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Autor: Betreff: Einfluß des pH-Wertes auf die Ausbeute tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 10.2.2008 um 18:02   Liebe Mitbrauer! Ich habe heute meinen diesjährigen Maibock abgefüllt, der wie immer gemächliche 3 Wochen bis zur Grünschlauchreife benötitgt hat. So langsam so gut. Nun habe ich aber festgestellt, daß ich diesesmal einen neuen Abfüllrekord erzielt habe. Während ich sonst bei meiner Brauweise bei den Bockbieren so 15 bis 16 Liter erzielt habe, waren es diesesmal satte 17 Liter. Das einzige, was ich geändert habe ist der pH-Wert, den ich seit meinen letzten 2 Suden kontrolliert und eingestellt habe. Lag ich sonst bei ca. pH 6,3 beim Maischen sind es seitdem 5,3 (Einmaischwasser und Nachgußwasser mit 80%-iger Milchsäure eingestellt). Mich würde mal interessieren, ob Ihr ähnliche Erfahrungen gemacht habt im Zusammenhang pH-Wert und Ausbeute. Viele Grüße Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.2.2008 um 18:44   Hey Michael, Deine Beobachtung kann ich absolut nachvollziehen. Seit ich den pH-Wert kontrolliere, ist auch bei mir die Ausbeute (bei bestimmten Rezepten) gestiegen. Was ich allerdings merkwürdig finde, ist das Du das gerade bei einem Mai-Bock gemerkt hat. Bei High-Gravity oder Bockbiermaischen ist mir aufgefallen, dass der pH-Wert durch das hohe Malz zu Brauwasser Verhältnis eh schon im Keller, also unter 5 liegt. Daher habe ich bei derartig konzentrierten Maischen immer eine schlechtere Ausbeute als z.B. bei einem Kölsch oder Lager. Durch Zugabe von Milchsäure oder Sauermalz würde es ja noch saurer werden, man müsste eher das Gegenteil tun. Viele Grüße, Markus Antwort 1 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 10.2.2008 um 19:19   Hallo, Markus, Deine Aussage ist absolut richtig, aber ich glaube, das kann ich erklären: ich verwende für meine Einkochersude immer 4,5 kg Schüttung, die - auch beim Maibock - mit 16 L Wasser eingemaischt werden. Lediglich die Nachgußmenge wird dann entsprechend reduziert, in diesen Fällen statt 14 oder 15 L eben nur 8 Liter. Ciao Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 2 Steinbrauer Gast erstellt am: 10.2.2008 um 19:48   Hallo Michael, wie hoch ist denn die Zunahme der Ausbeute in Prozent? Grüße Wolfgang Antwort 3 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 10.2.2008 um 20:36   Hallo Michael! Wie schon an anderer Stelle erwähnt, muß ich ja pH-mäßig in die andere Richtung korrigieren, was echt schwierig ist! Letzter Sud war ein "Altbayrisch Dunkles" mit viel Münchner Malzen (1100g Mü40 von heimbrau.de probeweise bestellt, lecker!, 2400g Dunkelmalz 22EBC, 1100g Mü 16EBC, 280g CaraDu, 80g Farbmalz) ...also viele Säurelieferanten auf 16l Hauptguß. Bei den Rasten immer mal klare Würze abgeschöpft und pH gemessen und - da zu niedrig - regelmäßig Portionen von 6g Kalk (CaCO3) zugegeben. Insgesamt habe ich so 24g Kalk gebraucht, aber es wurde anstandslos jodneutral! (nicht selbstverständlich bei meinem Brauwasser!) Auch die Ausbeute war nicht schlecht, PV hatte ich 12,3brix, was bei 90min Kochzeit auf einen Ausschlag um fast 15brix schließen ließ. Leider hatte ich zu wenig Nachguß bereitet (na ja, 1ltr hätte gefehlt...) aber beim Hopfenkochen 1ltr blankes Wasser zugegeben und quasi Punktlandung auf 12,9brix im Ausschlag. Bei Problemen mit Jodneutralität oder Ausbeute kann ich eine pH-Kontrolle/Korrektur nur empfehlen! Uwe [edit]:beachte den "Offset" von -0,35 auf den gemessenen pH gegen die heiße Maische! [Editiert am 10.2.2008 um 20:39 von Uwe12] ____________________ Antwort 4 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 10.2.2008 um 22:03   Hallo, Wolfgang, ca. 13% Zunahme. @Uwe: Obwohl ich keinerlei Probleme mit der Jodneutralität noch mit der Ausbeute hatte, konnte ich dieses oben erwähnte Plus verzeichnen. Also, ich beklag mich trotzdem nich... Schönen Abend Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 5 chrismuc30 Junior Member Beiträge: 30 Registriert: 18.1.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.2.2008 um 06:06   hm - prinzipiell ist natürlich bei einem sud von keinerlei statistisch abgesicherten tendenz zu reden - trotzdem: die pH optima der beiden amylolytischen enzyme liegt in der maische bei 5,4 bis 5,6 - beta amylase sowie bei 5,6 bis 5,8 bei der alpha amylase...für die praxis ist durch die temperaturverschiebung während des maischens eine grenze von 5,4 zu sehen für high gravity brauerei sei bemerkt dass bei konzentrierteren maischen die verzuckerungszeit erheblich verlängert ist ( wohl ein nicht kompetetiver hemmeffekt der alpha amylase durch maltose?) Antwort 6