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Autor: Betreff: Allerlei Metrezepte Henrik Senior Member Beiträge: 172 Registriert: 16.11.2003 Status: Offline erstellt am: 23.4.2004 um 14:10   Weil ich gefragt wurde, schreibe ich mal alle Metrezepte auf die ich kenne,irgendwo gefunden habe und zum Teil auch selbst angewand habe: 1) Hopfenmet: Ich habe zu dem Met 2 wochen lang ein Beutelchen mit ein paar Löffeln Hopfenzapfen hineingehangen. Den Hopfen hatte ich aus dem Reformhaus.Es war eigentlich eine teemischung,der Geschmack war aber super.Man darf den Hopfen wegen der Bitterkeit aber natürlich nicht zu lange ziehen lassen.Bei mir waren zwei wochen genau richtig.am besten macht man aber immer Kontrollgeschmacksproben. Hier noch ein anderes Hopfenmetrezept das ich gefunden habe: "Herber Met mit Hopfen Wer einen etwas herber schmeckenden Met ausprobieren möchte, der kann einen Met nach dem üblichen Verfahren bereiten und diesem vor Beginn der Gärung 2,5 g Hopfen pro Liter Gärgut beimengen. Geeignet ist der normale Hopfen, wie man ihn zur Bierherstellung bekommt. Während der Gärung riecht es recht stark, aber im fertigen Met ist das Aroma gut dosiert." 2)Blutmet: "Blutmet (mit roten Trauben) Ein herrlich fruchtiger, roter Met läßt sich nach dem bewährten Metrezept herstellen, wenn man pro Liter Ansatz 300 g rote Trauben gemaischt hinzugibt und entsprechend weniger Wasser verwendet, so daß der Gärbehälter nur zu drei Vierteln gefüllt wird. Während der Gärung zieht der Alkohol den roten Farbstoff aus den Traubenschalen. Nach zwei Wochen Gärung wird die Maische entfern, und der Gärbehälter mit Wasser auf 90 % der Füllhöhe aufgefüllt. Danach läßt man den Ansatz fertig gären (noch etwa 4 Wochen). Nach dem Abziehen nicht erschrecken, denn der trübe, rosa "Schwuchtelmet" dunkelt nach ein paar Wochen der Lagerung und Klärung noch erheblich nach und sieht später aus wie Rotwein. Natürlich hat er auch im Geschmack eine leicht herbe, fruchtige Rotweinnote." Ich hatte das Rezept noch etwas abgeändert und etwas weniger Trauben genommen (war mir zu viel arbeit die alle zu entkernen[Das Entkernen ist wegen den Inhaltsstoffen der Kerne wichtig!!!] dafür hatte ich dann noch etwas Holundersaft hinzugetan. Naja bei mir war der Geschmack eigentlich recht interessant,vielleicht auch etwas herber,leider war mein Alkoholgehalt zu hoch sodass der Met schon fast zu stark war. Ist aber auf jeden Fall mal etwas interesantes 3)Hanfmet Auf ca 8l Met habe ich etwa Hanf für 5Euro(ca ~ 5g) benutzt (ich kam hier leider nicht an den Industriehanf und naja,ich wohne ziemlich nah an der Grenze) Ich habe den Hanf von Anfang an mitvergären lassen. Der Met schien einen leichten grünlicheren Stich gehabt zu haben,dass kan aber auch nur einbildung gewesen sein.Auf jeden fall war der Geschmack hervoragend,mein bisher bester met.Schön erfrischend mit einem interesanten Geschmack. Es empfiehlt sich den Hanf nach zwei bis vier Wochen wieder zu entnehmen,weil der Met sonst etwas herber/bitterer wird.(Wer es so mag kann ihn natürlich auch länger drin lassen) 4)Wermutmet Ich hatte dazu folgendes Rezept für Wermutwein benutzt "Wermutwein: 0,7 l guter Weißwein, 3 frische oder 2 EL getrocknete, zerkleinerte Wermutblätter (bekommt man in der Apotheke). Für die G e w ü r z Z u c k e r l ö s u n g : 200-250 g Feinkristallzucker, ¼ l Wasser, 1 Stk Zimtrinde, 8 Gewürznelken, 2-3 Stück Sternanis, 1 TL Koriander (ganz), ½ TL Kardamomsamen (ganz). Weißwein in ein weites, gut verschließbares Gefäß füllen, Wermutblätter (frische nicht zerkleinern) zufügen und über Nacht ziehen lassen. Zucker mit Wasser verrühren, Gewürze zugeben, aufkochen, Hitze reduzieren. Lösung 8 - 10 Min auf kl. Flamme leicht dicklich einkochen. Gewürze entfernen. Am nächsten Tag Wermutblätter entfernen und Wermutwein mit Gewürz-Zuckerlösung mischen. Wermutwein in eine verschließbare Flasche füllen und im Kühlschrank gekühlt mindesten bis zum nächsten Tag ruhen lassen. Wenn man statt raffinierten weißen Zucker Rohrzucker oder Honig oder Honig und Zucker 1:1 mischt, ergibt die bernsteinfarbenen Wermutwein." Ich habe frische selbstgezogene wermutblätter verwendet. Wermutpflänzchen kann man je nach Jahreszeit auch in bestimmten Pflanzenabteilungen und Baumärkten kaufen. man sollte für Met jedoch den Zucker stark reduzieren,bei ausreichender Eigensüße des Metes den Zucker/Honig am besten ganz weglassen Noch ein nachwort zum rezept: Wermutwein sollte man nur selten genießen. Die eigenschaften&inhaltsstoffe des Wermuts sind nicht ganz ohne und der Absinth wurde nicht ohne grund verboten. es macht bestimmt nichts aus sich mal am Wermutmet zu erfreuen,man sollte ihn aber besser nicht dauerhaft konsumieren. Mir hat der Wermutmet sehr gut geschmeckt und ich werde auf jeden Fall noch mal welchen herstellen.wahrscheinlich warte ich aber bis zur kälteren Jahreszeit,weil dazu die ganzen Gewürze am besten passen. 5)Elfen/Maimet Elfenmet (Maimet) Elfenmet oder Maimet ist ein sehr aromatischer Met, der mit Waldmeister (Galium odoratum, früher Asperula odorata) angesetzt wird. Gemeint ist hier natürlich das frische Kraut, nicht irgendwelche Chemikalien, obwohl man notfalls auch Waldmeistersirup verwenden kann, wenn man kein frisches Kraut bekommt. Waldmeister hat einen sehr intensiven, süßlichen Heublumenduft. Verantwortlich für den Geruch ist der Inhaltsstoff Cumarin. Waldmeisterkraut kann man zur Maizeit auf Märkten und in manchen Gemüsegeschäften frisch kaufen (es ist nicht getrocknet im Handel) oder selbst im Wald sammeln, und es läßt sich auch gut einfrieren. Wer selbst sammeln möchte findet den Waldmeister in größeren Beständen (oft Massenbeständen) in schattigen, feuchten und krautreichen Laub- und Nadelwäldern (besonders in Buchenwäldern), aber er fehlt stellenweise im Tiefland, da er kalkhaltigen Lehmboden benötigt. Waldmeister gehört nicht zu den besonders gefährdeten Arten und unterliegt deshalb auch nicht dem Artenschutz, so daß man ihn auch aus der freien Natur sammeln darf (dies habe ich beim Umweltamt verifiziert). Verwendet werden nur die jungen Triebe und Blätter vor der Blüte. Es heißt, Waldmeister sollte unbedingt vor der Blüte geerntet werden, da sonst der Cumaringehalt zu hoch sei, und verblühtes Kraut sei wertlos, aber diese Aussage ist noch umstritten. Wer sichergehen möchte, kann sich daran halten. Das Cumarin liegt im Waldmeister eigentlich als nicht duftendes Cumaringlykosid vor. Beim Trocknen wird dann das duftende Cumarin abgespalten. Daher entfaltet sich der Duft auch besonders, wenn man den gesammelten oder aufgetauten Waldmeister über Nacht an einem sehr gut gelüfteten Ort welken bzw. trocknen läßt. Man sollte ihn nicht in die Sonne legen, weil er sich sonst schwarz verfärbt. Dauert das Trocknen aber zu lange, wird der Waldmeister ebenfalls schwarz und verliert viel von seinem Geschmack und seiner Wirkung. Während des Trocknens sollte das Kraut mehrmals gewendet werden. Eine klassische Anwendung des Waldmeisters ist die Maibowle, die erstmals 854 durch den Benediktinermönch Wandalbertus aus Prüm in der Eifel erwähnt wurde, der mit seinen Brüdern den Mai mit einer Waldmeister-Bowle begrüßte. Elfenmet wird ähnlich wie eine Maibowle zubereitet. Angesetzt wird der Elfenmet zunächst wie ein ganz normaler Met, bleibt aber ungewürzt. Waldmeister schmeckt wegen seines ebenso zarten wie intensiven Aromas nur allein und sollte deshalb möglichst nicht mit anderen Aromen oder Gewürzen kombiniert werden. Wenn der Met fertig gegoren ist, werden kleingeschnittene und angewelkte oder getrocknete Triebspitzen oder Blätter eingelegt. Pro Liter Met sollten dabei nicht mehr als 3 Gramm frisches Waldmeisterkraut verwendet werden, um den auch für Maibowle gesetzlichen Höchstgehalt an Cumarin von 5 ppm nicht zu überschreiten. Dabei sollten keine Stengel oder Blüten verwendet werden, weil diese einen krautig-bitteren Geschmack erzeugen. Der Waldmeister sollte nur rund 20 Minuten in den Met eingelegt werden (wie bei Mabowle), da sonst durch das Cumarin Kopfschmerzen ausgelöst werden können. Aus diesem Grund sollte man das Kraut nicht über längere Zeit mitgären lassen. Der Alkohol zieht das Cumarin aus den Pflanzen. Danach wird das Kraut ausgesiebt. Der Ansatz duftet nun schon sehr aromatisch und schmeckt auch bereits köstlich. Jetzt kann der Elfenmet frisch getrunken werden oder ablagern. Gekühlt im Likörglas serviert ist er eine Delikatesse. Er schimmert auch ganz schwach grünlich. Wem dieser Schimmer nicht ausreicht, kann mit ein wenig geschmacksneutraler Lebensmittelfarbe nachhelfen, sofern ihm Chemikalien im Wein egal sind (verkaufen darf man Elfenmet ohnehin nicht, da außer bei Maibowle mit Cumarin aromatisierte Lebensmittel in der Bundesrepublik Deutschland für das gewerbliche Inverkehrbringen verboten sind). Neben dem Geruch ist das Cumarin auch für die physiologische Wirkung des Waldmeisters verantwortlich. In leichter Dosierung wirkt er leicht beschwingend und kann helfen, Kopfweh zu lindern. In höherer Dosierung verursacht Waldmeister allerdings Kopfschmerzen, Schwindel und Magenbeschwerden. Cumarin stand früher im Verdacht, leberschädigend und kanzerogen (krebserregend) zu sein, wenn man es häufig oder in großen Mengen zu sich nimmt. Von dieser Meinung ist man heute weitgehend wieder abgekommen, und hält den Waldmeister in kleinen Mengen nicht für kanzerogen. Die stark lebertoxische Wirkung trat im Tierversuch nur bei übermäßiger Dosierung auf. 1974 führten diese Befunde in der Bundesrepublik Deutschland zu einem Verbot der Cumarinverwendung bei der Aromatisierung in der Lebensmittelindustrie. Eine Ausnahme bildet die gewerbsmäßige Herstellung von Maibowle. Da hepatotoxische (für die Leber giftige) Stoffwechselprodukte des Cumarins allerdings nur beim Tier entstehen, wird beim Menschen das Risiko toxischer Langzeitschäden als gering eingeschätzt. Wegen dieser Wirkung auf Tiere ist Cumarin auch der Hauptbestandteil von Rattengift. Trotz der inzwischen veränderten Erkenntnisse ist der kommerzielle Einsatz von Cumarin und Waldmeisterkraut zur Herstellung von Essenzen nach Aromenverordnung nach wie vor verboten. Dennoch kann Waldmeister nur sehr eingeschränkt und außerdem in sehr geringen Mengen empfohlen werden, da er in höherer Dosierung Kopfweh, Schwindel und Magenbeschwerden auslösen kann. Die in einer normal zubereiteten Maibowle oder im Elfenmet enthaltene Menge an Cumarin gilt allgemein als zu gering, um wirklich schädlich zu sein. Aber sie ist stark genug, um am nächsten Tag einen schweren Kopf zu machen, wenn man zuviel trinkt - vor allem auch dann, wenn man Waldmeister zu lange im Wein oder Met ziehen läßt. Dann wird er außerdem bitter im Geschmack. Den bin ich gerade selbst am brauen,der ist aber noch nicht ganz fertig,ich wollte ihn erst zum 1 Mai beim Bäumchenaufstellen verköstigen.Ich bin aber mal sehrgespannt und sehr optimistisch.Ich melde mich noch mal wenn er fertig ist Ansonsten habe ich auch mal mit allen möglichen Gewürzen herumexperimentiert an Gewürzen habe ich bisher Zimt,Ingwer,Wacholderbeeren und Nelken benutzt. Ich kann dazu nur sagen,dass man am besten sparsam dosieren sollte. Die Gewürze sollte man in ein Leinensäckchen+Faden wickeln. Auch sollte man regelmäßig geschmacksproben machen um gegebenenfalls die Leinensäckchen entfernen zu können (Als Leinensäckchen habe ich gebügelte neue Leinentaschentücher benutzt) Ich finde man sollte am besten zunächst die Gewürze auch nur seperat benutzen.Dann kann man besser entscheiden,ob man sich einen solchen Geschmack für den Met überhaupt wünscht.Ich hatte zunächst eine große Kombination an Gewürzen benutzt und fand den einzel Geschmack zu verworren,am besten guckt man da selbst nach dem eigenen Geschmack. In den Links findet man außerdem noch weitere Rezepte,die ich allerdings noch nicht ausprobiert hab... So hier sind noch ein paar Links wo ich zum Teil auch die Rezepte her habe.Viel Spaß http://www.die-dunkle-dimension.de/p-med02.htm http://members.kabsi.at/struppi/REZEPT.html http://www.hexenkueche.de/monate03/00juli.html [Editiert am 23/4/2004 von Henrik] [Editiert am 24/4/2004 von Henrik] [Editiert am 2/5/2004 von Henrik] ughi Posting Freak Beiträge: 833 Registriert: 6.4.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.4.2004 um 15:03   Hey Hendrik, das hätte sich sicher auch gut als Artikel unter "sonstiges echt Hausgemacht" gemacht. vielleicht kann Thomas den ja einfügen.... Ist dann später leichter zu finden als hier im Forum... da gehen Threads immer so schnell unter... EDIT: noch besser wärs doch, die Rezepte in der Rezeptdatenbank zu speichern... reduzieren wir die Rezepte auf das wesentliche und hauen sie da rein.... oder hat jemand ne bessere idee? [Editiert am 23/4/2004 von ughi] ____________________ Viele Grüße, Matthias http://www.good-beer.de Antwort 1 Henrik Senior Member Beiträge: 172 Registriert: 16.11.2003 Status: Offline erstellt am: 24.4.2004 um 11:24   Ich hätte gegen nichts davon was dagegen. wenn sich thomas sich die mühe machen würde,warum nicht... Wie gesagt sind das nicht alles eigenkreationen,aber ich denke mal dass da kein Copyright draufbesteht. Antwort 2 ughi Posting Freak Beiträge: 833 Registriert: 6.4.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.4.2004 um 09:45   Wir können ja einfach dabei schreiben wo die rezepte herkommen... Einen Artikel könntest du auch verfassen, unter "Artikel Beitragen". - Rezepte in die Datenbank kannst du auch selbst geben. - Dann muss Thomas das nich alles machen. sonst mach ich das mal wenn ich etwas luft hab ____________________ Viele Grüße, Matthias http://www.good-beer.de Antwort 3 Henrik Senior Member Beiträge: 172 Registriert: 16.11.2003 Status: Offline erstellt am: 2.5.2004 um 17:53   naja also wenn du die Zeit findest... Bei mir könnte es nämlich noch ein weilchen dauer. Ich bin momentan mitten im abi und bin auch etwas Zeit knapp Antwort 4 thomas Gast erstellt am: 4.5.2004 um 18:15   Ich habe den Text jetzt einmal als Artikel hineingesetzt, aber schöner wäre es, wenn sich der eine oder andere aufrafft, sie in die Rezept-Datenbank zu übertragen. Dort würde man ja als erstes Suchen, oder? Antwort 5 Henrik Senior Member Beiträge: 172 Registriert: 16.11.2003 Status: Offline erstellt am: 4.5.2004 um 20:30   So ich hab jetzt gerad ein bisschen Luft zwischen den Prüfungen. Ich setzt mich dann mal dran... Antwort 6 Henrik Senior Member Beiträge: 172 Registriert: 16.11.2003 Status: Offline erstellt am: 4.5.2004 um 21:34   ... So ich hab den Artikel für die Rezeptdatenbank geschrieben. Ich hoffe das ist so in Ordnung.Ist mein erstes Rezept für die Seite :heu: Antwort 7 chaos-black Senior Member Beiträge: 166 Registriert: 10.7.2012 Status: Offline erstellt am: 15.5.2013 um 14:19   Um ein bisschen Threadnekromantie zu betrieben, antworte ich mal in diesem fast 10 Jahre alten Thema. Ich bin vor kurzem bei Wikipedia auf das älteste bekannte Kochbuch in deutscher Sprache gestoßen (Das Buoch von guoter Spise), eigentlich auf der Suche nach eine Bierrezept. Stattdessen gab es ein Metrezept, dass ich hier unten mal poste: 14. Wilt du guten met machen. Der guten mete machen wil. der werme reinen brunnen. daz er die hant dor inne liden künne. und neme zwei maz wazzers. und eine honiges. daz rüere man mit eime stecken. und laz ez ein wile hangen. und sihe ez denne durch ein rein tuch. oder durch ein harsip in ein rein vaz. und siede denne die selben wirtz gein eime acker lanc hin und wider. und schume die wirtz mit einer vensterehten schüzzeln. da der schume inne blibe und niht die wirtz. dor noch giuz den mete in ein rein vaz. und bedecke in. daz der bradem niht uz müge. als lange daz man die hant dor inne geliden müge. So nim denne ein halp mezzigen hafen. und tu in halp vol hopphen und ein hant vol salbey. und siede daz mit der wirtz gein einer halben mile. und giuz ez denne in die wirtz. und nim frischer heven ein halp nözzelin. und giuz ez dor in. und giuz ez under ein ander. daz ez geschende werde. so decke zu. daz der bradem iht uz müge einen tac und eine naht. So seige denne den mete durch ein reyn tuch oder durch ein harsip. und vazze in in ein reyn vaz. und lazze in iern drie tac und drie naht und fülle in alle abende. dar nach lazze man in aber abe. und hüete daz iht hefen dor in kumme. und laz in aht tage ligen. daz er valle. und fülle in alle abende. dar nach loz in abe in ein gehertztez vaz. und laz in ligen aht tage vol. und trinke in denne erst sechs wuchen oder ehte. so ist er allerbeste. Versuch einer Übersetzung (bin kein Germanist und konnte auch einiges nicht übersetzen, aber das grundsätzliche Rezept wird vlt in Teilen klar, für die fehlenden Teile frag ich mal einen befreundeten Germanisten): 14. Willst du guten Met machen Wer guten Met machen will, der erwärme reines Wasser, dass er die Hand hineinhalten kann und nehme zwei Maß Wasser und ein Maß Honig. Das rühre man mit einem Stock und lass es eine Weile liegen und ziehe es dann durch ein sauberes Tuch oder durch ein Haarsieb(?) in ein sauberes Fass und siede dann die selbe Würze. [gein eime acker lanc hin und wider] (vlt sowas wie ab und zu ümrühren) und schäume die Würze mit einer [vensterehten schüzzeln]?, dass der Schaum innen bleibt und nicht die Würze. Danach gieß den Met in ein sauberes Fass und bedecke ihn, dass der [bradem niht uz] möge, so lang, dass man die Hand noch reinhängen würde (Wohl ein Hinweis, dass es abkühlen soll, bis es kühl genug für Hautkontakt ist). So nimm dann ein [halp mezzigen hafen] und fülle ihn halb mit Hopfen und einer Hand voll Salbei und siede dies mit der Würze [gein einer halben mile] und gieß es dann in die Würze und nimm fricher [heven ein halp nözzelin] und gieß es da rein. Und gieß es untereinander, dass es [geschende] werde. So decke es zu, dass der [bradem iht uz müge] für einen Tag und eine Nacht. So ziehe dann den Met durch ein sauberes Tuch oder durch ein Haarsieb und gieße ihn in ein sauberes Fass und lasse ihn darin liegen fpr drei Tage und drei Nächte und [fülle in alle abende] Danach lasse man ihn aber ab und passe auf, dass [iht] Hefen hineinkommen und lass ihn acht Tage liegen, dass er gäre und fülle [in alle abende] danach lass ihn aber in ein geharztes Fass und lass ihn acht volle Tage liegen und trinke ihn in sechs Wochen oder eher, dann ist er am Allerbesten Quellen: Wikiartikel zum Buch http://de.wikipedia.org/wiki/Das_Buoch_von_guoter_Spise Inhalt des Buchs http://de.wikisource.org/wiki/Das_Buoch_von_guoter_Spise [Editiert am 15.5.2013 um 14:26 von chaos-black] Antwort 8 chaos-black Senior Member Beiträge: 166 Registriert: 10.7.2012 Status: Offline erstellt am: 16.5.2013 um 14:48   Hab gerade eine vollständige Übersetzung gefunden »Willst Du guten Met machen. Wer guten Met machen will, erwärme sauberes Wasser so weit, so dass er noch die Hand hinein halten kann. Man nehme jeweils zwei Maß Wasser und ein Maß Honig. Mit einem Stab umrühren und (es) sich eine Weile setzen lassen. Dann seihe man es durch ein sauberes Tuch oder ein Haarsieb in ein sauberes Faß ab. Sodann siede man es gegen eine Ackerlänge hin und zurück (so lange man zu Fuß für die Strecke eines Morgens Ackers und wieder zurück benötigt) und entferne den Schaum mit einer durchlöcherten Schale (z.B. Sieb oder Kelle). Der Schaum bleibt in der Schale zurück, aber nicht die Flüssigkeit. Danach gibt man den Met in ein sauberes Faß und decke es ab, damit der Dampf nicht hinaus kann, solange, bis man seine Hand hinein halten kann. So nimm dann einen Messbecher und fülle ihn halb voll Hopfen und mit einer Handvoll Salbei und siede das gleichzeitig mit dem Met gegen eine halbe Meile (so lange man benötigt, um diese Strecke zu gehen). Und gib es dann in den Met und nimm eine halbe Nuß (soviel, wie in eine halbe Walnussschale paßt) frischer (lebender) Hefe und gib sie ebenfalls hinein. Und misch es durch, dass es vergären werde.Sodann decke es zu, so dass der Dampf hinaus kann, einen Tag und eine Nacht. So filtere dann den Met durch ein sauberes Tuch oder durch ein Haarsieb. Und fülle ihn in ein sauberes Fass und lasse es drei Tage und drei Nächte gären und fülle es jeden Abend um (wieder filtern), danach lässt man es aber in Ruhe und schütze es vor dem Eindringen von Hefe (gut abdecken) und lässt es acht Tage liegen (ruhen) dass es sich setzt (die Hefe sinkt nach unten) und fülle es allabendlich um (vorsichtig abgießen, um den Bodensatz nicht mit umzufüllen). Danach füllt man es in ein geharztes (abgedichtetes) Faß und läßt es acht Tage voll liegen (ruhen, ohne es anzurühren oder etwas herauszunehmen) und trinke es innerhalb der nächsten sechs oder acht Wochen. Dann ist es am allerbesten.« ( Dieses Rezept in Übersetzung stellte mir der Metkönig zur Verfügung. Danke! Einen Link zu seiner Hp findet ihr auf der Seite " Mittelalterlinks " ) Quelle: http://kunegunde.npage.de/rezepte/metrezepte.html Antwort 9