Durch die interessante Vielfalt verschiedener "Saaten" (**) bei einem
Drogerie Markt (mit ebenjennen Initialen
)
angeregt, habe ich im August ein Vielkornbier gebraut.
Da sich der Vorrat dem Ende zuneigt und es immer besser schmeckt, wollte
ich meinen Sudbericht jetzt schreiben.
Des Selbermälzens "ohnmächtig" habe ich für die exotischeren Sachen nur
Rohfrucht gewählt: Buchweizen, Dinkel, Hafer(*), Hirse(*), Mais
(*) als Flocken.
An Malzen hatte ich da: Gerste (ach was?!), Roggen, Weizen
...da Dinkel "wilder" Weizen ist (oder ein "Verwandter", wie wikipedia
schreibt), wurde es so kein 8-Korn-, sondern nur ein 7,5-Kornbier.
(**) Buchweizen ist ein Knöterich und zählt nicht zu den "Getreiden", daher
die "Saaten" oben.
Damit die Rohfrucht etwas mehr Geschmack entwickelt, habe ich sie alle im
Backofen leicht angeröstet. Leider habe ich es mir nicht genau
aufgeschrieben, aber üblich packe ich 1kg Material auf ein Backblech, drehe
meinen alten Backofen auf 225°C und schalte nach 1 Stunde ab. So mache ich
meine leicht geröstete Gerste normalerweise. Zu beachten ist, daß der
Backofen bzw. der Thermostat sicher nicht mehr diese 225°C erreicht und
natürlich keine Umluftfunktion besitzt.
Die "kleineren" Körner, wie Buchweizen, Dinkel, Weizen und Roggen habe ich
durch die Porkert gejagt. Buchweizen hat sehr kleine Körner, die aber nach
der Röstung sehr mürbe wurden und so beim normalen Schrotvorgang gebrochen
wurden.
Die Rohfruchtmaische: je 500g Buchweizen, Dinkel, Maisbruch Roggenmalz und
Weizenmalz in 12l bei 45°C eingemaischt, dann 65°C 45min, 73°C 45min und
schließlich 10min gekocht.
Dabei ist mir die Geschichte leicht übergekocht, weil ich nicht die ganze
Zeit am Topf blieb, aber egal.
Bei Abkühlung auf ~88°C habe ich ein paar Tropfen technische α-Amylase
zugegeben und über Nacht stehen lassen.
Am nächsten Tag mit 8l Wasser auf ~43°C getrimmt und die Restschüttung
dazu: je 500g Hafer- und Hirseflocken, Pilsener, Münchner, Melanoidin
45°C 30min Gummirast, 57°C 20min Eiweißrast, 62°C 20min, 66°C 60min, 74°C
gerastet...und gerastet...und... insgesamt 3x60min und immer wieder etwas
technische α-Amylase, weil es nicht jodneutral werden wollte, na
ja...
Das beliebte zähe Abläutern deutete auf eine zu schwache Gummirast und zu
wenig Spelzen hin, aber wir haben ja Zeit!
...nicht genug Zeit jedoch für ein Wochenende. Habe die Würze dann im
Einkocher bis Montagabend stehen lassen. Durch Topfguckerei oder überhaupt
bildet sich bei so Aktionen gerne eine dünne Mikroben-Haut auf der Würze
und der vertraute Geruch einer leichten Milchsäureinfektion war zu
erkennen. Seis drum!
Mit Tettnanger Dolden für 90min gekocht, ca. 22 EBU
Ah, die Dichtewerte[% brix]: VW 17,4 | PV 12,4 | Ausschlag 13,7
Den Sud habe ich dann geteilt und je ca. 12l mit Fermentis US-05 und Wyeast
3333 angestellt.
Ah, da habe ich mal Restextrakte notiert: Wyeast 3333: 3,4°P (gespindelt)
also ca. 5,5% Alc. und US-05 2,7°P also ca. 5,9% Alc.
Wobei man diese Restextrakte am besten nur qualitativ betrachtet, weil es
keine definiert gleichen Hefemengen waren...
Die ersten Verkostungen waren enttäuschend! Die Hirseflocken (zumindest
meine) brachten einen unangenehmen Beigeschmack mit, der das Bier
dominierte.
Mit der Wyeast-Hefe hat mir das Bier dabei noch weniger zugesagt, als mit
der Fermentis, dieses war eher "trinkbar".
Jetzt gegen Ende der Vorräte harmonisiert sich der Hirsegeschmack mit dem
Bier und es ist natürlich schade, daß nur noch so wenig übrig ist!
Bei einem erneuten Versuch würde ich die Hirse weglassen oder mich gleich
auf erhebliche Lagerzeiten einstellen, vielleicht lags aber auch nur an
meinen Hirseflocken.
Vielkornige Grüße,
Uwe
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