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Autor: Betreff: SHA erhöhen, einmaischen am Vortag hermes Senior Member Beiträge: 239 Registriert: 9.8.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.6.2008 um 10:24   liebe leute, habe mir überlegt wie ich die SudHausAusbeute und den PH wert günstg beeinflußen könnte: wenn ich am tag vor dem brauen das malz wässere und stehen lasse, bildet sich doch analog der sauermalzberstellung milchsäure die den ph-wert für hohe ausbeute günstig beeinflußt, brauche so keine sauermalz od. michsäuregabe, muß den ph-wert natürlich mehrmals messen. die malzbestandteile lösen auch viel besser-->hohe sudhausausbeute... was meint ihr? lg thomas ____________________ Die beste Möglichkeit, Träume zu verwirklichen, ist aufzuwachen. Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 16.6.2008 um 11:17   Einmaischen am Vortag war (ist?) gängige Praxis in vielen kleineren Brauereien; mit genau den Zielen, die Du auch schon beschreibst: Malz vorlösen und pH-Wert senken. Heutzutage hat man in den großen kommerziellen Brauereien dafür wohl weder Platz noch Zeit. Der Vorgang wird allerdings je nach Umgebungsbedingungen und eingesetzter Rohstoffe unterschiedliche Ergebnisse haben, also muss man aufpassen, dass die Maische nicht schon in der Nacht zu sauer wird. Auch könnten sich andere Keime einschleichen, die zwar dann spätestens beim Kochen wieder abgetötet werden, aber bis dahin eventuell schon den Sud verdorben haben könnten. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 1 hermes Senior Member Beiträge: 239 Registriert: 9.8.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.6.2008 um 14:47   danke berliner, spannend, klingt ja eigentlich plausiebel, werde es ausprobieren, hast du weitere informationen dazu auf was ich speziell achten muß? meine webrecherche war leider nicht erfolgreich... wer von euch maischt am vortag? lg thomas ____________________ Die beste Möglichkeit, Träume zu verwirklichen, ist aufzuwachen. Antwort 2 Steinbrauer Gast erstellt am: 16.6.2008 um 16:39   Hallo Thomas, ich maische oft am Vortag ein, zunächst aus organisatorischen Gründen und damit die Enzyme schon mal in Lösung gehen können. Eingemaischt wird kalt (ca. 15°C, je nach Jahreszeit). Den pH-Wert habe ich wegen fehlendem Equipment nicht gemessen. Um Milchsäure zu erzeugen habe ich einmal über 12 Stunden bei ca. 40°C eingemaischt. Die Maische wurde viel zu sauer, ich hatte deswegen einen Blausud und dazu bildete sich noch zu allem Unglück Buttersäure. Wie hoch der pH-Wert war, kann ich leider nicht sagen (siehe oben). Falls hier keiner praktische Erfahrungen bei verschieden hohen Temperaturen beisteuern kann, musst Du das mit Minisuden selbst herausfinden. Am saubersten, laut einem Beitrag hier im Forum, läuft die Milchsäuregärung bei Temperaturen um 50-55°C ab. Grüße Wolfgang [Editiert am 16.6.2008 um 16:42 von Steinbrauer] Antwort 3 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 16.6.2008 um 17:15   Ich selbst habe noch nicht am Vortag eingemaischt, weiß aber von meiner Berliner Weißen, dass bei günstigen Temperaturen (35-40 °C) die Milchsäuregärung schon über Nacht kräftig in Gang kommen kann. Kunze (Technologie Brauer und Mälzer, 1962, S. 194f) schreibt nur: Zitat: Noch vor wenigen Jahren maischte man üblicherweise bei 35°C ein. Diese Temperatur wurde als Säurerast bezeichnet, weil hier die Optimaltemperatur für Milchsäurebakterien ist. Heute [das war 1962] maischt man gewöhnlich bei 50°C ein. Da die Maische nicht erst auf 50 °C erwärmt werden muss, werden dadurch Zeit und Energie eingespart. Bei Vogel (Bier aus eigenem Keller, 1999, S. 63) liest man: Zitat: Eine besondere Form des Einmaischens finden wir im Digerieren oder Vormaischen: Es wird einige Zeit - bis zu 12 Stunden - vor Sudbeginn eingemaischt, in dieser Zeit können sich dann die löslichen Malzbestandteile schon lösen. Es ist aber Vorsicht geboten: Bei Erwärmung über 18 °C werden Kleinstlebewesen tätig, die zu eine Säuerung der Maische führen können. Es ist also in jedem Fall mit kaltem Wasser einzumaischen und kühl zu halten. Ich würde also am Vorabend bei unter 18 °C einmaischen. Man könnte dann evtl. auf 35-40 °C aufheizen und halten, bis die gewünschte Säuerung erreicht ist (Mit viel Erfahrung wird man bei bekannten Parametern auch abschätzen können, wie lange das in etwa dauert). Fragt sich, ob Du die Zeit investieren willst und ob man überhaupt die Säuerung dann so schnell stoppen kann (bei welcher Temperatur werden Milchsäurebakterien inaktiv ? Passt das dann zum Maischverfahren ?). Über Nacht unkontrolliert warm stehen lassen würde ich's jedenfalls nicht. [Editiert am 16.6.2008 um 17:16 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 4 neubrauer Senior Member Beiträge: 101 Registriert: 17.8.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.6.2008 um 08:01   Ich habe über längere Zeit, als ich mal kein Sauermalz zur Verfügung hatte, einen Vorsud für die Milchsäuregärung gemacht. Da habe ich 1 kg Pi-Ma mit 3 litern Wasser angesetzt. Die Temperatur hatte ich um die 35° C. Durch konstante Messungen habe ich festgestellt, dass die Milchsäurebildung anfangs sehr langsam voranschreitet, sich aber nach ca. 10 - 12 Stunden rasant steigert. Dann kann es sein, dass innerhalb einer Stunde der pH-Wert von 4,5 auf unter 4 gefallen ist. Dieser Effekt verstärkt sich sogar noch mehr, je näher die Temperatur den 40°C ist. Ich an deiner Stelle würde max. die halbe Schüttung vormaischen, so kannst du, sollte das ganze außer Kontrolle geraten, mit der restl. Schüttung wieder ausgleichen. Gruß neubrauer Antwort 5 Steinbrauer Gast erstellt am: 17.6.2008 um 10:48   Hallo Neubrauer, hattest Du bei Deinem Sud keine Probleme mit der Jodneutralität und welchen pH-Wert hatte dann die Hauptmaische (nicht der Vorsud für die Säuerung)? Grüße Wolfgang Antwort 6 hermes Senior Member Beiträge: 239 Registriert: 9.8.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.6.2008 um 12:21   danke leute, spannendes thema, werde auf alle fälle genau messen, beim teil(vor)maischen hat man ja auch noch möglichkeiten fehler zu korrigieren. was noch interessant wäre, hat sich bei euch duch das vormaischen die sudhausausbeute verbessert? lg hermes ____________________ Die beste Möglichkeit, Träume zu verwirklichen, ist aufzuwachen. Antwort 7 Cervejeiro Senior Member Beiträge: 309 Registriert: 7.2.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.6.2008 um 15:26   Hallo Thomas. Das von Dir beschriebene Maisch-Verfahren nennt sich Digestionsverfahren. Wurde früher vielfach angewendet, aber passt heute nicht mehr in den Ablauf einer Grossbrauerei (bis zu 8 Suden pro Tag). Ich wende das Verfahren sehr häufig an da es hervorragend in meinen Tagesablauf passt, abends kalt einmaischen, morgens Kessel einschalten (direkt auf 61°C), dann erst mal zum Melken gehen und wenn ich nach einer Stunde zurück komme ist die Temperatur schon erreicht. Danach normal rasten, auf 72°C erhöhen, rasten und danach bei 78°C abmaischen. Sudhausausbeuteverbesserungen habe ich nicht festgestellt, bzw. gar nicht gemessen da meine Motivation zur Durchführung dieses Maischverfahrens in der Arbeitsablauferleichterung liegt. Der Kunze schreibt in seiner aktuellen Ausgabe, das eine gewisse Gefahr besteht das bei dieser langen Kaltmaische auch unerwünschte Stoffe in Lösung gehen können. Bei meinen Bieren hat sich aber bis jetzt geschmacklich nichts geändert. Gruss Cervejeiro ____________________ Jede Jeck ess anders, ävver jet jeck si'mer doch all http://picasaweb.google.com/Kaesebrauer Antwort 8 neubrauer Senior Member Beiträge: 101 Registriert: 17.8.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.6.2008 um 17:24   Hallo Steinbrauer, beim ersten mal habe ich keine Mess-Stäbchen und deshalb nur nach Zeitvorgaben gearbeitet. Der Sud war anschließend übersäuert, ich hab dann noch einen schnellen Zusatz-Sud (jedoch mit kleinerer Menge) gemacht, um den pH-Wert zu senken - trotzdem musste ich ihn als Blausud abkochen. Ließ sich nicht mehr rückgängig machen. Zur verbesserten Sudhausausbeute kann ich nicht viel sagen. Ich maische immer wieder nach veränderten Rezepten und so habe ich keinen "Vorher/Nacher-Vergleich" Gruß neubrauer Antwort 9