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Autor: Betreff: Was passiert ab 78° tiggernordmark Senior Member Beiträge: 403 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2008 um 09:09   Moin, die verschiedenen Temperaturstufen beim Maischen begünstigen bestimmte Enzyme & Co. und deren Arbeit - klar. Aber was passiert eigentlich ab 78°. ICh frage weil immer davor gewarnt wird bloß nicht über 78° zu kommen ich habe nur noch nirgends eine Begründung dafür gesehen. Gruß t... [Editiert am 22.2.2008 um 09:09 von tiggernordmark] ____________________ "...ihre Väter kannten nur Bier, und das ist das Getränk, das für unser Klima paßt." Der Alte Fritz frikadellenschmied Posting Freak Beiträge: 1705 Registriert: 25.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2008 um 09:27   Hallo tigger .... da möchte ich mich gleich dranhängen. Ich brauchte mal alle Stufen und die korrekte Bezeichnung, da es da m.M. nach unterschiedliche Bezeichnungen gibt. Auch die Auswirkungen der Stufen bezüglich Alc. und Restsüsse etc. ____________________ Ich esse Fleisch, weil mir die kleinen Tofus so leid tun und Saitan scheisse schmeckt! Antwort 1 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2008 um 09:28   Hey tigger, Du bekommst u.a. Stärke in die Würze. Leider sind nun keine Enzyme mehr da, die diese abbauen könnten. Einfluss auf Gesckmack, Haltbarkeit, etc. Viele Grüße, Markus Antwort 2 Buchfelder Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 17.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2008 um 09:38   Hallo Frika, lad dir mal das hier runter: http://www.braxonia.de/deutsch/braubuch.pdf Ab Seite 64 findest du alles was du suchst und noch vieeel mehr! Gruß Urban Antwort 3 frikadellenschmied Posting Freak Beiträge: 1705 Registriert: 25.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2008 um 10:03   Danke Urban, da steht ja alles drin, was ich wissen wollte und noch viiiiel mehr! Interessantes Nachschlagewerk! Herzlichen Dank, ein Abendbier werde ich heute auf Dein Wohl schlürfen! ____________________ Ich esse Fleisch, weil mir die kleinen Tofus so leid tun und Saitan scheisse schmeckt! Antwort 4 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2008 um 10:07   Hi Urban ich glaube, das Braubuch worde hier schon öfters erwähnt, leider habe ich heute das erste mal reingeschaut ! DAS IST JA GENIAL !! Danke ! Tino ____________________ Antwort 5 BerndG Junior Member Beiträge: 36 Registriert: 4.10.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2008 um 10:44   Hallo, da steht nicht nur, daß die Enzyme über 78 Grad zerstört werden, sondern auch, daß unerwünschte Stoffe in Lösung gehen. Passiert nicht das gleiche bei einer Dekoktion (Kochmaische)? Da möchte man ja gerade mehr "rausholen" aus der Maische! Wegen der Enzyme sollte man dann auch nicht während des Abläuterns schon die würze aufheizen? Zumindest nicht über 78 Grad ???? Gruß Bernd [Editiert am 22.2.2008 um 10:55 von BerndG] Antwort 6 Buchfelder Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 17.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2008 um 11:35   Hallo Bernd, ich heize immer schon während des Abläuterns auf, da sich nichts mehr aus der Maische herauslösen kann, ( isss ja keine mehr da) macht es auch nichts aus dass die Enzyme zerstört werden bei > 78°C. Die werden ja auch nicht mehr gebraucht. Irgendwann muss man ja eh anfangen mit dem Kochen... Bei der Dekoktion werden natürlich die Enzyme zerstört, aber es sind noch mehr als genügend in der Primärmaische die die Arbeit der gekillten Enzyme übernehmen. Inwieweit die Lösung unerwünschter Stoffe bei der Dekoktion zum Tragen kommt, kann ich nicht sagen, aber ich denke mal dass der Abbau derselben von den noch intakten Enzymen der Primärmaische erfolgt. Würde man die komplette Maische über 78°C erhitzen, wären alle Enzyme "tot". Gruß urban Antwort 7 BerndG Junior Member Beiträge: 36 Registriert: 4.10.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2008 um 12:07   Hallo Urban, danke für Deine Antwort. Demnach dürfte es aber auch nichts ausmachen, wenn die Temperatur beim Abmaischen mal etwas höher ist. Die Würze kommt ja dann sowieso in den heisseren Sudkessel! Gruß Bernd Antwort 8 Buchfelder Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 17.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2008 um 12:51   Hallo Bernd, Zitat: Demnach dürfte es aber auch nichts ausmachen, wenn die Temperatur beim Abmaischen mal etwas höher ist. Die Würze kommt ja dann sowieso in den heisseren Sudkessel! Naja, kann man so nicht sagen. Wenn du eine Temperatur >78°C schon beim Abmaischen hast, bedeutet das ja, dass sich unerwünschte Stoffe in der Maische schon gelöst haben, die dann natürlich durch die nicht mehr vorhandenen Enzyme eben auch nicht mehr eliminiert werden können. Soweit die Theorie, inwiefern sich dies in der Praxis, sprich im Geschmack tatsächlich bemerkbar macht, entzieht sich meiner Kenntnis. Die Enzyme werden ja auch nicht von einem Punkt zum anderen komplett zerstört, man sagt ab >80°C tritt dies ein. Auch die Schadstoffe sind nicht plötzlich in voller Konzentration da. Es gibt jedoch auch keinen Grund dies zu testen, da eine Maischtemperatur >78°C nur nachteilig sein kann. Also, einfach a bisserl aufpassen beim aufheizen und gut isses Noch ein Wort zum Braxonia Braubuch, ich benutze dies schon seit Jahren als Nachschlagewerk. Obwohl in einigen Punkten auf die Braxonia Anlagen bezogen, finde ich ist es trotzdem ein prima Fundus für jeden Hobbybrauer. Gruß Urban [Editiert am 22.2.2008 um 12:52 von Buchfelder] Antwort 9 tiggernordmark Senior Member Beiträge: 403 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.2.2008 um 14:06   Alles klar - nun verstehe ich die Gründe. Also ist es nicht "tödlich" wenn es mal für kurze Zeit ein Grad mehr ist. Aber vermeiden sollte man es dennoch. gruß tigger... ____________________ "...ihre Väter kannten nur Bier, und das ist das Getränk, das für unser Klima paßt." Der Alte Fritz Antwort 10 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 22.2.2008 um 14:18   Hallo, ich heize meine Nachgüsse auf knapp 80°C auf, beim Verteilen auf die Treber und Vermischen der dort noch befindlichen etwas kühleren Flüssigkeit kühlt sich das Ganze sowieso wieder recht schnell auf ungefährlichere Temperaturen von < 78°C ab. Wie Urban schon sagte, etwas aufpassen beim Nachgußerwärmen, ab und zu etwas über 78°C schadet nix. Ich habe auch schon hin und wieder über 80°C gehabt und keinerlei Beeinträchtigungen im Geschmack oder etwa in einer Stärketrübung gehabt. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 11