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Autor: Betreff: Sake brauen - Wie sieht "gutes" Koji-Kin aus? DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.1.2008 um 10:02   Hallo Kollegen, ich versuche gerade, Sake zu brauen. Sake ist eigentlich eher ein Bier und kein Wein, daher erlaube ich es mir mal, die Frage in diesem Forum zu stellen. Im ersten Schritt stellt man "Koji-Kin" her. Das ganze heißt im deutschen Reismalz und wird aus Reis und "Koji" hergestellt und enthält jede Menge Amylasen. Im zweiten Schritt wird dann weiterer Reis mit dem Reismalz und Sake-Hefe vergoren. Dabei wird der Reis in einem Prozess gleichzeitig verzuckert und vergoren. Jetzt meine Frage an erfahrene Sake-Brauer: Wie sieht "gesunder" Koji-Kin aus? Momentan sieht es für mich einfach wie verschimmelter Reis aus, gräuliche Reiskörner und leicht gelbliche Pilzfäden. Keine Ahnung, ob sich da was anderes eingeschlichen hat, ober ob es so passt. Ggf. könnte ich auch ein Bild reinstellen. Jetzt stelle ich das Zeux erst mal in den Kühlschrank, weghauen kann ich es später immer noch. Gruß, Axel ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.1.2008 um 10:14   Hallo, inzwischen hat google mir die antwort gegeben: So : sollte es aussehen Mein Zeux ist wohl definitiv verschimmel.... Gruß, Axel [Editiert am 20.1.2008 um 10:14 von DunkelBrauer] ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Antwort 1 Steinbrauer Gast erstellt am: 20.1.2008 um 21:20   Hallo Axel, vor fast zwei Jahren habe ich mal Sake angesetzt, mit diesem speziellen Pilz. Ich hatte allerdings weder Sake-Reis noch Sake-Hefe. Ein wie ich finde hochinteressanter Prozess. allerdings hat mich das Produkt wenig überzeugt. Auch einen Sake in einem thailändischen Restaurant fand ich nicht sonderlich schmackhaft. Habe mir sagen lassen, dass wirklich guter Sake gar nicht exportiert wird. Meinen Sake-Versuch habe ich hier dokumentiert: http://www.razyboard.com/system/morethread-sake-mit-koji-ki n-fruchtweinkeller-89080-3337119-0.html Mein Koji-Kin hat so wie auf dem Bild auch nicht ausgeschaut, trotzdem habe ich das ganze dann mit Kölsch-Hefe vergoren. Allerdings würde ich lieber eine Hefe nehmen, die mehr Aroma erzeugt. Grüße Wolfgang Antwort 2 DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.1.2008 um 11:52   Hallo Wolfgang, ich bin mir jetzt auch nicht so sicher, ich war nämlich krank und habe zwei Tage den Koji nicht gerührt (wohl aber bei 30 Grad im Einkocher geführt). Die meisten Körner schaun beim genaueren Hinschauen auch so wie auf dem Bild aus nur an einigen Stellen im Eimer ist es irgendwie "wie gewuchert", vielleicht aber, weil es ohne Umrühren ungestört wachsen konnte. Als Reis habe ich Milchreis genommen, weil ich gelesen habe, es soll "Kurzkorn"-Reis sein. Als Hefe habe ich mir eine Sake-Hefe von Wyeast besorgt. Ich möchte in Zukunft auch die geschmackvollere Variante brauen, die noch die zwischenstufe "Moto" verwendet. Das scheint ein Anteil milchsaurer Koji zu sein, der mit normalem Koji und Reis in die Gärung kommt. Das soll besser schmecken. Außerdem plane ich noch Experimente mit Koji, die in Richtung Bier gehen. Gruß, Axel ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Antwort 3 Steinbrauer Gast erstellt am: 21.1.2008 um 16:21   Hallo Axel, ich hatte mir damals eine größere Menge Langkornreis besorgt, aber das hat sehr lange gedauert, bis sich da etwas getan hat. Der Reis muss entsprechend poliert sein und das scheint ja bei Milchreis eher der Fall zu sein als beim Langkornreis. Stark polierten Sake-Reis wird man hier schwer bekommen. Was ist eigentlich das Besondere an der Sake-Hefe von Wyeast? Grüße Wolfgang Antwort 4 DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.1.2008 um 20:29   Hallo Wolf, ich habe die Sake-Hefe ehrlich gesagt nur genommen, weil "Sake" draufstand. Es gibt aber Sakerezepte (mit Moto), die mit UG Bierhefe arbeiten. Angeblich sollen auch weniger alkoholtolerante Lager-Sorten bei der kontinuierlichen Verzuckerung/Gärung bis zu 19% Alk aushalten. Man soll die Gärung von Sake ggf. durch Pasteurisierung abbrechen, damit noch etwas Restsüße im Sake bleibt und damit er etwas "voller" schmeckt. Das hier schreibt Wyeast über die Sake-Hefe: Sake #9 used in conjunction with Koji for making wide variety of Asian Jius (rice based beverages). Full bodied profile, silky and smooth on palate with low ester production. Origin: Flocculation: Low Attenuation: NA Temperature Range: 60-75°F, 15-24°C Alcohol Tolerance: 14% ABV Gruß, Axel ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. 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Probieren hab ich mich noch nicht getraut, zumal ich gerade eine Magen-Darm-Grippe (fast) überstanden habe. Gruß, Axel [Editiert am 22.1.2008 um 09:42 von DunkelBrauer] ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Antwort 7 Steinbrauer Gast erstellt am: 22.1.2008 um 15:28   Hallo Axel, ich antworte mal, wenn es erlaubt ist. In meiner Antwort 2 habe ich einen Link angegeben (Wolf=Steinbrauer), wo beschrieben ist, wie das Zeug aussieht und riecht. So leicht gelblich war der Reis bei mir auch. Grüße Wolfgang [Editiert am 22.1.2008 um 15:29 von Steinbrauer] Antwort 8 DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2008 um 15:47   Hallo Wolf, deine Antwort oben hatte ich gesehen, aber den Thread noch nicht durchgearbeitet, ehrlich gesagt. Leider mistraue ich meinem Reismalz immer noch Ich bin mir nicht sicher, ob das gelbliche nicht Fasern von einem anderen Pilz sind. Wenn mein Magen wieder okay ist, probiere ich mal... Gruß, Axel [Editiert am 22.1.2008 um 15:48 von DunkelBrauer] ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Antwort 9 DunkelBrauer Posting Freak Beiträge: 1053 Registriert: 15.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.1.2008 um 15:51   Hallo, ich nochmal, inzwischen hatte ich an Vision Brewing geschrieben (Die das Koji-Päckchen herstellen). Das war die Antwort (Ein verweis auf das Photo, das ich ganz oben schon reingetan hatte) Quelltextbereich einfügen: Ralf, the picture looks bad..you need to start again. Please go to http://www.tibbs-vision.com/sake/ and press the button to view a picture of Kome koji (malt rice) close up. Don'T consume anything that tastes strange and suspicious Kind regards, Brendan ____________________ Hallo Leute, bin leider nur noch selten hier unterwegs und antworte daher kaum mehr wenn Ihr mir PMs schickt. Yahoo-Messenger: DunkelBrauer Braupage: http://www.SelberBierBrauen.De Brausoftware: http://www.BrauSoftware.De Antwort 10