Hallöchen,
Da die Ausreifung meines ersten Stouts (und erstem Sud im Alleingang)
bevorsteht, wollte ich mal über meine Erfahrungen berichten. Im Sinne hatte
ich ein süffiges Stout, aber etwas kräftiger und alkoholreicher als
Guinness und Konsorten. Nach vielem hin und her (und lesen im Forum) habe
ich mich zu folgender Schüttung entschlossen:
4 kg Pilsener Malz
0,15 kg Caramünch Typ II (110- 130 EBC)
0,1 kg Sauermalz
0,2 kg Gerstenflocken
0,35 kg Röstgerste
Als Grundmalz habe ich Pilsener verwendet, da ich viel Enzyme haben wollte
(der Klassiker ist ja wohl eher Wiener Malz). Das Sauermalz habe ich
einfach mal dazugegeben, da ich dem münsteraner Wasser nicht traue (zu viel
Härte). Etwas Caramalz schien mir ganz gelegen, um den gewollten süffigen
Charakter zu stützen, bin da aber vorsichtig mit der Schüttung gewesen. Die
Röstgerste habe ich erst bei 70 °C zugegeben, da ich irgendwie Sorge vor
einem allzu brenzligem Charakter hatte.
So, einmaischen bei 50 °C für 10 min, dann 45 min bei 61 °C, dann 30 min
bei 70 °C (jetzt kommt auch die Röstgerste ins Spiel). Das Temperaturhalten
mit dem Einkochtopf und der Isomatte klappt erstaunlicherweise ganz gut,
manchmal liege ich aber mit dem Thermometer um 1 °C daneben (meist nach
unten). Mit der Röstgerste wird die Brühe richtig dunkel, es riecht
penetrant nach Kaffee(satz). Die Jodprobe ist in Ordnung, daher heize ich
auf 76 °C hoch für weitere 20min, dann wird geläutert.
Nach Läuterruhe und Vorbereitung des Nachgusses (20 l Hauptguss + 12 l
Nachguss) machen wir erstmal ein Bier zum Verschnaufen auf, dann geht´s
weiter mit den Nachguss.
Den Treber habe ich meiner Mutter zum Brotbacken angeboten, das Ergebnis
war ganz interessant, aber für meinen Geschmack zu viel Kauarbeit. Der
Röstgeschmack durch die Röstgerste kam erstaunlicherweise recht gezähmt
rüber.
So, nach dem Läutern geht´s zum Kochen. 70 min hatte ich mir vorgenommen.
Da ich keinen East Kent Goldings bekommen hatte, habe ich Hallertauer
Magnum genommen, riecht schon sehr streng das Zeugs. 40 IBU sollten es
werden. Aus irgendwelchen Gründen (wahrscheinlich zur besseren
Hopfenberechnung) habe ich an dieser Stelle schon gespindelt und 12 % Plato
(temperaturkorrigiert) rausbekommen, dann habe ich 24 g Magnum reingeben
nach Würzebruch. Kurz vor Ende des Kochens habe ich nochmal eine halbe
Handvoll Hopfen dazugegeben, so dass ich wahrscheinlich mehr so bei 45 IBU
rauskomme.
Nach dem Kochen sind wir erstmal ein Bier trinken gegangen in der
Nachbarkneipe. Beim letzten Mal haben wir direkt den Whirlpool gemacht
(also ohne vorher abzukühlen) und hatten dann irre Probleme beim abseien.
So also ca. 60 min Pause gemacht, der Sud war dann aber immer noch bei 68
°C. Whirlpool und 10 min gewartet, dann ab die Lutzi. Würze läuft zu
unserem Erstaunen problemlos durch das Baumwolltuch, und sieht (soweit bei
der Grundfarbe des Biers beurteilbar) recht klar aus.
Pause
Am nächsten Morgen rücke ich mit der Hefe an. Ist eine Irish Ale 1084 von
Wyeast. Die gute Hefe hatte mir einiges Kopfzerbrechen beschert. Zwei Tage
vorher hatte ich sie "gesmackt", es ist dann aber nix passiert. Die letzte
Hefe von Wyeast war in der Zeit richtig schön prall geworden, diese nicht.
Zwischendurch habe ich immer schon wie blöde auf der Packung rumgehauen, da
ich nie sicher war, dass der innere Beutel geplatzt war. Alt war die Hefe
auch nicht. Zwischendurch habe ich schon im Internet geschaut, ob das
anderen auch schon mal passiert ist und dabei das hier gefunden, was ich
zur allgemeinen Heiterkeit mal einschieben möchte:
Welcome-
I tend to use this procedure with a smack pack that I'm going to pitch
directly into a batch:
For this example, I'll be brewing on Saturday.
First and formost, ensure that the yeast is fresh by checking the use-by
date.
Thursday night before I go to bed, I'll take it out of the fridge to start
warming up. Putting it up on top of the fridge is a good place. It's out of
the way, and there's always warm air coming up off the coils in the back.
This helps the yeast to get ready to work.
Friday morning, I'll smack it and then go to work. It should start to swell
by Friday evening (6-7pm) after I get home. If it doesn't swell, I'll smack
it again but HARDER to ensure I pop the packet. This happens.
If you still don't see a swelling on Sat Morning, smack the shit out of it
one more time.
This gives me a window early enough that smacking again in the afernoon
isn't too late, and not so early that the yeast will be spent before I'm
able to use it.
Last resort is to pitch it anyway. The packet is tough to pop. The yeast is
most certainly good anyway if the date is good and the yeast has been
handled properly. You WILL see a longer lag time if it doesn't swell, but
that will hopefully be about it.
So weiter im Text. Die Tüte aufgeschnitten und siehe da, die Innentüte ist
noch intakt. Egal, Hefe jetzt so reingegeben (vorher Würze durchlüftet).
Temperatur: 14 °C, stelle die Würze daher nach nebenan in den Heizkeller
(dort sind´s 2 Grad mehr). Am nächsten Abend schaue ich in den Eimer:
Schaum, feiner Schaum, Gott sei Dank; ich stelle den Eimer jetzt wieder bei
14 °. In den nächsten Tagen schöne Kräusen und ein doch penetrant scharfer
Geruch. Die dunklen Stellen im Schaum schöpfe ich jeden Tag mit einer
sterilisierten Kelle ab,damit sie nicht ins Bier zurückfallen. 11 Tage
dauert die Gärung. Dann ist Ruhe und ich temperiere die Speise (3 Flaschen
hatte ich abgnommen). Achja, gespindelt hatte ich 5,5 °Plato, allerdings 2
Tage vor Ende der Gährung (danach musste ich die Spindel für den Sud eines
Freundes "weiterreichen"). Wieviel Alkohol das Bier hat, ist jetzt
schwierig zu sagen. Flaschenabfüllung (38 Flaschen a 0,5 l werden es).
Zwei Tage später schaue ich mal nach, was die Carbonisierung macht und
öffne drei Flaschen, die jedesmal ein angenehmes aber zurückhaltendes
"Plöpp" machen. Eine Woche später das gleiche, daher habe ich mir eine
komplette Entlüfung gespart.
Jetzt reift es, wie schön. Neugierig, wie ich bin, halte ich aber die lange
Reifezeit (8 Wochen sollen es mindestens sein) nicht aus und probiere
erstmalig nach zwei Wochen.
2 Wochen: Sehr bitter und irgendwie nicht rund, aber eine schöne
Schooladennote läßt sich ausmachen, im Abtrunk ist das Bier schon als Stout
erkennbar. Die Erfahrung läßt mich die nächsten 2 Wochen ohne Probieren
verbringen.
4 Wochen: Wieder neugierig. Schmeckt schon wie ein Stout, der Abgang ist
schon befriedigend. Antrunk und Haupttrunk gefallen mit aber nicht.
5 Wochen: Schon lecker, laaanger Abgang mit viel Charakter und Komplexität,
so ganz rund ist aber noch nicht, das Caramelmalz kann ich gar nicht
entdecken.
EDIT:
6-8 Wochen: In den letzten Wochen hat sich nicht mehr so viel getan.
Insgesamt bin ich etwas unzufrieden, es fehlt an Harmonie, gerade im
Antrunk ist das Bier etwas unfreundlich. Ich werde im nächsten Ansatz, der
wahrscheinlich mit einem Braumeister stattfinden wird, einiges ändern.
Das war´s mit dem ersten Stout. Kommentare, Verbesserungsvorschläge und
ähnliches sind natürlich willkommen.
[Editiert am 3.6.2008 um 11:40 von Pinkus]
Startseite
)
steht der α-Gehalt ja drauf, insofern kannst Du damit in den 
