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Autor: Betreff: Maismalz Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 3.1.2009 um 11:47   So, der erste Minibrauversuch im Neuen Jahr war für die Galerie und den Erfahrungsschatz. Ich habe auf Jahresende Mais vermälzt und heute versucht, einen Minisud daraus zu machen. Totz recht guter Keimung (schätzungsweise 75 %) liess sich keine Würze daraus herstellen : a) Eiweissrast 52 °C - Jodprobe ist nur schwach positiv (liess schon böses erahnen) b) Rast bei 62 °C : auch nach 25 min absolut Null Süsse zu merken. Die Würze wird etwas dicker, Verkleisterung setzt (jetzt erst) und zudem langsam ein. c) Aufheizen auf 72 °C : die Würze wird deutlich dicker, die Jodprobe wird nun wirklich tiefblau. Alles in allem : die zu hohe Verkleisterungstemperatur scheint einem hier einen Strich durch die Rechnung zu machen. Selbst wenn genügend Enzyme vorhanden sind : ohne Verkleisterung keine Verflüssigung / Verzuckerung. Zudem kann ich natürlich nicht ausschliessen, dass das Enzympotential zu gering ist. Also, wenn Mais, dann in Zukunft wieder als Maismehl / Polenta und kochen mit hitzestabiler Amylase, das funktioniert einwandfrei. Irgendeinen Grund muss es doch haben (ausser den Kosten), dass bei den riesigen Maismengen, die in Brauereien weltweit verarbeitet werden fast ausschliesslich Rohfrucht verarbeitet und nix vermälzt wird. Tja, dann bleibt mir nur - frei nach Sepp Herberger - zu sagen : Nach dem Sud ist vor dem Sud. Es kann ja nur besser werden. Frank [Editiert am 3.1.2009 um 11:48 von Bergbock] Steinbrauer Gast erstellt am: 3.1.2009 um 19:42   Hallo Frank, wie hast Du denn das Maismalz gedarrt? Temperaturen, Dauer, Abdarrtemperatur? Eine gewisse Menge Mais als Rohfrucht lässt sich auch zusammen mit Gerstenmalz bis zur Jodneutralität maischen. Meiner Erfahrung nach ca. 35% Mais und 65% Pilsner Malz. Aber vielleicht willst Du ja ein Bier brauen (glutenfrei) mit 100% Mais. Mein Mälzversuch mit Mais war ziemlich enttäuschen, was hauptsächlich an der äußerst geringen Keimfähigkeitsrate <50% lag. Ich hatte Popkorn-Mais genommen. Grüße Wolfgang Antwort 1 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.1.2009 um 10:46   Ich hatte auch Popcorn-Mais verwendet und die Keimfähigkeit war - wie beschrieben - erstaunlich gut, besser als erwartet. Abgedarrt habe ich etliche Stunden, zuerst bei 50° C, dann bei knapp über 60 °C. Ich habe nicht auf die Uhr geschaut aber der Mais war knochentrocken hinterher. Es ging aber einiges schneller als bei Getreide. Ich habe schon öfters Bier - auch zu 100 % - aus Mais gebraut und wollte ausprobieren, ob das statt mit Rohfruchtmaische oder HT-Amylase auch über Vermälzen geht. Dem war aber definitiv nicht so. Wenn ich dann noch an den Kraftakt beim Schroten denke, ich hatte einen Oberarm vom (gefühlten) Umfang wie Mr. Universum. Daher das Statement : wenn wieder Mais im Sud, dann Rohfrucht und HT-Amylase. Frank Antwort 2 Steinbrauer Gast erstellt am: 4.1.2009 um 17:40   Hi Frank, Zitat: Wenn ich dann noch an den Kraftakt beim Schroten denke, ich hatte einen Oberarm vom (gefühlten) Umfang wie Mr. Universum. So ungefähr ging es mir auch. Schlimm war die Wasserblase, die ich mir an der rechten Hand gezogen habe. Das werden ich mir auch nicht mehr antun. Ich werde sicher mal mit im Backofen geröstetem Maisgrieß einen Versuch machen, um so mehr Aromastoffe und Vollmundigkeit ins Bier zu bekommen. Grüße Wolfgang Antwort 3 Cervejeiro Senior Member Beiträge: 309 Registriert: 7.2.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.1.2009 um 17:53   Hallo Frank. Der Grund dafür das sehr wenig (wenn überhaupt) Maismalz in den Brauereien verwendet wird liegt unter anderem am extrem hohen Fettgehalt des Maiskeims der dem Bier nur sehr schlechte Schaumeigenschaften geben würde. Als Rohfrucht wird er allerdings schon beigemischt hier kommt es allerdings immer auf die lokale Preissituation an. Da Grossbrauereien jeden Cent mehrmals umdrehen bevor sie ihn ausgeben ist oft (wenigstens bei uns hier) Reis eine preiswertere Alternative. In Peru gibt es übrigens ein hausgebrautes (-gekautes) Maisbier das aber vom Aussehen und vom Geschmack mit unseren Bieren wenig gemein hat! Gruss Cervejeiro ____________________ Jede Jeck ess anders, ävver jet jeck si'mer doch all http://picasaweb.google.com/Kaesebrauer Antwort 4 Axel92 Senior Member Beiträge: 261 Registriert: 7.10.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 4.1.2009 um 23:10   Hi Zitat: In Peru gibt es übrigens ein hausgebrautes (-gekautes) Maisbier das aber vom Aussehen und vom Geschmack mit unseren Bieren wenig gemein hat! Was heißt gekaut? Wird das Malz bevor es gemaicht wird gekaut oder wie? Bin gerade ein bisschen verwirrt Zitat: Ich habe schon öfters Bier - auch zu 100 % - aus Mais gebraut und wollte ausprobieren, ob das statt mit Rohfruchtmaische oder HT-Amylase auch über Vermälzen geht. Dem war aber definitiv nicht so. Wie geht das genau, würde mich nämlich auch mal interessieren, wie das schmeckt, kannst du mal ein Rezept posten? Gruß Axel Antwort 5 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.1.2009 um 09:04   Hallo Axel, im Prinzip ist es ganz einfach. Du nimmst Maismehl oder Polenta (4 kg für etwa 20 l Bier). In etwa 30 - 40 °C warmem Wasser gibst Du eine hitzestabile alpha-Amylase vor, maischst ein und erhitzt unter stetem Rühren auf Kochtemperatur (oder knapp darunter). Du kochst für etwa 45 - 60 min (Jodprobe), dann kühlst Du auf ca. 55 - 60 °C und gibst eine Glucosidase hinzu, um aus den Dextrinen der alpha-Amlyase Behandlung vergärbare Zucker zu machen. Die Temperatur von 60 ° hältst Du ca. 30 - 45 min, wie bei einem normalen Sud auch. Danach wird gefiltert. Wenn Du 100% Maismehl genommen hast, musst Du Filtertücher nehmen, Läutern funktioniert hier verständlicherweise nicht. Das kann dann auch eine ganz schöne Pampe werden . Hopfenmenge & Hefe nach Gutdünken, ich habe schon bittere, untergärige Maisbiere als auch wenig gehopfte obergärige Typen gebraut. Hauptproblem : Bei 100 % Mais ist eine Schaumkrone so gut wie nicht vorhanden, da sich die Eiweisse des Maises nicht lösen. Wen die Optik nicht stört - das Bier schmeckt trotzdem hervorragend. Um das zu umgehen, kannst Du einen Sud aus 50 % Gerstenmalz und 50 % Maismehl machen. Der Mais wird behandelt wie zuvor beschrieben und kommt nach dem Abkühlen zur Malzmaische und läuft die 62 & 72 °C Rast mit. Diese Mischung kannst Du läutern, bei mehr Mais wird es kritisch. Das gleiche Vorgehen funktioniert 1:1 auch bei Reis. Die HT-Amylasen garantieren eine problemlose Verarbeitung ohne Dickwerden und Anbrennen . Frank Antwort 6 tremonius Posting Freak Beiträge: 1027 Registriert: 3.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.1.2009 um 09:06   @axel92 ...es wird gar nicht gemaischt sondern gespeichelt! Das Speicheln ersetzt sozusagen den Maischprozess. Die im Speichel enthaltenen Hefen bringen dann auch noch die Gärung in Gang! Das Produkt "Chicha" entspricht also dem RHG von 1516! Ich konnte mich vor Jahren von der Qualität überzeugen! Ist mit unserem Biergeschmack nicht unbedingt kompatibel,aber durchaus trinkbar und bei 35° im Schatten,90% Luft- feuchtigkeit und dünner Höhenluft mit durchschlagendem Erfolg! Gruß aus Dortmund Gerd ____________________ "...besser der Arsch leidet Frost als der Hals Durst!" (Martin Luther) Antwort 7 Axel92 Senior Member Beiträge: 261 Registriert: 7.10.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.1.2009 um 11:47   Hi Wo kann man Amylasen kaufen? Ich habe bei den einschlägigen Inernetverkaufshäuern geguckt und nichts gefunden, was für die Bierbereiung verwendet wird Gruß Axel Antwort 8 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.1.2009 um 12:16   Amylasen sucht man am besten unter der Rubrik "Brennerei-Zubehör". Beim Herstellen von Kornbrand sind Amylasen gang und gäbe. Es gibt da auch hervorragende Hemicellulasen / Pentosanasen mit denen man ein Roggenbier ohne Probleme beim Läutern produzieren kann ( -> Roggenbrand : gleiche Viskositäts-Probleme wie beim Bierbrauen). Frank Antwort 9 Axel92 Senior Member Beiträge: 261 Registriert: 7.10.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.1.2009 um 12:31   Hi Ich suche mich dumm und dämlich, aber ich finde nicht so richtig das, was du meinst, ich finde nur was für die Weinbereitung, was für 20°C ausgelegt ist, könntest du mir vielleicht mal einen Link schicken? Gruß Axel Antwort 10 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.1.2009 um 13:31   Suche Dir einen Händler für Brennerei-Zubehör in Deiner Nähe und frage dort nach. Es würde mich mehr als wundern, wenn das ein solcher Händler nicht vorrätig hätte oder zumindest besorgen könnte. Ansonsten musst Du Dich an englischsprachige Homebrew-Shops in USA, UK oder Australien halten, dort ist der Gebrauch von Enzymen viel gebräuchlicher als in Deutschland. Beispielsweise : http://www.homebrewhq.com/ProductDetails.aspx?productID=1394< /a> Frank Antwort 11