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Autor: Betreff: Glucanasen ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.1.2009 um 08:57   Hey folks, weiss jemand, ob eine Maische mit 100 % Roggenmalz ausreichend Glucanasen für die Gummirast mitbringt? Oder muss ich evtl. den Gerstenmalzanteil der Schüttung von Begin an mitmaischen? Glucanasen arbeiten ja eher im niedrigen pH-Bereich. Wenn ich den einstelle, schaffen es danach noch die anderen Enzyme? VG, Markus Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.1.2009 um 10:05   Hallo Markus ! Wieso willst Du eigentlich Roggen & Gerste getrennt maischen ? Glucane sind auch gar nicht das Problem bei Roggen : Pentosane machen Dir das Leben schwer und die Würze extrem hochviskos. Bei zuviel Roggenmalz wirst Du extreme Schwierigkeiten haben zu läutern, eine lange Gummirast ist sicher nützlich aber wahrscheinlich nicht ausreichend, der Pentosanabbau geht zu langsam und unvollständig. Gummirasten sollten im Übrigen auch bei nicht zu saurem pH stattfinden, eine pH-Korrektur mittels Sauermalz oder Milchsäure erfolgt normalerweise erst nach dieser Rast. Der Einsatz externer Pentosanasen (wie in einem anderen Thread erwähnt, handelt es sich hier um Produkte aus der Schnapsverarbeitung, da Roggenbrand die gleichen Probleme bereitet), die teilweise bis 75 °C wirksam sind (!!) lässt aber auch Roggenmalz problemlos verarbeiten (selbst mehrfach gemacht). Dann kannst Du ganz normal die 52/62/72 ° Rasten durchlaufen und das Läutern unterscheidet sich nicht von normalen Würzen. Nochmals : Die Viskositätsprobleme durch Pentosane bei Roggen übersteigen diejeneigen durch Glucane bei schlecht gelösten Gerstenmalzen und Gerstenrohfrucht bei weitem. Frank Antwort 1 ggansde Posting Freak Beiträge: 2175 Registriert: 9.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.1.2009 um 10:49   Hallo Frank, danke für die interessante Antwort. Ich wollte erst mit dem Roggenmalz die Gummirast alleine machen und nacher das Gerstenmalz direkt bei 63 °C einmaischen um diesem die Temperatur der - wenn auch nur kurze Eiweisrast - zu ersparen. Das kann ich mir ja demnach schneken und muss mir stattdessen wohl wieder die Nacht mit dicker Pampe in Küchensieben um die Ohren schlagen Zum pH-Wert Bereich: Laut Literatur liegt das Wirkungsoptimum der Glucanasen bei 4,7 - 5,0, dass der beta-Amylase bei 5,4 - 5,5 und dass der alpha-Amylase sogar bei 5,6 - 5,8, also der Amylasen doch eher im weniger sauren Bereich. Zu externe Enzymen: Ich habe noch technische Amylasen aus einem ehemaligen Webshop für Brennereibedarf, denn es aber nicht mehr gibt. Wo bekommst Du denn die Pentosanase her? VG, Markus Antwort 2 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 10.1.2009 um 11:38   Hallo Markus, Für Weissbiere - und da zähle ich das Roggenbier jetzt der Einfachheit halber mal dazu - gilt : Die Ferulasäure wird beim Abbau von Pentosanen freigesetzt, was man beim Maischen durch eine Rast bei 35 bis 40 °C, einen pH-Wert von 5.7 bis 5.8 und einen Gerstenmalzanteil von mindestens 40 % unterstützen kann. [Zitat aus dem Kunze] Die Maischesäuerung erfolgt daher - wenn überhaupt nötig - vorteilhafterweise erst nach dieser Rast. Glucane und Pentosane auch bitte nicht verwechseln, das sind chemisch und erst recht für abbauende Enzyme 2 völlig verschiedene Welten !! Der Zusatz einer externen Glucanase bei einem Roggenbieransatz hat bei mir hinsichtlich Viskosität im Prinzip gar nichts gebracht. Ich habe beruflich mit Enzymen zu tun und komme daher über die Hersteller direkt an Produkte. Frank Antwort 3