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Autor: Betreff: Hefe ernten - Schaum abschöpfen Paddel0815 Junior Member Beiträge: 27 Registriert: 22.3.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.4.2004 um 14:56   Ich habe hier im Forum schon öfter gelesen, das man die Hefe ernten kann, indem man den Schaum abschöpft. Hat der Schaum den überhaupt genug Hefesporen bzw. Pilze, damit ich einen neuen Starter ansetzen kann? Ist der Schaum denn sauber? Hopfenharze, abgestorbene Pilze o.ä.? Gruß Paddel Wolf   Gast erstellt am: 29.4.2004 um 15:10   Hallo Paddel, zuerst musst du natürlich die braunen Flecken abschöpfen. Unterscheiden musst du auch zwischen untergäriger und obergäriger Hefe. Bei der obergärigen Hefe erfolgt die Ernte ausschließlich von oben. Bei der untergärigen Hefe erntet man eher die Kernhefe, d.h. die mittlere Schicht der Hefe, die sich nach der Nachgärung abgesetzt hat. Aufbewahren tust du die Hefe in einem sterilen Behältnis bei einer Temperatur von 0-2°C. Einfrieren ist auch möglich, siehe hier: http://www.hobbybrauer.info unter Downloads. Grüße Wolfgang Antwort 1 heavybyte   Gast erstellt am: 29.4.2004 um 21:52   Hi Paddel, ich würde nicht den Schaum zum Ernten nehmen, sondern den Bodensatz, bezw. den letzten Rest welcher sich nach dem Abfüllen noch in deinem Gärbehälter befindet. Der Schaum der oben drauf sitzt, hat sicher nicht die nötige Zellzahl und ist durch die Kontaminierung mit der Luft sicher auch nicht hygienisch einwandfrei. Es kommt jetzt darauf an, wielange du die geerntete Hefe aufbewahren möchtest. Diese Hefe kannst du in einem sterilen Behälter und unter Kühlschranktemperatur mindestens 3 Monate lang zur weiteren Verwendung bereit halten, bevor sie durch Autolyse kaputt geht. Wenn du längere Zeit die Hefe konservieren möchtest, musst du zu speziellen Mitteln greifen. Eine gute Idee für Anfänger ist, wenn du ein 1Liter-Gefäss (Gurken oder Rollmöpse) gut säuberst und anschliessend entweder im Backofen oder in einem Dampfdrucktopf sterilisierst und dann mit der Hefe im Kühlschrank aufbewahrst. Beachte aber, dass zum Zeitpunkt der Abfüllung das Glas wieder abgekühlt ist, sonst killst du die Hefe sofort wieder. allzeit gut Sud Antwort 2 Paddel0815 Junior Member Beiträge: 27 Registriert: 22.3.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.4.2004 um 06:17   Danke für die Antworten, versuche es erstmal, die Bodensatzhefe zu konservieren. Jetzt, weiß ich auch, was es heute mittag zu essen gibt, Rollmöpse, yummie Paddel Antwort 3 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.5.2004 um 07:44   Es gibt drei Schichten der Hefe: Oberhefe, Kernhefe und Unterhefe - für die Ernte kommt nur die Kernhefe in Frage, da die beiden Anderen Schichten stark durch tote Hefezellen, bzw. Gerbstoffe verunreinigt sind. Antwort 4 Hieronymus Senior Member Beiträge: 340 Registriert: 18.4.2004 Status: Offline erstellt am: 4.5.2004 um 13:15   Hallo Thrawn, und wie kriegt man die Kernhefe von der anderen vernünftig getrennt, wenn nach dem Schlauchen nur noch so eine undefinierbare 1 - 2 cm dicke Schicht im Gärtopf hat? Gruß ____________________ Antwort 5 Masi Member Beiträge: 62 Registriert: 28.9.2003 Status: Offline erstellt am: 4.5.2004 um 13:39   Ganz einfach, Du nimmst 3 (oder mehr) ein Liter Gläser, halb voll mit Wasser . Das erste Glas schüttest Du in den Gähreimer, und spülst die Hefe mit dem Wasser zurück in das erste Glas. Dann lässt Du das ganze eine halbe bis eine Stunde stehen bis sich alles abgesetzt hat. Dann nimmst Du das erste Glas und schüttest das vorsichtig das Wasser und die oberste Hefeschicht ab. Die mittlere Schicht schüttest Du in das zweite Glas. Den Bodensatz schüttest Du dann auch weg. Du darfst natürlich nicht absetzen beim umschütten, sonst wirbelst Du alles wieder durcheinander. Also am besten im Waschbecken arbeiten. Dann lässt Du das ganze wieder eine halbe bis eine Stunde stehen, und machst das selbe nochmal. Du solltest zum Schluss keine Würzereste mehr im Glas haben. Dann kannst du die Hefe verschlossen in den Kühlschrank stellen und mindestens 1 Monat aufheben. Antwort 6 Thrawn Senior Member Beiträge: 499 Registriert: 5.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.5.2004 um 13:53   Also leider weiß ich nicht, ob sich die Hefe - wenn Du sie (wie Masi beschreibt) in das Wasserglas füllst - wieder in diese drei Schichten absetzt. Falls Sie das machen würde, währe die von Masi vorgeschlagene Methode prima! Ansonten musst Du etwas nach der Farbe gehen - da sind die einzelnen Schichten schon zu unterscheiden. Hängt mit den Bestandteilen zusammen. Oberste Schicht vorsichtig wegschwemmen und ins Klo, dann mittels leichter Wasserzugaben die Kernschicht lösen und in ein Gefäß überführen - und den Rest auch auch wieder ins Klo. Antwort 7 Hieronymus Senior Member Beiträge: 340 Registriert: 18.4.2004 Status: Offline erstellt am: 4.5.2004 um 14:36   Danke für die Information! Allerdings erscheint mir, wenn ich drüber nachdenke; Thrawns Methode einleuchtender, auch wenn sie ungenauer ist. Die unterste Schicht sind doch die toten Bestandteile, die sich zuerst absetzen, weil an Ihnen kein CO2 mehr hängt, die sie nach oben ziehen. Dann müsste sich der Rest lebendiger Hefe absetzen, an dem dann auch kein CO2 hängt, wenn es nichts mehr zu beißen gibt (sprich: vergärbarer Zucker alle). Warum eine dritte Schicht noch entsteht, ist mir eigentlich nicht klar; vielleicht, daß der letzte Rest den höchsten Anteil an mutierten Zellen hat und man die nicht haben will. Warum sollten sich aber nach Masis Methode die Hefeschichten nach dem Aufwirbeln in der gleichen Reihenfolge wieder absetzen. Eine Möglichkeit wäre, das die toten Zellen vielleicht komprimierter und damit schwerer sind. Aber ich glaube eigentlich nicht, daß das die richtige Erklärung ist. Vielleicht findet einer was in der Fachliteratur. Ich bin da nicht ganz so gut bestückt. Antwort 8 heavybyte   Gast erstellt am: 4.5.2004 um 16:44   Hallo Braufreunde, wer es also ganz genau wissen möchte, kann hier eine Hausarbeit der TU-Berlin über modernes Hefemanagement nachlesen. der Link wurde uns von unserem Forumsmitglied gollum gepostet: http://www.student-online.net/Publikationen/341/ happy brewing Antwort 9 Hieronymus Senior Member Beiträge: 340 Registriert: 18.4.2004 Status: Offline erstellt am: 4.5.2004 um 17:46   Das ist ernüchternd. Tja, das heißt doch wohl im Prinzip, daß man sich mit seinem 20, 30 Litern Sud den ganzen Schnickschnack sparen kann, nur eben bloß nicht die allerletzten Reste aus dem Topf kratzen. Eigentlich habe ich das auch immer so gemacht. Antwort 10 Masi Member Beiträge: 62 Registriert: 28.9.2003 Status: Offline erstellt am: 4.5.2004 um 18:33   Hallo Hieronymus, Du kannst ja meine Methode mal ausprobieren, Du wirst dann schon sehen dass sich 3 Schichten bilden. Weiterer vorteil ist, dass sich keine Nährstoffe mehr in der Flüssigkei befinden. Die Hefe geht dadurch in ein Ruhestadium und hält sich länger. Auch Hopfen- und Eiweisrest werden ausgespühlt Antwort 11 Hieronymus Senior Member Beiträge: 340 Registriert: 18.4.2004 Status: Offline erstellt am: 4.5.2004 um 18:49   Hallo Masi, ich werde es einfach beim nächsten Mal nach Deiner Methode ausprobieren. Dann sehe ich mir die Sache mal an. Wie ist das denn eigentlich mit obergäriger Hefe. Die kann man doch eigentlich dauernd von oben abschöpfen; oder wie macht man es da am besten? Obergärig habe ich noch nicht sehr oft gebraut. ____________________ Antwort 12 Wolf   Gast erstellt am: 4.5.2004 um 20:13   Hallo Hieronymus, obergärige Hefe kannst du immer von oben abschöpfen. Aufbewahrung am besten bei 0-2°C. Grüße Wolfgang Antwort 13 Masi Member Beiträge: 62 Registriert: 28.9.2003 Status: Offline erstellt am: 4.5.2004 um 20:26   Genau, einfach oben abschöpfen. Aber nicht die braunen Schaumkronen. Die sind mit Trub und Hopfenharz verunreinigt. Antwort 14 Hieronymus Senior Member Beiträge: 340 Registriert: 18.4.2004 Status: Offline erstellt am: 4.5.2004 um 20:41   Okay, Danke Ihr zwei! Bis später! Antwort 15 Paddel0815 Junior Member Beiträge: 27 Registriert: 22.3.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.5.2004 um 11:43   Wie lange kann es dauern, bis sich die Hefe von 2 Flaschen Maisels reaktiviert hat, habe ungefähr die gleiche Menge an Würze dazugegen. Nach 18 Std. war nichts zu spüren. Habe meine Weithalsflasche mit einem Gärrörchen versehen, ist das negativ, oder doch positiv, keine Keime o.ä. Ich denke eher negativ, da nicht gut belüftet. Antwort 16 heavybyte   Gast erstellt am: 5.5.2004 um 12:16   Hallo Paddel, das kann schonmal 36 Stdn. dauern. Kommt auch darauf an wie alt das Bier schon war/ist. Ein Gärröhrchen ist mit Sicherheit kein guter Indikator bei solch kleiner Menge. Die erzeugte CO2-Menge reicht nicht aus um im Gärröhrchen etwas zur Anzeige zu bringen. Ich nehme dazu immer ein Einmachglas mit einem grossen Durchmesser, dadurch erhälst du eine relativ grosse Oberfläche welche du dann gut beobachten kannst. Am Anfang, wenn gärtechnisch noch garnichts passiert, hast du eine absolut glatte Oberfläche. Bei Gärbeginn erscheinen dann so ganz kleine Schauminselchen mit relativ kleinen Bläschen (der Schaum beim Umrühren hat deutlich grössere Blasen) welche dann langsam immer grösser werden (die Inseln). Wenn dann später die gesamte Oberfläche mit Schaum bedeckt ist, gebe ich nochmal eine Portion Speise zu und innerhalb ganz kurzer Zeit brodelt die Masse. hoffe, ich konnte dir helfen. Antwort 17 Hieronymus Senior Member Beiträge: 340 Registriert: 18.4.2004 Status: Offline erstellt am: 5.5.2004 um 20:41   Oder einfach eine Bügelflasche nehmen: Da hört man es bei jedem Öffnen zischen, wenn was mit der Hefe los ist. Natürlich muß man zwischendurch immer wieder eine Zeit lang warten. Aber nicht zu lange, sonst knallt´s! Antwort 18