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Autor: Betreff: Bier gebraut mit Kaffee Steinbrauer Gast erstellt am: 28.8.2008 um 18:33   Hallo Braugemeinde, morgen werde ich es wagen, nämlich das Brauen eines Bieres mit Kaffee. Heute habe ich schon 75% der Schüttung (2 kg helles Gerstenmalz + 500 g Spitzmalz) in 75% des Hauptgusses kalt eingemaischt: 500 g Spitzmalz, 1375 g helles Gerstenmalz in 5,6 Liter Wasser. Morgen werde ich zunächst eine Kochmaische fahren: Aufheizen auf 50°C und hier eine kurze Rast. Das werde ich deshalb machen, weil ich beim letzten Sud mit einer Maisels Hefeweizenhefe eine äußerst schleppende Hauptgärung hatte. Mit der kurzen Eiweißrast bei 50°C möchte ich mehr für die Hefe wichtige Nährstoffe erzeugen. Mal sehen, wie die Gärung dann verläuft. Weiter aufheizen auf 55°C und hier 20 Minuten Rast. Aufheizen auf 62°C, Rast 45 Minuten, auf 73°C mit einer Rast von 30 Minuten. 30 Minuten kochen. Zugabe von so viel kaltem Wasser, dass ich auf ca. 58°C komme. Zugabe der restlichen Schüttung. Hier bei 55°C eine Rast von 20 Minuten. Die restlichen Rasten wie oben. Dann Abläutern und Anschwänzen. Und wo bleibt der Kaffee? Um das Aroma des Kaffees (ganze Bohnen, selbst geröstet) möglichst zu schonen, werde ich mit 5% der Schüttung (hoffentlich ist das nicht zu wenig??), also 125 g, einen Extrakt herstellen und diesen nach der Hauptgärung zugeben. Zuerst wollte ich das frisch gemahlene Kaffeepulver nach Ende des Hopfenkochens zugeben, das ganze wieder mit Hopfen und Heißtrub herausfiltern, vergären und dann mit Speise abfüllen, aber wie schon gesagt zur Schonung des Kaffeearomas werde ich es so machen, wie oben schon beschrieben. Kritik, Anregungen und sonstige Kommentare sind wie immer erwünscht. Mal sehen wie es morgen dann läuft. Grüße Wolfgang Honso Senior Member Beiträge: 488 Registriert: 4.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.8.2008 um 18:57   Hallo! Wie willst du den Extrakt herstellen? Willst du das Bier mit einer Weizenhefe vergären? Wird leicht viel Kaffeearoma zerstört wenn man das Pulver/die Bohnen am Ende des Hopfenkochens zugibt und mit dem Whirlpool entfernt? Ich hab das bei meinem Kaffeebier nämlich so gemacht. lg Antwort 1 Steinbrauer Gast erstellt am: 28.8.2008 um 19:29   Hallo Honso, den Extrakt werde ich mit einer Kaffeemaschine mittels Metallfilter herstellen. Vergären tue ich wie gesagt mit der Maisels Hefeweizenhefe. In der Zugabe des Kaffeepulvers nach dem Hopfenkochen (Kaffee sollte ja mit Wasser von 92°C hergestellt werden) sehe ich kein Problem, eher dass zu viel des Aromas durch das CO2 ausgetrieben werden. Grüße Wolfgang Antwort 2 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.8.2008 um 06:15   Hallo, klingt interessant. Aber 2 Fragen hätte ich - was versprichst du dir vom Spitzmalz ? - hast du nicht Angst, dass das Hefeweizenaroma den Kaffee übertönt bzw. das das harmoniert ? Ich hätte - gefühlsmäßig - eine 'dezentere' Hefe genommen (z.B. die 1007). Viel Erfolg ! Tino ____________________ Antwort 3 Don Tom Senior Member Beiträge: 204 Registriert: 4.8.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.8.2008 um 08:16   Morgen zusammen, bin ja sehr gespannt wie sich das hier entwickelt. Die Idee mit einer Kaffeenote im Bier ist mir vor kurzem in den Sinn gekommen, als ich ein Stout mit meinem Kumpel trank. Es ist ein leicht verändertes "Black Bull" von Hanghofer mit der 1084 vergoren. Die Röstgerstennote in Verbindung mit einer Kaffeenote stell ich mir hervorragend vor. Überlegt hatte ich ebenfalls, wann der Kaffee zum Einsatz kommen könnte, ich hätte es wohl am Ende des Hopfenkochens gemacht, aber da warte ich mal ab, was ihr für Erfahrungen macht, wollte ohnehin erst im Okt./ Nov. ein neues Black Bull brauen und einen Teil mit Kaffee ansetzen. Kann einer sagen, ob das Koffein auswirkungen auf die Hefe / Gärung hat? Gruß Thomas Antwort 4 Steinbrauer Gast erstellt am: 29.8.2008 um 08:52   Hallo Tino, die Bedenken mit der Weizenbierhefe kann ich nur teilen. Außer der W 34/70 habe ich momentan keine andere Hefe vorrätig und wegen den Problemen mit der Hauptgärung wollte ich auch nicht bei 73°C einmaischen. Auf diese Weise bekäme ich dann fast kein Weizenbieraroma ins Bier. Auf der anderen Seite hat das Weizenbieraroma sowieso nur eine kurze "Halbwertszeit". Ich werde das Bier ganz einfach länger lagern. Das Spitzmalz verwende ich für die Verbesserung der Schaumeigenschaften, denn über den Kaffeeextrakt kommen ja ätherische Öle ins Bier. Und verbrauchen möchte ich es außerdem. Hallo Thomas, ein Stout mit Kaffee kann ich mir auch gut vorstellen. Da ich noch genug Röstgerste da habe, war ich fast geneigt, diese auch einzusetzen. Schließlich entschied ich mich für ein reines Kaffeebier, um herauszufinden, ob das für mich überhaupt zusammenpasst. Zitat: Kann einer sagen, ob das Koffein auswirkungen auf die Hefe / Gärung hat? Das kann ich jetzt (noch) nicht sagen, aber vielleicht hilft ja das Koffein der Hefe aufs Fahrrad Grüße Wolfgang Antwort 5 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 29.8.2008 um 09:02   Hi, Coffein ist temperaturempfindlich, d.h. spätestens beim Kochen wird nahezu das gesamte Coffein abgebaut worden sein, sodaß auch in der späteren Würze nicht mehr viel davon übrig bleiben dürfte, was die Hefen bzw. die Gärung beeinträchtigen könnte. Ciao Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 6 Steinbrauer Gast erstellt am: 29.8.2008 um 09:19   Hallo Michael, ich habe nicht vor das Kaffeepulver mitzukochen, denn dann ginge das Kaffeearoma flöten. Der Kaffeeextrakt kommt erst nach der Hauptgärung dazu. Hallo Tino, was schreibt eigentlich Axel Kiesbye über die Zugabe von Kaffee? Grüße Wolfgang Antwort 7 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 29.8.2008 um 09:20   ...äh...das leuchtet ein... ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 8 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.8.2008 um 10:40   Zitat: Hallo Tino, was schreibt eigentlich Axel Kiesbye über die Zugabe von Kaffee? Leider nur einen Satz - sofern ich alles dazu gefunden habe : Nach dem Beispiel einer Rehook Brauerei in Seattle, die ein Bier mit Kakao (und dem 'oböligatorischen' Röstmalz) braut, schreibt er : Zitat: Nachahmern sei empfohlen, unbedingt vollständig entölten Kakao oder Kaffee zu verwenden, da der Bierschaum wirklich "englisch" wird. Ok, aber das hast Du ja mit dem Spitzmalz berücksichtigt. Halt, hier stehen noch ein paar allgemeine Hinweise: - Wasserauszug bzw. Tee ist ok - Vorsicht vor Oxidation, das nehmen derart aromatisierte Bier schnell übel Zum Zeitpunkt der Zugabe steht sinngemäß Wenn der Schwerpunkt auf den Aromastoffen liegt, dann Zugabe zur Gärung (wie du das vorhast). Bei Vorlage des Auszugs erst zur Nachgärung keinerlei Aromaverlust durch Kohlensäurewäsche mehr. Also, ihr seid 'konform' :-) Viel Erfolg ! Tino ____________________ Antwort 9 Steinbrauer Gast erstellt am: 29.8.2008 um 12:39   Hallo Tino, Zitat: Vorsicht vor Oxidation, das nehmen derart aromatisierte Bier schnell übel Das könnte in der Tat ein Problem werden. Kennt man ja von kaltem Kaffee. Der schmeckt ja auch nicht mehr so besonders, weil die Kaffeearomen sauerstoffempfindlich sind. Mit lange gelagertem Kaffeepulver ist ein Kaffee auch nicht mehr der Bringer. Grüße Wolfgang Antwort 10 ixi Senior Member Beiträge: 133 Registriert: 17.1.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.8.2008 um 09:36   Hi, vor einer Weile habe ich ein Interview mit Charlie Papazian auf basicbrewing.com gehört. Er erwähnte, dass er in seine Würze (Zeitpunkt beliebig) einen TL Zimt gibt, was als Radikalfänger dienen und damit die oxidationsbedingte Alterung der Biere verlangsamen soll (Ähnlich wie Koriander, nur weniger geschmacksintensiv). Ich habe das ein, zwei Mal mittlerweile gemacht, den Zimt schmeckt man in der Konzentration nicht raus, ob es die Alterung verlangsamt, kann ich noch nicht sagen, mein Biere werden nicht so alt... :-) Das könnte vielleicht auch bei dem Kaffee-Bier funktionieren. Ich habe bisher einmal vor vielen Jahren ein Kaffeebier gemacht, aber der Renner war es nicht (Zugegeben, es war billiger Kaffee). Das war normal gebrauter Kaffee, im Netz liest man allerdings immer wieder, dass man frisch Mokka bzw. Espresso dazugeben soll. Viel Erfolg ixi ____________________ $: cd /pub $: more beer Antwort 11 Steinbrauer Gast erstellt am: 30.8.2008 um 11:58   Hallo Ixi, danke für den Tipp mit dem Zimt. Habe soeben einen TL Zimtpulver zugegeben. Ich hätte auch nichts dagegen, wenn das Bier etwas nach Zimt schmecken würde. Etwas Zimt beim Kaffeeaufbrühen kommt für meinen Geschmack auch gut. Ich werde auf jeden Fall einen starken Kaffee machen, wie schon gesagt mit frisch gemahlenen Bohnen, die ich selbst geröstet habe. Espresso könnte ich natürlich auch machen. Ich habe ja eine Espressomaschine. Mal sehen. Noch ist die Gärung nicht durch. Da muss ich noch abwarten. Grüße Wolfgang Antwort 12 leo1 Senior Member Beiträge: 293 Registriert: 3.10.2005 Status: Offline erstellt am: 31.8.2008 um 07:29   Hi Kaffeebrauer, da bekomme ich ja Albträume als alter Biertrinker. leo1 Antwort 13 Steinbrauer Gast erstellt am: 1.9.2008 um 10:48   Hallo, heute habe ich es getan und ich hatte letzte Nacht keine Albträume . Zitat von leo1 da bekomme ich ja Albträume als alter Biertrinker Das tut mir sehr leid für dich 125 g Kaffeebohnen habe ich espressofein gemahlen, Espresso hergestellt und etwas abkühlen lassen. Dann dem fast endvergorenen Bier zugegeben. Abfüllen kann ich noch nicht, da das Bier noch sehr trüb ist. Vor dem Abfüllen werde ich es noch eine Weile in den Kühlschrank stellen. Grüße Wolfgang [Editiert am 1.9.2008 um 10:48 von Steinbrauer] Antwort 14 Steinbrauer Gast erstellt am: 6.9.2008 um 20:50   Hallo Kaffeebrauer, vor zwei Tagen habe ich das Espressobier mit Speise in Flaschen gefüllt und heute habe îch eine Flasche zur schnellen Abkühlung für 30 Minuten in die Gefriertruhe gestellt, um das Bier zu verkosten. Die Neugierde war einfach stärker Leider weiß ich ja, was drin ist und leider habe ich auch kein mit Röstgerste gebrautes Bier mehr, um es mit dem Espressobier zu vergleichen, aber ich kann auf jeden Fall sagen, dass es einen deutlichen und einen deutlich anderen Röstgeschmack hat als das Röstgerstebier. Obwohl mit Weizenbierhefe vergoren, schmecke ich keine estrigen oder phenolischen Geschmackskomponenten heraus. Für den einen oder anderen Brauer könnten 5% Kaffee zu viel sein. Mehr würde auch ich nicht einsetzen. Mal sehen, wie sich der Geschmack nach der Nachgärung und nach 2-3 Wochen kalter Lagerung so entwickelt. Interessant wäre auch der Vergleich mit einem untergärig vergorenen Espressobier. Grüße Wolfgang [Editiert am 6.9.2008 um 20:52 von Steinbrauer] Antwort 15 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.9.2008 um 08:06   Hallo Kaffeebrauer, ich habe in der letzten "Brauindustrie" einen Artikel über einen "Fermentierten Energy - Drink auf Kaffeebasis" gefunden: http://www.doemens.org/index.php?id=129&L=0 Hat zwar wenig mit dem Kaffeebier, wie es hier gebraut wird zu tun, trotzdem finde ich es interessant. Viele Grüße Tino [Editiert am 7.9.2008 um 08:10 von tinoquell] ____________________ Antwort 16 Honso Senior Member Beiträge: 488 Registriert: 4.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.3.2009 um 18:34   Hallo! Ich hab heute die Biervorräte durchforstet und dabei noch ein paar Flaschen von meinem Kaffeebier gefunden. Dieses ist mittlerweile gut 10 Monate alt. Schon beim Öffnen der Flasche strömt einem das Kaffeearoma entgegen. Auch beim Trinken ist das Aroma mehr als deutlich. Generel ein gutes Bier mit etwas aufdringlichem Kaffeearoma. Die Farbe passt halt nicht, aber ich habe das Bier damals aus einem Überschüss Hellem hergestellt. Wie man sehen kann hat sich das Bier super geklärt. Aber bei 10 Monaten Kaltlagerung kein Wunder. lg Antwort 17