ACHTUNG: Auf dieses Forum kann nur noch lesend zugegriffen werden. Falls Du hier im alten Forum bereits registriert warst, musst Du Dich im neuen Forum mit dem gleichen Usernamen UND der gleichen E-Mailadresse NEU registrieren, damit Dein Ranking (Anzahl Deiner Posts) aus diesem Forum ins neue mit übernommen wird. Zum neuen Forum geht's hier

Autor: Betreff: Suche Rezept für Münchner Bier pragmatiker Senior Member Beiträge: 180 Registriert: 14.12.2008 Status: Offline erstellt am: 26.12.2008 um 11:15   Ich möchte jetzt mit dem Maischen anfangen und suche ein Rezept für ein original Münchner Bier. Dunkel, Vollmundig, Malzig a weng süß und wenig bitter. Hier ein paar Eckdaten: Farbe 25 – 50 EBC (hell- bis dunkelbraun) Stammwürze 12 – 14 % Alkoholgehalt 5 – 6 %Vol Bittere 18 – 25 IBU (eher mild, wenig bitter) Rezens 4,5 – 4,9 g/l (mäßig rezent) Malzsorte Münchner Malz ggf. Karamellmalz Hopfen Bitterhopfen ggf. Aromahopfen Gärung untergärig (5 – 12 °C) Trinktemperatur 7 – 9 °C Ich tendiere etwas zur dunklen Seite Also eher 50 EBC. Vielleicht hat ja jemand ein Anfängerfreundliches Rezept mit Mengen und Rastzeiten. [Editiert am 26.12.2008 um 11:18 von pragmatiker] Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 26.12.2008 um 11:53   Erprobt ist dieses hier: Münchner Dunkel Das geht allerdings eher in die (für den Typ) trockene Richtung. Wenn Du's etwas dunkler haben willst, gib bei der letzten Rast noch etwas Farbmalz dazu (mit 75g solltest Du auf 50 EBC kommen), ist aber m.M. nicht nötig. Die Hopfengaben kannst Du gern etwas verringern (vielleicht um 10-20%) wenn Du's milder haben willst. Das Rauchmalz ist nicht nötig, wenn Du stattdessen mehr Caramelmalz nimmst, kommst Du mehr in die malzige Richtung. Die Maische habe ich traditionell mit drei Dekoktionen gemacht; das ist ziemlich aufwendig. Es wird wohl auch mit Infusion und einer Dekoktionsstufe gehen. Die Hopfensorten sind unkritisch. Magnum kannst Du z.B. gegen Northern Brewer oder jeden anderen neutralen Bitterhopfen ersetzen, statt Perle wird auch Tradition oder eine andere deutsche Aromasortenorte funktionieren, statt Saazer kann Du z.B. auch Tettnanger oder eine andere deutsche Nobelsorte nehmen, Du musst dann nur die Mengen entsprechend Alphasäuregehalt umrechnen. Als Hefe kannst Du z.B. auch gut die W-34/70 Trockenhefe benutzen. ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 1 pragmatiker Senior Member Beiträge: 180 Registriert: 14.12.2008 Status: Offline erstellt am: 26.12.2008 um 12:54   Ich würde in meiner kleinen Kellerküche gerne auf die Dekoktion verzichten und eine einfache Erwärwmung der gesamten Maische vornehmen. Wird das eine signifikante Beeinträchtigung im Geschmack nach sich ziehen? [Editiert am 26.12.2008 um 21:08 von pragmatiker] Antwort 2 Berliner Moderator Beiträge: 4024 Registriert: 7.4.2006 Status: Offline erstellt am: 26.12.2008 um 14:13   Das kann ich Dir aus Erfahrung auch nicht sagen, ich habe noch nie das Gleiche Rezept mit und ohne Dekoktion gebraut und verglichen. Aber die Theorie sagt: Beim Kochen werden mehr und andere Stoffe aus dem Malz gelöst als bei der "normalen" Infusion. Das erhöht die Ausbeute etwas, verändert aber auch den Geschmack hin zu kräftigeren, herberen, erdigeren Tönen. Auch die Farbe wird etwas dunkler. Das passt zum Münchner Dunkel sehr gut. Für einen ersten Versuch wird auch die Infusion gut funktionieren. Viele Hobbybrauer, u.a. die meisten amerikanischen, meinen ohnehin, dass mit den modernen Malzen eine Dekoktion völlig überflüssig ist und jedes Bier mit einer (womöglich einstufigen) Infusion zu brauen ist. Auch professionelle Brauereien führen zum größten Teil keine Dekoktion mehr durch, das wohl aber eher aus Gründen der Kosten, der Energie und des Arbeitsaufwands. Edit: Andererseits ist die Dekoktion aber auch nicht so aufwendig wie man auf den ersten Blick annehmen mag. Der Vorteil ist, dass Du beim Maischen nur einen relativ kleinen beheizbaren Kessel brauchst, weil Du ja nur Teilmaischen erhitzen musst. Der Rest kann in einem unbeheizten, isolierten Bottich ablaufen. Und die Temperaturführung kann man relativ genau berechnen. Das erspart zumindest den Stress, beim Aufheizen dauernd auf die Temperatur achten zu müssen. [Editiert am 26.12.2008 um 14:20 von Berliner] ____________________ Gruß vom Berliner Antwort 3 pragmatiker Senior Member Beiträge: 180 Registriert: 14.12.2008 Status: Offline erstellt am: 7.1.2009 um 22:28   Das klingt alles sehr gut, gibt es noch andere Meinungen was die Hefe angeht?? Mit der 34/70 würde ich zwei Päckchen für nur 20l brauchen, das würde ein teures Bier werden. [Editiert am 7.1.2009 um 22:38 von pragmatiker] Antwort 4 pragmatiker Senior Member Beiträge: 180 Registriert: 14.12.2008 Status: Offline erstellt am: 7.1.2009 um 22:54   Aaah das klingt doch sehr gut. Da gibts doch bestimmt einen guten Thread für was das Anfüttern von Hefe angeht. Antwort 5 Hjemmebrygget Senior Member Beiträge: 476 Registriert: 5.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.1.2009 um 23:12   Also ich hab nur Erfahrung mit der S-23 von Fermentis und die reicht auch für 20 Liter, anfüttern war dabei nie nötig selbst bei einer Gärung bei um 10°C. Das wird bei der W34/70 sicherlich gleich sein. Grüsse Thomas Antwort 6 azmo Senior Member Beiträge: 231 Registriert: 20.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.1.2009 um 07:00   Malzbier klappt zum anfüttern wunderbar. Ideal scheint es übrigens zu sein, dabei ein wenig Hefenährsalz (siehe Weinbereitung) zu benutzen. Da geht das ab wie wilde Sau. Doppelte Menge von dem was auf der Packung steht ist mit 24 Std Vorlaufzeit so in der Regel überhaupt kein Problem! ____________________ Man kann die Erkenntnisse der Medizin auf eine knappe Formel bringen: Wasser, mäßig genossen, ist unschädlich. Antwort 7 pragmatiker Senior Member Beiträge: 180 Registriert: 14.12.2008 Status: Offline erstellt am: 8.1.2009 um 10:13   Wie kommt man beim Brauen mit einem Hauptguss von 19,5 Litern und einem Nachguss von 23 Liter auf nur 28Liter wie in dem Rezept!?! Da müssten ja 14,5 Liter auf der Strecke bleiben, das was in den Trebern bleibt ist klar, das was verdampft auch aber das sind ja fast 2 Putzeimer voll weniger [Editiert am 8.1.2009 um 14:34 von pragmatiker] Antwort 8