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Autor: Betreff: Maischebrauen - Unklarheiten mit Rezept ughi Posting Freak Beiträge: 833 Registriert: 6.4.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.3.2004 um 17:19   Ich habe mich jetzt endlich mal mit dem Thema Maischebrauen beschäftigt. So ging ich eins der Rezepte hier durch.... und stiess auf ein paar Unklarheiten. - Ich beschreibe mal, wie ich das jetzt machen würde. vielleicht hab ichs ja auch richtig verstanden >Schüttung: >4950 g Wiener Malz >1400 g Gerstenflocken >400 g Farbmalz/Röstmalz > >1-stufiges Infusionsmaischverfahren:Einmaischen bei 40 °C und so 15 Min. halten Ich kippe alles (die Schüttung) bei Wassertemperatur 40Grad in den Topf und behalte die Temperatur 15Minuten bei. >1 Rast: 90 Minuten bei 66 °C Ich erhöhe die Temp. auf 66Grad und halte sie 90Minuten. >Abmaischen bei 76 °C Erhöhen auf 76Grad, und bei erreichen der Temperatur läutern...? - Das ist die erste Unklarheit.... Nach Läutern Nachguss.... auf welcher Temperatur? Dann das Würzekochen: >Kochzeit: >90 Minuten >36 g Bitterhopfen (11,2 %) >52 g Aromahopfen (5,3 %) >in einer Zugabe 10 Minuten nach Kochbeginn Die angegebenen Hopfen wies da steht 10min nach Kochbeginn zugeben und 90Min Kochen lassen. Wenn ich irgendwo was falsch verstanden habe... klärt mich bitte auf! ____________________ Viele Grüße, Matthias http://www.good-beer.de gnadle Posting Freak Beiträge: 1090 Registriert: 14.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.3.2004 um 17:44   Zitat: >1-stufiges Infusionsmaischverfahren:Einmaischen bei 40 °C und so 15 Min. halten Ich kippe alles (die Schüttung) bei Wassertemperatur 40Grad in den Topf und behalte die Temperatur 15Minuten bei. Ja. Klumpenfrei einrohren! Zitat: >1 Rast: 90 Minuten bei 66 °C Ich erhöhe die Temp. auf 66Grad und halte sie 90Minuten. Auch Ja Zitat: >Abmaischen bei 76 °C Erhöhen auf 76Grad, und bei erreichen der Temperatur läutern...? - Das ist die erste Unklarheit.... Läutern ist das Trennen von Dickem und Dünnem. Man könnte auch Filtern sagen. Schau mal im Forum nach. Es gibt Läuterböden, Filtersäcke, Panzerschläuche... Zitat: Nach Läutern Nachguss.... auf welcher Temperatur? Maximal 78 °C. Sonst werden Teile aus den Trebern gelöst, die den Geschmach verfälschen Zitat: Dann das Würzekochen: >Kochzeit: >90 Minuten >36 g Bitterhopfen (11,2 %) >52 g Aromahopfen (5,3 %) >in einer Zugabe 10 Minuten nach Kochbeginn Wenn ich irgendwo was falsch verstanden habe... klärt mich bitte auf! Gerne! Antwort 1 Wolf   Gast erstellt am: 24.3.2004 um 18:21   Den Aromahopfen aber erst 5 Minuten vor Kochende zugeben. Gibst du ihn schon von Anfang an dazu, dann geht das Aroma kaputt und du bekommst nur Bitterstoffe ins Bier. Antwort 2 ughi Posting Freak Beiträge: 833 Registriert: 6.4.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.3.2004 um 18:26   Danke für die schnelle Antwort Die Sache mit dem Abmaischen ist immer noch etwas Unklar. Also müssen die 76Grad echt nur erreicht und nicht irgendwie gehalten werden? Sprich, sobald ich bei 76Grad bin, läutere ich (wie auch immer...) Der Nachguss... gibts da vorschriften wie lange man den kochen lässt, und mit wie viel Wasser? Den Rest scheine ich ja dann richtig kapiert zu haben.... ____________________ Viele Grüße, Matthias http://www.good-beer.de Antwort 3 Wolf   Gast erstellt am: 24.3.2004 um 19:01   Du kannst natürlich auch noch bei 76°C eine Rast von 15 Minuten einlegen. Dadurch gehen noch Substanzen (nicht vergärbare Zucker) ins Bier, welche die Vollmundigkeit des Bieres erhöhen. Der Nachguss wird überhaupt nicht gekocht, der wird über die Treber gegossen, um die in den Trebern vorhandenen Zucker herauszulösen. Der Nachguss darf nicht heißer sein als 78°C, weil sich sonst nicht umgewandelte Stärke herauslöst. Ich hoffe, ich habe alle Klarheiten beseitigt... [Editiert am 24/3/2004 von Wolf] [Editiert am 24/3/2004 von Wolf] Antwort 4 Al Posting Freak Beiträge: 697 Registriert: 11.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.3.2004 um 08:53   Zitat: Du kannst natürlich auch noch bei 76°C eine Rast von 15 Minuten einlegen. Dadurch gehen noch Substanzen (nicht vergärbare Zucker) ins Bier, welche die Vollmundigkeit des Bieres erhöhen. Hatten wir das nicht schon mal? Bei 76°C sind ß-Amylasen aktiv. Diese machen aus den nach der Maltoserast verbliebenen Kohlenhydraten Zucker und aus langkettigeren Zuckern kürzerkettige. Die Vollmundigkeit durch den Anteil von Dextrinen im Bier wird durch die Maltoserast gesteuert. In jedem Falle würde ich die Rast bei 76°C so lange machen bis die Maische jodnormal, also vollständig verzuckert ist. Die Temperatur sollte während des Läuterns einigermaßen gehalten werden. Dies kann man durch geeignete Wärmedämmung des Läuterbottichs und durch das Aufbringen der Nachgüsse mit 78°C erreichen. Gruß, Alex. Antwort 5 Rainer Posting Freak Beiträge: 1199 Registriert: 28.7.2002 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.3.2004 um 09:53   Hallo, ich fürchte, ich hab da was durcheinandergebracht. Meine letzten Sude habe ich alle bei 78° abgemaischt ( 10 Min gehalten). Die Biere waren alle sehr bitter und nur nach längerer Lagerzeit genießbar. Könnte das mit eine Ursache gewesen sein. Ich hab alles auf den Hopfen geschoben. Gruß Rainer Antwort 6 Al Posting Freak Beiträge: 697 Registriert: 11.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.3.2004 um 12:18   Zitat: Meine letzten Sude habe ich alle bei 78° abgemaischt ( 10 Min gehalten). Die Biere waren alle sehr bitter und nur nach längerer Lagerzeit genießbar 78° sollten eigentlich o.k. sein, hab' ich früher immer als Abmaischtemperatur gehabt. Da hätte ich schon eher den Hopfen im Verdacht. Was hattest Du an Hopfen reingeworfen? Gruß, Alex. Antwort 7 Guido Senior Member Beiträge: 136 Registriert: 12.10.2003 Status: Offline erstellt am: 25.3.2004 um 12:32   Hallo! Zitat: Den Aromahopfen aber erst 5 Minuten vor Kochende zugeben. Gibst du ihn schon von Anfang an dazu, dann geht das Aroma kaputt und du bekommst nur Bitterstoffe ins Bier. Da muss ich dir jetzt widersprechen Wolf. Wenn im Rezept steht "eine Hopfengabe 10 Minuten nach Kochbeginn", dann ist auch genau das damit gemeint. Die Würze zum Kochen bringen, 10 Minuten warten und alles rein werfen. Die 90 Minuten sind die Gesamtkochzeit, also nach der Hopfengabe noch 80 Minuten. Natürlich hast du recht, wenn du schreibst, das durch die Kochzeit das Aroma zerstört wird, nichtsdestotrotz ist das wohl in diesem Rezept so gewollt. Es gibt ja auch Rezepte mit zwei oder drei Hopfengaben. Gruss, Guido Antwort 8 Anterus Senior Member Beiträge: 285 Registriert: 5.11.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.3.2004 um 13:14   Griasdeich Naja...so ganz unrecht hat Wolf ja jetzt auch nicht.Ich weiss nicht wie es den anderen geht, aber ich habe noch nie streng nach Rezept gebraut, so ein bisschen rumexperimentieren macht ja gerade den meisten Spass.Das Rezept bezieht sich ja auf ein sehr intensives (Wienermalz) dunkles Bier(Röstmalz), dem ich wohl auch eine Aromahopfengabe am Schluss zugeben würde, um überhaupt noch was vom selbigen zu schmecken. Ist ja sonst direkt schade um den Guten Gruss...Flo Antwort 9 Guido Senior Member Beiträge: 136 Registriert: 12.10.2003 Status: Offline erstellt am: 25.3.2004 um 17:38   Ok, ok ganz unrecht hat Wolf natürlich nicht, habe ich ja auch geschrieben. Nach Rezept braue ich, wenn ich ein bestimmtes Bier haben möchte (logisch). In dem Fall handelt es sich wohl um etwas nach Guinnes Art. Wenn ich das noch nie gemacht habe, dann mach ich erst mal streng nach Rezept und probier das Ergebnis. Sollte es dem gewünschten nicht nahe kommen, dann ändere ich beim nächsten Mal das Rezept. So würde ich es zumindest halten. Gruss, Guido Antwort 10 ughi Posting Freak Beiträge: 833 Registriert: 6.4.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.3.2004 um 18:17   Hi, ja, das ist das Rezept für Guinness Extra Stout... - Das wollte ich irgendwann mal ausprobieren. Aber wies aussieht wirds finanziell noch etwas dauern, da ich die Materialien erst besorgen muss. Zu dem Rezept, ich hab noch kein Gefühl dafür, wie die Hopfenzugabe geschmacklich wirkt.... - Vielleicht muss das tatsächlich so, das der Hopfen die ganze Zeit mitgekocht wird.... - Ganz absurd scheints ja nicht zu sein. Ich werde, sobald ich Material habe, loslegen, und euch dann vom Ergebnis berichten. ____________________ Viele Grüße, Matthias http://www.good-beer.de Antwort 11