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Autor: Betreff: Hefeweizen-Rezept Samuel Adams Senior Member Beiträge: 157 Registriert: 29.6.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2009 um 11:08   Hallo Brauergemeinde, ich hab demnächst endlich mal wieder Zeit einen neuen Sud anzustellen und wollte mal ein leckeres Hefeweizen machen. In der Richtung ist mir vom Geschmack her Paulaner das Liebste, weil es doch eine fein ausgeprägt Bananennote hat. Hat irgendwer ein schönes Rezept (Maischeverfahren) und eine Empfehlung für eine Hefe, die ein wenig in die Richtung Paulaner geht? Vielen Dank. ____________________ "Bier ist der Beweis, dass Gott uns liebt und will, dass wir glücklich sind." - Benjamin Franklin Enjar Senior Member Beiträge: 317 Registriert: 29.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2009 um 11:26   Hallo, habe vor kurzem ein Weizen nach dem Rezept gebraut und hatte ein sehr schönes Bananenaroma drinnen. http://cms.screenwork.ch/joomla/index.php?option=com_docman&t ask=doc_download&gid=48 mfg Beny Antwort 1 ZeroDome Posting Freak Beiträge: 1478 Registriert: 3.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2009 um 11:55   Als Hefe würde ich dir die Wyeast Weihenstephan 3068 empfehlen. Die habe ich schon mehrfach verwendet und immer ein super fruchtiges Bier erhalten. Die Hefe spielt ja letztendlich bei einem Hefeweizen die größe Rolle. Gab ja schon Versuche hier im Forum, auch ohne Weizenmalz wo das Aroma nur von der Hefe her kam. ____________________ Viele Grüße Dominic Antwort 2 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2009 um 13:09   Hefe kann man sich sehr gut aus einer Schneider Weisse hochpäppeln. Eine 15 Minuten Rast bei 44°C fördert den Hefeweizengeschmack, da Ferulasäure aus dem Malz gelöst wird, die später zum 4-Allylguajacol decarboxyliert wird. 30 Minuten Maltoserast und 30 Minuten Verzuckerungsrast reichen normalerweise. Wichtig ist nicht zu stark zu Hopfen, maximal 15 IBU und keine Aromahopfung, denn Hefeweizen soll nicht nach Hopfen schmecken. Stefan Antwort 3 Samuel Adams Senior Member Beiträge: 157 Registriert: 29.6.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2009 um 15:03   Schneider Weisse gibt's hier in der Gegend aber leider nicht. Die Wyest Weihestephan ist mir auch schon mal ins Auge gefallen. ____________________ "Bier ist der Beweis, dass Gott uns liebt und will, dass wir glücklich sind." - Benjamin Franklin Antwort 4 Ostthueringer Senior Member Beiträge: 296 Registriert: 13.1.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.2.2009 um 20:13   Hallo Sam, also ich habe meine Weizensude (wenn auch "nur" mit Extrakt) immer mit der Fermentis SafbrewWB-06 vergoren. Die waren auch immer gut fruchtig. Ich habe allerdings beim letzten Mal zu wenig gebittert, das war NUR fruchtig. Grüße vom Thomas ____________________ Fouler, purifier, fermenter – c’est la bière. *** seit 2008 neu in der Einkocherklasse *** Antwort 5 christian_p Senior Member Beiträge: 176 Registriert: 4.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.2.2009 um 08:44   Tach... soweit iich weiss, fördert Frulasäure 4-vg, also 4-vinylguajacol. Dieses ist aber nicht für das Bananenaroma, sondern das auch Weissbiertypische Nelkenaroma verantwortlich. bus denn Christian Antwort 6 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.2.2009 um 09:48   Stimmt, 4-Vinylgujacol erzeugt das Nelkenaroma. Der Bananengeschmack (insofern man den mag) wird eher durch die Hefe erzeugt. Die WB-06 hab ich auch mal gehabt, die geht wirklich sehr gut und ist als Trockenhefe natürlich ganz einfach einzusetzen. Sie ist vor allem wie viele Trockenhefen recht flott und nach ca 4 Tagen vergoren. Die Schneider Weiße Hefe schmeckt halt ganz einzigartig lecker. Als Hopfen nimmt man bei Hefeweizen gerne Tettnanger. Ich würde 50 % PiMa und 50% Weizenmalz nehmen, dann klappt´s noch einigermaßen mit dem Läutern. Wir vernichten nachher beim Weißwurstfrühstück den letzten Kasten Hefeweizen nach folgendem Rezept: 2,5kg Pilsner Malz, 2,5 kg Weizenmalz 16 Liter Hauptguß, 17 Liter Nachguß Bei 45°C Einmaischen und bei 43°C 20 Minuten Ferulasäurerast 35 Minuten bei 63°C, 30 Minuten bei 72°C, 20 Minuten bei 78°C, 70 Minuten Hopfen Kochen 10g Tettnanger Dolden 5,1% alpha in die Vorderwürze und 20g nach Würzebruch oder alles zusammen nach Kochbeginn, je nach Geschmack auch etwas weniger Hopfen möglich. Stammwürze 13°P, ca 15 IBU, gibt knapp 25 Liter, ca 2,5L Speise gibt ca 6g CO2/Liter (muss man nachrechnen). Man kann auch mit hoher Restalkalität einmaischen und bei 55°C Milchsäure zugeben, dadurch löst sich mehr Ferulasäure. Das Rezept ist frei nach Hanghofer, wobei der 1 kg Münchner Malz drin hat, ich mag es aber lieber hell. Stefan [Editiert am 7.2.2009 um 10:09 von Boludo] Antwort 7 DrLoomes Member Beiträge: 58 Registriert: 1.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 25.3.2009 um 20:38   Hab neulich ein Weissbier Ayinger Art gebraut: 2500 g Wienermalz 2500 g Weizenmalz 30 g Hallertauer Saphir 7,4% White Labs WLP300 Eingemaischt bei 45°C - 20 min. 64 °C - 35 Minuten 72 °C - 35 Minuten abgemaischt bei 78 °C Ich mag das Paulaner auch gerne wegen der dezenten Kohlensäure und dem fruchtigen Aroma. Das hab ich hier ganz gut hingekriegt, es ist sehr fruchtig. Hab bei ~24°C vergoren was ich vielleicht das nächste Mal etwas niedriger ansetzen würde weil es schon sehr fruchtig ist. Gruß Marco Antwort 8 Duplex Senior Member Beiträge: 268 Registriert: 5.5.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.7.2009 um 13:20   Hallo zusammen Ich habe das Bier nach dem Sios Rezept gebraut und bin irgendwie nicht zufrieden...das hatte ich bei selbstgebrautem noch nie! Das Bier schmeckt nur leicht säuerlich. Von Banane schmeck ich rein gar nichts. Ein Hefeweizen schmeckt nach meinem Gedächnis stark nach Hefe und ist mastig, leicht süss. Es war mein erstes Bier in der neuen Anlage; es kann daher auch daran liegen. Mein grosser Gärtank hatte Löcher und daher musste ich in mehrere Kegfässer umfüllen. Kann es sein, dass dabei das Bier oxidiert ist? Und würde dies ein solchen Geschmack hervorrufen? Gelagert ist das Bier nun seit 5 Wochen und es scheint sich nicht mehr gross zu verändern... Oder habt ihr andere erklärungen dafür? Antwort 9 marvin Posting Freak Beiträge: 881 Registriert: 2.9.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.7.2009 um 14:41   Hallo Duplex, Zitat: Gelagert ist das Bier nun seit 5 Wochen das könnte ein Grund dafür sein. Wie hat es denn nach 2 Wochen geschmeckt? Probiert? Gruß Marvin ____________________ Dringe ma oiner?? Alla guuud! Antwort 10 Duplex Senior Member Beiträge: 268 Registriert: 5.5.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.7.2009 um 14:43   Ja habe es schon dann probiert. Normalerweise ist es ja bereits dann trinkbereit. Aber da war der saure Geschmack viel extremer Antwort 11 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.7.2009 um 17:09   Spontan würde ich auf eine Lactoinfektion tippen, da Du zum ersten Mal mit der neuen Anlage gebraut hast, evtl. bei hohem Sauerstoffeintrag auf Essigsäurebakterien, letzteres ist eher unwahrscheinlich. Das Bier wirst Du nicht mehr korrigieren können, außer Du stellst Dir fest vor, eine Berliner Weiße gebraut zu haben. Schädlich sind die Lactobazillen nicht - im Gegenteil - sie sorgen für eine "geordnete" Verdauung. Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 12 Duplex Senior Member Beiträge: 268 Registriert: 5.5.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.7.2009 um 17:26   Ja kann durchaus sein. Zudem kam die Gärung nicht ganz so rasch an wie erwartet Dann halt auf ein neues... Antwort 13 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2011 um 20:57   Das ist mein Lieblingsweizen: Biertyp: helles Hefeweizen Biermenge: 13L Hefe: WYeast #3068 Weihenstephan Weizen Hopfen: Spalter Select Bierfarbe: 10 EBU Stammwürze: 12,6°P Hopfenbittere: 18 IBU Schüttung: 1,5 kg PiMa 47% 1,0 kg Weizen hell 31% 0,5 kg MüMa 16% 0,1 kg Cara hell 3% 0,1 kg Sauermalz 3% Maische: Hauptguss: 10L Einmaischen bei 45 °C erste Rast 10 min 43 °C zweite Rast 30 min 62 °C dritte Rast 30 min 72 °C Abmaischen bei 78 °C Nachguss: 10L Hopfegabe: Spalter Select (5,7%): 10g nach Würzebruch 10g 5 Minuten vor Kochende 1,5L Speise abfüllen! Hauptgärung: 4 Tage bei etwa 22°C Antwort 14 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2011 um 21:34   Freue mich gerade, bei einem leckeren Weizen, meinem "Zepterweizen" diesen Beitrag mit beizusteuern: @ Stefan: Gebe dir vollkommen recht, wenn du Nelke haben möchtest, dann auf jeden Fall bei 45 Grad einmaischen und langsam hochfahren. Wenn du aber fruchtig oder wenig Banane - was meist als Vanille oder ähnliches - beschrieben wird, dann unbedingt nicht! unter 50 Grad gehen, sondern das Verfahren à la Flying verwenden und auf zwei Mal einmaischen. Näheres bitte im Forum raussuchen, da gibt es einen ellenlangen Fred mit allen Grafiken. @ Ostthüringer: Endlich mal jemand, der auch die 06 verwendet. Ich bin aber jetzt umgestiegen auf die Munich Wheat. Noch ein Tipp: Peile als Stammwürze ruhig die 13,xx% an, Weizenbiere sind in der Regel immer rund 1% stärker wie untergärige. Für ein richtiges Aroma auch ruhig bei 25 grad vergären, dann geht das aber Ratz Fatz in vieleicht 2 Tagen - Abfüllpunkt nicht verpassen zwecks Kohlensäure-Sättigung. Grüße Holger ____________________ Antwort 15 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2011 um 21:47   ... nüü jooo, so ein echtes Weizen ist das ja nicht ... Zitat: 1,0 kg Weizen hell 31% Weizen beginnt ab 51%, ist aber worscht, Hauptsache es schmeckt. In älteren Freds hatte ich die WB 06 in Schutz genommen. Mittlerweile bin ich auf die Schneiderhefe umgeschwenkt. Die Hefe ist der Hammer. Nicht vergleichbar mit der Trockenhefe. Der Sud ist in drei Tagen durch und sprüht vor Aromen. Und das ernten macht auch Spaß: Drei Ampullen Schneider Original zum strippen reichen aus. Kosten so viel wie ein Pack Propagator, machen aber deutlich mehr fun ! Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 16 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2011 um 21:55   Looool Erlenmeyer Das "Testen" ist immer das Schönste...... Richtig was du anmerkst. Weizen fängt wirklich eigentlich erst bei einem Schüttungsanteil von 50% an. Mehr würde ich jetzt auch nicht empfehlen, sonst läutert man wieder ewig ab. Mit nur 1 kg Weizenmalz hat man vielleicht die Schüttung, ein leckeres "Erntebier" zu machen. Da müssten dann noch eine Hand voll Roggen oder Dinkel mit rein und das ganze dann og und möglichst dunkel - sehr lecker. Grüße Holger ____________________ Antwort 17 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2011 um 22:08   Yeeepp Holger, im Zeitalter von QMS und Zertifkaten bis zum Abwinken ist das einfache testen bzw. die Qualitätskontrolle der Brauindustrie eine der Pflichtaufgaben der trocken gelaufenen Hobbybrauer, um eklatante Braufehler anzuprangern. Bisher noch keinen Fehler entdeckt. Macht nichts, Kontrolle trotzdem wichtig ! Jedenfalls ist die Schneiderhefe Klasse ! Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 18 Holger-Pohl Posting Freak Beiträge: 2920 Registriert: 1.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.7.2011 um 22:17   Ohne, dass ich mich jetzt schon wieder anprangere, das ewige Forum vorab nicht durchforstet zu haben, bevor ich das Forum erneut bemühe: Hat die Schneider-Hefe einen Namen oder ist das eine Selbstzüchtung. Background: Viele brauereien haben ja einen Hefestamm, der meist von Weihenstephan oder so was kommt. Ich erinnere an die Alltags-UG-Hefe z.B. 34/70. Wer kennt denn von Schneider Weiße auch das sogenannte "Grüne" ? Was soll das sein. Jungbier? Gulp wird mir demnächst mal die berühmt-berüchtigte Hopfenweiße zukommen lassen, aber was ist jetzt wieder das Grüne? Grüße Holger Erdinger Urweiße ist zur Zeit mein Kaufweizen-Favorit und Kapuziner Hell, sowie Hopf hell. Das normale sogenannte Premium Weizen wird meiner Meinung nach immer untrinkbarer, gleiches gilt meiner Meinung nach auch für Schöfferhoffer, Fast positiv, so makaber es sein mag ist das Krombacher Weizen. Makaber, aber hat bei meinen Kumpels und mir in einer Blindverkostung gut abgeschnitten. ist manchnmal besser. [Editiert am 6.7.2011 um 22:18 von Holger-Pohl] ____________________ Antwort 19 Thomator Posting Freak Beiträge: 829 Registriert: 5.5.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.7.2011 um 01:06   Das Grüne von Schneider kenn ich. Heisst eigentlich TAP4 "Mein Grünes". Mehr Infos bekommst du natürlich bei Schneider: http://www.schneider-weisse.de/index.php?lang=de&tpl=brauerei .spezialitaeten.gruen&sid=04227960336362153005072106816240 Ich find das Grüne äußerst lecker! Etwas stärker als ein normales Weizen mit einem tollen Cascade Aroma. Sehr süffig! Leider auch nicht so einfach zu bekommen, aber immer noch leichter als das TAP5. Wenn du die Gelegenheit hast, unbedingt probieren. Grüße, Tom ____________________ Keine Produkte aus Massenbierhaltung! Antwort 20