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Autor: Betreff: kriek/lambic brau-und gäranleitung ronen Senior Member Beiträge: 100 Registriert: 4.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.9.2008 um 23:23   Ich möchte nächste Woche ein Lambic oder Kriek brauen. Ich habe zwar ein Rezept für den Sud, aber keine Angaben zum Würzekochen und der Gärung selber. Dank der Forumsuche habe ich schon herausgefunden, dass mann normal ca. 90min Würzekochen kann. Zum Gären habe ich auch einiges gefunden, jedoch nichts zufriedenstellendes. Es wird viel von trockenen und keinem süssen Kirschbier geschrieben. Ich möchte aber eines mit einem guten Kirschgeschmack herstellen. Eines weiss ich, dass mann sehr viel Geduld braucht. Ich möchte der Gärung auch ca. 12Monate zeit geben. Wann ist aber der richtige Zeitpunkt für die Früchtezugabe? Soll ich den Sud 5-6Monate mit der Hefe im Gärbehälter lassen und dann die Kirschen zugeben und ein weiteres halbes Jahr warten? Danke für eure Tipps. Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 9.9.2008 um 08:06   Hallo Ronen, Ich denke, gerade beim Fruchtbier gibt es mindestens so viele Verfahren, wie es Brauereien gibt. Die unterscheiden sich nicht nur in Zeitpunkt und Dauer der Gärung mit Früchten, sondern auch in der sonstigen Gärführung und Dauer, der speziellen Hefe, in der Art der Gärgefäße (offen/geschlossen, im Holzfass etc.) und wann, wie oft und wie noch mit jüngerem Bier verschnitten wird. Zudem muss man bedenken, dass diese extrem lang (bis zu mehreren Jahren) gelagerten Biere meist in einem über Jahrzehnte oder gar Jahrhunderte entwickelten Umfeld gebraut werden. Manche halten es zwar für übertrieben, aber ich denke schon, dass es z.B. etwas ausmacht, welche wilden Hefen und anderen Mikroben sich im Holz der Fässer eingenistet haben oder in der Luft der Brauerei unterwegs sind. Langer Rede kurzer Sinn: Du wirst deine eigenen Erfahrungen machen und ein auf deine Bedingungen zugeschnittenes Verfahren entwickeln müssen. Zitat: Ich habe zwar ein Rezept für den Sud, aber keine Angaben zum Würzekochen und der Gärung selber. Dank der Forumsuche habe ich schon herausgefunden, dass mann normal ca. 90min Würzekochen kann. Die Würzekochzeit sollte aus mehreren Gründen normal bei mindestens einer Stunde liegen. Manche Biere werden aber auch extrem lange gekocht (einige starke Klosterbiere mehrere Stunden), andere wiederum extrem kurz (manche Rezepte für Berliner Weiße sprechen von nur 15-20 Minuten). Wenn Du dich zunächst auf rund eine Stunde einschießt, bist Du auf der sicheren Seite und kannst später mit kürzeren oder längeren Zeiten experimentieren. Ich denke aber, dass die Kochzeit beim Lambik eher unkritisch ist. Zitat: Es wird viel von trockenen und keinem süssen Kirschbier geschrieben. Ich möchte aber eines mit einem guten Kirschgeschmack herstellen. Der Kirschgeschmack hat zunächst mal nichts mit der Süße zu tun. Auch ein relativ trockenes Bier kann sehr guten Kirschgeschmack haben. Der Fruchtzucker wird bei der Gärung nahzu komplett vergoren. Was an Süße übrigbleibt, sind unvergärbare Zucker, die aber zum größten Teil nicht aus den Früchten, sondern aus dem Malz kommen. Man kann die Süße also steuern, indem man durch die Zusammensetzung der Schüttung und die Maischführung versucht, viele unvergärbare Zucker zu produzieren. Für die Schüttung hieße das, mit Caramel- und evtl. Melanoidinmalz zu arbeiten, für die Maische beudeutet es, bei hoher Temperatur zu verzuckern und evtl. sogar untere Rasten zu überspringen. Das kann aber m.M. sehr schnell ins mastige kippen, daher bin ich kein Freund dieser süßen, extrem vollmundigen Biere. In Grenzen kann man auch mit vorsichtiger Zugabe von Milchzucker etwas für die Süße tun (Milchzucker ist nicht vergärbar). Zitat: Wann ist aber der richtige Zeitpunkt für die Früchtezugabe? Auch da sind sich die Brauer nicht einig. Meist werden die Früchte zu Nachgärung zugegeben und ein bis zwei Wochen im Jungbier belassen. Das hat den Vorteil, dass man zuvor die Hefe ernten kann und die Früchte nach Ende der Nachgärung relativ einfach wieder beim Umschlauchen entfernt werden können. Andere Rezepte (z.B. im letzten BYO) verlangen aber auch Zugabe der Früchte zur Hauptgärung. Möglicherweise könnte man die Früchte auch länger im Bier lassen, dann besteht aber die Gefahr, dass sie sich zu sehr zersetzen und unschöne Rückstände im Bier produzieren. Zitat: Soll ich den Sud 5-6Monate mit der Hefe im Gärbehälter lassen und dann die Kirschen zugeben und ein weiteres halbes Jahr warten? Das würde ich persönlich nicht tun, denn größere Mengen Hefe neigen bei langer Lagerung dazu, sich zu zersetzen und ziemlich üble Aromen zu produzieren. Auch die lange Lagerung mit Früchten halte ich nicht für optimal, siehe oben. Ich würde die Hauptgarung normal wie für ein Helles durchführen, danach Umschlauchen und die Nachgärung mit Früchten fahren. Das Jungbier dann zur Lagerung von den Früchten abschlauchen. Eventuell könnte man nach einigen Monaten (für den Geschmack) und nochmals kurz vor dem Abfüllen (um CO2 zu produzieren zu lassen) mit frischem Jungbier verschneiden. Um erst mal einen Eindruck von dem Biertyp zu bekommen, kannst Du aber auch mit einem 'normalen' Fruchtbier beginnen. Da kannst Du das Ergebnis schon nach einigen Wochen prüfen und dein Verfahren entsprechend abwandeln, bevor Du in monatelange Lagerung mit unbekanntem Ergebnis investierst. Ein erprobtes Rezept findest Du z.B. hier. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 1 ronen Senior Member Beiträge: 100 Registriert: 4.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.9.2008 um 11:47   Vielen Dank für die hilfreiche uns ausführliche Antwort! Ich habe aber trotzdem noch ein paar weitere Fragen: Zitat: Das würde ich persönlich nicht tun, denn größere Mengen Hefe neigen bei langer Lagerung dazu, sich zu zersetzen und ziemlich üble Aromen zu produzieren. Auch die lange Lagerung mit Früchten halte ich nicht für optimal, siehe oben. Ich würde die Hauptgarung normal wie für ein Helles durchführen, danach Umschlauchen und die Nachgärung mit Früchten fahren. Das Jungbier dann zur Lagerung von den Früchten abschlauchen. Eventuell könnte man nach einigen Monaten (für den Geschmack) und nochmals kurz vor dem Abfüllen (um CO2 zu produzieren zu lassen) mit frischem Jungbier verschneiden. D.h. zuerst die Hauptgärung dann umschlauchen und mit den Früchten nachgären. Nach der Nachgärung wieder umschlauchen und für mehere Montate im Gärgefäss lassen? Nach dieser Zeit mit frischem Jungbier verschneiden und in Flaschen abfüllen? D.h. beim umschlauchen nach der Hauptgärung wird die Hefe abgetrennt? Und sollte man mit einer Gärglocke oder offen vergären? Danke nochmal für deinen Hilfreichen Beitrag. Antwort 2 Steinbrauer Gast erstellt am: 9.9.2008 um 14:13   Hallo Ronen, mein Vorschlag für die Früchtezugabe: Die Kirschen extra vergären, den vergorenen Kirschsaft abpressen und zur Hauptgärung zugeben. Damit vermeidest Du, dass Rückstände der Kirschen beim Abfüllen mit ins Bier gelangen. Auch ist es empfehlenswert, die Kirschen zum Abbau des Pektins mit einem Antigeliermittel zu versetzen. So habe ich es bei meinem Kirschbier gemacht. Grüße Wolfgang Antwort 3 Cervejeiro Senior Member Beiträge: 309 Registriert: 7.2.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.9.2008 um 14:16   Hallo Ronen. Berliner hat es sehr gut beschrieben! Von meiner Seite eine kleine zusätzliche Definition: Bei den belgischen Bieren unterscheidet man zwischen Gärung, Nachgärung und Reifung. Die Gärung (mit Ausnahme vom Lambic (wilde Gärung) ) wird in ähnlichen Zeitintervallen wie bei normalen Bieren durchgeführt. Die Reifung erfolgt nach dem Umschlauchen über mehrere Monate, meist in Eichenfässern. Gruss Cervejeiro ____________________ Jede Jeck ess anders, ävver jet jeck si'mer doch all http://picasaweb.google.com/Kaesebrauer Antwort 4 ronen Senior Member Beiträge: 100 Registriert: 4.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.9.2008 um 15:08   Zitat: Von meiner Seite eine kleine zusätzliche Definition: Bei den belgischen Bieren unterscheidet man zwischen Gärung, Nachgärung und Reifung. Die Gärung (mit Ausnahme vom Lambic (wilde Gärung) ) wird in ähnlichen Zeitintervallen wie bei normalen Bieren durchgeführt. Die Reifung erfolgt nach dem Umschlauchen über mehrere Monate, meist in Eichenfässern. Danke für diese Ergänzung, langsam aber sicher habe ich den Durchblick. Kann ich die Reifung auch in einem Chromstahltank machen? Wenn ja, mit oder ohne (offener Deckel) Gärglocke? Zitat: mein Vorschlag für die Früchtezugabe: Die Kirschen extra vergären, den vergorenen Kirschsaft abpressen und zur Hauptgärung zugeben. Damit vermeidest Du, dass Rückstände der Kirschen beim Abfüllen mit ins Bier gelangen. Auch ist es empfehlenswert, die Kirschen zum Abbau des Pektins mit einem Antigeliermittel zu versetzen. So habe ich es bei meinem Kirschbier gemacht. Wie vergärst du den Kirschsaft? Versetzt du ihn auch mit Hefe? Wenn ja zu gleichen Zeit wie das Jungbier? Gruess Ronen Antwort 5 Steinbrauer Gast erstellt am: 9.9.2008 um 16:58   Hallo Ronen, für die Kischen nimmst Du die gleiche Hefe wie für die Bierwürze. Wann ich den Kirschansatz gemacht habe, weiß ich nicht mehr, aber es könnten 1-2 Tage vor dem eigentlichen Brautag gewesen sein. Am Brautag ansetzen geht natürlich auch. Grüße Wolfgang Antwort 6 ronen Senior Member Beiträge: 100 Registriert: 4.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 9.9.2008 um 20:07   Ich habe nun im Buch vonhubert hanghofer ein Lambic mit sauerkirschensusatz gefunden. Da steht aber genau das Gegenteil drin und ich bin nun wieder ziemlich unsicher was nun stimmt oder ob beides geht. Folgendes steht im Buch Zitat: Gärung und Reifung dauern mindestens ein Jahr und werden ohne Gefässwechsel in einem mit Gärglocke verschlossenen PE-Kunststoff-Fass durchgeführt. Sedimentierter Trub und abgestorbene Hefezellen werden somit nicht abgetrennt. Sie dienen während der langen Gärung als Nahrungsreserve für die Mikroorganismen. Die Veredelung mit Früchten erfolgt nach Abklingen der Hauptgärung - Frühestens jedoch nach zwei Monaten. Der Zusatz von 5-6kg Früchten (auf 38L Sud) gut gewaschener, unzerkleinerter Himbeeren oder Sauerkirschen löst eine neue Gärung aus. Etwa ein Jahr vergeht bis das Fruchtfleisch durch die Mikroorganismen aufgelöst ist und das Lambic Framboise/Kriek schliesslich auf Flaschen gezogen werden kann. Dies ist nun genau das Gegenteil was Berliener schrieb.... Nun bin ich mir nicht mehr sicher was ich versuchen soll...hat jemand schon erfahrung mit der Variante aus dem Buch gemacht? Danke und Gruess Ronen Antwort 7 Aurora Senior Member Beiträge: 143 Registriert: 21.8.2006 Status: Offline erstellt am: 10.9.2008 um 07:32   Also meinem Kenntnisstand nach ist die von Hanghofer beschriebene Methode die traditionelle wie sie auch in Belgien angewandt wird. Auch die meisten Lambic Brauer in den USA (dort ist das unter Hobbybrauern wesentlich verbreiteter als hier) führen die Gärung komplett in einem Durchgang ohne Gefäßwechsel durch. Beim Lambic will man ja gerade, dass die Bakterien und wilden Hefen das Bier verändern/säuern. Es ist dabei auch durchaus gewollt, dass ein Teil der Hefe dabei von Bakterien verstoffwechselt wird. Das übliche Verfahren wie es in USA von vielen prämierten Lambic-Brauern verwendet wird ist dabei wie folgt: 1. Heiße Würze offen abkühlen lassen 2. Zugabe einer geeigneten Hefe (am besten irgendein belgischer Stamm), vergären lassen bis die Hauptgärung weitgehend abgeschlossen ist 3. Einige Brauer ziehen hier das Bier von dem abgesetzten Trub und den toten Hefezellen ab (der große Teil der vitalen Hefe ist ja noch in Suspension) und gehen in einen Sekundärbehälter, würde ich glaube ich auch machen 4. Zugabe der Lambic-Kulturen, eventuell auch Zugabe von Eichenholzchips bzw. Gemisch Eichenholz/Buchenholz-Chips 5. Reifung für die gewünschte Dauer 6. evtl. Zugabe von Kirschen, Himbeeren (ganz oder zerkleinert), dann noch weitere 3-4 Monate Reifung 7. Abfüllung oder Verschnitt Gruß Thomas Antwort 8 ronen Senior Member Beiträge: 100 Registriert: 4.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.9.2008 um 12:07   Danke Thomas für deine Beschreibung. Eine frage habe ich aber noch. Was meinst du unter "Zugabe von Lambic-Kulturen"? Gruess Ronen Antwort 9 Cervejeiro Senior Member Beiträge: 309 Registriert: 7.2.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.9.2008 um 15:38   Zitat von ronen, am 10.9.2008 um 12:07 Eine frage habe ich aber noch. Was meinst du unter "Zugabe von Lambic-Kulturen"? Hi Roonen. Die Frage nach den Lambic Kulturen interessiert mich auch!?! Ich hoffe die vielen Antworten und Versionen haben bei Dir alle Klarheiten beseitigt! Ich bin der Meinung alle haben Recht (und ich bin kein Politiker)! Berliner und ich sind auf eine angepasste Homebrewer Variante eingegangen. Aurora hat die klassische belgische Variante beschrieben, wenigstens beinahe, denn die Zugabe von Eichen- oder Buchenchips dient letztendlich dazu eine Reifung im Eichen- oder Buchenfass vozutäuschen. Oder? Worauf ich hinaus will ist folgendes, die klassische belgische Variante ist (i.m.h.o.) als Hobbybrauer kaum durchführbar. Das liegt 1.) an den fehlenden Mikrokulturen in unseren Räumlichkeiten, welche die entsprechend korrekte wilde Gärung einleiten. Wenn Du mal in Brüssel bist besuche mal das Bier und Lambic Museum in der Nähe des alten Marktplatzes. Das gibt es dort schon seit 50 Jahren, und wenn Du da reinkommst hast Du den Eindruck das dort genauso lange nicht sauber gemacht worden ist! Aber das sind eben die richtigen Mikrokulturen! 2.) an den extrem langen Lager und Reifezeiten in Eichenfässern. Wer hat die schon und wer stellt schon gerne nach einem Jahr fest, das das ganze wohl doch nichts war!?! Die Entscheidung liegt bei Dir, welche Variante Du einsetzen willst! Gruss Cervejeiro ____________________ Jede Jeck ess anders, ävver jet jeck si'mer doch all http://picasaweb.google.com/Kaesebrauer Antwort 10 tremonius Posting Freak Beiträge: 1027 Registriert: 3.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.9.2008 um 18:16   Genau! Schau dir mal das "Musée de la Geuze" in der Cantillon-Brauerei in Brüssel an,ich glaube das ist die, von der "Cerveje iro" schreibt. Da bekommst du auch gleich einen Eindruck von "Sauberkeit in der Brauerei". Myriaden von Fruchtfliegen (trosophila) werden von Billionen von Spinnen gejagt! und genau das macht den Unterschied aus! Den Mikrokosmos gibt es NUR im Raum Brüssel und im Tal der Senne, das ist der Fluß der durch Brüssel ins Pajottenland führt. Brauen ist nur in den Monaten Nov-April möglich,da ansonsten aufgrund der klimatischen Voraussetzungen das Bier nicht fermentiert. Dort lässt man Jungbier,Kirschen und Hefe bis zu 3 Jahren in Eichenfässern,ohne umzudrücken oder das Bier von der Hefe zu nehmen. Ich denke,das ist für uns Hausbrauer eher nicht die angesagte Option. Ich gebe nach der Hauptgärung die Kirschen zu und gut iss! Die Gärung springt durch den Fruchtzucker noch mal an, das Bier wird aber nicht unbedingt süß,da der überwiegende Anteil an Zucker vergärbar ist und nicht als Geschmackskomponente "süß" im Bier auftaucht. Mir erscheint es eher trocken. Für meine Damen habe ich etwa 7-8% carared beigefügt,das erhöht die Süffigkeit und die Rotfärbung. (Melamalz geht auch!) Gruß aus Dortmund! Gerd P.S.: Auch in diesem Jahr gibt es wieder ein "Brassin public",einen Brautag der offenen Tür bei Cantillon,und zwar am 8.11.. sh.auch www.cantillon.be Im letzten und vorletzten Jahr waren wir mit ein paar Kollegen dort und haben ausgiebig in Geuze,Lambic,Kriek,Frambozenbier etc gebadet,nicht wahr Jens?!? aka "wasserundbrot" ____________________ "...besser der Arsch leidet Frost als der Hals Durst!" (Martin Luther) Antwort 11 Aurora Senior Member Beiträge: 143 Registriert: 21.8.2006 Status: Offline erstellt am: 11.9.2008 um 07:24   Richtig ist natürlich, dass die Bedingungen so wie im Original nur im Raum Brüssel existieren, und sogar in jeder Brauerei unterschiedlich sind. Allerdings ist es schon so, dass man mit den von Wyeast erhältlichen Reinkulturen von Brettanomyces und verschiedenen Lactobazillen da recht nah rankommt. Der Trick erfolgreicher Lambic-Brauer scheint es zu sein, dass man seine ganz eigenen Bakterien und wilden Hefen mit ins Bier bringt und mit den typischen Kulturen zu einem harmonischen Lambic zusammenfügt. Deshalb auch der Vorschlag die Würze offen abkühlen zu lassen (einfach über Nacht stehen lassen). Sinnvoll und wichtig ist es auch bei der Maischearbeit dafür zu sorgen, dass die Bakterien und Brettanomyceten was zu verwerten haben, Stärke und reichlich verzweigtkettige Zucker sollten deshalb in die Würze gelangen. Entweder du arbeitest mit einem speziellen Lambic Mix aus normaler Hefe und den typischen Kulturen den du direkt zugibst oder du vergärst mit einer normalen Hefe und gibst die speziellen Kulturen erst bei Abklingen der wilden Hauptgärung zu. http://www.wyeastlab.com/hb_styledetails.cfm?ID=182 Die Zugabe von Eichenchips soll wie bereits beschrieben die Lagerung in Eichenfässern simulieren. Buchenchips dienen dabei nur als Oberfläche für Bakterien und Hefen und verbessern und beschleunigen die Reifung etwas. Wenn du bereits ein erfolgreiches Lambic gebraut hast empfiehlt es sich die Holzchips nicht wegzuwerfen sondern zumindest zum Teil in dein nächstes Lambic zu geben. Einfach die Chips etwas mit Wasser abspülen und zum nächsten Sud dazugeben. Eventuell halt mit einem Teil neuer Eichenchips wenn du Holzaromen ins Bier bringen willst. Alternativ kannst du natürlich auch in einem Eichenfass passender Größe reifen. Gruß Thomas Antwort 12 Cervejeiro Senior Member Beiträge: 309 Registriert: 7.2.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.9.2008 um 13:55   Zitat von tremonius, am 10.9.2008 um 18:16 Genau! Schau dir mal das "Musée de la Geuze" in der Cantillon-Brauerei in Brüssel an,ich glaube das ist die, von der "Cervejeiro" schreibt. aka "wasserundbrot" Jo, stimmt auffallend, mein Namens-Gedächtnis hat etwas nachgelassen augenscheinlich wahr ich wohl der dritte im Bunde! Ich erinnere mich aber trotzdem noch an diese Geschichte (au Backe leider nicht mehr an den Namen des Bieres , war doch zuviel der Geuze). Das Gesundheitsamt in Brüssel war den Saustall einer Lambic-Brauerei leid und erteilte per einstweiliger Verfügung die Anordnung: SAUBERMACHEN! Gesagt getan, die Brauerei wurde gesäubert und komplett desinfiziert. Alles blitzte und war sauber. Das Resultat: Die ersten Sude (etliche hl) gingen den Bach runter, keine Fermentation, das Bier musste entsorgt werden! Gruss Cervejeiro ____________________ Jede Jeck ess anders, ävver jet jeck si'mer doch all http://picasaweb.google.com/Kaesebrauer Antwort 13 ronen Senior Member Beiträge: 100 Registriert: 4.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.9.2008 um 17:56   Danke für die VIelen Tipps und Anregungen. Ich habe mich nune ENtschieden folgendes zu riskieren: 11kg Pilsner Malz 4kg Weizenflocken Hauptguss 46l Nachguss 42l Einmeischen bei 57°C 1. Rast bei 63°C für 45min 2. Rast bei 71°C für 30min Bei 78°C abmaischen 100g Start gealterter Hopfen als Vorderwürze beigeben und 60min kochen Danach warm in den Gärbehälter (Chromstahl) füllen und mit offenem Deckel über nacht abkühlen lassen. Am nächsten Tag werde ich die Hefe (2lt 1388 belgian strong, aufgezüchtet) zugeben und die Gärglocke aufsetzten. 1-2 Monate später werde ich ohen Gefässwechsel 5-6kg Kirschen und 1-2lt kirschsaft mit antigeliermittel (eigentlich für Apfelsaft gedacht) zugeben und warten bis sich alles so gut wie aufgelösst (ich schau mal nach 5-6monate rein) hat. Danach werde ich es in flaschenabfüllen und in der flasche noch 1-2 monate reifen lassen. Es könnte sein, dass aus diesen 60lt nichts wird....aber ich möchte es riskieren und versuchen....denn ich möchte dies einfach einmal versuchen. falls jemand noch grobfahrlässige fehler oder sonstige anregungen hat bitte melden. danke und gruss ronen Antwort 14 tremonius Posting Freak Beiträge: 1027 Registriert: 3.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.9.2008 um 07:33   Hallo Ronen, ....ich drück die Daumen warum nimmst du bie "Belgian Strong"? Hast du die bereits? Mir scheint die (Whitelabs) Brettannomyces bruxellensis oder Lambicus typischer. Aber vielleicht gehts ja mit der Belgian strong auch. Berichte in jedem Fall über deine Erfahrungen! Dank im Voraus! Gerd ____________________ "...besser der Arsch leidet Frost als der Hals Durst!" (Martin Luther) Antwort 15 ronen Senior Member Beiträge: 100 Registriert: 4.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.9.2008 um 07:38   Hallo Tremonius, Ich nehme die "Belgian Strong" weil ich diese an lager habe und ich die lambicus oder bruxeellensis nicht bekommen konnte... Ich werde auf jedefall berichten wie mein Versuch verläuft und endet.... Gruess Ronen Antwort 16 Aurora Senior Member Beiträge: 143 Registriert: 21.8.2006 Status: Offline erstellt am: 18.9.2008 um 15:01   Noch zwei interessante Links in Englisch für alle die sich fürs Lambic/Geuze brauen interessieren.... http://hbd.org/brewery/library/LmbicJL0696.html http://www.byo.com/feature/1230.html Wenn man auf den Homepages von diversen Lambic-Brauereien rumsurft, dann steht da oft was von einer Kochdauer von 2-8 h. Könnte also lohnenswert sein das in das eigene Rezept einzubauen. Gruß Thomas Antwort 17 wasserundbrot Posting Freak Beiträge: 879 Registriert: 23.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.9.2008 um 19:41   Mein erstes, leider nicht ganz planmäßiges Kriek-Projekt hat angefangen! Meine Letzten Sude hatte ich mit der Trappistenhefe vom Brauknecht angestellt. Leider hat sich im Laufe der Zeit eine nicht mehr wegzudiskutierende Milchsäureinfektion breit gemacht. Also habe ich mich entschlossen, den knapp 100l Roggen-Stout (inkl. Dry-Hopping ) 10kg TK- Sauerkirschen zuzusetzen. Da ich leider bisher nicht dazu gekommen bin mein 76l Eichenfass zu "entpichen", wird die Gärung wohl in meinem Kunststoff-Gärfass ablaufen. Um die Brautätigkeit nicht vollständig zum Erliegen zu bringen, habe ich mir ein Zweites zugelegt. (welches gerade ein Pils bei ca.6°C in meiner Zapftruhe ausbrütet ) Auf das Ergebnis (von beiden Bieren) bin ich ja mal echt gespannt!!! (Das Pils wurde nach dem Earlschen Verfahren mit selbst angebautem Tettnanger Hopfen gebraut. Beides wurde von mir bisher noch nicht getestet ) Ich schätze in 5-6Wo, bzw. 1-3 Jahren bin ich schlauer... Geduldige Grüße Jens ____________________ Den besten Trunk, den einer kennt, wird hausgebrautes Bier genennt. (frei nach Martin Luther) Antwort 18 Aurora Senior Member Beiträge: 143 Registriert: 21.8.2006 Status: Offline erstellt am: 19.9.2008 um 07:43   Hi Jens, interessanter Versuch. Aber ich würde es an deiner Stelle nicht dabei belassen gekipptes Bier lange genug gammeln zu lassen in der Hoffnung es wird noch was. Wenn du schon einen Versuch wagen willst würde ich auf jeden Fall noch Kulturen von Brettanomyces und Pediococcus zugeben um auch das typische Geschmacksprofil eines Lambic/Kriek zu entwickeln. Die Kirschen hast du auf jeden Fall zu früh zugegeben, normalerweise kommen die erst 3-6 Monate vor Ende dazu. Allerdings waren es auch recht wenig Kirschen, von daher kannst du ja später nochmal 25 kg Sauerkirschen dazugeben wenn du der Meinung bist das sich ein trinkbares Lambic entwickelt hat. Antwort 19 ronen Senior Member Beiträge: 100 Registriert: 4.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.10.2008 um 18:12   Hallo Zusammen, Seit ca. 1 Monat meinen Sud für das Lambic erstellt und mit der Hefe angestellt. Nun habe ich heute die Bakterien bekommen. Kann ich diese nun einfach in mein Gärfass reingeben? Oder soll ich noch etwas MAlz dazugeben, damit dort wieder etwas abgeht? Danke für eure Antworten. Antwort 20 wasserundbrot Posting Freak Beiträge: 879 Registriert: 23.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 1.11.2008 um 22:49   Hallo! Ich habe die erste Hälfte des Kirschbieres (mittels Bierheber) abgefüllt und bin sehr zufrieden! Es schmeckt stark nach Sauerkirschen. Auf dem Rest des Bieres hat sich eine sehr zähe, weiße Schicht gebildet. Das sollte eine ausreichende Gemengelage an unterschiedlichen Hefen und Pilzen sein, um den Charakter des Bieres noch zu verändern. Mal schauen, was daraus wird.... @ronen: Teile doch den Sud und gebe einer Hälfte `ne Hand voll (geschrotetes) Malz, oder einfach Mehl hinzu. Das dürfte ein interessanter Vergleich werden! Beste Grüße Jens ____________________ Den besten Trunk, den einer kennt, wird hausgebrautes Bier genennt. (frei nach Martin Luther) Antwort 21 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.1.2009 um 18:07   Es hat noch ca. ein Jahr vor sich, sieht aber schon verdammt gut aus... VG, Markus Antwort 22 ronen Senior Member Beiträge: 100 Registriert: 4.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.1.2009 um 21:21   @ wasserundbrot Ich habe die Baktierien zugegeben, ohne Malz. Der Versuch wäre aber sicher interessant gewesen. Ich habe übrigens vor 2 Tagen 5kg gefrorene Sauerkirschen dazugegeben. Dies war vielleicht nicht so gut....denn mein "werdendes kriek" war danach fast gefroren! Nun ist es aber langsam wieder wäreme und es fängt leich an zu schäumen an der Oberfläche. So schöne Bilder kann ich euch leider nicht vorweisen. Den mein Kriek gährt in einem Stahlbehälter. Antwort 23 ZeroDome Posting Freak Beiträge: 1478 Registriert: 3.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.1.2009 um 21:49   Man sieht das lecker aus... aber soviel Geduld könnte ich wohl nicht aufbringen, werden schon nach ein paar Wochen, fast schon Tagen so hibbelig un neugierig Gibt es auch Frucht insb. Kirschbiere die schneller fertig sind? ____________________ Viele Grüße Dominic Antwort 24

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