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Autor: Betreff: Hopfen zur Vorderwürze Bilbo Senior Member Beiträge: 109 Registriert: 23.6.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.8.2008 um 19:21   Hallo, Wenn man man die 1. Hopfengabe direkt zur Vorderwürze gibt, wann beginnen dann die 90 min Kochdauer. Nachdem ich den Treber angeschwärzt habe hatt die Würze nur noch ca. 75 grad dann stelle ich die Sudpfanne auf volle pulle das dauert dann ca. so ne halbe Stunde bis 40 Minuten, biss es dann kocht. Oder Stoppe ich sofort die Zeit nachdem ich die Würze in die Pfannne gegeben habe, mit 75 Grad ??????? Ich habe mal gelesen das die Kochdauer mit der ersten Hopfengabe Startet. MFG Bilbo Steinbrauer Gast erstellt am: 18.8.2008 um 19:26   Hallo Bilbo, 90 Minuten Kochdauer heißt, dass Du die Zeit nimmst, sobald die Würze kocht. Mit der Vorderwürzehopfung hat das nichts zu tun. Grüße Wolfgang Antwort 1 Bilbo Senior Member Beiträge: 109 Registriert: 23.6.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.8.2008 um 19:38   Hallo, Hier ein Auszug aus dem Buch von Hagen Rudolph MFG Antwort 2 Steinbrauer Gast erstellt am: 18.8.2008 um 19:50   Hallo Bilbo, das was Hagen Rudolph da beschreibt, ist keine Vorderwürzehopfung. Und ob die Würze jetzt 80 oder 90 Minuten kocht, dürfte in IBU's ausgedrückt nicht so viel ausmachen. Siehe hier: http://netbeer.org/content/view/18/42/lang,de/ Den Hopfen gibt man zu nach 10 Minuten Kochen, wegen des Würzebruches (Ausfällung von Eiweißstoffen) und kocht dann noch 80 oder von mir aus auch noch 90 Minuten. Grüße Wolfgang [Editiert am 18.8.2008 um 19:57 von Steinbrauer] Antwort 3 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 18.8.2008 um 20:37   Hallo, zusammen, mmh, ich könnte mir vorstellen, daß Hagen Rudolph hier die Hopfenkochdauer meint, die sich ja von der Gesamtkochdauer der Würze unterscheiden kann. Denn die Hopfenkochdauer bestimmt ja die Ausnutzung der Hopfenbestandteile. Meine Gesamtkochzeit beträgt 90 Min. Wenn ich eine Vorderwürzhopfung durchführe (mache ich immer), dann berechne ich dafür 90 Min. Bei der Vorderwürzhopfung geht es vornehmlich um Aromakomponenten (hauptsächlich Hopfenalkohole, die bei Temperaturen unter 90°C gebildet werden). Die sind erstaunlich stabil, soll heißen, selbst bei 90 Min. Kochzeit verflüchtigt sich ein rel. kleiner Anteil dieser Hopfenöle. Die eigentliche Isomerisierung, also das Überführen von wasserunlöslichen in wasserlösliche Hopfenbestandteile findet erst ab Temperaturen nahe dem Kochpunkt statt. Durch die Vorderwürzhopfung bekommt das Bier eine deutlich angenehmere, ausgewogenere und feinere Bitterkeit als bei ausschließlicher Gabe von Bitterhopfen und/oder Aromahopfen. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 4 Bilbo Senior Member Beiträge: 109 Registriert: 23.6.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.8.2008 um 20:38   Hallo Steinbauer, Und was ist nun der Vorteil der Vorderwürzehopfung ???? Steht jedenfalls im Rezept der Festbier Malzmischung. MFG Antwort 5 Bilbo Senior Member Beiträge: 109 Registriert: 23.6.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.8.2008 um 20:49   Hallo tauroplu, Berechnest du also 90 min ab dem Zeitpunkt der Hopfengabe obwohl noch keine Kochtemperatur erreicht ist. Wenn man den Würzebruch entfernt, bei eine Vorderwürzehopfung entnimmt man ja auch oben schwimmenden Hopfen, ist das schlimm?? Also ist eine Vorderwürzehopfung besser für den geschmack des Bieres . MFG Bilbo Antwort 6 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 18.8.2008 um 21:00   Hallo, Bilbo, bei der Vorderwürzhopfung verwende ich zur Berechnung der IBU die Kochzeit von 90 Min. Die Zeit, der Hopfen schon in der Vorderwürze schwimmt (während des Abläutervorgangs) wird zur Berechnung der Ausnutzung nicht hinzuaddiert. Es gilt die reine Gesamtkochzeit der Würze, in meinem Fall eben 90 Min. Du entfernst ja den Eiweißbruch bzw. die festen Hopfenbestandteile erst nach Beendigung des gesamten Kochvorgangs (bei mir nach 90 Min.) ==> Hopfenseihen genannt, es werden aber eben nicht nur unlösliche Hopfenbestandteile entfernt, sondern eben auch der Heißtrub (vorwiegend Eiweißbestandteile). Oooder meinst Du mit Entfernen des Würzebruchs das Abschöpfen des Schaumes, der sich zu Beginn des Kochens bildet? Wenn ja, dann entfernst Du nur sehr wenig Hopfen aus der Vorderwürzhopfengabe, da die Bestandteile sich mittlerweile mit Wasser vollgesogen haben und ziemlich gleichverteilt in der Würze schwimmen. Ich habe jedenfalls fast ausschließlich Schaum auf meinem Schaumlöffel, wenn ich den Anfangsschaum direkt von der Oberfläche entferne. Also ist das zu vernachlässigen. Jawohl, die Vorderwürzhopfung ergibt eindeutig einen besseren Hopfen-Bittergeschmack. Ich habe das selbst ausprobiert. Der Unterschied ist in meinen Augen deutlich schmeckbar, daher führe ich die VWH bei allen meinen Suden durch. Ciao Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 7 Bilbo Senior Member Beiträge: 109 Registriert: 23.6.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.8.2008 um 21:09   Hallo, Ja ich meine natürlich den Schaum. Dann werde ich auch immer VWH durchführen und dann noch 90 min bei ca. 100 grad, scheint wohl wirklich gut zu sein die Metohde. Vielen dank ertmal. MFG Bilbo Antwort 8 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 19.8.2008 um 07:23   Anmerkung: Wenn man sich die die Hopfenmenge nach den Ziel-EBU ausrechnen will (Rudolph gibt diese leider nicht bei seinen Rezepten an), nimmt man nur 90% vom α-Wert des VW-Hopfens. Durch den Kontakt mit der eiweißreichen Würze (ist ja noch vor dem Eiweißbruch) wird ein Teil der Säuren gebunden (deshalb gibt man üblich den Hopfen ja erst nach dem Bruch). ...zumindest empfiehlt Hanghofer diesen "Daumenwert". VWH ist schon eine tolle Sache, aber nicht jedes Bier möchte man "hopfenaromatisch" haben, das Verfahren ist so nicht für alle Biere optimal. Uwe ____________________ Antwort 9 Bilbo Senior Member Beiträge: 109 Registriert: 23.6.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 19.8.2008 um 08:27   Hallo Uwe12, Also nimmt man ein bisschen weniger als was ausgerechnet ist, ich bin zwar nicht der Typ der alles so genau nimmt aber ich werde das bei größeren Mengen beherziegen. Im moment werde ich erstmal alle fertig Malzmischungen vom Hobyybrauerversand durchbrauen die sind in der Peris Leistung echt unschlagbar wenn mann mit 20 L Arbeitet und jedes mal was neues Ausprobieren will. Habe noch eine Frage: Ich besitze 2 Einkocher und wollte das nächste mal den kompletten Sud auf beide aufteilen, wie ist das mit dem Hopfen z.B. Der VWH, er wird sich sicherlich nicht mehr genau aufteilen lassen. Oder die 2 Hopfengabe muss die auch genau aufgeteilt werden auf beide Einkocher? Ich meine ja es wird anschließend sowieso wieder Zusammengekippt. Die Ibu´s werden doch dann wieder hochverdünnt. Damit will ich erreichen das der Kochzeibeginn schneller eintritt. Wahrscheinlich verdampft dadurch auch mehr Flüssigkeit ich messe die Stammwürze immer mit dem Hydrometer und gebe ensprechen mehr Wasser zu. Gibt es eine Faustformel dafur z.B 1 Grad Plato zuviel im Sud statt 12 habe ich 13 gemessen wieiviel Wasser gibt man dann zu um auf 12 grad zu kommen bei 20 L. Mein Hydrometer gibt nicht Grad Plato an sonder den Zuckergehalt in g pro Liter da sind 120 g/L doch 12 Grad Plato oder, liege ich da falsch ??? Naja jetzt habe ich hier mehr Fragen gestellt als ich wollte aber währe schön wenn sich jemand die Zeit nimmt um sie mir zu beantworten Vielen dank::: MFG Bilbo Antwort 10 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 19.8.2008 um 12:42   Hallo Bilbo! Das Konzentrationsmischungskreuz findest Du auf der tollen Berechnungsseite von Raehmle. Du möchtest in den beiden Einkochern dann jeweils einen halben Sud (~10l) kochen? Da hast Du dann ziemlich viel Verdampfung, und die Ausnutzung des Hopfen leidet darunter dann ein bißchen, weil die Endkonzentration beim Hopfenkochen höher ist, als wenn Du die 20l in einem Topf kochst. Kannst Du genauer mit dem Hopfenrechner kontrollieren. 120g/l sind 12°P. Viel Spaß mit den Maischekits! Uwe ____________________ Antwort 11 kavu Senior Member Beiträge: 118 Registriert: 8.6.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.11.2008 um 13:45   Hallo zusammen, nur zum Verständnis. Die komplette Hopfengabe zur Bitterung kann also schon vor dem Würzebruch (bei ca. 65°C) gegeben werden, damit sich mehr/andere Hopfenaromen bilden können. Diese können scheinbar die Hopfengabe zum Kochende ersetzten - je nach persönlichem Geschmack. Zum praktischen Beispiel: Wenn ich nur mit Bitterhopfen braue kann ich diesen nach dem abläutern komplett zugeben - um einen Standard einzuführen bei 65°C - und fertig? Erhalte dann aber durch die VWH ein "bitteres" Bier mit Hopfenaroma. Gruß Christian Antwort 12 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 5.11.2008 um 17:48   Hallo Christian! Wenn man nur Bittere ohne (kaum) Aroma will, gibt man den Hopfen zum Eiweißbruch etwa 10min nach Kochbeginn, also 100°C. Bitterhopfen ist für VWH nicht so geeignet (muß aber nicht!), weil die Aromen oft nicht so gut sind, wie bei Aromahopfen, so daß man beim Bitterhopfen die flüchtigen Hopfenöle herauskocht. Bei der VWH werden Hopfenöle in lösliche Verbindungen oxidiert, daher sind sie so kochstabiler. Es ist ein gewisser geschmacklicher Unterschied zwischen VWH und Gabe zu Kochende. Uwe ____________________ Antwort 13