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Autor: Betreff: Gärung unter Druck Rainer Posting Freak Beiträge: 1199 Registriert: 28.7.2002 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.9.2008 um 17:38   Hallo Braugemeinde, habe heute beim Brauen einige Malzreste mit aufgearbeitet. Nun habe ich mehr Würze als meine Gärbehälter und meine Kühlung fassen können. Was muß ich beachten, wenn ich direkt in CC Kegs abfülle und spunde. Hab mal gelesen, das man dann untergärige Hefe unter Druck warm verarbeiten kann. Gruß Rainer tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 12.9.2008 um 17:42   Hallo, Rainer, Du kannst untergärige und obergärige Hefen warm druckvergären, das tut dem späteren Geschmack keinen Abbruch. Wichtig ist, daß Du die Deckeldichtungen naß machst (dann werden sie sofort dicht), dann gut verschließt und ca. 2,5 bar Druck drauf gibst. Anschließend wieder vorsichtig auf etwa 1 bar ablassen und warten, bis nach einigen Tagen der Druck langsam wieder steigt. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 1 Rainer Posting Freak Beiträge: 1199 Registriert: 28.7.2002 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.9.2008 um 18:16   Hallo Michael, danke für die schnelle Antwort! wird es mehr schäumen als sonst, muß man den Abstand zur Oberkante vergrößern etc.? Ab wann könnte man dan die Kegs kalt stellen? Wie sieht es mit den Hopfenharzen aus, die ich sonst immer abschöpfe? Braue allerding sonst fast nur obergärig, da muß ich einiges abschöpfen. So jetzt muß ich in den Keller whirlpoolen und dann abfüllen. Viele Grüße Rainer Antwort 2 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 13.9.2008 um 09:39   Hallo, Rainer, uiuiui, da habe ich etwas falsch verstanden. Du willst also die Hauptgärung in Kegs durchführen, ja? Tut mir leid, damit habe ich keine Erfahrung, aber der Gerd (cebulon) macht das glaube ich. Kannst ihm ja mal eine PM oder eine mail schicken. Auf jeden Fall ist hier das Verschließen der Kegs unangebracht, da ja sonst die Gärungsnebenprodukte nicht abblasen können. EDIT: Ah, hier habe ich es gefunden: http://www.hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewth read&fid=12&tid=4639&page=2&orderdate=ASC Du mußt ein wenig nach unten scrollen. Sorry.... Ciao Michael [Editiert am 13.9.2008 um 09:44 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 3 Rainer Posting Freak Beiträge: 1199 Registriert: 28.7.2002 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.9.2008 um 19:38   Hallo Michael, Zitat: EDIT: Ah, hier habe ich es gefunden: http://www.hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=view th read&fid=12&tid=4639&page=2&orderdate=ASC da finde ich leider nichts. Gruß Rainer Antwort 4 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 13.9.2008 um 21:05   Mann, Reiner, entschuldige, aber das passiert mir in letzter Zeit öfter, daß das mit dem copy&paste nicht so funktioniert, dieser link hier sollte es sein: http://www.hobbybrauer.de/modules.php?name=eBoard&file=viewth read&fid=12&tid=4639&page=2&orderdate=ASC EDIT: Ich habe gerade gemerkt, daß in dem Zitatlink von mir, den Du in Deinen post kopiert hast ein Leerzeichen zu viel ist. Dann kommst Du merkwürdigerweise zu einer falschen Adresse. Ich habe es gerade nochmal probiert. Wenn ich den von mir geposteten link anklicke, dann erscheint der post bzw. Beitrag von cebulon, wo er etwas zur Hauptgärung in CC Kegs sagt (incl. Bild). Ciao Michael [Editiert am 13.9.2008 um 21:09 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 5 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.9.2008 um 05:51   Hallo Rainer, verstehe ich das richtig: Du möchtest unter Druck vergären, um dadurch die Gärtemperatur höher lassen zu können ? Also mit höherem Druck die höhere Temperatur zu kompensieren ? Ich glaube nicht, das das funktioniert. Nach meiner Erfahrung verrichtet die Hefe (egal ob UG oder OG) ihre Arbeit ziemlich unbeeindruckt vom Druck. Wie Michael schon andeutet handelt man sich da wahrscheinlich mehr Probleme als Nutzen ein: Die Hopfenharze bleiben drin, was mit dem Kräusen passiert weiß man nicht genau usw. Der Post kommt spät, falls Du das Bier bereits in der Gärung hast berichte doch mal über Deine Beobachtungen! Danke, Tino ____________________ Antwort 6 Rainer Posting Freak Beiträge: 1199 Registriert: 28.7.2002 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.9.2008 um 08:38   Hallo Tino, habe bei 20° und 3 bar vergoren. Die Gärung ist durch, werde jetzt die Kegs bei 2° und 0,8 bar reifen lassen. Habe gehofft, das jemand evtl. auch den Artikel über verkürzte Lagerzeiten in einigen großen Brauereien gelesen hat. Vielleicht habe ich ja auch etwas falsch verstanden. Mal schauen was wird. Werde weiter berichten. Allerding habe ich keine Vergleichsmöglichkeit, da ich den Restsud mit Altbierhefe vergoren habe. Kann nur sagen schmeckt oder schmeckt (mir) nicht. Werde mich warscheinlich dann an Tim Mälzers Sendung erinnern. (schmeckt nicht, gibt´s nicht) Gruß Rainer [Editiert am 17.9.2008 um 11:00 von Rainer] Antwort 7 Aurora Senior Member Beiträge: 143 Registriert: 21.8.2006 Status: Offline erstellt am: 18.9.2008 um 08:38   Also ich bin mir jetzt nicht so ganz sicher was du das jetzt gemacht hast, aber für mich klingt es so, als ob du eine normale untergärige Hefe jetzt bei 20°C verwendet hast. Ich würde mal davon ausgehen, dass es nicht wirklich eine gute Idee war. Der Hefe ist es nämlich für die Produktion von Fuselalkoholen, Estern und Diacetyl ziemlich egal wie der Druck ist. Wenn du Glück hast liefert dein untergäriger Hefestamm auch bei 20°C noch ein trinkbares Ergebnis, dann hätte er das aber auch ohne Druck getan. Mit Pech hast du halt untrinkbare Brühe produziert. Was du mit den verkürzten Reifezeiten in Großbrauereien gelesen hast ist anders zu verstehen. Hierbei wird die Angärung und Hauptgärung ganz normal bei der optimalen Gärtemperatur der Hefe durchgeführt (meist so bei 8-10 °C, teilweise auch tiefer oder höher). Nach Abklingen der Hauptgärung wird das Bier zum Diacetyl- und Schwefelverbindungsabbau auf eine höhere Temperatur gebracht (irgendwas zwischen 12 und 20 °C). Bei diesen Temperaturen ist die Stoffwechselaktivität der Hefe höher und diese baut dabei die Gärnebenprodukte schneller ab. Hierbei entstehen natürlich keine Gärnebenprodukte sondern sie werden abgebaut. Gruß Thomas Antwort 8 Steinbrauer Gast erstellt am: 18.9.2008 um 12:15   Hallo Thomas, Zitat von Aurora Der Hefe ist es nämlich für die Produktion von Fuselalkoholen, Estern und Diacetyl ziemlich egal wie der Druck ist. Das ist laut Narziss "Abriss der Bierbrauerei", 6. Auflage Seite 251 nicht richtig: "Die Anwendung von Druck bei der Gärung vermag die Hefevermehrung zu verringern und damit die Bildung von Gärungsnebenprodukten zu dämpfen, die bei höheren Gärtemperaturen weitaus stärker verläuft als bei normalen." Grüße Wolfgang Antwort 9 Aurora Senior Member Beiträge: 143 Registriert: 21.8.2006 Status: Offline erstellt am: 18.9.2008 um 13:31   Interessantes Zitat was ich so noch nicht kannte. Allerdings sollte man in diesem Zusammenhang vor allem auch mal auf die sogenannte "pitching rate" (was ist das eigentlich in Deutsch: Anstellrate?) achten. Die Hefevermehrung und damit auch die Synthese von Bausteinen zur Hefevermehrung ist nämlich vor allem abhängig von der Zelldichte mit der die Hefe angestellt wird. Eine hohe pitching rate führt zu wesentlich geringerer Hefevermehrung, damit auch zu weniger Nebenprodukten. Antwort 10 Steinbrauer Gast erstellt am: 18.9.2008 um 14:33   Den ganzen Artikel "Die Anwendung von Druck bei der Gärung" als Untertitel von "Verfahren zur beschleunigten Gärung und Reifung des Bieres" kann ich jetzt nicht einstellen, aber hier wird noch betont, dass die Druckführung entscheidend ist. Auch die Hefemenge ist wichtig: "Die gut vorgeklärte Würze (Kühltrubentfernung mind. 60%) wird mit einer Hefegabe von 25 X 106 Zellen pro 1 ml Würze (0,8 l dickbreiige Hefe/hl und einer Temperatur von 10-12°C angestellt. Die normale Anstellmenge (für untergärige Gärführung) sind 15 X 106 Zellen, also 0,5 Liter dickbreiige Hefe/hl. Grüße Wolfgang Antwort 11