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Autor: Betreff: Berechnung der Säuerung tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.2.2008 um 21:22   Hallo Braugemeinde, da ich jetzt glücklicher Besitzer eines pH - Messers bin, tun sich gleich wieder neue Fragen auf. Ich säuere mit Milchsäure (80 %) an und habe bisher den pH - Wert immer 'geregelt', d.h. : Gemessen, nach Gefühl etwas C3H5O3 dazu, wieder gemessen usw. bis ok. Eigentlich würde ich aber lieber 'steuern'. Ich suche deshalb jetzt nach einer (Faust-)Formel, die mir folgende Frage beantwortet: wieviel ml Milchsäure (80%) muss ich zu 10l Wasser geben, um den pH - Wert um z.B. 0,1 zu senken ? Kann da jemand von den Chemikern vielleicht helfen ? Und daran gleich anschließend : Kann man bei Maische genauso rechnen ? Eigentlich puffert die Maische ja. Kann man trotzdem da etwas ausrechnen ? Die Formeln z.B. von Hanghofer zum Ausgleichen der RA habe ich schon gefunden, aber auf o.g. Fragen leider noch keine Antwort. Sorry, wieder mal eine von meinen theoretischen Fragen Danke und GutSud Tino ____________________ Steinbrauer Gast erstellt am: 23.2.2008 um 21:51   Hallo Tino, eine Formel zum Berechnen der Menge kann ich Dir nicht liefern, aber zunächst brauchst Du mal etwas, womit Du die Milchsäuremenge einigermaßen genau dosieren kannst. Die Zugabemenge kannst Du ja mittels Kontrolle mit Deinem pH-Meter dann messen. Ich würde mich da lieber auf eine Messung, als auf eine Berechnung verlassen. Mit einer Formel die Zugabemenge zur Maische berechnen, halte ich für illusorisch, da es hier viel zu viele Einflussfaktoren gibt. Auch hier gilt: Messen der Zugabemenge mittels Bürette o.ä. unter Kontrolle mit dem pH-Meter. In beiden Fällen ist natürlich - das ist ja selbstverständlich - Rühren wichtig. Grüße Wolfgang Antwort 1 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 24.2.2008 um 09:03   Hallo Tino! Eine Berechnungsformel kann ich leider auch nicht bieten. Es hängt ja von vielen Eigenschaften des Wassers ab. Und die tägliche Trinkwasserzusammensetzung wirst Du von Deinem Versorger auch nicht erhalten können. Aber vielleicht mailst Du mal den Hubert Hanghofer an, sein RA-Berechner (den ich jetzt konkret nicht finde ) akzeptiert ja viele Komponenten im Wasser, nicht nur die Carbonate. Sonst bleibt Dir nur eine Erforschung der nötigen Milchsäuregabe von Sud zu Sud. Das lohnt aber auch nur, wenn Du immer das gleiche Bier braust und dann immer zum gleichen Maischzeitpunkt mißt, da ja der pH mit fortschreitender Maischzeit immer weiter sinkt. Praktischer und viel billiger (Faktor 10) als eine "Bürette" ist eine (Meß-)"Pipette" (vielleicht hat Wolfgang das auch gemeint), quasi eine "Freihandbürette ohne Hahn". Ich habe fürs Brauen eine zu 2ml und eine zu 5ml im Einsatz. Frohes Messen! Uwe edit. peinlicher Vertipper [Editiert am 24.2.2008 um 16:53 von Uwe12] ____________________ Antwort 2 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.2.2008 um 15:35   Danke für Eure Antworten ! Ich habe heute mit der neuen Technik ein Pils gebraut: Zunächst wollte ich bei der Maltoserast einen pH Wert von 5,4-5,5 haben. Also erstmal "normal" eingemaischt und dann gemessen. Ich muss sagen, wir haben hier eigentlich sehr weiches Wasser (Gesamthärte 3,8, Carbonathärte 2,77),wahrscheinlich ist da Wassertuning sowieso überflüssig. Denn der gewünschte pH - Wert genau 5,45 hat sich von ganz alleine eingestellt, da war keine Nachhilfe mehr nötig. Da habe ich dann wenigestens den Nachguss von pH 7,8 auf 7,0 eingestellt - nach der vorgeschlagenen 'Versuch -Irrtum' - Methode. Jetzt hoffe ich auf ein ganz weiches und rundes Pils :-). Zum Dosieren benutze ich verschiedene Spritzen (2ml, 5ml), ich denke, das ist für diesen Zweck hinreichend genau. Für 30l Nachgußwasser haben 1,5 ml C3H6O3 ausgereicht. Wie gesagt, warscheinlich ist die ganze Maßnahme überflüssig, aber Spaß gemacht hats doch ! Danke nochmal und viele Grüße Tino ____________________ Antwort 3 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 24.2.2008 um 16:59   Hallo Tino! Hmm, gibts einen Grund, daß Du beim Nachgußwasser den pH 7 angepeilt hast? Ich versuche das Nachgußwasser pH-mäßig in den Bereich "Maische" zu drücken, also um 5,4. ...das aber auch nur "aus Gefühl" mangels genauerer Infos. Bei Deinen tollen Wasserwerten brauchst Du wirklich nur den Nachguß zu behandeln! Wenn Du mal eine dunkle Maische mit 3:1 hast, wäre mal der pH interessant. Sehr viel Pufferkapazität hat Dein Wasser ja nicht. Gruß, Uwe ____________________ Antwort 4 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 24.2.2008 um 17:37   Hi, Tino, ich kann dem Uwe nur zustimmen, seit ich das Nachgußwasser ebenfalls auf ca. 5,3 eingestellt habe (voher auch ca. 7) ist die Ausbeute gestiegen, und ich meine eine Verbesserung des Geschmacks festgestellt zu haben (auch die Farbe ist deutlich lichter geworden. Hier kannst Du zwar nicht in Abhängigkeit eines gewünschten pH Wertes berechnen aber immerhin, wieviel Milchsäure Du für eine bestimmte RA benötigst: http://fabier.de/biercalcs.html unter Verwendung von gegebenen Werten Deines Wasserwerkes. Ciao Michael [Editiert am 24.2.2008 um 17:57 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 5 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.2.2008 um 03:50   Ist das eigentlich notwendig, den pH des Nachgusswassers einzustellen? Die Grossen machen das doch auch nicht. Ich denke mal das die Maische noch genug Pufferkapazitaet hat. Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 6 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.2.2008 um 06:41   Zitat: Hmm, gibts einen Grund, daß Du beim Nachgußwasser den pH 7 angepeilt hast? Ich habe eigentlich nur "gespielt": 1l Wasser + 1ml Milchsäure --> auf pH 3 das Ganze in 30l Nachgußwasser, weil ich mal irgendwas von Nachguß ansäuern gelesen habe, aber nix genaues nich weiss --> pH 7 Ok, nimmst du mal so. Werde mich jetzt erstmal richtig belesen und beim nächsten mal besser machen. Danke nochmal. ____________________ Antwort 7 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 25.2.2008 um 09:13   Hallo Kai! Im Hanghofer habe ich davon gelesen, daß das Nachgußwasser angesäuert werden soll ("Bier brauen nach eigenem Geschmack", S. 70f) Prinzipiell sollte die gesamte Wassermenge - also Hauptguß und Nachguß - behandelt werden. Eine hohe Restalkalität der Nachgüsse würde eine vermehrte Auslaugung von Malzgerbstoffen bewirken, was zu einem herben, adstringierenden Biergeschmack führen kann. Echte RHG-Brauer scheuen sich vor dem Einsatz von Milchsäure beim Nachguß. Ich habe damit "philosophisch" aber keine Probleme. Uwe ____________________ Antwort 8 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 25.2.2008 um 09:58   Hallo, Kai, nun, ob sowas notwendig ist, kann natürlich jeder für sich entscheiden. Aber wie schon gesagt, obwohl wir weiches Wasser haben, habe ich geschmackliche Unterschiede festgestellt. Also, werde ich das auch so beibehalten. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 9 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 25.2.2008 um 10:09   Uwe, Milchsäure ist nach Reinheitsgebot kein Problem, solange sie biologisch erzeugt wird. Selbst die strengen Bioland-Richtiliniten erlauben den Einsatz, wenn keine gentechnisch veränderten Bakterien bei der Herstellung benutzt werden. Wer ganz sicher gehen will, kann auch die Milchsäurebakterien nutzen, die sich ohnehin auf dem Malz befinden, indem er am Vortag kalt (30-40 Grad) einmaischt. Über Nacht wird dann Milchsäure in der Maische produziert - ganz ohne Zusätze. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 10