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Autor: Betreff: Weizenmalzschüttung zu 100% Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.10.2008 um 15:03   Hallo Rezepttheoretiker, als letzten obergärigen Sud plane ich für dieses Jahr ein Experiment und Ihr sollt mir orakeln, was dabei herauskommt : Schüttung zu 95% Weizenmalz hell, die restlichen 5% Cara dunkel, Hefe WYeast 3068 (Weihenstephan). Das Abläuterproblem ist bekannt, daher kommen reine Gerstenspelzen zur Schüttung hinzu. Eine ausgedehnte Gummirast ist klar. Frage : Hat schon mal jemand dieses Weizen gebraut ? Was ist geschmacklich zu erwarten ? Sind weitere Probleme zu erwarten, bspw. hoher Schwebstoffanteil / Kalttrub ? Grüße Erlenmeyer ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.10.2008 um 16:06   Hey Erlenmeyer, nettes Experiment. Über den Geschmack kann ich Dir leider auch nichts sagen. Aber eine Frage habe ich: Warum meinst Du, dass Du eine Gummirast brauchst? Ist m.W. doch nur bei Rohfrucht oder Roggenmalz notwendig. Bei Weizenmalz auch? Viele Grüße, Markus Antwort 1 Steinbrauer Gast erstellt am: 24.10.2008 um 16:52   Hallo Erlenmeyer, die Gummirast brauchst Du wirklich nicht, dafür würde ich aber bei ~44°C die Ferulasäurerast für 30 Minuten machen. Grüße Wolfgang Antwort 2 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.10.2008 um 17:51   Ihr habt natürlich recht ! Nicht Gummi geben, sondern Ferula rasten. Über das Ergebnis berichte ich hier. Schönes Wochenende ! Erlenmeyer ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 3 Pinkus Member Beiträge: 87 Registriert: 31.7.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.10.2008 um 18:37   Ich würde mal prophezeien, dass der Geschmack extrem brotig wird durch das viele Weizenmalz, aber interessant ist es allemal. Und Probleme beim abläutern wirst du wohl bekommen. Ich bin davon so genervt, dass ich möglichst gar kein Weizenmalz mehr schütte. [Editiert am 24.10.2008 um 18:38 von Pinkus] Antwort 4 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 24.10.2008 um 20:09   Hi, Pinkus, mit welchem System läuterst Du denn? Ich braue zwar kein Weizenbier, aber in der einen oder anderen Schüttung habe ich ca. 22% Weizenmalz drin, das ergibt bei mir absolut keinerlei Läuterprobleme, nicht mal Verzögerungen. Merkwürdig... Ciao Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 5 Steinbrauer Gast erstellt am: 24.10.2008 um 23:15   Zitat: Und Probleme beim abläutern wirst du wohl bekommen Wird er sicher nicht, wenn er zusätzliche Gerstenspelzen einsetzt. Grüße Wolfgang Antwort 6 azmo Senior Member Beiträge: 231 Registriert: 20.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.10.2008 um 23:56   Geht das denn von den Enzymen her? Also, reichen die bei Weizenmalz aus?!?! Ich glaub ich hätt da Angst und würde im Zweifel noch welche "Aus der Flasche" dazugeben ____________________ Man kann die Erkenntnisse der Medizin auf eine knappe Formel bringen: Wasser, mäßig genossen, ist unschädlich. Antwort 7 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 25.10.2008 um 07:59   > die Gummirast brauchst Du wirklich nicht, dafür würde ich aber bei ~44°C die Ferulasäurerast für 30 Minuten machen. Wobei die "Gummirast" auch so um 40-45°C gemacht wird, Du erledigst eine gewisse Gummirast also schon bei der "Ferularast" gleich mit. Gummistoffe können die Läuterei zum "abendfüllenden Vergnügen" werden lassen, andererseits: Nachdem die Gummistoffe einen Einfluß auf Schaum und Geschmack (Vollmundigkeit) eines Bieres haben, ist bei gut gelösten Malzen ein zu weitgehender Abbau zu vermeiden. (Narziß, Kap. 2.3.1.3) Ich wüßte nicht, daß Weizenmalz als enzymschwach gilt (wenn' ein helles ist). Gerstenspelzen sind eine gute Idee, aber wo hast Du die her, Hans? Eine Kissenfüllung geplündert? Viel Spaß beim Brauen! Uwe ____________________ Antwort 8 Steinbrauer Gast erstellt am: 25.10.2008 um 10:40   Zitat: Geht das denn von den Enzymen her? Also, reichen die bei Weizenmalz aus?!?! Ich habe mal erst kürzlich bei meinem selbstgemälzten Weizenmalz die Enzymaktivität getestet und zu meiner Überraschung war die Chose (fast) jodneutral. Ich denke, dann müsste es bei einem Profiweizenmalz erst recht funktionieren und eine leichte Färbung schadet auch nicht, da die Jodprobe sowieso recht empfindlich ist: siehe hier: Nachweisgrenze Antwort16 Grüße Wolfgang Antwort 9 Klaasimodo Member Beiträge: 94 Registriert: 9.4.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.10.2008 um 12:53   Hi also wen ich das was ich in meiner ausbildung mal gelernt habe, sollte es kein Bier ergeben. Ich habe mal gelernt das man mindestens 30% Gerstenmalz schütten muß. Weil sonst enzyme fehlen. aber wie immer es ist lange her und vieleicht gilt das ja nict mehr (andere züchtungen oder so was) Mich würde das ergebniss aber sehr intressieren. Gruß Klaas Antwort 10 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.10.2008 um 14:17   Freunde der Ungewißheit, hier ein kleiner Ziwschenbericht des Weizenbierexperiments : An Schüttung und Hefe hat sich nichts geändert. Lediglich der gut verklebte Papiersack mit den Spelzen der Mühle Deller aus Hochdorf/Pfalz entpuppte sich als Wundertüte. So groß sollen Gerstenspelzen sein ? Vermutlich sind es Haferspelzen, vielleicht kennt jemand aus dem Forum die Antwort. Das Schroten war trotz ausgiebigem Besprühen des Malzes mit lauwarmem Wasser eine Tortur für Mensch und Maschine. Akkuschrauber und Barley-Crusher haben geächzt und mein Handgelenk erinnert sich noch heute. Insgesamt wurde 150 g Spelzen, ungeschrotet, der Schüttung beigegeben. Da ich auch leichte enzymatische Bedenken hatte, wurden nur 20 l Hauptguss im kleinen Braumeister eingefüllt. Eingemaischt bei 37°C/15 Min, anschließend 44°C/30 Min. (Ferularast), dann 50°C/30 Min und nach Zugabe von 2,5 ml Milchsäure 80% bei 63 und 72°C jeweils 30 Minuten gehalten. Unproblematische Maischarbeit ohne Kanalbildung und Jodnormalität nach der 72er Rast waren erreicht. Das Abläutern bei 78°C ging erstaunlich gut. Keine Trübung, keine Auffälligkeiten. Die Vorderwürzehopfung wurde hier mit Spalter Merkur 10% 12g vorgenommen. Das Malzrohr wurde entfernt und mit insgesamt 17 Liter Nachguß, ebenfalls mit 2,5 ml Milchsäure versetzt, behandelt. Hier sieht man, daß sich nicht alle Spelzen an die Vereinbarung gehalten haben, eine ordentliche Filterschicht zu bilden. Das Metermaß im Hintergrund ist mit 13 cm Treberstand zum oberen Rand des Malzrohres ein Parameter für evtl. Wiederholungen. 15 cm und größer sind Idealzustände im Malzrohr, bei 13 cm sollte auf keinen Fall mehr Malz eingesetzt werden, um die Ausbeute zu erhöhen. Auffällig ist der sehr schwere Treberkuchen. Die Wasserbindung des Malzes lag mit Sicherheit bei über 100%. Die Vorderwürze war mit 15° Brix am unteren Rand meiner Erwartungen. Der Nachguß erreichte nach 12 Litern 8° Brix, Glattwasser bis 3° Brix. Pfanne voll bei 9,6° Brix und bei 90 Minuten Hopfenkochen erreichte ich mit Unterstützung des Boosters die angepeilten 12° Br. Stammwürze bei leider nur 26 Litern Ausschlag. Diese entspricht lausigen 62,2 % Sudhausausbeute. Der Vollständigkeit halber : Zweite Hopfengabe Spalter Aroma 4,4% alpha 13g 15 Minuten vor Kochende. Die Belüftung der Hefe, 3 mal 5 Minuten geriet zum Wettlauf mit seifenblasenartigem Schaum und Abschöpfen mit dem Sieblöffel. Obwohl die WY 3068 im Juni 07 produziert wurde, kam die erste CO²-Entwicklung bereits nach 3 Stunden. 72 Stunden später : Der Sud steht bei 8° Brix, die Gärung läuft nach wie vor. Vom Geschmack erinnert der Sud an neuen Wein, ohne die Zuckersüße. Sehr verhaltene Bittere, insgesamt ausgewogener, gehaltvoller Geschmack ohne vorherrschende Fehler bisher. Interessant die pH-Entwicklung : Der Hauptguss (Brauwasser) liegt bei pH 8,9 , Beginn bis Ende der Ferula-Rast pH 6,4 bis 6,1 bei 5,6° Brix. Danach wurde mit Milchsäure unterstützt. Keine Aufsalzung des Brauwassers. Ein Abschlußbericht folgt. Grüße Erlenmeyer ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 11 Steinbrauer Gast erstellt am: 29.10.2008 um 15:22   Hallo Erlenmeyer, danke für den ausführlichen Zwischenbericht. Bei den Spelzen handelt es sich ziemlich sicher um Dinkelspelzen. Grüße Wolfgang Antwort 12 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.10.2008 um 18:17   Hallo Wolfgang, Du hast recht ! Es sind Dinkelspelzen. Hätte nie gedacht, daß Dinkel so große Frucht trägt. Grüße Erlenmeyer ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 13 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.11.2008 um 12:25   Hallo Freunde des Bieres, angeregt durch die Formulierung im "Kunze", daß Weizenbier zwischen 30 und 100% aus Weizenmalz besteht und ich andererseits weder hier noch an anderer Stelle ein Bier mit (nahezu) vollständiger WeiMa-Schüttung vorfand, startete ich dieses Experiment. Der Antrunk überrascht mit einer zitronigen Note, die nach und nach von einem Bananenaroma überlagert wird. Das Zungengefühl ist schwer zu beschreiben : Ein getragener, visköser Eindruck - ähnlich einem Roggenbier - macht sich bemerkbar und fast unangenehm eine ethanolische Komponente. Im Abgang versöhnt eine mäßige Hopfenbittere mit einem leichten Hopfenaroma, ein insgesamt unausgewogenes, gesichtsloses Bier. Erstaunt hat mich die Färbung : Abgesehen von dem von Narziß verhergesagten Eiweißtrub wurde das Bier deutlich dunkler als ich dachte. Abgefüllt wurde das Bier bei 1°C und 1,4 bar, entsprechend 7,3g/l CO², nach 13 Tagen Kaltreifung bei +1°C. Eine weitere Kaltreifung wird vermutlich wenig an Qualität bringen, eher werden sich die Fruchtaromen verringern. In dieser Form werde ich das Rezept mit Sicherheit nicht wiederholen. Grüße Erlenmeyer Ödit : Zitat korrigiert [Editiert am 24.11.2008 um 14:43 von Erlenmeyer] ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 14