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Autor: Betreff: kriek/lambic brau-und gäranleitung bierwiwi Member Beiträge: 83 Registriert: 24.3.2008 Status: Offline erstellt am: 17.1.2009 um 22:21   Lambiek: - 1/3 weizen + 2/3 PiMa - Hopfen, 5 g/liter, sol mindestens 2 Jahre alt sein, Alfagehalt ist dan weg, bitte auch, bleibt nur die antibacteriele wirkung. - Die Verzuckerung der Lambiekwuerze ist unvolstaendig, Brettanomyces koennen auch Dextrine vergaeren. - Nachguss mit kochendem Wasser - Lambiekwuerze wird Stunden lang gekocht - In ein offenes gefaes uebernacht abkuelen lassen, nur im Winter am besten wenn es leicht frostich ist, nachher keine Hefe zugeben, die Mischung von wilden Hefen und Bacterien machen die arbeit. Wen sie sich nicht sicher sind ueber die impfung schmeissen sie ein par malzkoerner in die wueze. Hefesatz aus einer Geuzefasche (oder Duchesse Du Flandre) gibt auch ein beseres ergebnis. Handelsuebliche hefen und Bacterien reinculturen zufuegen gibt einen zu cleanen geschmack, nicht das richtige Aromaprofil. - In ein luftdifueses gefaess geben Eichen fass oder food grade PE oder polycarbonat,...., Glas und Edesstahl sind weniger geeignet - In den ersten Tagen sorgen die Bacterien fuer den Lambiekgeschmack - Nachher sorgen hefen und Pediococcen fuer ein senken des pH wodurch bacterien sterben. Vergaerung geht So Fruehestens in 2 Monaten obst zugeben. Links http://www2.parc.com/emdl/members/apte/flemishredale.shtml< /a> http://en.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus http://en.wikipedia.org/wiki/Brettanomyces_bruxellensis http://en.wikipedia.org/wiki/Brettanomyces http://en.wikipedia.org/wiki/Lambic http://hbd.org/brewery/library/LmbicJL0696.html#BretCult Antwort 25 tremonius Posting Freak Beiträge: 1027 Registriert: 3.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.1.2009 um 11:39   sehr interessant! Danke für den Beitrag! Gerd ____________________ "...besser der Arsch leidet Frost als der Hals Durst!" (Martin Luther) Antwort 26 ronen Senior Member Beiträge: 100 Registriert: 4.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.1.2009 um 13:40   @ bierwiwi Danke für den Beitrag. Ich verstehe aber einige Dinge nicht ganz: - Es gibt ja spezielle handelsübliche Lambic Hefe....diese kann man doch sicher verwenden? - Wieso sind Edelstahlgärtanks nicht geeignet? In der Industrie werden diese laut Wikipedia auch in Holzfässer oder Edelstahlbehälter vergärt. Dazu habe ich mein Sud lieber in einem Edelstahltank als in einem Kunststofftank auch wenn dieser "Lebensmittelecht" ist. Antwort 27 bierwiwi Member Beiträge: 83 Registriert: 24.3.2008 Status: Offline erstellt am: 20.1.2009 um 20:22   Hallo Ronen, So was wie Lambic Hefe gibt es einfach nicht. Die Lambic Brauer lassen uebernacht hunderte von Bacterien und (wilde) Hefen von der Ausenluft in die Wuerze hinein kommen, ziemlich unkontroliert. Die zusammenstellung der Microorganismen ist in jeder Brauerei anders und sogar in eine Lambic Brauerei ist die zusammenstellung fuer jeden Sued anders, abhaengig von wetterbedingungen, Jahreszeit,... Z.b. bei strenger Frost sind ander organismen in die luft als bei warmen, feuchten Wetter. Die Microorganismen zusammen machen den Geschmack, das heist also auch das der Geschmack von jeden Sued anders ist. Fuer einen bestimten Geuzegeschmack werden Lambics mit verschiedenen Geschmack gemischt. Um die richtige mischung zu machen um am ende den richtigen Geusegeschmack zu kriegen, das ist Fachmanschaft! Den Geschmack von Geuze und Lambic is so was von complex durch die vielfalt an microorganismen, das kriegt man mit einer mischung von einigen reinzucht Organismen nicht hin, schmeckt zu clean. Die Essigsauere Gaerung is aeroob. In Glas oder Edelstahl verlauft die Gaerung spaetestens in einigen Stunden anaeroob, es wird keine Essigsauere mehr produciert und die sauere die bereits da ist wird mit den Ethanol verestert. Die Essigsauere Gaerung braucht halt ein wenig Sauerstoff. Ein Glas oder Edelstahlfass nicht luftdicht (Tuch?) abdecken waere fieleicht auch eine moegliche simulation die wirkt. Handwerkliches Lambic gaert in inem Holzfass, was im Edelstahltank drin ist ist ein industielles Ersatz Antwort 28 tremonius Posting Freak Beiträge: 1027 Registriert: 3.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.1.2009 um 11:12   Fürs Verschneiden des Bieres gibt es hochbezahlte Spezialisten (Geuzesteker),die aus Bieren verschiedener Jahrgänge einen "Blend" herstellen,der dann meist wirklich auf dem Punkt ist! Wenn´s nicht immer sooo weit wäre: www.cantillon.be Da gibt es am 7.März wieder ein "Public Brewing"! Rue Gheude in Brüssel-Anderlecht. Ein Muss! Gruß aus Dortmund (wo Hefe zur Würze gegeben wird) Gerd ____________________ "...besser der Arsch leidet Frost als der Hals Durst!" (Martin Luther) Antwort 29 bierwiwi Member Beiträge: 83 Registriert: 24.3.2008 Status: Offline erstellt am: 21.1.2009 um 19:09   Beim offenen Brautag kan man dort auch Lambic kosten, dan waelt man dort einen mild schmeckenen aus. Waehrend das Wuerzekochen (dauert Stunden) gehe ich dan immer zum Cafee „La Bécasse“ wo man noch zwei Lambicsorten (von Timmermans) und verschiedene Geuses (und mehrere andere Spezialbiere) trinken kan. Antwort 30 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.5.2009 um 10:31   Hallo, heute habe ich noch mal eine Frage zum Kriek. Die Kirschen haben begonnen nach unten zu sinken und werden dort mehr oder weniger aufgelöst. Das bedeutet, dass ich mittelfristig mal anfangen müsste, abzufüllen. Laut Hanghofer soll ich mit Zucker auf 11 g/l CO2 carbonisieren. Halten normale Bügelflaschen diesen Druck aus? Der gesamte Ansatz ist schon sehr klar. Was soll also den Zucker verstoffwechseln? Soll ich aufrühren oder irgendeine andere Hefe zugeben? Danke für eure zahlreichen Antworten. VG, Markus Antwort 31 bierwiwi Member Beiträge: 83 Registriert: 24.3.2008 Status: Offline erstellt am: 10.5.2009 um 20:19   11 g Zucker pro liter ist schon viel, ich benutze 8 gram Zucker pro liter. Wen du dir wilde hefe gefangen hast is es nicht unbedingt notwendig aber ein bischen frische Hefe extra kan nie schaden. Antwort 32 tremonius Posting Freak Beiträge: 1027 Registriert: 3.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.5.2009 um 09:30   Ich nehme Hövels-Original Flaschen! Die sind um einiges dickwandiger als andere! Die Schwachstelle ist dann im Zweifel die Dichtscheibe ,was bedeutet,dass bei zu hohen Drücken das Bier kontinuierlich raussiffelt bis der "Druck passt"! Mir ist noch nix geplatzt! <aufholzklopf> Gruß aus Dortmund Gerd ____________________ "...besser der Arsch leidet Frost als der Hals Durst!" (Martin Luther) Antwort 33 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.5.2009 um 12:54   Ich meinte 11 g/l CO2 und nicht Zucker. VG, Markus Antwort 34 ronen Senior Member Beiträge: 100 Registriert: 4.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.5.2009 um 11:26   Hallo ggansde, Wie lange hast den du die Kirschen schon drin? Ich habe meine im Januar hinzugefügt und warte auch auf diesen Moment (dass sie sich fast vollständig zersetzten). Nun interessiert es mich natürlich, wie lange ich in etwa noch rechnen muss. Danke und Gruss Ronen Antwort 35 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.5.2009 um 18:16   Hallo Ronen, das Lambic habe ich im September 2008 angesetzt und im Januar 2009 die Kirschen zugegeben. Das stand den ganzen Winter im Keller und aufgrund der niedrigen Temperaturen hat sich nach der Hauptgärung wenig bis gar nichts mehr getan. Es wurde schön rot und die blassen Kirschen schwammen obenauf (siehe Bild in diesem thread). Ich habe es dann sogar auf eine Wärmeunterlage (Peltier) getan, was aber auch nicht viel gebracht hat. Jetzt, wo es wärmer wird, scheint dann doch noch was zu passieren. Wie gesagt, beginnen die Kirschen nach unten zu sinken und sich im reichlich vorhandenen Bodensatz aufzulösen. Ich wollte es aber schon noch bis Ende des Jahres stehen lassen. Im Hanghofer steht auch etwas von einem Jahr. Das braucht halt Geduld. VG, Markus Antwort 36 ronen Senior Member Beiträge: 100 Registriert: 4.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.5.2009 um 18:40   Ja dann sind wir ja etwa gleich auf. Ich dachte nur, du willst schon abfüllen. Antwort 37 bergbiere Senior Member Beiträge: 497 Registriert: 21.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 14.11.2009 um 22:07   Bei mir gärt seit zwei Wochen ein Lambic, welches mal zum Kriek werden soll. Wie ist es Euren Kriek`s ergangen - schon trinkfertig ? Würde mich freuen, von Euch positives zu hören. Gut Sud Gunnar ____________________ Das Trinkgeschirr, sobald es leer, macht keine rechte Freude mehr. Wilhelm Busch Antwort 38 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.11.2009 um 11:23   Hallo Gunnar, also ich habe mir vorgenommen, das Kriek jetzt bald abzufüllen. Das wäre dann ziemlich genau 1 Jahr nach dem Brauvorgang. Soll ein schönes Sommerbier 2010 werden. Viele Kirschen schwimmen noch obenauf und werden sich nicht auflösen, so wie im Hanghofer beschrieben, aber macht nichts. Das Ganze sieht sehr schön klar und toll rot in der Farbe aus, keine Spur von Schimmel o.ä. Wenn ich mal, was sehr selten vorkommt, den Gärverschluß öffne, kommt mir ein toller Kirschgeruch entgegen. Ich habe für die Reifung mit den Kirschen zusammen noch ein paar geröstete Eichenholzchips dazugetan. Das Bild ist schon was älter, aber es sieht im Prinzip immer noch so aus. Ich werde das Ganze mit 11g Zucker pro Liter abfüllen und dann noch etwas Suspension einer OG Hefe in die Flaschen geben. Bin sehr gespannt. VG, Markus [Editiert am 15.11.2009 um 11:27 von ggansde] Antwort 39 bergbiere Senior Member Beiträge: 497 Registriert: 21.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.11.2009 um 20:54   Hallo Markus, welche Sorte Eichenchips hats Du reingetan ? Wieviel Gramm auf wieviel Liter Kriek ? Wielange läßt Du die Chips drin ? - In einem extra Säckchen oder einfach so mit reingetan? Viele Grüße Gunnar ____________________ Das Trinkgeschirr, sobald es leer, macht keine rechte Freude mehr. Wilhelm Busch Antwort 40 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.11.2009 um 09:21   Hallo Gunnar, schau mal hier: http://www.hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewth read&tid=6252#pid Ich habe die damals empfohlene Menge genommen und die Dinger auch vorher abgekocht. Die Chips habe ich von einem Hobbybrauershop. Nach ca. 3 Monaten habe ich die Kirschen zugegeben und dann nochmal ca. 2 Monate später die Chips. Die habe ich einfach so hineingeworfen. VG, Markus Antwort 41 ronen Senior Member Beiträge: 100 Registriert: 4.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.2.2010 um 15:05   Hi Ggansde Und? Hast du dein Kriek schon abgefüllt? Sobald ich Zeit habe werde ich meines abfüllen. Ich habe mir gedacht, dass ich es in Champagnerflaschen abfüllen werde. Ich habe jemanden gefunden der mir dies direkt in seiner Anlage abfüllt :-) Grüesse Ronen Antwort 42 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.2.2010 um 17:30   Hallo ronen, nee, mein Kriek ist immer noch im Ballon. Es soll aber diesen Sommer genossen werden, Daher werde ich es irgendwann im Juni abfüllen, aber vorher noch mit Zucker und frischer OG-Hefe aufcarbonisieren. VG, Markus Antwort 43 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.5.2010 um 08:57   So, es ist soweit, ich habe auf Flaschen gezogen. 10 g Zucker/L und 10 mL Hefesuspension W-34/70. Ich habe erst einmal mit einem Weinheber vom Ballon in einen Bottich geschlaucht, um keinen Schmodder mit abzufüllen. Das Bier ist wunderbar klar, hell rot und hat einen sehr schönen Kirschgeruch. Der Geschmack ist leicht sauer, es hat null Restsüsse. Das war es aber leider auch schon: Der Geschmack ist auch extrem adstringierend. Ich habe zwar nur 4 medium toasted Holzchips zugegeben und diese auch noch vorher in viel Wasser ausgekocht, dennoch gibt es einen sehr starken Holzfass-Geschmack. Ich weiss noch nicht, ob das gut oder schlecht ist, denn es gibt noch einen anderen Geschmack, der hervortritt: Dabei weiss ich nicht ob es das im Hanghofer beschriebene erdige Geschmacksprofil ist, es hat nämlich auch eine Andeutung in Richtung Fäkalien. Beim nächsten Mal würde ich evtl. die Chips weglassen. Ich hoffe, dass die Gärung jetzt nochmal anspringt und sich das fehlende CO2 bildet. VG, Markus Antwort 44 ronen Senior Member Beiträge: 100 Registriert: 4.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.5.2010 um 09:47   Oh dann bist du schon weiter wie ich. Ich habe auch Eichenholzchips hinzugefügt. Jedoch nicht im Wasser gekocht vorher. Ich habe auch in den letzten Monaten nicht eingeschaut und daran gerochen. Ich werde dies jedoch noch heute Abend machen. Ich möchte mein Kriek auch diese Woche abfüllen. Bisher (vor den Chips) war ich mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Ein Saures Bier, welches nach Kirschen roch und schön rot war…. Ich hätte das Bier ohne Hefe in die Flaschen abgefüllt…aber dann würde wahrscheinlich nichts mehr gehen…. In diesem Fall muss ich noch meine Belgische Hefe aus dem Kühlschrank erwecken und hochzüchten….. Danke für deinen Zwischenbericht, ich bin gespannt ob du schlussendlich mit dem Endergebnis zufrieden bist. Grüsse Ronen Antwort 45 bergbiere Senior Member Beiträge: 497 Registriert: 21.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.5.2010 um 12:18   Das mit den Chips macht mich doch nachdenklich. Hat Ihr mal ein Foto der gärenden Oberfläche ? Es sieht bei mir recht ungewöhnlich aus (Früchte mit Schimmel), aber der Geruch macht mich optimistisch. Gruß Gunnar ____________________ Das Trinkgeschirr, sobald es leer, macht keine rechte Freude mehr. Wilhelm Busch Antwort 46 ronen Senior Member Beiträge: 100 Registriert: 4.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.5.2010 um 13:36   Also ich habe Gestern einmal mein Fass geöffnet und daran gerochen. Vom Geruch her habe ich keine Angst, dass die Chip einen schlechten Einfluss hatten. Ich werde das ganze jedoch heute Abend noch verkosten und kann dir bei dieser Gelegenheit noch versuchen ein Foto davon zu machen. Grüsse Ronen Antwort 47 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.5.2010 um 16:12   Update: Das Kriek ist jetzt seit Kurzem in der Flasche und ich habe heute die nicht mehr ganz voll gewordenen Flasche gekostet, nachdem ich sie über Nacht im Kühlschrank hatte. Es hat eine Nachgärung stattgefunden, keine Süsse wahrnehmbar, aber es könnte evtl. bei RT in den anderen Flaschen noch ein wenig mehr CO2 entstehen. - Farbe: schön rot - Säure: angenehm - Kirscharoma: wahrnehmbar - Bittere: verträglich - Alkohol: viel - Schaumfarbe: weiss - Schaumstabilität: null Das Bier schmeckt schon ordentlich holzig und ich bin mir jetzt eigentlich sicher, dass es sich nicht wie vorher beschrieben um einen Fäkaliengeruch handelt, sondern dass das von den Chips herrührt. Alles in allem ein "besonderes Bier" und gar nicht sooooo übel, aber gewöhnungsbedürftig. An einem heissen Sommerabend könnte ich es mir schon vorstellen. Es wird jetzt natürlich noch ein paar Wochen in der Flasche verbringen. Ich traue mich eigentlich gar nicht zu fragen, aber evtl. besteht ja Interesse, dass ich das Kriek zum mitteldeutschen Hobbybrauertreffen mitbringe (neben ein paar Kostproben von Maiboch und Kölsch). Auch wenn ich damit total durchfallen würde, vielleicht gibt es ja den einen oder anderen Tip der erfahrenen "Sauerbierbrauer". VG, Markus Antwort 48 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.5.2010 um 16:51   Markus, aber selbstverständlich bringst du gerade dieses Gebräu mit. Und mit Gunnar haben wir DEN Spezialisten an Bord. Das wird für alle sehr viel Erfahrung und Spaß bereithalten. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 49

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