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Autor: Betreff: Schlankes herbes Pilsener rainer300300 Member Beiträge: 69 Registriert: 3.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.11.2008 um 14:04   Hallo an alle, besonders die Pilsliebhaber unter euch, Ich möchte ein schlankes herbes Pilsener (im Stile von Pilsener Urquell oder Becks) brauen und bin noch auf der Suche nach geeigneten Tipps, da meine bisherigen Pilsener zu vollmundig und hopfenaromatisch geworden sind. Sie waren keinesfalls unlecker, aber eben nicht das was ich mir vorgestellt hatte. Ich habe in meiner Gegend (Nordhessen - Hoher Meißner) zwei gute Quellwässer zur Verfügung: 1. Eisquelle: Ges.-Härte: 1,5 °dH - Karb.-Härte: 0,8 °dH - Restalkalität: 0,4 °dH 2. Baumbachsquelle: Ges.-Härte: 4,5 °dH - Karb.-Härte: 2,8 °dH - Restalkalität: 1,7 °dH (Die Härte-Werte habe ich per Titration bestimmt. Die Restalkalität habe ich dann per Daumenformel "RA = Karbonathärte - (Gesamthärte/4)" errechnet.) Ich möchte gleich sagen, dass ich auf chemische Wasserexperimente zur weiteren Senkung der RA, sei es Aufsalzung mit CaSO4 u./o. CaCl2 oder Verwendung von CaO u./o. Milchsäure keine Lust habe. Da bin ich bequem und hoffe, dass sich da durch eine entsprechende Rastführung auch eine akzeptable Lösung finden lässt. Desweitern bevorzuge ich das Anwärmverfahren (hier gemeinhin aufsteigende Infusion genannt) aufgrund der Zeitersparnis gegenüber den Dekoktionsverfahren. Was haltet ihr z.B. von folgender Rastführung: Einmaischen bei 58 °C Eiweißrast bei ca. 55 °C für 20 min 1. Beta-Amylase-Rast bei 62 °C für 30 min 2. Beta-Amylase-Rast bei 65 °C für 30 min Alpha-Amylase-Rast bei 70-72 °C für 60 min Abmaischen bei 75-77 Ja, stimmt, erwischt, die obige Rastführung habe ich - minimal abgewandelt - aus dem "Abriss der Bierbrauerei" (Narziss, 7. Auflage, auf S. 131 unter 2.3.3.6. Infusionsmaischverfahren). Ich habe die Einmaischtemperatur höher angesetzt, da ich nicht bei 35-37 °C einmaischen möchte. Durch die 20 min Eiweißrast nach dem Einmaischen bei 58 °C wird das Malzschrot gut durchgeweicht - das sollte genügen - oder? Mir erscheint diese Rastführung aufgrund der geteilten Beta-Amylase-Rast absolut sinnvoll für ein schlankes Pilsener. Ggf. kann man die erste Beta-Amylase-Rast noch auf 45 - 60 min ausdehnen um den gewünschten hohen Vergärungsgrad erreichen und damit ein schlankes Geschmacksprofil zu erzeugen. Kommen wir jetzt zur Hopfung. Da ich das Pilsener bei einem Bitterwert von ca. 45 IBU schön herb (und wie schon gesagt nicht zu hopfenaromatisch) haben möchte, würde ich für die Bitterhopfung einen reinen Bitterhopfen (z.B. Magnum) und für die Aromahopfung einen Aromahopfen mit wenig Alphasäuegehalt (z.B. Saazer) vorschlagen. Welchen Anteil an der Gesamtbittere würdet ihr durch die VWH und welchen durch die Bitterhopfung einbringen, um hier ein geeignetes Geschmacksprofil zu erzeugen? Ich denke pi x Daumen 1/4 zu 3/4 könnte ein guter Wert sein. Wie seht ihr das? Oder würdet ihr von vorn herein vielleicht schon die VWH ablehnen, da das Bier sonst zu hopfenaromatisch wird? Falls ja, welche Hopfengaben (bezogen auf 23 l mit 12 °P) würdet ihr vorschlagen? Und wie sieht es eigentlich mit einer Hopfengabe 0-5 min vor Abschalten der Energiequelle aus? Eigentlich wäre die im Hinblick auf mein Vorhaben, ein eher herbes Pilsener zu brauen, doch fehl am Platz, da sie ja Hopfenaroma-Komponenten (und fast keine Bitterstoffe) ins Bier einbringt. Fragen über Fragen ... . So, und jetzt seid ihr dran. Ich bitte um jegliche Anregungen und sage schon mal im Voraus danke. Ciao, Rainer christian_p Senior Member Beiträge: 176 Registriert: 4.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.11.2008 um 15:32   Servus Rainer.. Dekoktion wird bei Pils meist nicht verwendet, aufgrund von Farbzunahme und zuhnahme der Vollmundigkeit. Auch würde die Spelzen auslaugung zunehmen, was bei einem schlanken Bier doch auffallen würde. Also bleib bei Infusion. Bei der alpha Amylase würde ich bei 62° C etwa 40 - 45 min halten (länger überlebts die a-Amylase eh nicht) bei 65 könnte man evtl. auf eine Zusammenarbeit der a- & b-Amylase setzen, wobei ich anzweifle das die a-Amylase noch viel macht. die B-Amylase bei 72°C würde bei zu langer Rastdauer nur zu viel unvergärbareb Zucker abspalten, was eine zunahme der Vollmundigkeit zur Folge hätte (was du ja nicht willst) Ausserdem erfolgen noch Nicht-Enzymatische Vorgänge bei 72°C, die die Vollmundigkeit erhöhen. Deshalb nur bis Jod-Normal Wenn du kein oder nur wenig Hopfenaroma willst, würde ich das mit der Vorderwürzehopfung lassen. Für gute und angenehme Bittere, kannst du auch nur Saazer oder anderen Aromahopfen nehmen, wenn du das Geld dazu hast ;-) gibt auf jeden fall eine angenehmere Bittere als Bitterhopfen, Aroma verdampft. Hopfengabe kurz vor Kochende ergibt nur Aroma und das auch erst ab einer alpha bezogenen Gabe von etwa 1/4. für ein schlankes Pils musst du auch nicht auf 12% StW gehen, da reichen locker 11,5% bis denne Christian Antwort 1 azmo Senior Member Beiträge: 231 Registriert: 20.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.11.2008 um 16:14   Ich habe mir die Zahlen nicht genau angeschaut, aber wenn es dir darum geht, das Wasser möglichst noch weicher zu machen, ohne Chemische Zusätze zu benutzen (auch wenn ich nicht verstehen kann, wo das kompliziert sein soll mit etwas Miclhsäure 80% nachzuhelfen? Titrieren ist doch weit umständlicher!) dann wäre es als Alternative noch möglich, das Wasser vor Gebrauch aufzukochen und dann vom entstehenden Kalk solange es noch heiss ist abzuseihen. Verbraucht allerdings viel Energie. Ansonsten klingen beide Quellen etwa gleich gut, wobei die erstere natürlich weicher ist (das Verhältnis der Härten ist aber ja fast identisch) ____________________ Man kann die Erkenntnisse der Medizin auf eine knappe Formel bringen: Wasser, mäßig genossen, ist unschädlich. Antwort 2 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.11.2008 um 19:07   Hallo! Ist "Pilsener Urquell" tatsächlich ein Beispiel für ein schlankes Pils? Ich finde das Bier tendentiell sogar eher "vollmundig" in dem Clone Rezept wird auch Caramalz verwendet! Antwort 3 rainer300300 Member Beiträge: 69 Registriert: 3.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.11.2008 um 23:24   Hallo an euch drei, die ihr mir zuerst geantwortet habt, Vielen Dank erst mal. @ christian_p: Ja ich denke auch, dass das Infusionsverfahren für mein Vorhaben günstiger ist. Interessanter Aspekt, dass die Beta-Amylase (du hast fälschlicherweise Alpha-Amylase geschrieben, aber es ist ja klar, was du meinst ) nach ca. 45 min schlapp macht. Kannst du mir irgend eine Quelle liefern, die das bestätigt? Eine kombinierte Wirkung von Beta- und Alpha-Amylase bei 65 °C wäre eigentlich mein Ziel gewesen. Aber mittlerweile halte ich eine ausgedehnte Rast bei 62 °C für den besseren Weg, denn je niedriger die Rasttemperatur bei der Beta-Amylase Rast im Temperaturoptimum zwischen 60 u. 65 °C gehalten wird, desto höher ist der Endvergärungsgrad (bei 60°C wird der max. EVG erreicht – das steht auch irgendwo im Narziss). Allerdings weiß ich nicht, wie eine geteilte Beta-Amylase-Rast in Bezug auf den EVG abschneidet. Hast du bzw. hat irgend jemand hier eine weiterführende Info darüber? Dass die Alpha-Amylase (du hast fälschlicherweise hier Beta-Amylase geschrieben ... ) bei 72 °C bei zu langer Rastdauer zu viele unvergärbare Zucker bildet, stimmt so nicht. Das wäre nur dann der Fall, wenn die Beta-Amylase-Rast vorzeitig beendet würde und dadurch ein erhöhter Anteil von unvergärbare Zuckern durch die Alpha-Amylase entstünde. Außerdem habe ich gelesen, dass die Alpha-Amylase bei ausgedehnten Rasten (aber das ist glaube ich erst ab 90 min Rastdauer der Fall) weiter vergärbare Zucker (Maltose und Glucose) produziert. Die Rast würde ich also alles in allem schon so beibehalten wollen. VWH ist anscheinend wirklich ungünstig. Könntest du mir eine Alternative für die Hopfengaben mitteilen? Du schreibst, dass Aromahopfen eine angenehmere Bittere in das Bier einbringt als Bitterhopfen. Das ist ganz bestimmt so, aber mir geht es ja darum, eine klar hervortretende Bittere ins Bier zu bringen. Es ist schwierig zu beschreiben ... sorry. Ich weiß zwar nicht, ob mir das auf diesem Weg gelingt, aber auf jeden Fall ist es meiner Ansicht nach einen Versuch wert. Lecker wird es ja irgendwie doch immer , auch wenn vielleicht nicht genau das dabei heraus kommt, was geplant war. Die Stammwürze auf 11,5 °P zu reduzieren wäre in der Tat auch noch eine gute Möglichkeit, das Geschmacksprofil schlanker zu gestalten (notfalls ginge auch 11 °P als Untergrenze). Bei 12 °P müßten wir bei einem hohen EVG aber auch ein entsprechend gutes Ergebnis erzielen können. Ich behalte es auf jeden Fall mal im Hinterkopf, falls mein Versuch nicht so wird wie geplant. Ich habe im Moment auch noch ein Pils in der Hauptgärung, das 11,2 °P Stammwürze hat – mal sehen, was dabei rauskommt. @ azmo: Ich will das Wasser eigentlich gar nicht weicher machen (bzw. die RA weiter senken). Ich habe die entsprechenden Chemikalien dafür zwar, aber das ist irgendwie nicht so mein Ding. Ich erinnere mich noch an die Enthärtung unter Verwendung von CaO. Ich bin nach den gängigen Vorgaben gegangen und am Ende hatte ich eine Blaufärbung des Indikatorstreifens (also zu viel CaO verwendet). Es heißt ja dann immer, dass man „einfach“ nur so lange normales Wasser zulaufen lassen soll, bis der pH-Wert wieder neutral ist. Nur habe ich den Eindruck, dass das nicht so einfach funktioniert. Ich habe nämlich ewig nachgegossen und nichts hat sich getan ... . Okay, vielleicht habe ich irgend etwas falsch gemacht, aber bei den mir zur Verfügung stehenden Quellwässern muss ich mir diese Arbeit auch nicht unbedingt machen. Sicher, abkochen wäre in der Tat eine einfach zu praktizierende Methode, allerdings würde sich dieser Energieeinsatz bei den geringen Mengen an ausfällbarem Kalk (bei den beiden genannten Quellwässern) meiner Ansicht nach nicht lohnen. Das Titrieren ist übrigens meiner Ansiht nach ganz einfach, zugegeben, bei einem harten Wasser wird es echt nervig da "tausende" von topfen in das probewasser zu geben und jedesmal umzuschwenken ... . Aber ich denke, es lohn sich, um einen ungefähren Anhaltspunkt zu haben, wie gut das Brauwasser ist. @ Kurt: Ein Beispiel für ein extrem schlankes Pils – so wie Beck's – ist es nicht, aber es ist doch eins mit einer stark hervortretenden Hopfenbittere und das unterscheidet es nun mal extrem von dem mitteldeutschen hopfenaromatischen typ, den ich auf keinen fall reproduzieren möchte. Wenn ich bei einem der beiden o.g. Typen oder auch irgendwo dazwischen landen würde, hätte ich mein ziel schon erreicht. Hoffentlich klappt's. Ich danke euch nochmals für die Beiträge und Anregungen. Bis dann, Rainer Antwort 4 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.11.2008 um 16:09   Hallo Rainer, hier mein oft gebrautes Pils - sozusagen mein Werktagsbier, natürlich im Infusionsverfahren : Schüttungilsner Malz 5,0 kg, Cara hell zwischen 0,1 und 0,2 kg. Im Winter mehr, im Sommer weniger. Ohne den Cara-Anteil entsteht ein leeres, gesichtsloses Bier, zumindest mit meinem Brauwasser, das ich mit 7 g Braugips aufsalze. Einmaischen bei 62°C (!) und 70 Minuten halten, dann bei 72°C für 30 Minuten rasten bzw. bis jodnormal. Abmaischen bei 78°C und 20g Magnum als VW-Hopfung zugeben. Danach je nachdem, was für Hopfen vorrätig ist, z.B. Saazer Perle nach 45´ Hopfenkochen und 15´ vor Kochende, in Richtung 35 EBU. Hauptguss beträgt 25 Liter, der Nachguss 12 Liter, beide mit je 2,5ml Milchsäure 80% angesäuert. Als Hefe die WYeast Danish Lager, eine hervorragende Pils-Hefe für trockene Lager, die andererseits als Staubhefe extrem nervt : Das Bier ist erst nach 6 Wochen Kaltreifung abfüllbar und auch dann ist die Hefe immer noch leicht opaleszent sichtbar. Alternativ habe ich zur Zeit einen Versuchssud mit einer Fermentis-Trockenhefe am gären. Aus eigener Erfahrung kann ich Dir nur raten, ein besonderes Augenmerk auf die Temperaturführung bei der Hauptgärung, der Nachgärung und der Kaltreifung zu legen. Kein Bier ist nachtragender als das Pils bezüglich "falscher" Temperaturen. Dagegen ist das Brauen eines English Ale ein Sonntagsspaziergang. Viel Erfolg ! Grüße Erlenmeyer P.S. Wie bekomme ich den albernen Smilie wieder los ? ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 5 azmo Senior Member Beiträge: 231 Registriert: 20.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.11.2008 um 16:21   Zitat: P.S. Wie bekomme ich den albernen Smilie wieder los ? Schüttungilsner Malz Schüttung: Pilsner Malz Ganz einfach: Vergiss nicht das Leerzeichen nach dem Doppelpunkt! ____________________ Man kann die Erkenntnisse der Medizin auf eine knappe Formel bringen: Wasser, mäßig genossen, ist unschädlich. Antwort 6 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.11.2008 um 16:51   Danke azmo für den Tipp. Es ist mein erster Smilie und ich hab mich schon an ihn gewöhnt - also lass ich ihn leben und das PiMa schlabbern. Grüße Erlenmeyer ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 7 christian_p Senior Member Beiträge: 176 Registriert: 4.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.11.2008 um 17:17   Erstmal danke für die Korrektur, habe tatsächlich a-& b-Amylase vertauscht Also das mit dem schlapp machen ist so eine Sache, hier gibt es solche und solche Stimmen. Die b-Amylase hat ja ihre Optimaltemperatur bei etwa 63°C, darüber gibt sie langsam den Geist auf, Ende ist bei spätestens 70°C Je höher die Temperatur, desto schneller sterben die Enzyme ab (Halbwertszeit sinkt), deshalb gibt es Leute die behaupten, dass schon bei Optimaltemperatur die Enzyme nach 45min schlapp machen. Nochmal zu deriner Rast bei 65°C Hier willst du a- und b- Amylase gleichzeitig erwischen, jedoch ist hier die a-Amylase noch nicht so aktiv, ausserdem haben bei etwa 68°C Lipasen ihr Optimum, welche Fettsäuren abspalten die (gerdae bei Pils erkennbar) einen schlechten Geschmack erzeugen. zur a-Amylase Hier wird Amylopektin (von der b-Amylase nicht spaltbar) gespalten und es entstehen Dextrine, die von der a-Amylase nicht gespalten werden und von der Hefe nicht verwertet werden können, deshalb unvergärbar. Hierfür wäre allerding eine "Mischrast" richtig. Zum Hopfen: Wenn du die gleiche alpha-Säure Menge Aroma wie Bitterhopfen gibst, wirst du die Gleiche Bittere (BE/EBC) erhalten, nur eben eine rundere Bittere. Jetzt musst du nur entscheiden wie stark dein Aroma sein soll. So wie ich das sehe, solltest du evtl 70% alpha 10 min. nach Kochbeginn und die anderen 30% 30 min. vor Kochende geben. (beachte aber, die Bitterstoffausbeute ist in den 30 min. nicht so hoch, also evtl höhere Gesamtgabe) Für die erste Gabe kannst du auch Magnum oder ähnliches verwenden (siehe Vergleich Aroma/Bitter) bis denne Christian Antwort 8 rainer300300 Member Beiträge: 69 Registriert: 3.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.11.2008 um 02:01   Hallo, @ Erlenmeyer: Vielen Dank für dein Pils-Rezept. Am interessantesten daran fand ich, dass du den Magnum, also einen reinen Bitterhopfen, zur Vorderwürzehopfung benutzt. Ich habe auch schon mal darüber nachgedacht, ein Experiment unter Verwendung von Bitterhopfen zur VWH durchzuführen. Allerdings habe ich bisher noch nirgendwo etwas darüber gelesen und mir deshalb auch damit Zeit gelassen. Da deine Erfahrungen aber gut zu sein scheinen (Werktagsbier ), werde ich dass in nächster Zeit wohl tatsächlich mal ausprobieren. Danke auch für den Tipp mit der genauen Temperaturkontrolle für die Hauptgärung, Nachgärung und Reifung. Ich muss zugeben, dass ich mich da immer den äußeren Gegebenheiten anpasse, soll heißen, ich habe keine Kühlraum/separaten Kühlschrank für meine Biere zur Verfügung ... . Was wären denn da für Temperaturen optimal, um den korrekten Pilsgeschmack zu erzielen? @christian_p: Lipasen kannte ich bisher noch nicht, aber danke für den Hinweis. Vielleicht finde ich da ja noch was darüber. Allerdings werde ich wahrscheinlich ohnehin keine zweite Beta-Amylase-Rast bei 65 °C halten. Bei der Hopfung liegen wir ja fast gleich. Du schlägst eine Einteilung von Bitterhopfung/Aromahopfung von 70/30 vor während ich 75/25 nannte. Tschüß, Rainer Antwort 9 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 18.11.2008 um 12:25   Ein weiterer Aspekt ist, daß in den mittleren/höheren 60ern Gummistoffe freigesetzt werden, bzw. die abbauenden Enzyme inhibiert werden. ...müßte aber das Kapitel im Narziß nochmal genauer nachlesen. Gummistoffe fördern wieder eine gewisse Vollmundigkeit, bzw. es sollte der Abbau der Gummistoffe nicht zu weit getrieben werden, um einen leeren Geschmack zu vermeiden. Uwe ____________________ Antwort 10 rainer300300 Member Beiträge: 69 Registriert: 3.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 24.11.2008 um 01:05   Unten findet ihr das Rezept, das ich mir nun zurecht gebastelt habe und bei dem hoffentlich das von mir angestrebte schlanke, herbe Pilsener heraus kommt. Meine letzten zwei Brauaktionen habe ich mit meinen zwei Einmachtöpfen durchgeführt, jetzt wird es mal wieder Zeit meinen Speidel's Braumeister (20 l Version) zu nehmen. Maischverfahren: Aufsteigendes Infusionsverfahren Schüttung: 5 kg Pilsener Malz Zielstammwürze: 12 °P (ca. 23 l fertiges Bier) Rasten: Einmaischen bei 60 °C - nach 10 min aufheizen Beta-Amylase-Rast bei 62 °C für 60 min Alpha-Amylase-Rast bei 72 °C bis jodnormal (ca. 20 - 30 min) Abmaischen bei 78 °C Hopfung: Hopfenbittere: ca. 45 IBU Hopfenkochen 90 min insgesamt - die Bitterhopfengabe erfolgt erst nach Würzebruch Bitterhopfung: 25 g Magnum 11,5% - 90 min vor Kochende - ca. 31 IBU 1. Aromahopfung: 38 g Saazer 3,8% - 40 min vor Kochende - ca. 13 IBU 2. Aromahopfung: 13 g Saazer 3,8% - 5 min vor Kochende - ca. 1 IBU Hefe: Wyeast Labs 2001 Urquell vom letzten Sud (Breihefe) Karamellmalz lasse ich komplett weg. Dafür mache ich aber die Hopfengabe kurz vor Kochende, um das ganze dann zumindest ein wenig hopfenaromatisch abzurunden. Den Sud habe ich für das kommende Wochenende (29./30. Nov.) geplant. Wenn's dann endlich fertig ist werde ich dann nochmal berichten. Aber das dauert ja noch einige Wochen. Bis dahin, Rainer Antwort 11 rainer300300 Member Beiträge: 69 Registriert: 3.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.3.2009 um 23:02   Hallo Pilsfreunde, Hier ist nun meine noch ausstehende Beurteilung. Um es kurz zu machen: Es ist wirklich sehr lecker geworden ! Das schmeckt mir so gut, dass ich das Rezept im Moment als mein Referenz-Pils-Rezept ansehe. Ein besseres ist mir bisher wirklich noch nicht gelungen! Das werde ich also auch noch oft nachbrauen. Leider muss ich zugeben, dass ich ein wenig schlampig war, weil ich vergessen habe, mir den EVG zu notieren. Sonst ist alles so geworden wie gewünscht (Stammwürze 12,1 °P). All denen, die das Rezept auch mal nachbrauen möchten, wünsche ich viel Spass dabei. Ihr werdet es ganz bestimmt nicht bereuen. Einen schönen Gruß aus Nordhessen sendet Euch Rainer Antwort 12 rainer300300 Member Beiträge: 69 Registriert: 3.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.3.2009 um 23:11   Noch ein kleiner Nachsatz: Ich habe doch nicht die Breihefe vom letzten Sud "2001 Pilsener Urquell" verwendet sondern die Trockenhefe Saflager S-23. Das ist eine Superhefe mit der ich bisher nur gute Erfahrungen gemacht habe. Die S-23 und auch die W34/70 sind einfach klasse - kann ich euch nur empfehlen, kennt ihr aber bestimmt schon alle. Diese beiden untergärigen Trockenhefen verursachen auch bei Temperaturen zwischen 15 und 20 °C keinen fruchtigen Geschmack im Bier. Aber am besten probiert ihr es einfach mal selber aus. So, dann gut Sud und Prost Rainer Antwort 13 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.3.2009 um 08:46   Hi Rainer, freut mich, daß Du bei Deinem Pils-Rezept "angekommen" bist. Wenn Du die beiden Trockenhefen vegleichst, was sind Deiner Meinung nach die Unterschiede, welche passt besser zum Pils ? Grüße Erlenmeyer ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 14 rainer300300 Member Beiträge: 69 Registriert: 3.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.3.2009 um 12:34   Hallo Erlenmeyer, Meiner Ansicht nach sind die beide gleich gut für Pils geeignet - aber ich muss dir auch ehrlicherweise sagen, dass ich bei untergärigen Hefen irgendwie keinen Unterschied feststelle . Vielleicht muss ich da einfach mal ein paar Versuche unternehmen, indem ich einen Sud aufteile und mit zwei oder drei verschiedenen untergärigen Hefen vergären lasse. Evtl. kann ich meinem Pils dadurch sogar noch den letzten Schliff verpassen ... . Da ich aufgrund der noch einfacheren Handhabung Trockenhefen generell gegenüber Flüssighefen bevorzuge und es als untergärige Versionen eigentlich nur diese beiden gibt, benutze ich sie auch für die anderen untergärigen Sorten, die ich braue (Märzen + Bock + Doppelbock). Falls du einen Direktvergleich unternehmen solltest, würde mich deine Meinung zu den beiden Hefen aber auf jeden Fall interessieren. Schönen Gruß Rainer Antwort 15 Kraeusenpils Senior Member Beiträge: 403 Registriert: 8.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.8.2009 um 11:38   moin pilsbrauer, meiner etwas verblassten erinnerung nach, ist beim pils vorallem eine wirklich große hefemenge (am besten in log phase) beim anstellen wichtig. die wyeast homöopathischen päckchen (XL) reichen vielleicht für 2 bis 5 liter. gute pilsner hatte ich nur, wenn ich dickbreiige hefe aus einer brauerei bekam. ansonsten gingen die eher richtung kölsch. also obergärig, trotz untergäriger hefe und 11°C gärtemperatur. trinkbar, aber eben kein pils... vielleicht sind die trockenhefen sicher besser geeignet, da dort mehr hefen drin sein könnten: fermentis schreibt: (http://www.fermentis.com/FO/pdf/HB/DE/Saflager_W_34_70_HBDE.pdf) bei 12°C und 20 L ca. 24g (rund zwei päckchen a 11,5g) MINIMUM!! in 23g sind 138*10(9) Hefezellen, macht in 20 L 6,9*10(6) pro mL wyeast : 100 * 10(9) in einem activator pack, also eigentlich sehr ähnlich, aber so richtig glauben kann ich das nicht. die 23g sehen (für mich) nach deutlich mehr aus. gruß Antwort 16 rainer300300 Member Beiträge: 69 Registriert: 3.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.11.2011 um 00:43   Hallo Pilsfreunde, Seit meinem letzten Beitrag zum Thema Pils sind schon gut zweieinhalb Jahre vergangen. Heute ist es mal wieder soweit. Die Breihefe aus der Eschweger Klosterbrauerei habe ich mir vorgestern schon abgeholt und sie gleich in den Kühlschrank verfrachtet. Das Rezept für die heutige Brauaktion habe ich gerade fertig gestellt. Mein Helfer ist mal wieder der Braumeister von Speidel. Brauziel 23 l Stammwürze mit 12 °P Schüttung (5.000 g) 5.000 g Pilsener Malz Brauwasser Hauptguss: 25 l Nachguss: 10 l Brauwasser v. Eisquelle: Gesamthärte: 1,5 °dH Karbonathärte: 0,8 °dH Restalkalität: 0,4 °dH Hopfung Vorderwürzehopfung: 22 g Spalter Select mit 4,2% α-Säure Bitterhopfung: 67 g Spalter Select mit 4,2% α-Säure – 80 min vor Kochende Aromahopfung: 22 g Spalter Select mit 4,2% α-Säure – 3 min vor Kochende Hopfenkochen für 100 min (IBU ca. 40) . Hefe Breihefe aus Eschweger Klosterbrauerei - Gärung bei ca. 9 °C, gegen Ende bei 6 °C Maischen Einmaischen bei 64 °C 1. Beta-Amylase-Rast bei 62 - 40 min 2. Alpha-Amylase-Rast bei 71 °C - 20 min Abmaischen bei 78 °C Dieses Mal möchte ich eine Vorderwürzehopfung durchführen. Das Verhältnis der Bittereinheiten von Vorderwürzehopfung zu Bitterhopfung liegt bei 1:4. Dadurch möchte ich eine deutlich hervortretende Bittere, die durch ein Hopfenaroma gut abgerundet wird, erreichen. Ich werde außerdem die Haupt- und die Nachgärung in meinem Bierkühlschrank (, der dann leider total blockiert ist,) durchführen, um keine Temperaturschwankungen zu haben. Sonst habe ich mich immer mit den vorhandenen Temperaturgegebenheiten im Keller zufrieden gegeben. Ich bin sehr gespannt, was dabei herauskommt. Meine Beurteilung werde ich ein paar Monate später natürlich zum Besten geben. Wenn es Fragen oder Anregungen geben sollte, meldet euch einfach - auch wenn ich an dem heutigen Rezept nichts mehr ändern werde. Bis demnächst, Rainer Antwort 17