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Autor: Betreff: Welches off-flavour bzw. Bakterium ist denn DAS?!? gillemann Senior Member Beiträge: 160 Registriert: 31.10.2007 Status: Offline erstellt am: 27.10.2008 um 17:13   Moin, war schon lange nicht mehr hier, aber jetzt habe ich mal wieder eine Frage: Mein obergäriger Sud vom August ist leider kaum genießbar. Anfangs eher ein säuerlicher Beigeschmack, hat sich da jetzt ein ganz merkwürdiges, schwer zu beschreibendes an Medizin o.ä. erinnerndes "Apotheken-Flavour" entwickelt. Kennt das jemand? Was könnte denn da schief gelaufen sein? Es war wohl ziemlich warm im Keller und vielleicht habe ich nach vielen problemlosen Suden etwas zu schlampig gearbeitet, Milch- oder Essigsäureinfektion schmeckt aber anders, meine ich. Bin dankbar für jede Art von Hinweisen oder Beileidsbekundungen gillemann. tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 27.10.2008 um 17:20   Hallo, Gillemann, BEILEID! Das sieht mir sehr nacht Kontamination mit chlorhaltigen Reinigungs- bzw. Desinfektionsmitteln aus. Hast Du die zufällig verwendet? Eine bakterielle Infektion erzeugt im Allgemeinen nicht einen derartigen Geschmack. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 1 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.10.2008 um 18:04   Hallo Gillemann, phenoliger Geschmack kann u.a. aus überdarrtem Malz kommen und wird von bestimmten Bakterienarten ...grübel, grübel .... es sind kurze Stabbakterien, Name fällt mir gerade nicht ein, produziert. Trage mich hiermit in Kondolenzliste ein. Betrübte Grüße Erlenmeyer ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 2 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 27.10.2008 um 18:50   Hallo, Hans, bist Du sicher mit den Bakterien? Das wäre mir neu, derartige off-flavors werden soweit ich weiß nicht von Bakterien erzeugt. Vielleicht bekommst Du ja noch den Namen dieser Viecher heraus. Meinst Du vielleicht die Thermobakterien? Wenn ja, die produzieren ein typisches Selleriearoma (übrigens zu bewundern im Bier mit dem Namen "Doppelhirsch". Da bekommt man eine Vorstellung davon, wie sowas im Bier "schmeckt"... Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 3 Svenson Senior Member Beiträge: 210 Registriert: 18.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.10.2008 um 22:50   Zum aufschlauen: http://fzarchiv.sachon.de/index.php?pdf=Fachzeitschriften/G etraenke-Fachzeitschriften/Getraenkeindustrie/2004/08_04/GI_08-04_Doemens_N ews.pdf Edit: URL-Kommando entfernt ... jetzt funktionierts ... Gruß Svenson [Editiert am 28.10.2008 um 17:41 von Svenson] Antwort 4 Swiss Senior Member Beiträge: 224 Registriert: 19.12.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.10.2008 um 07:20   Beileid, auch von mir. Diesen "Aphothekergeschmack" hatte ich auch anfangs mal - ich war völlig ratlos. Ein Kollege erzählte mir dann, dass auch er ihn hatte und es bei ihm am "Gäreimer" aus Plastik lag. Irgendein Getier, sprich Bakterie hatte sich im Plastik abgestzt (in den feinen Rillen innen vom scheuern). Ich versuchte dann die Gärung im Edelstahltopf, seither hatte ich diesen Geschmack nie mehr. Ich persönlich bin überzeugt, dass dein Gäreimer hinüber ist! Antwort 5 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 28.10.2008 um 07:46   Ich hatte das Problem leider jetzt schon zum zweiten mal: schmeckt ganz typisch nach Apotheke. Wird bei sehr langer Lagerung etwas weniger auffällig, verschwindet aber nicht vollständig (die anderen Aromen verschwinden leider deutlich früher). Es war in beiden Fällen ein dunkles Weizen bzw. Roggen und die Hefe war sehr lange unter Bier im Kühlschrank gelagert und roch schon nach Autolyse. Ich vermute, dass die Hefe der Schuldige ist. edit: Am Gäreimer hat's höchstwahrscheinlich nicht gelegen, den nach dem ersten Fall habe ich (nach normaler Reinigung mit Chemipro) mehrere 'gesunde' Sude darin vergärt. [Editiert am 28.10.2008 um 07:51 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 6 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 28.10.2008 um 12:41   Hi, Sevenson, kannst Du den link bitte nochmal prüfen? Das ist eine Katze, die sich in den Schwanz beisst... Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 7 gillemann Senior Member Beiträge: 160 Registriert: 31.10.2007 Status: Offline erstellt am: 28.10.2008 um 12:56   Moin, danke für die Beileidsbekundungen und die Tipps! Bei mir hat der Link von Svenson nicht gleich funktioniert, deshalb hier nochmal ein Versuch: http://fzarchiv.sachon.de/index.php?pdf=Fachzeitschriften/Get raenke-Fachzeitschriften/Getraenkeindustrie/2004/08_04/GI_08-04_Doemens_New s.pdf "Apothekengeschmack" wird also als phenolisches Fehl-Aroma bezeichnet. Ich denke, Reinigungsreste (zumal halogenhaltig - ich benutze Reiniger auf Sauerstoffbasis) scheiden aus (wäre ja wirklich blöd). Den Gärbottich aus Plastik hatte ich auch schon in Verdacht, aber die letzten beide Sude schmecken OK. Vielleicht war die Vorreinigung besser. Der Geschmack wird tatsächlich mit der Zeit besser, so dass ich es immer noch nicht über's Herz gebracht habe, den Sud wegzukippen. Ist jedenfalls nicht zur "Freigabe" geeignet, wenn ich mir nicht meinen Ruf kaputt machen will Vielen Dank nochmal und viele Grüße, gillemann Antwort 8 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 28.10.2008 um 13:00   Hi, Gillemann, danke für die link Korrektur. Ich habe auch noch herausgefunden, daß ein derartiger phenoliger Geschmack auftreten kann, wenn die Nachgärung bei zu warmen Temperaturen erfolgte (leider keine Temp. Angaben gefunden) oder wen zuuuu grün geschlaucht. Schlauchst Du denn grün? EDIT: Ach, diese Seite hier ist was off-flavors angeht ebenfalls sehr interessant: http://www.doemens.org/index.php?id=161 Gruß Michael [Editiert am 28.10.2008 um 21:00 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 9 gillemann Senior Member Beiträge: 160 Registriert: 31.10.2007 Status: Offline erstellt am: 28.10.2008 um 13:24   Moin Michael, warm war es auf jeden Fall (tw. über 20 °C) und ich schlauche tatsächlich grün, müsste aber nachgucken, bei welchem Vergärungsgrad das war. Gibt es auch eine Erklärung für den Zusammenhang "zu grün geschlaucht" und "off-flavour"? Die von dir angegebene Seite ist übrigens ganz prima. Wenn ich mal Zeit habe, trage ich die einzelnen pdfs vielleicht in eine Tabelle ins Wiki ein. Gruß, gillemann. Antwort 10 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 28.10.2008 um 14:58   Ja, es gibt da einen Zusammenhang. Habe ich im Narziss gelesen, schaue ich gleich mal zu Hause nach. Bis nachher! Zitat aus dem Narziss: "Bei sehr grünem Schlauchen oder zu warmer Nachgärung wird in größeren Mengen Tyrosol gebildet, das zu Para-Oxyphylessigsäure mit typischem Phenolgeschmack oxidiert wird. Auch höhere Werte von Tyrosol (5,0 mg/l) oder Tryptophol (0,6 mg/l) können diesen Geschmack hervorrufen." Ciao Michael [Editiert am 28.10.2008 um 16:42 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 11 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.10.2008 um 19:35   Hallo Michael, musste ein bisschen suchen und habe auch die von Dir zitierte Stelle im Narziß gefunden, ursprünglich gelesen im Heyse, "Handbuch der Brauereipraxis", 3. Aufl., Seite 187. Grüße Erlenmeyer ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 12 gillemann Senior Member Beiträge: 160 Registriert: 31.10.2007 Status: Offline erstellt am: 29.10.2008 um 10:28   Moin, auweia, also ein Gesundheitsbier: Tyrosol ist ja DAS natürlich vorkommende Antioxidans im Olivenöl. Wer also Gefäßkrankheiten und Krebs vorbeugen will, kann gerne ein Fläschchen haben Den Geschmack macht aber das Oxidationsprodukt aus, heißt es bei Narziß. Ich habe die Stelle nicht nachgeschlagen, gemeint ist aber wohl die para-Hydroxyphenylessigsäure ("mit typischem Phenolgeschmack"). Wenigstens das kleinere, CHLORFREIE Übel, finde ich. Wenn ich das richtig verstanden habe, werden also beim zu frühem Schlauchen und warmen Temperaturen, auch die aromatischen Aminosäuren (eben Tyrosin und Tryptophan) nach EHRLICH vergoren (zu Tyrosol und Tryptophol). Habe nochmal nachgeschaut: 12,7 °P Stammwürze, nach 60 h Hauptgärung mit 3,1 °P (korr. Wert) geschlaucht. Vielleicht ein bisschen früh, aber ich mache das eigentlich immer nach Gefühl und habe teilweise schon grüner geschlaucht. Wie auch immer: Vielen Dank für die Klärung des Problems (dieses Forum ist einfach klasse und sehr sympathisch)! gillemann. Antwort 13 wasserundbrot Posting Freak Beiträge: 879 Registriert: 23.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 2.11.2008 um 00:01   Hallo gillemann! Zitat: auweia, also ein Gesundheitsbier: Tyrosol ist ja DAS natürlich vorkommende Antioxidans im Olivenöl. Wer also Gefäßkrankheiten und Krebs vorbeugen will, kann gerne ein Fläschchen haben Da stellt sich mir dann die Frage was besser zu konsumieren ist: Ein EL Olivenöl, oder ein EL Deines Bieres? ....ist aber ja eigentlich egal, solange es gesund ist..... Beste Grüße Jens ____________________ Den besten Trunk, den einer kennt, wird hausgebrautes Bier genennt. (frei nach Martin Luther) Antwort 14