ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

Autor: Betreff: Wie wichtig ist bei der Reifung die Kälte ? Macfly Member Beiträge: 58 Registriert: 30.10.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.11.2008 um 17:14   Hallo liebe braugemeinde, das oben ist eigentlich schon die frage. Ich habe jetzt einige liter bier mit extraktbrauverfahren in 5l fässer abgefüllt. jetzt soll man das bier weitere 6-10 tage bei zimmertemperatur reifen lassen. das habe ich auch gemacht. nun mein problem: ich habe meine fässer draußen stehen, weil ich (noch) keinen kühlschrank im keller habe, und diesen nicht kälter als 18°C bekomme. ich mache mir auch allmählich gedanken, wenn der nachtfrost mal zuschlägt. steht zwar alles geschützt, aber.......... meine frau wird sich auch bedanken, wenn in unserem kühlschrank nur noch bier drinsteht, so verlockend dieser gedanke auch sein mag. was würde denn mit dem bier passieren, wenn ich es rein theoretisch NUR im keller einige wochen reifen lasse ??? hat da jemand erfahrung ?? gruß thomas tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 17.11.2008 um 17:21   Hi, Thomas, ich habe schon mehrere Biere bei etwa 16°C im Keller zu stehen gehabt, die sind ganz wunderbar gereift. Meistens OG Biere aber auch schon UG, ist überhaupt kein Problem. Zumindest habe ich bei vergleichbaren Bieren keinen Unterschied zur "echten" Kaltreifung bei 0-2°C feststellen können. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 1 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.11.2008 um 17:29   Hi, wir reden über die Kaltreifung, oder ? Egal wie das Wetter wird, schau, daß Du ungefähr zwischen -1°C und +4°C pendelst. Ob Du Deine Fässchen tagsüber in eine Styroporbox stellst und nachts raus stellst, damit sie runterkühlen - Deine Phantasie und der Leidensdruck Deiner Partnerin sind gefragt ! Grundsätzlich ist die Kaltreifung der Feinschliff für Dein Bier. Hier werden einige hundert Substanzen (manche Autoren sprechen von 3- bis 5000 Substanzen) um- und abgebaut, um zu einem harmonischen Gesamtbild des Bieres zu kommen. Grüße Erlenmeyer ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 2 Guinness Senior Member Beiträge: 169 Registriert: 7.11.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.11.2008 um 17:57   Hi, ein Keller ist ganz prima.Nun guckst Du noch nach einem Ökotrottel, der seine Kühltruhe gegen AAA+sonstwas tauscht, steuerst die mit UT100 oder einer einfachen Temperaturschaltung im Plusbereich und hast den günstigen Superkühlschrank, sehr sparsam und sogar selbstabtauend. (auch die etwas älteren Geräte sind für -18° ausgelegt und daher bestens isoliert) Gruß Guinness Antwort 3 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 17.11.2008 um 17:57   Richtig, Erlenmeyer, richtig....soweit die Theorie. Aber was ich eben festgestellt habe ist, daß es nicht unbedingt 0-2°C oder ähnlich tief sein muß. Und ich habe ja geschrieben, daß ich bei gleichen Bieren keinen geschmacklichen Unterschied feststellen konnte. Selbst bei einem (zugegebenermaßen nicht soooo schlanken) Pils. Und bevor der Thomas da wie ein Wilder hin- und herpackt, hat er mit der Kellertemperatur halt eine Alternative, bis er den Kühlschrank hat. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 4 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.11.2008 um 18:14   It´s O.K. Grüße Erlenmeyer ödit Jetzt hab ich den Unterschied begriffen, zwischen einem Chatroom und einem Forum. Mein Posting hatte ich als zweite Nachricht gedacht, dann kamen drei Kunden dazwischen, und Michael hat mich überholt. Meine Antwort war keine Antwort auf Deine Antwort. C´est la vie ! [Editiert am 17.11.2008 um 18:20 von Erlenmeyer] ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 5 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 17.11.2008 um 18:42   Aaaaah, Hans, alles klar...habe ein wenig gebraucht, um das mit der Antwort auf die Antwort der Antwort....äh...zu verstehen. Greets Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 6 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.11.2008 um 21:35   Nothing for ungood, Michael, oder wie war das nochmal in ausländisch ? Grüße Erlenmeyer ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 7 azmo Senior Member Beiträge: 231 Registriert: 20.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.11.2008 um 00:16   Ich weiss nichts genaueres zur Kaltreifung selbst - aber mal ein ganz anderer Gedankengang: Aus Sicht der Biergesundheit ist eine Kaltreifung (und Lagerung) bei Eigenbrau in meinen Augen unerlässlich: Es ist fast unmöglich, in unserer normalen Brauumgebung im Kaltbereich 100% sauber zu arbeiten. Das heisst, es sind fast immer irgendwelche Bierschädigenden Bakterien/Keime im Bier vorhanden. Der Alkoholgehalt von Bier ist so niedrig, dass Fremdhefen kaum geschädigt werden, sie sich also bei höheren Temperaturen langsam vermehren können und so das Bier verändern. Ausserdem wird die Hefeautolyse bei höheren Temperaturen beschleunigt (interessant speziell nach der Flaschengärung), was auch zu einer Minderung der Qualität beitragen kann. Es hat schon seine Gründe, wieso Industriebier behandelt wird (Pasteurisierung, Filterung etc) - durch die bei Transport/Verkauf nicht so gut kontrollierbaren Lagerbedingungen steigt die Gefahr von Fehlern. Und nicht zuletzt bindet sich bei niedrigerer Temperatur die Kohlensäure besser im Bier. Also: Nicht nur für die Reifung selbst, vor allem für die Lagerung ist eine kostante, kühle Temperatur sehr wichtig! ____________________ Man kann die Erkenntnisse der Medizin auf eine knappe Formel bringen: Wasser, mäßig genossen, ist unschädlich. Antwort 8 Steinbrauer Gast erstellt am: 18.11.2008 um 10:52   Bei der Lagerung von Bieren haben sich bei mir noch nie Geschmacksfehler eingestellt, wobei man sich jetzt wieder streiten könnte, was Geschmacksfehler sind. Als "Ökotrottel" lagere ich meine Biere auch nicht bei ~0°C, sondern bei 6-9°C, es sei denn die Außentemperaturen sind, wie momentan, entsprechend. Versuchsweise habe ich Biere in Flaschen schon 6 Monate gelagert, um meine Geduld zu testen und zu schauen, ob sie sich geschmacklich verändern. Viel besser geworden sind sie nicht, aber auch nicht schlechter. Das Pasteurisieren kann man wohl für den Hobbybrauerbereich ausschließen und käme für mich auch nicht in Frage. Eine Filtration ebenfalls nicht. Grüße Wolfgang Antwort 9 kavu Senior Member Beiträge: 118 Registriert: 8.6.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.11.2008 um 11:57   Hallo zusammen, meine Erfahrung hat gezeigt, dass das Selbstgebraute egal bei welcher Temperatur mal stärkeren, mal weniger starken Veränderungen unterliegt. Aromakomponenten werden abgebaut, aufgbaut und die Einzeller schlafen ein oder nicht. Das macht ja auch den Reiz unseres Bieres aus. Unbestritten ist wohl nur, dass das Hausbräu sich bei gleichbleibend niedrigen Temperaturen länger hält. Wie Wolfgang ja schreibt kann man pasteurisieren ausklammern, dafür aber auf Hygiene im gesamten Herstellungsprozess achten. Mein Keller liegt ganzjährig zwischen 14 und 18°C und wenn es so kalt ist wie jetzt steht das Bier unter dem Balkontisch. Bisher habe ich noch kein Bier entsorgt. Gruß Christian Antwort 10 azmo Senior Member Beiträge: 231 Registriert: 20.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.11.2008 um 12:57   @Steinbrauer: Zitat: Als "Ökotrottel" lagere ich meine Biere auch nicht bei ~0°C, sondern bei 6-9°C, es sei denn die Außentemperaturen sind, wie momentan, entsprechend. 6-9°C Sind doch eigentlich ok. 9°C kann schon etwas viel sein aber im Kühlschrank zB hat man doch auch oft nur 6°C Thema Öko: Wie hältst du die Temperatur denn im Sommer? Keller wäre ja mit 6-9°C schon ziemlich kalt. Also betreibst du einen normalen Kühlschrank? Ich bezweilfe, dass der weniger verbraucht als (m)eine gepimpte Kühltruhe. Zitat: Das Pasteurisieren kann man wohl für den Hobbybrauerbereich ausschließen und käme für mich auch nicht in Frage. Eine Filtration ebenfalls nicht. Es hat hier niemand behauptet, er wollte Filtern oder Pasteurisieren, geschweige denn andere davon überzeugen. Trotzdem gibt es Gründe für die Industrie, dies trotz Geschmacksverlust zu tun - ob es einem gefällt oder nicht. Der Vorgang ist Zeit- und Energie- (und damit Kosten-) aufwändig - es müssen also deutliche Vorteile da sein, wovon ich in meinem vorherigen Beitrag einen genannt habe: Bessere Stabilität unter teils schwierigen Lagerbedingungen. Da wir weder filtern noch pasteurisieren, ist es naheliegend, schwierige Lagerbedingungen zu vermeiden um Stabilität zu erreichen. @kavu Zitat: Wie Wolfgang ja schreibt kann man pasteurisieren ausklammern, dafür aber auf Hygiene im gesamten Herstellungsprozess achten Zur Verdeutlichung: "Hygiene" ist im Hausbraubereich meist nur gleich "Sauberkeit" (es sei denn es wird der entsprechende chemische Aufwand betrieben - selbst dann bleibt das Risiko für Infektionen relativ hoch!). Keimfrei ist das alles aber noch lange nicht. Durch (lange) warme Lagerung steigt das Risiko dafür, dass eine bereits vorhandene Infektion sich manifestiert, besonders wenn das Bier wenig Hopfenbittere und/oder Alkohol hat. Ich behaupte nicht, dass alle warm gelagerten Biere kaputt gehen (ich lager manche Biere auch recht lange warm) - das RISIKO ist aber höher! Hinzu kommt, dass es bei Lebensmitteln allgemein nicht Qualitätsfördernd ist, wenn die Lagertemperatur starken Schwankungen unterliegt. Ich würde mein Bier lieber im stabilen 18°C Keller lagern, als auf dem Balkon mit Schwankungen zwischen 0°C und 15°Cin nur 24 Stunden! [Editiert am 18.11.2008 um 13:04 von azmo] ____________________ Man kann die Erkenntnisse der Medizin auf eine knappe Formel bringen: Wasser, mäßig genossen, ist unschädlich. Antwort 11 Steinbrauer Gast erstellt am: 18.11.2008 um 13:09   Da gibt es ja noch einen Punkt: Die Diskrepanz zwischen Lagertemperatur (optimal 0-2°C) und der Trinktemperatur (8-12°C, ist sicherlich auch ein Streitpunkt). Wenn ich mein Bier durch den Durchlaufkühler jage oder direkt zapfe (ein Fass steht momentan bei knapp über dem Gefrierpunkt draußen), dann ist das mir viel zu kalt und das Bier schmeckt mir auch nicht. Also warum das Bier nicht gleich bei Trinktemperatur lagern? Grüße Wolfgang Antwort 12 azmo Senior Member Beiträge: 231 Registriert: 20.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.11.2008 um 13:34   Zitat: Also warum das Bier nicht gleich bei Trinktemperatur lagern? Aus oben gegannten Gründen bin ich davon überzeugt: je kälter (in der LAGERUNG) desto stabiler und länger haltbar ist das Bier. (ich will jetzt hier aber nicht Tiefkühlbier propagieren ) Selbst 12°C sind aber noch immer eine relativ niedrige Temperatur (verglichen mit 20°C Raumtemperatur!). Kannst du diese 8-12° konstant halten, warum nicht. Idealer wäre aber eine Temperatur, bei der auch untergärige Hefe nicht mehr gärt (kurz vor dem Gefrierpunkt um 0°C, da geht man sicher). Sonst kann man immer noch pech haben und da gärt noch was was nicht gären soll. Bei sehr kalter Lagerung könnte man zB (so mach ich das) sein Verbrauchsbier ein oder zwei Wochen vor der Lagerung raussuchen und dann in einem normalen Kühlschrank bis zum Genuss zwischenlagern. Mir wäre aber sehr unwohl dabei, einen Bock der mal eben ein halbes Jahr lagern soll die ganze Zeit bei Raumtemperatur da auf der Hefe herumstehen zu haben. Und da man es ja auch kalt trinken will, sind doch deine 12°C wohl minimum - wer hat schon Lust, einen 19l Keg vor dem Verzehr erstmal in den Küchenkühlschrank zu verpflanzen und welche BH macht das mit?! Da kommt man auf Dauer doch ohnehin nicht um eine Kühllösung umhin - und in meinen Augen ist eine ausgedient, heruntergeregelte Kühltruhe da eine klasse Lösung! Also: Trinktemperatur, oder alternativ Hauptgärtemperatur (bei ug) sind für mich die Maximaltemperaturen, bei denen das Bier gelagert werden sollte. [Editiert am 18.11.2008 um 13:57 von azmo] ____________________ Man kann die Erkenntnisse der Medizin auf eine knappe Formel bringen: Wasser, mäßig genossen, ist unschädlich. Antwort 13 Guinness Senior Member Beiträge: 169 Registriert: 7.11.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.11.2008 um 17:24   Hi, habt ihr eigentlich PC-Lüfter in euren Truhen? Meine läuft bei 11° (in der Mitte gemessen) und kälter mag ich es nicht trinken.Die Zapftemperatur kann ich jetzt nicht angeben aber am Boden ist es doch deutlich kälter. Gruß Guinness Antwort 14 azmo Senior Member Beiträge: 231 Registriert: 20.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 18.11.2008 um 18:14   Wir haben bei uns keine Luftumwälzung. Die Temperatur wird in der Mitte gemessen und geregelt (temperaturgesteuerte steckdose). Sie wird immer zwischen (glaube ich, genaue Werte weiss ich grad nicht) -0,5 und 2 Grad gehalten. Am Boden der Truhe ist eine dünne Eisschicht, sie ist aber sehr dünn (oft auch nur einzelne Tropfen). Das Bier ist aber nie gefroren, sondern nur sehr (sau) kalt. Zum Zapfen nehmen wir momentan (ändert sich die nächsten Wochen) noch einen Zapfhahn _ohne_ Zapfanlage und müssen Schaumbedingt ohnehin mit einem Pitcher arbeiten. Dabei erwärmt sich das Bier auf Trinktemperatur. Wie das wird wenn wir über eine Anlage zapfen, weiss ich noch nicht - mal sehen. Nochmal: Es geht uns bei den niedrigen Temperaturen vor allem um die _LAGERUNG_, ich nehme meine Ration dann eh immer auf Flasche mit nach Hause und bewahre sie bis zum Genuss im normalen Küchenkühlschrank auf. ____________________ Man kann die Erkenntnisse der Medizin auf eine knappe Formel bringen: Wasser, mäßig genossen, ist unschädlich. Antwort 15