufen einigermassen zu treffen. Aber keine Angst,auf 2/3 Grad kommts gar nicht an! Wichtig ist,dass du in etwa die Temp triffst. Da hilft letztendlich nur üben,üben,üben! Ggfs musst du zwischendurch etwas nachheizen. Am Ende heizt du wieder auf 75-76° auf und läuterst ab. Das kann man durch Sackleinen in einen Kübel machen oder durch einen mit Stroh ausgeschlagenen Weidenkorb,beides habe ich schon (mit einigem Erfolg) praktiziert. Am Ende gibst du 4-5 Liter 78° heisses Wasser über die Treber um sie zusätzlich auszulaugen. Hopfenkochen entfällt vermutlich,da die Wirkung des Hopfens erst sehr viel später erkannt wurde. Bittern konnte man damals mit Tannenrinde,Eicheln (Vorsicht!Gift!) oder Wermut. Andererseits,wenn das Museum dir Hefe gegeben hat,dann würde auch eine Handvoll Hopfen nicht schaden! ,schließlich wurde die Wirkung von Hefen noch viel später entdeckt! Man hat damals mit wilden Hefen vergoren,ging auch,der Geschmack lässt sich aber nicht dem heutigen Biergeschmack vergleichen,allenfalls mit der belgischen Geuze oder ähnlichern Bieren. Gärung dauert (bei Hefezugabe) ca 4-5 Tage (obergärig/Raumtemperatur). Danach würde ich es in Siphons (2l,3l) abfüllen und lagern. Ich habe es auch einmal in einen Ziegenbalg gefüllt und diesen kräftig zugebunden. Da der Balg nur etwa zur Hälfte gefüllt war,konnte man gut die Nachgärung beobachten. Das Teil hat sich mächtig aufgebläht,so dass ich zwischenzeitlich schon entlasten musste. Das war zwar sehr athentisch,hat aber doch sehr nach Hippe & Hammel geschmeckt! Gab es in der Eisenzeit schon hermetisch schließende Gefässe? Flaschen? Halt uns auf dem Laufenden und bleib am Ball! Du wirst sehen,es wird von Mal zu Mal besser! Skol! Gruss aus Dortmund! Gerd na kiek! Der Berliner war schneller! [Editiert am 27.12.2007 um 15:46 von tremonius] ____________________ "...besser der Arsch leidet Frost als der Hals Durst!" (Martin Luther) Antwort 3 Mundi Senior Member Beiträge: 153 Registriert: 3.2.2005 Status: Offline erstellt am: 27.12.2007 um 16:58   hallo Klaus, auch ich experimentiere immer mal wieder mit historischen Braumethoden rum. Dabei habe ich immer mal wieder ein Problem. Wie bringe ich das verflixte Thermometer weg. Die einfachste Variante ist sicher die absteigende Infusion, wie sie Gerd beschrieben hat. Die genaue Temperatur stellst Du ein, indem Du eine gewisse Menge kochendes und kaltes Wasser mischst. So kannst Du später auch wieder auf 76° erwärmen. Nimm einfach eine gewisse Menge Maische raus, koche sie auf und mische sie unter die abgekaltete Maische. Für die Berechnung solltest Du Deine Matheunterlagen aus der vierten Klasse zu Rate ziehen Solche Mengenangaben und genaue Temperaturführung war früher überliefertes Wissen, das von der Mutter zur Tochter weitergegeben wurde. Das wurde dann natürlich auch immer wieder optimiert. In älterer Literatur wurde auch schon mal der "Froschtrick" zur Temperaturmessung erwähnt. .... Tierschützer bitte nicht weiterlesen..... Der Frosch wurde in die Maische geschmissen. Bei ca. 62° Chat er augehört zu schwimmen. Ich weiss nicht, ob es funktioniert. Ich habe es nie ausprobiert. In Irland und England gibt es einige Vereine, die urzeitlich brauen. Die verwenden, soviel ich gesehen habe, immer absteigende Infusion. Ich wünsch Dir viel Erfolg Mundi Antwort 4 tremonius Posting Freak Beiträge: 1027 Registriert: 3.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.12.2007 um 21:01   ...der kleine Dreisatz,Aufzucht und Hege,Teil II... Hätte man das alles zu Schulzeiten geahnt,dass die Mathematik doch zu etwas gut sein kann... Mundi hat Recht: es ist vieles eine Sache der Erfahrung! Wenn du erst einmal 10 Maischen gerührt hast,bekommst du ein Auge für die "Wallung" bei entsprechenden Temperaturen. Nimm nur das Thermometer zu Hilfe,um "deine Sicht der Dinge" zu bestätigen. Anfangs habe ich es immer für "Mogelei" gehalten wenn ein Braumeister nach Blick in die Pfanne die Beheizung stoppt und danach erst auf das Thermometer schaut. Inzwischen bin ich sicher dass es keine Hexerei ist,sondern ein gerüttelt Maß an Erfahrung! P.S.: für die Rastzeiten habe ich mir mal ein mordsmässiges Stundenglas aus der Bucht geangelt! Beim letzten Einsatz fragte jemand ob wir Strausseneier kochen... das Ding ist gute 35cm hoch und läuft eine komplette Stunde! Gruß aus Dortmund! Gerd (der heute Nacht bestimmt schlecht träumt,von "cuisses de grenouilles à la bière") ____________________ "...besser der Arsch leidet Frost als der Hals Durst!" (Martin Luther) Antwort 5 tschofe Senior Member Beiträge: 238 Registriert: 21.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.12.2007 um 04:01   Hallo und ein großes WELCOME ich kann zwar nicht viel dazu sagen aber leute ich glaub ich muss da auch mal hin. Besteht denn irgend wie die möglichkeit sich euch anzuschließen ?? oder ist das ne rein private runde. So einen urlaub könnt ich mir gut vorstellen. hmmm was wohl meine freundin dazu sagen würde ?? ____________________ http://picasaweb.google.com/tschofe160682 Antwort 6 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.12.2007 um 06:51   Hallo ! Das ist eine interessante Sache ! Ich würde vorschlagen, vorher wenigstens zwei, drei Sude nach dem heutigen Stand der Technologie - also mit Kochtopf + Herd, Thermometer, Hopfen, Hefe usw zu brauen. Damit erhält man ein klein wenig das Gefühl, das Gerd so anschaulich beschreibt. Mit diesem Gefühl sollte es dann auch unter eisenzeitlichen Bedingungen klappen. Die gesamte Temperaturführung würde ich nicht so aufwändig gestalten: Einmaischen in Handwarmen Wasser (ca. 45 °C) und dann nach spätestens 30 min durch Zubrühen von kochendem Wasser auf 60 - 70 Grad aufheizen und diese Temperatur vielleicht 1,5 - 2 h halten. Ich gehe davon aus, dass ihr 'neuzeitliches' Malz verwendet, dass sollte dann eigentlich ordentlich verzuckert sein. Abgiesen durch ein Tuch und mit ziemlich heißem Wasser (70 - 80°) noch die Treber auswaschen. Mengenverhältnisse wie hier schon geschrieben : pro Kg Malz 3l Wasser zum Maischen (dicker einmaischen und dann auffüllen um auf 60-70 ° zu kommen) Den Treber dann mit 4,5 l Wasser / Kg Malz auswaschen (läutern/anschwänzen). Von diesem "Nachguß" kann man auch schon vorher etwas abzweigen um auf die Temperatur beim Maischen zu kommen, dann eben entsprechend weniger anschwänzen. Den geläuterten Sud wenigstens für einige Zeit (30 min ?) zum kochen bringen - hier im Forum öfters diskutiert, Suchwort "Steinbier", kann man dazu auch heiße Steine in die Würze geben. Um Infektionen bei der Gärung vorzubeugen, würde ich auch wie schon im Thread beschrieben das Gärgefäß ordentlich auskochen (ggf. auch mit heissen Steinen). Besonders Tongefäße mit unglasierter Oberfläche bieten leider viele Verstecke für unliebsame Bakterien oder Hefen. Mit einem feuchten Tuch oder - wenn vorhanden - Tondeckel (mit abkochen!) abdecken und an einem Ort mit möglichst konstanter Temperatur und wenig Luftbewegung gären lassen. Dann sollte das Ganze nach 3-4 Tagen trinkbar sein; auf eine Nachgärung zum Aufbau eines ordentlichen CO2 - Gehaltes würde ich aus Mangel an geeigneten Gefäßen - und auch aus Zeitmangel - verzichten. Fast durchgegorenes Jungbier schmeckt auch noch recht spritzig (vor dem Trinken Kühlen, nicht mit 25 Grad trinken) und die Infektionsgefahr ist auch nicht so hoch. Viel Erfolg, und berichte doch mal ob / wie es gelungen ist. Grüße Tino ____________________ Antwort 7 Mundi Senior Member Beiträge: 153 Registriert: 3.2.2005 Status: Offline erstellt am: 28.12.2007 um 11:12   hi Klaus, hier habe ich noch einen wertvollen Link zu dem Thema gefunden. http://www.pbm.com/~lindahl/brewing.html In einer der letzten BYO war ein Artikel und ein Rezept über ein sumerisches Bier nach der Hymne von Ninkasi gebraut. Leider ist der Artikel nicht online verfügbar. Ich könnte ihn aber scannen und Dir schicken. Mach mir einfach eine PM. Läutern würde ich mit einem Korb. Die Alternative zu Weiden ist auch Wachholder. Du findest in dem Museum sicher einen Kollegen, der sowas machen kann. Das wird in Finnland heute noch so gemacht, nicht zuletzt weil damit eine interessante geschmackliche Komponente ins Bier kommt. Wie Tino schon geschrieben hat, empfielt es sich allerdings im Vorfeld mal einige Brauversuche unter "Laborbedingungen" zu machen. Damit kriegst Du das Gefühl und die Erfahrung. Viele Grüsse aus der Schweiz Mundi Antwort 8 tremonius Posting Freak Beiträge: 1027 Registriert: 3.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.12.2007 um 12:37   ...in Ergänzung zu dem was Mundi schreibt: Den Korb mit Wacholderzweigen "verdichten" und auslegen (vorher mit kochendem Wasser übergiessen wg Krabbelzeugs) gibt eine schöne fruchtige,grasige Note. Das finnische Bier was du ansprichst ist vermutlich "Sahti". Das wird nicht gekocht sondern nach dem Läutern direkt vergoren und zwar mit Backhefe. Das ist eine völlig neue Biererfahrung und deckt sich nicht mit dem,was wir normalerweise unter "Biergeschmack" gespeichert haben. Aber einen Versuch ists allemal wert. Testberichte guckst du hier: www.bier1.de/finlandia%20sahti.htm der Junge hat allerdings nix kapiert und sollte lieber bei Warsteienr bleiben. Objektiver ist da schon der legendäre Michael Jackson (Friede seiner Asche!) www.beerhunter.com/dokument/19133-000867.htm Grüsse Gerd P.S.: für 2008 habe ich mir vorgenommen mal das Zitieren zu lernen! ____________________ "...besser der Arsch leidet Frost als der Hals Durst!" (Martin Luther) Antwort 9 Klaus Moelln Newbie Beiträge: 2 Registriert: 27.12.2007 Status: Offline erstellt am: 28.12.2007 um 19:14   Mist jetzt habe ich schon mal eine halbe Seite vollgeschrieben aber weil ich noch einen Link einfügen wollte wars dann weg und ich hab wenig Zeit gerade. Also ermal Danke an alle die geantwortet haben und Gruß, Klaus Ich melde mich wieder! Antwort 10 bertl Senior Member Beiträge: 346 Registriert: 28.11.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.12.2007 um 22:25   Servus Klaus, zum Thema Thermometer weglassen habe ich vieleicht einen Tipp für Dich. Ist allerdings vieleicht ein bisserl krass aber was soll es. Mach Wasser mit einem Thermometer auf sagen wir mal 40 Grad warm und rühre mit Deiner Hand solange in dem Gefäss wie Du es aushältst. Jetzt sagen wir mal Du hast es 10 mal geschaft,jetzt machst Du wieder sagen wir 5 Grad mehr warm und machst es wieder ok jetzt schaffst Du vieleicht 7 mal und so weiter musst halt aufpassen das Du dich nicht verprühst, so kannst Du Dich langsam vortasten zum Schluss kannst Du vieleicht nur noch einen Finger ganz kurz eintauchen und Du weisst es hat z.B. 75 Grad. Bittern kannst Du evtl. mit Schafgabe,Eichenrinde, Birkenrinde oder Eschenlaub, da gibt es viele Sachen . Ich hoffe Dir ein klein wenig geholfen zu haben. Gruß Bertl Antwort 11