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Autor: Betreff: Bier klärt sich nicht und hat eine derbe Bittere Don Tom Senior Member Beiträge: 204 Registriert: 4.8.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.1.2008 um 10:07   Morgen zusammen, habe gestern nochmals mein dunkles Landbier nach 6 wöchiger Lagerung verköstigt. Leider muß ich feststellen, dass das Bier immer noch trüb - leicht trüb ist und eine unangenehme Bittere aufweist, was nicht vom Hopfen kommen kann, da es nur auf ca. 30 IBU gehopft ist. Das gleiche Rezept hatte ich schon 2 mal gebraut, ohne Änderungen, gleichen Rohstoffen etc. lediglich andere Hefen (alle untergärig) und die waren tadellos. Ich hatte schon mal einen Sud der diese Bittere aufwies, das war mitte letzten Jahres, ein Pils, ebenfalls trüb und eine sich nicht abbauende Bittere. Man kann es zwar gut trinken, ist aber für mein Geschmack was sehr herb/ bitter. Hab jetzt wirklich viel gesucht und gelesen und immer wieder überlegt, wo der Fehler sein könnte, mir fällt nichts dazu ein. Hat irgendjemand eine Ahnung was da schräg gelaufen sein könnte?, eigene Erfahrungen? Dank schonmal für eure Ideen Gruß Thomas Donneroel Senior Member Beiträge: 155 Registriert: 30.7.2007 Status: Offline erstellt am: 18.1.2008 um 10:36   Moin, ich habe mal ein Weizen hergestellt, in welchem der Starter aber nicht ausgereicht hat, das hatte auch einen ausgepraegten Fehlgeschmack und wurde nach 8 Wochen Lagerung immer noch nicht klar. Ausserdem roch es auch nicht nach Weizen. Da eine Gaerung im gange war, welche aber anscheinend nciht von einer Weizenbierhefe kam, habe ich Pils Hefe dazugegeben, um eventuell noch eine Umgaerung zu veranlassen. Das Ergebniss war ein trinkbares Bier, wobei das trinkbar nicht in Richtung genussvoll sondern in die Richtung bah ging. Vielleicht hast Du auch eine Fremdhefe mit dabei gehabt die sich am Sud zu schaffen gemcht hat. Wie hast Du denn den Sud hergestellt, mit welcher Hefe, welche Menge, Starter ja/nein? Gruss Daniel Antwort 1 Don Tom Senior Member Beiträge: 204 Registriert: 4.8.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.1.2008 um 10:56   Moin Donneroel, die Hefe war die Bavarian Lager 2206 und die erste Führung, Sudgröße ca. 20 Liter, Hefe war ausreichend vermehrt (meine Meinung) und die Gärung innerhalb von 9-10 Std. im Gang, lt. Gärröhrchen. Die Hefe ist ein zweites mal im Einsatz (Maibock), hier ist noch kein Fehlgeschmack/ Bittere in der Form festzustellen. Der erste Sud mit dieser Bittere war damals ein Pils mit der Czech Pils Hefe von Wyeast in 3. Führung. Wie gesagt, hab dieses Rezept (Eigenkreation) schon 2 mal vorher unverändert mit der Czech Pils gebraut und keine Probleme gehabt. Kann er vielleicht mit etwas zu heißen Nachgüssen zu tun haben, hatte die schonmal mit 77°- 80° aufgebracht, weiß allerdings nicht genau, ob das auch hier der Fall war. Gruß Thomas Antwort 2 Donneroel Senior Member Beiträge: 155 Registriert: 30.7.2007 Status: Offline erstellt am: 18.1.2008 um 11:36   Moin, also, wenn bei der zweiten Fuehrung kein Fehlgeschmack auftritt und Du die Hefe aus dem Bodensatz der ersten Fuehrung gewonnen hast, war wohl keine Fremdhefe vorhanden. Eine derbe (malz) bitter hatte ich mal von einer zu ueppigen Farbmalzgabe, aber das schliesst sich bei Dir ja auch aus, da Du das Rezept schon oefter gebraut hast. Hast Du die Lagertemperaturen auch immer so eingehalten? Sonst wuerde mir nur noch der Hopfen einfallen, das dieser vielleicht ueberaltert ist. Gruss Daniel Antwort 3 marvin Posting Freak Beiträge: 881 Registriert: 2.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.1.2008 um 12:02   Hallo Thomas, hast du bei der Hauptgärung mal den Schaumteppich kontrolliert u. ev. vorhandene braunen Hopfenreste entfernt? Diese Hopfenharze verbinden sich mit den Trubresten u. werden i.d.Regel durch die Gärung nach oben transportiert. Die sind sehr bitter (probieren!!) u. können unangenehme Bittere im Bier zurücklassen. Gruß Marvin ____________________ Dringe ma oiner?? Alla guuud! Antwort 4 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 18.1.2008 um 12:57   Hallo, ich hatte diese Erscheinung bei meinem vorletzten Bier. Ich hatte erstmalig selbst geschrotet und völlig unzureichende Ausbeuten gehabt. Ich hatte einfach zu grob geschrotet, es ist nicht genügend Maltose erzeugt worden, was die Ausbeute entsprechend nach unten gedrückt hat (10,5°P statt wie sonst 11,8°P vor dem Kochen). Hinzu kam noch ein zu hoher pH-Wert. Nach vielen Recherchen bin ich für mich zu der Überzeugung gekommen, daß es Sinn macht, den pH zumindest zu kontrollieren (was ich bisher nicht gemacht habe) und ggfs. einzustellen. Diese Korrektur (von 5,8 auf 5,2) bringt Dir bessere Ausbeuten, hellere Farbe und besseren Geschmack ein. Die Bittere war wieder wie sonst, sogar noch feiner ausgeprägt als bisher. Ich denke mal, daß aus Mangel an geeignetem Futter für die Enzyme, diese möglicherweise an die Gerstenspelzen gegangen sind und zusammen mit dem zu hohen pH-Wert diese unangenehme Bittere erzeugt haben. Bei zu hohen pH-Werten werden unangenehm schmeckende Bitterstoffe (v.a. Polyphenole) aus den Spelzen gelöst. Übrigens schwänze ich zum Teil auch mit 80°C warmem Wasser an, was bisher zu keinerlei Beeinträchtigungen geführt hat. Obwohl ja immer gesagt wird, daß auch zu hohe Temperaturen unerwünschte Bitterstoffe herauslösen. Das kann ich bisher so nicht bestätigen. Ciao Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 5 Don Tom Senior Member Beiträge: 204 Registriert: 4.8.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.1.2008 um 14:17   Hi, ich kann über den PH nicht viel sagen, hab hier eine mittlere Wasserhärte, aber fragt mich nicht nach Details. Vorbeugend dosier ich immer was Sauermalz dazu. Hier mal die Schüttung meines Landbieres in Gramm: 2600 PiMa 2000 MüMa 300 Cara 2 100 Sauermalz 60 Röstmalz (in die 3. Rast 20 Min. bei 73-75°C ) 17 Liter Hauptguss 19 Liter Nachgus Einmaischen bei 45° 1. Rast - 54-56° 15 Min. 2. Rast - 63-66° 50 Min. 3. Rast - 73-75° 20 Min. Abmaischen bei 77- 78° 90 Min Kochen 10 Min. nach Kochbeginn: Bitterhopfung/ 10 Min. vor Ende: Aromahopfung Stawü nach Kochen 12,8°P Der Hopfen ist ok. Die Bittere scheint ja offensichtlich im direkten Zusammenhang mit der Biertrübung zu sein. Gelagert ist das Bier bei 4-8°. Die Nachgärung fahr ich immer bei ca. 17-19° und nach spätestens 1,5 Wochen in die Kaltlagerung. @ tauroplu - Ich werd mal die nächsten Sude den PH-wert ermitteln, vielleicht beweg ich mich ja in einem Grenzbereich, der die meisten Sude gelingen lässt und die zwei eben nicht, aber führt dass auch zur Dauertrübung?? @marvin- ich schöpf die Harze schon lange nicht mehr ab, meist schlauch ich in der Hauptgärung in ein frisches Gärfaß um und der Schmodder bleibt zurück, selbst wenn ich nicht umschlauche hatte ich keine solche Bittere im Bier. Könnte eine schlechte Rührarbeit in den Rasten schuld sein, schlechter Stärkeabbau. Gruß Thomas Antwort 6 marvin Posting Freak Beiträge: 881 Registriert: 2.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.1.2008 um 15:59   Hallo, hm, PH-Wert, Rührarbeit, Rasten.., das hättest du aber in der Jodprobe sehen müssen, die du sicher gemacht hast. Die Rastzeiten waren sicher ausreichend, wenn du gut gerührt hast. Und wenn der Sud später jodnormal war, sollte auch keine Stärke mehr drin sein. Hast du die Pfannenvollwürze auch auf Jodnormal geprüft? Ich prüfe den PH-Wert immer, korrigiere aber nur bei Bedarf mit Milchsäure. Bei deiner Schüttung bsw. müsste ich erfahrungsgemäß nicht korrigieren, da du ja einen hohen Anteil an MüMa hast. Mein Leitungswasser hat PH 7,5. Ich denke mit der Dosis Sauermalz hattest du ausreichend saure Verhältnisse. Ob man die Hopfenharze jetzt abschöpfen sollte oder nicht ist wohl Spekulatius, ich machs auch nicht immer, aber wenn ich daran denke eben schon. Gruß Marvin [Editiert am 18.1.2008 um 16:02 von marvin] ____________________ Dringe ma oiner?? Alla guuud! Antwort 7 marvin Posting Freak Beiträge: 881 Registriert: 2.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.1.2008 um 16:11   mir fällt noch was ein: früher hatte ich eine Ale Hefe, die nicht gut flockte und in den drinkfertigen Bieren immer lange rumstaubte und diese eben trüb machte. Ich glaub das war die Irish Ale. Hat man dann diese Biere unvorsichtig ausgeschenkt u. ist viel Hefe ins Glas gekommen, haben die immer etwas bitter geschmeckt, vor allem dann der letzte Schluck. Vielleicht hast du beim Umschlauchen einfach viel Hefe mit rübergenommen?? Gruß Marvin ____________________ Dringe ma oiner?? Alla guuud! Antwort 8 Guinness Senior Member Beiträge: 169 Registriert: 7.11.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.1.2008 um 17:19   Tag auch, letzten Sommer habe ich einen Sud weggetan weil er ziemlich trüb war und etwas säuerlich geschmeckt hat. Es sah in etwa wie Orangensaft aus. Vom eigentlichen Biergeschmack war dabei nur Hopfenbitterkeit übrig.Beim Brauen hatte ich die Jodprobe vergessen aber bei der Fehlersuche war sie dann blau. Vermutlich hatte ich Milchsäurebakterien reinbekommen. Aber ich will ja den Teufel nicht gleich an Deine Wand malen. Gruß Guinness Antwort 9 Steinbrauer Gast erstellt am: 18.1.2008 um 17:31   Hallo Thomas, es gibt einen Zusammenhang zwischen Bittere und Hefetrübe. Marvin hat es schon angesprochen: Die Hopfenbittere reichert sich in der Hefe an. Auch Bierschaum schmeckt bekanntlich viel bitterer als das Bier selbst. Du musst mal Deine Maisch- und Läuterarbeit überprüfen. 53% Ausbeute (aber vielleicht ist das Dir egal; dann vergiss meine Bemerkung) sind etwas wenig. Auf einen zu hohen oder zu niedrigen pH-Wert ist das sicherlich nicht zurückzuführen. Grüße Wolfgang [Editiert am 18.1.2008 um 17:32 von Steinbrauer] Antwort 10 Don Tom Senior Member Beiträge: 204 Registriert: 4.8.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.1.2008 um 20:52   Hallo zusammen, @guinness- das Bier hat keinerlei säuerlichen Ton @ Steinbrauer- auf 53% Ausbeute komm ich nicht, wie berechnest du die??. Ich berechne das immer mit Earl`s Exeltabelle und komme auf eine Maischeausbeute von 69% (ca.31 L- 94°/ 10,8°P-20°C), Sudausbeute von 63,8% (ca.24,5 L.- 75°/ 12,8°P- 20°C) und Gärkellerausbeute von 61% (22,5 Liter in Flasche, ohne diverse Verluste im Gäreimer etc.) Kennt denn einer die "Staubeigenschaften" von der 2206 genauer, ich hab sie ja zum erstenmal benutzt, aber vielleicht muß es ja noch mehr lagern, keine Ahnung. Es ist nicht ganz so trüb wie das damalige Bier, dies war ein helles und es sah aus, als hätte man die Hefe aufgeschüttelt und das bis zum "bitteren" Ende. Dank euch für die Anregungen. Antwort 11 Steinbrauer Gast erstellt am: 18.1.2008 um 21:07   Hallo Thomas, ich bin von 20 Litern ausgegangen, deshalb die niedrige Ausbeute. Mit der Lagerung setzt sich ja Hefe ab und somit werden auch Bitterstoffe mit der Hefe entfernt. Also lass dem Bier einfach mehr Zeit. Grüße Wolfgang Antwort 12 Don Tom Senior Member Beiträge: 204 Registriert: 4.8.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.1.2008 um 23:50   Abend, werd wohl in 2 Wo. nochmal reinschmecken, ist ja noch genug anderes da, mal schaun wie es dann ist. Danke für`s feedback Antwort 13 Honso Senior Member Beiträge: 488 Registriert: 4.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.1.2008 um 01:50   Hallo! Wenn du mit der 2206er die Bavarian Lager von WYeast meinst dann kann ich aus eigener Erfahrung sagen dass sich diese ausgesprochen gut absetzt, also eher eine Bruchhefe ist. Das Bier das ich mit dieser gebraut habe war meist schon beim Schlauchen sehr klar. lg Antwort 14 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.1.2008 um 08:45   Hallo Don Tom, mein erster Sud mit der 2206 war ein dunkles bayrisches Lagerbier (Rezept hier aus der Datenbank). Das Bier steht jetzt seit 4 Wochen im Kühlschrank und ist eigentlich ziemlich klar und es kommt keine Hefe mit ins Glas. Trotzdem hat auch mein dunkles Lager einen sehr aufdringlichen bitteren Geschmack (Rezept sieht auch 3% Farbmalz vor, evtl. auch etwas viel Bittere davon) , den ich garnicht genau beschreiben kann. Allerdings muss ich sagen (ich hab das Bier jede Woche probiert), dass sich das schon etwas abgemildert hat. Noch nicht in dem Mass, dass ich es anderen zum Trinken vorsetzen würde, aber zumindest so stark, dass ich noch Hoffnung habe dies in vielleicht 4 Wochen tun zu können. Ich hatte jetzt eigentlich den Hopfen in Verdacht. Im Rezept war eine Bitterhopfung mit 35g Aromahopfen 7,5% vorgesehen. Ich hab dann mit 40g Hallertauer Tradition 6% gehopft. Rechnerich stimmt zwar der Bitterwert, aber ich nehme an, dass eine Bitterhopfung mit gerade diesem Aromahopfen nicht so toll kommt, denn auch mein dkl. Weizen hatte etwas von diesem Nebengeschmack am Anfang (auch hier Bitterhopfung mit 15g Tradition) Wobei allerdings auch die Gärung meines Lagers etwas ungewöhnlich war. Mit ca. 21 Litern im 30 Liter Gärfässchen kam es wiederholt zum Überschäumen, obwohl ich morgends und abends abgeschöpft habe, und das bei 11-12 °C Raumtemp. Also lass das Bier erst nochmal stehen, wegschütten kannst du´s immernoch. Grüsse Matthias Antwort 15