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Autor: Betreff: Ätzender Geruch bei Gärung jowi Newbie Beiträge: 4 Registriert: 19.3.2008 Status: Offline erstellt am: 16.12.2008 um 18:13   Hallo zusammen ich habe am Wochenende (Samstag) einen 25 Liter Sud gebraut. 15 Liter habe ich mit Fermentis Safbrew S-33 Trockenhefe versetzt. Dieser Teil ist bereits vergärt (13,3 P -> 4,5 P). 10 Liter habe ich mit untergäriger Brewferm Lager Trockenhefe versetzt. (Ich wollte den Geschmacksunterschied zwischen den zwei Hefen bei gleicher Schüttung testen) Leider ist der Raum wo ich gäre nur ca. 10-11 °C „warm“, sprich, die Brewferm Lager Hefe kam wohl nicht richtig in „Schwung“ (wiewohl bei anfänglichen ca. 20 °C Würzetemperatur zugesetzt, belüftet hatte ich allerdings nicht extra). Einen Tag später waren auch nur einige weise Flocken auf der Oberfläche zu sehen, d.h. ich nehme mal an, nur sehr geringe Gärung. Gestern wollte ich dann etwas genauer nachschauen und habe den Gärspund abgeschraubt um besser ins Gärfass reinsehen zu können. Mir kam dann ein extrem scharfer Geruch entgegen. So in etwa eine Mischung aus Salmiakgeist und Essig (wobei ich eher die Geruchsschärfe meine, nicht den Geruch als solches). Was ist das? Hat sich da SO2 in grossen Mengen gebildet (der Geruch war wirklich heftig (trotz verschnupfter Nase) und hat mir noch eine Weile in derselben gekribbelt)? Verschwindet dieser Geruch wieder, oder muss ich die Brühe wegkippen? Was kann denn da bei der Gärung alles entstehen, was so ätzend stinkt? Ich hab schon mal mit der Breferm Lager Trockenhefe gebraut, da war das Ergebnis super trinkbar und einen solchen Geruch habe ich damals auch nicht annähernd während der Gärung wahrgenommen. Hat jemand eine Idee / Erklärung? Gruss JoWi Steinbrauer Gast erstellt am: 16.12.2008 um 18:45   Hallo JoWi, von mir ein herzliches Willkommen hier auf Hobbybrauer.de. Das bei der Gärung entstehende CO2 verursacht auch ein Stechen in der Nase, so jedenfalls meine Erfahrung. Wie sieht denn die Würzeoberfläche aus? Grüße Wolfgangi Antwort 1 jowi Newbie Beiträge: 4 Registriert: 19.3.2008 Status: Offline erstellt am: 16.12.2008 um 19:07   Hallo Wolfgang die Würzeoberfläche schaut noch fast genauso aus wie bei der Hefezugabe (Trockenhefe habe ich vorher "hydriert" und mit Zucker "angefüttert"). Auf der Oberfläche schwimmen jetzt so kleine Inseln (schaut aus wie versenkte Wattebäusche, etwa so gross wie ein 2 Euro Münze), dh. keine geschlossene Hefedecke. Im Gärspund hat auch nichts gross geplubbert, d.h. ich denke das ist daher eher wahrscheinlich kein CO2. Gärfass habe ich vorher mit VWP-Sterilreinigungsmittel desinfiziert. Daher und aufgrund der doch eher tiefen Gärtemperatur, würde ich erst mal nicht an eine Infektion denken, der andere obergärige Teilsud scheint ja auch ok zu sein (aber vielleicht ist das ja ein wenig Wunschdenken...). Irgendwo habe ich, bilde ich mir zumindest ein, gelesen, dass wenig Sauerstoff (am Anfang) plus wenig aktive Hefe vorallem bei untergäriger Gärung das SO2 überdurchschnittlich stark gebildet werden kann. Ist da was dran? Und kann das gesundheitsgefährlich werden (ich muss ja zumindest das Gärfass nochmal aufmachen und die Brühe wegschütten... :-)) Gruss JoWi Antwort 2 Matti Junior Member Beiträge: 43 Registriert: 27.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 16.12.2008 um 19:46   Also mit dem Wegschütten würde ich mich noch zurückhalten. Mein letzter Sud hatte einen extrem stechenden Geruch während der Gärphase, ich hatte schon das schlimmste befürchtet. Und jetzt sitz ich hier und genieße das wunderbar gereifte Bier! Also auf jeden Fall die Hauptgärung abwarten und dann einfach mal probieren (umbringen wird es dich sicher nicht ). ____________________ Der Mensch lebt nicht vom Brot allein. Siehst du eine Frau ertrinken, wink zurück und lass sie sinken. Antwort 3 gschwar Posting Freak Beiträge: 880 Registriert: 8.7.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.12.2008 um 01:32   Hallo JoWi, in der Anfangsphase vermeren sich die Hefezellen, da entsteht noch kein CO2 (wenn ich mich richtig erinnere). Wenn die Sauerstoffsättigung der Würze abnimmt, kommt die eigentliche Gärung in Gang. Ich würde da also noch abwarten. Wenn Die Konzentration der Hefe am Anfang etwas gering war, dauert es auch länger. Was Du vom Aussehen an der Oberfläche beschreibst, hört sich garnicht schlecht an. Also abwarten und Bier trinken .... Gruß Guido Antwort 4 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.12.2008 um 08:36   Als ich würde das nächste mal vor dem Anstellen ordentlich Belüften. Mangelndes Belüften kann angeblich den ganzen Sud ruinieren. Hört sich irgend wie so an, wie wenn sich die Hefe nicht richtig vermehren kann und dazu braucht sie Sauerstoff. Der wird beim Hopfenkochen aber ausgetrieben. Ich hab beruflich ab und zu mit SO2 zu tun und Deine Beschreibung passt eigentlich ganz gut. Das beißt regelrecht in der Nase und vor allem bleibt der Geruch lange in der Nase sitzen. Zum Wegkippen ist es aber sicher noch zu früh. Viel Erfolg! Stefan Antwort 5 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 17.12.2008 um 12:59   Hi, wenn ich Dich richtig verstanden habe, dann hast Du diesen stinkigen Geruch bei der UG Lagerhefe festgestellt? Schwefelgeruch bei untergärigen Hefen durchaus normal, das verliert sich aber im Laufe einer längeren Lagerung. Mein letztes Ruhrtalzwickel habe ich mit der S-33 vergoren, die hat ganz ordentlich nach Schwefel bzw. Schwefelwasserstoff gestunken. Im Zusammenhang mit dem gebildeten CO2 beißt und kribbelt das auch ganz schön in der Nase. Entschuldige diese Frage, aber ist es möglich, daß Du Deinen Gärbottich verwechselt hast ? Denn wie oben beschrieben ist dieser Geruch bei der S-33 normal. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 6 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 17.12.2008 um 13:47   Mir wäre auch neu, daß Hefen SO2 bzw. H2SO3 produzieren, da wären doch oxidative Prozesse vonnöten. Der "schweflige" Geruch, den ich aktuell auch gering beim gärenden Maibock mit der W-34/70 bemerke, ist Schwefelwasserstoff H2S. Das ensteht aus schwefelhaltigen Aminosäuren bei Zersetzung in reduzierendem Milieu, und gärendes Jungbier ist eigentlich genau ein solches. ...bin aber nur ein kleiner Hobbychemikus! Uwe ____________________ Antwort 7 jowi Newbie Beiträge: 4 Registriert: 19.3.2008 Status: Offline erstellt am: 17.12.2008 um 14:26   Hallo zusammen erst mal vielen Dank für die vielen Antworten. @Wolfgang: Photo machen geht eher schlecht, da ich eher noch auf der alten analogen Schiene bin und zur Zeit keine digitale Kamera habe. Aber, der Sud schaut definitiv nicht so aus wie auf dem Bild von Deinem Link. (übrigens, was sind denn Kahmhefen?). Es schaut weiterhin so aus, wie wenn die Hefe grad angekommen wäre (nur halt mitlerweile nach 3 Tagen…) Hab gestern Abend noch mal einen Blick riskiert, die „Hefeschaumspuren“ waren schon etwas mehr, aber noch meilenweit entfernt von einer geschlossenen Hefedecke. Deshalb glaube ich ja nicht, dass es CO2 ist, dass da so in der Nase kribbelt. Und ausser einem gelegentlichen satten „Blub“ tut sich auch im Gärrohr nichts. @Stefan: Ja, mitlerweile glaube ich auch eher, dass es an der fehlenden Belüftung lag (wiewohl der andere obergärige Sud auch nicht belüftet wurde, und es hier kein Problem gab). Auf das SO2 bin ich ja auch nur gekommen, weil es mich an den Geruch von ausgeschwefelten Mostfässern erinnert hat (aber diese Erinnerung ist halt auch schon 30 Jahre her…) Da Du ja anscheinend mit SO2 zu tun hast: Wie gefährlich ist denn das? Ist das nur unangenehm, wenn man sich da ne „Nase voll“ nimmt, oder kann man sich damit wirklich schädigen. Wenn ich mich richtig erinnere, hab ich mal gelesen, dass bei UG unter Umständen schon 20 mg/l SO2 entstehen können (Literaturquelle siehe unten). Kommt mir ja schon viel vor. Baut sich das SO2 dann wieder ab? @Michael Nein, es definitiv der Bottich mit dem Untergärigen (Breferm Lagerhefe). Das Obergärige mit der S-33 ist schon längst in der Küche bei Raumtemperatur vergoren (das ging ratzfatz, und war sicher nach so 35 Stunden durch). Vor dem Abfüllen in die 5l Fässer habe ich auch an diesem Sud gerochen, und meinte diesen Geruch auch in sehr, sehr dezentem Umfang wahrgenommen zu haben (aber so dezent, dass da nix in der Nase kribbelte). @Uwe also, Schwefelwasserstoff wär ja noch schlimmer! Das wär ja dann aber vielleicht schon gefährlich… Was für Mengen können denn da entstehen? @all: Vielleicht noch ne Frage an alle: Hat jemand eine guten Literaturtip zur Hefegärung, wo man solche Sachen gut nachlesen kann. Vorallem was alles schief gehen kann, und wie man das merkt, und wo es „gefährlich“ werden könnte (vergiften möchte ich mich ja nun wirklich nicht…) Ich hab mal in „Ausgewählte Kapitel der Brauereitechnologie“ (ich glaub, so hiess es) ein bisschen geschmökert. Dort steht zwar viel drin, allerdings konnte ich trotzdem nicht so viel nutzen draus entnehmen… irgendwie bin ich da oft hinterher genauso schlau wie vorher, allerdings auf einer weit höheren Ebene… :-) Johannes Antwort 8 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 17.12.2008 um 16:03   Hallo Johannes! Schwefelwasserstoff ist giftig, der Geruchssinn aber auch sehr empfindlich auf dieses Gas (dürfte sich evolutionsmäßig angepaßt haben, um z.B. verdorbene Speisen/Wasser sofort erkennen zu können). Die Mengen bei der Gärung dürften gering sein, eigentlich wird bei alkholischer Gärung eher vor CO2 als vor H2S gewarnt. Ist aber nur meine Vermutung. Auf dieser Seite vom Fruchtweinkeller (bis "Gärungsböckser" runterblättern) wird erwähnt, daß bei jeder Gärung Schwefelwasserstoff entsteht. Ich hatte das mal heftig bei einer Saftgärung von Jonnisbeersaft (-Met), nach einigen Tagen Gärung war das aber alles ausgetrieben. Uwe ____________________ Antwort 9