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Autor: Betreff: Chicha-Bier mit violetten Mais flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.8.2008 um 21:03   Hallo Braugemeinde Ich hab mal im Fernsehen peruanisches Maisbier (Chicha) gesehen. Dieses Bier war pink. Und zwar extrem pink. So wie Hustensaft für Kinder oder Barbies Schlüpper. Nach kurzer Recherge habe ich rausgefunden warum. Das Geheimniss ist violetter Mais (Maiz murado), eine nur im peruanischen Hochland vorkommmende uralte Inka-Maisart. Den kann man sogar im Internet bestellen, für 5 €- das Kilo plus Versandkosten. Hier meine Idee für eine Chicha. 80% PiMa 20% Maiz murado (Rohfrucht) geringe Hopfengabe (Saphir oder Spalter) Maischen wie ein Hefeweizen mit ausgeprägter Ferulasäurerast fürs fruchtige Aroma. Vergärung Obergärig mit Weißbierhefe. Eventuell muss mit dem blauen Mais eine Kochmaische hergestellt werden. Dieses Bier wird traditionell sehr rasch getrunken. Ohne lange Lagerung, zusammen mit der Hefe wie bei Weißbier damit es schön pink und milchig ist. Ist mal was völlig anderes wie deutsches Lagerbier. ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 22.8.2008 um 22:49   Hallo und willkommen im Forum, flying! Ich verwende in meinem Malztrunk häufiger Mais (hier natürlich den normalen), als gebrochene Körner (gibts billig bei BayWa), nicht als Mehl. Da diese Körnerstücke sehr trocken und daher steinhart sind, empfiehlt sich eine Rohfruchtvormaische, oder evt. ein Einweichen über Nacht (konnte da aber bei meinem Maisbruch noch keine wirkliche Weichung merken). Beim letzten Sud war ich es leid mit der extra Maischarbeit für die Rohfruchtmaische und ich habe die Rohfruchtschüttung am Abend im Wasser auf etwas um 65-70°C gerastet, um eine gewisse Verkleisterung zu bekommen und dann unter einigem Rühren zum Kochen gebracht und 10 min gekocht. Gab eine schöne weiche Pampe am nächsten Morgen, die sich prima mit dem Malz der Restschüttung "vermaischen" ließ und jodneutral wurde. Auch die Ausbeute war im normalen Bereich, wie immer bei dem Rezept (hatte Bedenken, wg. Verklumpen der Stärke). Einer der Gründe für dieses Vorgehen ist, daß ich bei mitgekochtem Malz immer einen Haufen Trub bekomme, der zwar nach einigem Läuterrecycling weniger wird, so wurde die Würze aber schon nach 3-4,5l schön klar - klarer, als bei gekochtem Malz. > Ist mal was völlig anderes wie deutsches Lagerbier. Finde es sowieso schade, daß massenhaft UG hergestellt wird und kaum OG. Von Kölsch, Alt oder Weißbier abgesehen (wobei ich ersteren nicht so viel abgewinnen kann - Geschmackssache!). Aber das ist ja das schöne an unserem Hobby, man braut (und gärt) sich sein Bier nach eigenen Vorstellungen... ...na ja, manchmal eher nach Vorstellungen des Malzes oder der Hefe etc.... Wirst Du dieses exotische Bier mal brauen? Laß uns wissen, wie es geworden ist. Bier rasch trinken zu müssen ist schonmal kein so unangenehmer Zwang! ...hmm, schon der erste G**gle-Treffer nach "maiz morado" liefert ein Angebot, wo das Mehl 2,20 per Pfund kostet. Das Mehl kannst Du eigentlich gleich so mitmaischen, hatte ich mal mit Polenta gemacht. Uwe ____________________ Antwort 1 Advanced Posting Freak Beiträge: 1442 Registriert: 10.4.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.7.2011 um 23:27   ist schon was her - flying hast du das Bier jemals getestet? Ich kriege meinen Braupartner nicht von der idee los ein Chicha zu brauchen ... ich sagte ihm dann muss er auch ein Rezept ausfindig machen aber jetzt bin ich doch etwas neugierig. Die Braumeister haben ja sowas gebraut - man sah in dem Video auch wie die Einheimischen das gebraut haben - es wird in der Gärung getrunken.. muss auch gar nicht Pink sein, aber habt ihr sonen Chicha schonmal gebraut? http://www.mi-tierra.de/LEBENSMITTEL/GETREIDE-HUeLSENFRUeCH TE/Maiz-Morado::525.html Hier die Bezugsquelle hast du auch mal genannt flying, bin echt gespannt ob du das jemals ausprobiert hast. .. wäre ja auch interessant in dem "Sambas Pale Ale" - total abgefahrene Farbe kommt da zustande... und so teuer ists auch gar nicht.. vllt. mach ich mal 20L? [Editiert am 14.7.2011 um 23:31 von Advanced] ____________________ Mein Blog rund ums Bierbrauen! http://freubreu.wordpress.com/ Besucht uns doch mal im Hobbybrauerchat, mittlerweile regelmäßig besucht! http://hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewthre ad&tid=10577 Antwort 2 FUH Posting Freak Beiträge: 505 Registriert: 30.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.7.2011 um 07:54   im fernsehn haben sie aber auch 23kg mais ZERKAUT um mit dem speichel stärke in zucker umzuwandeln.... viel spass beim kauen ____________________ gruss frank ____________________________ Antwort 3 pippen Senior Member Beiträge: 311 Registriert: 5.1.2009 Status: Offline erstellt am: 15.7.2011 um 09:33   Das sieht für mich versuchswürdig aus: http://www.localharvest.org/blog/realfood/entry/brewing_chich a_de_jora_for Echtes Chicha würde man natürlich ohne Gerstenmalz brauen und trinken, während es noch am gären ist. Ausserdem wird es wohl noch gewürzt. ____________________ www.brauerei-dagmersellen.ch Antwort 4 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.7.2011 um 13:14   Hi Leute, eine richtig "rosa" Chicha hab ich hier gesehen: http://www.youtube.com/watch?v=Of-9I6Pp4co&feature=related ist leider sehr miese Qualität des Filmchens. Die Spuckerei wird wohl kaum noch angewandt? @Pippen toller Link! Bis jetzt wusste ich nicht genau, ob vermälzter Mais überhaupt über die nötigen Enzyme verfügt.. Mais ist eigentlich für die menschliche Ernährung nur schlecht geeignet. Bei einer Nahrung, die weitestgehend aus Mais besteht, treten Mangelerscheinungen und Krankheiten auf. Zitat: Zitat aus Wikipedia Für Tortillas muss der trockene, ungemahlene Stärkemais zuerst viele Stunden lang mit etwas gebranntem Kalk oder Holzasche gekocht, ausgewaschen, enthülst und dann im nassen Zustand mit speziellen Mühlen direkt zu einem Backteig vermahlen werden. Das alkalische Kalkwasser ermöglicht erst das Abtrennen der beim Mais sehr fest mit dem Korn verwachsenen Spelzen, erhöht die Bioverfügbarkeit der enthaltenen Proteine und Vitamine, verbessert Geruch und Geschmack, und macht die im Vergleich zu anderen Getreidearten sehr harten Körner poröser, wodurch das Mahlen erleichtert wird. Diese Technik, die als Nixtamalisierung bezeichnet wird, wurde in Oaxaca nachweislich bereits um 1500 v. Chr. verwendet und ist möglicherweise erheblich älter. Unter anderem verhindert sie die Krankheit Pellagra, die durch Niacinmangel hervorgerufen wird. Möglicherweise haben sich mit dem Aufkommen der Nixtamalisierung erst die alten Hochkulturen in Mittel-und-Südamerika gebildet. Nixtamalisiertes Maismehl bezeichnet man als Masa Harina. http://www.mercadomexicano.de/shop/assets/s2dmain.html?http:/ /www.mercadomexicano.de/shop/maismehl/index.html Diese Technik wird in Europa nicht angewendet, da der Bevölkerung hier traditionell andere Eiweißquellen zur Verfügung standen. Also ich würde einen Teil selbst vermälzten Mais verwenden und einen Teil nixtamilisiertes "blaues" Maismehl. Zur Sicherheit wäre es sicher gut, eine HT-Amylase dabei zu haben (um sich die Spuckerei zu sparen ). Abläuteren dann über Weidenkörbe und Stroh oder Heu. Gewürzt wird mit allen Möglichen..Erdbeersaft, Ananas, Minze, Zimt, Nelken, u.s.w.. Vergärung dann vielleicht mit einer getrockneten Sauerteigkultur? Oder Wyeast für Berliner Weisse, das ist aber sicher nicht stilecht. Getrunken wirds dann, wie schon erwähnt, als "Rauscher" oder "Federweißer". m.f.g René [Editiert am 15.7.2011 um 14:24 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 5 pippen Senior Member Beiträge: 311 Registriert: 5.1.2009 Status: Offline erstellt am: 15.7.2011 um 15:24   Vergären vielleicht mit etwas Sauerteigkultur, Nottingham und etwas Sauerkraut - so hats jedenfalls der Typ im Link gemacht... ____________________ www.brauerei-dagmersellen.ch Antwort 6 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.7.2011 um 15:49   Für eine geschmackstabilere Chicha könnte man die Maischesäuerung anwenden. Die Maische wird mit den Laktos (etwas frischer Sauerkrautsaft) versetzt und stehen gelassen, bis der gewünschte Säuregrad erreicht ist. Dann erst läutern und mit den Gewürzen kochen. Anstellen mit der Nottingham und dann Karbonisieren in der Flasche... [Editiert am 15.7.2011 um 16:07 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 7 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.7.2011 um 17:17   Ob das aztekische Süßkraut eine mögliche Zutat wäre... http://www.heilkraeuter.de/lexikon/aztekisches-suesskraut.htm Stevia wäre sicher auch nicht schlecht. Man muss aber wegen der enormen Süßkraft aufpassen.. [Editiert am 15.7.2011 um 17:20 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 8 pippen Senior Member Beiträge: 311 Registriert: 5.1.2009 Status: Offline erstellt am: 15.7.2011 um 17:26   Hier noch eine informative Seite: http://xb-70.com/beer/chicha/ Als Würzemittel werden auch die üblichen Verdächtigen genannt: Orangenschalen, Koriander etc. Und dann kann man noch Erdbeeren etc. dazu tun und Frutilada machen. Ich will das auf jeden Fall mal versuchen, hab aber grad keine Zeit... ____________________ www.brauerei-dagmersellen.ch Antwort 9 Brixen Senior Member Beiträge: 168 Registriert: 22.5.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.7.2011 um 19:39   würde ich auch gern mal ausprobieren ____________________ make beer - not war http://www.youtube.com/watch?v=BaTqrdZ_cgQ Antwort 10 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.7.2011 um 20:17   Hi Leute, im Schalander vom März 2008 des VDH ist ein Bericht über das Chicha-Hausbrauen in Peru. Seite 3 und 4... http://www.hausgebraut.de/index.php?page=/Downloads/Herunterl aden/Schalander-Ausgabe-05_15 ich habe mal in einem Online- Shop für südamerikanische Lebensmittel eine Anfrage wegen "Maiz de jora" (Maismalz mit Keimlingen) gestellt. [Editiert am 16.7.2011 um 20:20 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 11 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.7.2011 um 21:18   Hallo, grundsätzlich frage ich mich, ob dieses Gebräu noch wert ist, den Namen "Bier" zu tragen, aber das ist erstens Off-Topic, wurde zweitens schon mehrfach diskutiert und drittens geht es ja um das handwerkliche. Aus meinem Hinterstübchen rauskram, was ich schon mal gelernt und angelesen habe, trifft für mich die Erläuterung von Uwe am besten zu. Ich würde dann aber dieses "Ding" auf Basis eines Hefeweizens brauen: Das würde bedeuten, dass ich: 50% Weizenmalz hell und 40% Pilsner 8% Rohfrucht Mais 2% Cara Red nehmen würde. Die Rohfrucht würde ich quasi als dekoktion mit ca der Hälfte des restlichen Malzes unter Einbehalten aller Rasten kochen und dann dem restlichen Malz zubrühen, sodass noch mal eine Zuckerrast bei 63 Grad gefahren wird. Anschließend nochmal verzuckern bei 72 grad und abmaischen bei 78 Grad. Die Hopfen hören sich gut an, wobei hier auch evtl. ein Citra den orientalischen Geschmack unterstützen könnte. Als Hefe würde ich auch eine richtige Weizenbierhefe empfehlen, die mit ihren Fruchtigen Aromen den peppigen Farbton unterstützt. Für ein rosafarbenes Bier würde ich aber auch einfach die Berliner Weiße empfehlen, die hat meiner weiblichen Begleitperson bei unserer Berlinfahrt mit meiner Klasse gut geschmeckt, mir war sie zu süß. Grüße Holger ____________________ Antwort 12 maischman Senior Member Beiträge: 435 Registriert: 9.3.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.7.2011 um 22:28   Hi Flying, ich hab hier ja schon viel an irrigen Zugaben gelesen, damit schießt du jetzt den Vogel ab. Aber erlaubt ist was gefälli, odderr? .....übrigens, mein Bier wird auch traditionell sehr rasch getrunken. [Editiert am 16.7.2011 um 22:30 von maischman] Antwort 13 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.7.2011 um 22:45   Zitat: Die Hopfen hören sich gut an, wobei hier auch evtl. ein Citra den orientalischen Geschmack unterstützen könnte. neee, Holger. Andere Richtung! Nix Orient... Ich bin momentan ganz begeistert von der Chicha und die ganze Spuckerei hat sich ja gottseidank, wie im Schalander nachzulesen, als Ammenmärchen erwiesen Zitat: grundsätzlich frage ich mich, ob dieses Gebräu noch wert ist, den Namen "Bier" zu tragen definitiv..Ja! Ist eben auf einem anderen Erdteil entstanden. Es besteht aber aus Malz (gekeimter Mais), Wasser, Hefe und Gewürzen...also per Definition Bier. Hopfen dürfte wohl bei einer Chicha nicht dabei sein. Erstaunlicherweise ist die heimische Gartenerdbeere wohl ein "authentisches" Inkabier- Gewürz. In Europa gab es schon immer Erdbeeren, aber das waren eher die kleinen vom "Walderdbeeren"- Typ. Unsere schönen großen Erdbeeren kommen aus der neuen Welt. Sie sind Züchtungen aus der amerikanische Scharlach-Erdbeere und er Chile Erdbeere, die besonders große Früchte haben.. m.f.g René [Editiert am 16.7.2011 um 22:56 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 14 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.7.2011 um 20:10   Hallo René , nicht böse sein, ich habe ja gleich gesagt, dass ich keine Grundsatzdiskussion heraufbeschwören möchte, im Gegenteil, die handwerkliche Verarbeitung eines solchen Sudes sollte im Vordergrund stehen, dass es kein von mir bevorzugtes "Mainstream-Bier" wird, weiß ich selbst. Wo ich noch einen gedanklichen Knoten im Kopf habe, ist wie ich Mais vermälze? Muss ich mir das so vorstellen, dass ich erst von meinen Maiskolben die Körner auspuhle, diese dann auch einweiche und darauf warte, dass sie keimen? Und dann unter Heißluft darre. Oder gebe ich die Maiskörner in einen Topf, köchle die Farbe raus und gebe dann diese mit in den Sud? Oder noch ein Gedanke: Die unvermälzten Körner schroten und quasi als Rohfrucht einfach mitmaischen? Welche Lösung bringt wohl den meisten Erfolg? Grüße Holger [Editiert am 17.7.2011 um 20:10 von Holger-Pohl] ____________________ Antwort 15 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.7.2011 um 09:08   Hi Holger, wie im Schalander beschrieben werden die Maiskörner eingeweicht, in einen Plastikbeutel gepackt, mit Decken umwickelt und an einen kühlen Ort gepackt. Die gekeimten Körner werden dann in der Sonne getrocknet. Die Keimlinge bleiben dran und werden mit verbraut. Unvermälzten Mais (Polenta) kann man bis zu einem gewissen Prozentsatz mitverwenden. Machen ja viele hier... (Samba und Bier Pale Ale). m.f.g René ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 16 affenbraeu Junior Member Beiträge: 48 Registriert: 15.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.7.2011 um 15:46   Scheinbar kann man auch handelsüblichen Popkornmais keimen lassen http://keimsprossen.info/maiskeime/ Nach diesem Rezept http://xb-70.com/beer/chicha/ch_recip.htm wären das rd. 3,5 kg für rd. 19 Liter. Kann das mit dem Popkornmais funktionieren? Antwort 17 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.7.2011 um 17:03   Ob der auch funktioniert... http://www.yatego.com/zur-scheune24/p,4cd46c4ac73c3,4cb5dd5a6 1bf50_1,mais-futtermais--25-kg?sid=08Y1311177155Y0f468cba2b6230df06 ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 18 affenbraeu Junior Member Beiträge: 48 Registriert: 15.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.7.2011 um 17:34   Laut Wikipedia ist Popcornmais etwas "besonderes". "Ungepoppten Popcornmais erhält man im Lebensmittelhandel. Es können dabei keine normalen Maiskörner verwendet werden, denn diese sind entweder zu trocken oder zu weich, wodurch das siedende Wasser nur wenig Druck aufbauen kann." Vielleicht hat das auch mit der Keimfähigkeit zu tun. Wenn der Futtermais zu trocken ist, ist er evtl. nicht mehr keimfähig. Vielleicht hat jemand ein Haustier, das Mais im Futter hat und kann das mal testen. Scheint ja recht schnell zu gehen mit der Keimung. Antwort 19 flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.7.2011 um 17:38   Das wäre interessant! Wenn man bedenkt, dass der Popcorn- Mais ungefähr 5-7 mal so teuer ist wie der Futtermais... EDIT: hab zu den Maissorten was gefunde. Der Futtermais ist wahrscheinlich Zahnmais. http://www.bantam-mais.de/mehr-ueber-mais/fotogalerie-maisvie lfalt.html Dann hab ich noch das gefunden. Zitat: Hybride Maissorten sind sehr stark verbreitet. Sie tragen dank Heterosis-Effekt besonders reich, ihre Körner sind aber unfruchtbar. Dem Landwirt bleibt aus seiner Ernte kein Saatgut mehr, er muss es für jede Aussaat neu kaufen - eine sehr gute Einnahmequelle für die Saatgutindustrie. Demzufolge ist der Puffmais wohl doch am besten..? Der ist ja laut Link eine "uralte" Sorte und sicher kein Hybride [Editiert am 20.7.2011 um 18:14 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 20 Kornschluerfer Senior Member Beiträge: 162 Registriert: 20.8.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.7.2011 um 01:33   Hallo, In unseren Breitengraden wird der Mais meist "feucht" gedroschen und wird dann unter großem Energieaufwand getrocknet, was temperaturbedingt dazu führen kann, das er dann nicht mehr keimen kann. Wo er dann tatsächlich herkommt und ob er noch keimt kann ih aber auch nicht sagen. was ich aber weis ist das auch bei uns verschiedenfarbige Maissorten als saatgut zur verfügung stehen. Allerdings hab ich in Europa noch nirgenswo so einen Mais wachsen gesehen - es gibt sie aber. Lienienmais wird allerdings gar nicht mehr angebaut, bei uns sind tatsächlich alle Maissorten hybriden. So jetzt aber genug der Klugschei**erei. Ich denke wenn das Bier mit einem Beerensaft gewürzt wird trägt das auch noch zur farbe bei. Ich bersönlich stelle mir das als echt gute Sommerbier vor auch wenn es erstmal unsichere Blicke erntet, so wird es dadurch noch viel interresannter. Gruß Arne Antwort 21 plopp bier Senior Member Beiträge: 180 Registriert: 2.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.3.2012 um 11:13   Hier der aktuelle Stand bei meinem Chicha Projekt. Damit dürfte das Beschaffungsproblem mit dem Mais gelöst sein! [Editiert am 23.3.2012 um 11:22 von plopp bier] Antwort 22 Brixen Senior Member Beiträge: 168 Registriert: 22.5.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.3.2012 um 23:30   wo kann man denn diesen Roten Mais kaufen? ____________________ make beer - not war http://www.youtube.com/watch?v=BaTqrdZ_cgQ Antwort 23 plopp bier Senior Member Beiträge: 180 Registriert: 2.7.2011 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.3.2012 um 09:42   Wenn du Saatgut brauchst dann schau mall hier http://www.dreschflegel-shop.de/product_info.php/bunter-zucke rmais-rainbow-inka-p-2007 Antwort 24

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