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Autor: Betreff: gehopfte Chilisauce Riva Newbie Beiträge: 6 Registriert: 11.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.3.2009 um 18:00   Hallo Hobbybrauer, ich würde gern eine hausgemachte Chilisauce mit Hopfen, Salz und Honig konservieren. Hat jemand bereits Erfahrungen mit Hopfen und anderen Lebensmitteln gemacht? Mich würde interessieren, in wie weit man damit die Haltbarkeit verlängern kann. Auch wäre es für mich sehr interessant, welche Hopfensorte man in einer Süß/Scharfen Sauce verwenden kann, ohne zu viele Bitterstoffe zu schmecken. Ich hoffe jemand kann mir da weiter helfen. MfG pragmatiker Senior Member Beiträge: 180 Registriert: 14.12.2008 Status: Offline erstellt am: 11.3.2009 um 21:41   Also wenn ums Chilis und Scharfe Saucen geht musst du unbedingt im Grillsport Forum reinschauen. Ich kann mir ja nicht vorstellen das Hopfen in einer Chilisauce gut schmeckt. Antwort 1 Riva Newbie Beiträge: 6 Registriert: 11.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.3.2009 um 22:56   Essig schmeckt auch nicht sonderlich gut... trotzdem bestehen die meisten Supermarktsaucen zur Hälfte daraus Auf Chili- oder Grillwebseiten ist scheinbar noch keiner auf diese etwas merkwürdige Idee gekommen .. daher frag ich mal hier, wo sich Leute mit Hopfen etwas besser auskennen Antwort 2 gschwar Posting Freak Beiträge: 880 Registriert: 8.7.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.3.2009 um 08:30   @Riva es sind schon Essig Sorten im Umlauf, die gut schmecken. Nein diese süße braune Balsamico Geschichte meine ich jetzt nicht. Mir ist schon mal ein Sud umgekippt und ich hatte dann ca. 50liter Essig aus gut gehopftem Alt-Bier - das war mal was anderes und schmeckte im Salat Dressing echt klasse. Kann man Essigmutter eigentlich irgentwo kaufen? würde das Experiment gerne mal mit einer geringeren Menge widerholen ... Also, ich würde das mit der gehopften Chilli Sauce mal testen. Gruß Guiido Antwort 3 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.3.2009 um 09:22   Essigmutter gibts "quasi" im Kaufland (Ist eine Handelskette, ich weis jetzt nicht ob es die deutschlandweit gibt ...) Wenn man dort den SEHR günstigen "Weißen Balsamico Essig" kauft (Eigenmarke), bildet sich nach 1-2 Wochen IMMER eine Essigmutter in der Flasche! Antwort 4 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.3.2009 um 09:54   Hallo Riva, die konservierende Wirkung wird nur durch die Bitterstoffe des Hopfens erreicht. Du kommst also nicht drumrum deine Sosse reichlich bitter zu gestalten. Über irgendwelche quantitativen Aussagen der konservierenden Bestandteile hab ich allerdings nichts im Netz gefunden. Auch wie weitreichend die Konservierung ist weiss ich nicht. Geschmacklich kann ichs mir ehrlich gesagt auch nicht vorstellen, es sei denn du produzierst irgendwelche >100.000 Scoville-Sossen, von denen man ohnehin als Normalsterblicher nur homöopatische Dosen verwenden kann. Aber am besten versuchst du das ganze mal selbst und kochst einfach mal 10g Hopfen in 1 Liter Sosse für einige Zeit mit (am besten in einem Teebeutel reinhängen). Da ja wie gesagt die Wirkung nur durch die Bitterstoffe erreicht wird, solltest du mindesten eine Stunde kochen (zumindest wirds beim Bier so gemacht um Bitterung zu erzielen). Als Hopfen nimmst du einfach einen mit möglichst hohem alpha-Säuregehalt ab 10%. Letztlich sind 10g/Liter schon ziemlich viel (für ein Pils würde man etwa 1/4 davon nehmen) , aber letztlich kann man unvergorene Bierwürze auch nicht lange stehen lassen, ohne dass sich Keime darin vermehren und auch die Hefe scheint sich in der Hopfenbrühe wohlzufühlen, also brauchts wohl deutlich mehr Bitterstoffe als im Bier vorhanden. Grüsse Matthias Antwort 5 frikadellenschmied Posting Freak Beiträge: 1705 Registriert: 25.7.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.3.2009 um 10:02   Warum mit Hopfen konservieren? Der Zuckeranteil in der Sosse und das heisse Abfüllen konservieren schon genug. Daher ist eine Bitterung nicht nötig. Allein aus Geschmacksgründen könnte man hopfen... aber sowas in der Chillisosse? ____________________ Ich esse Fleisch, weil mir die kleinen Tofus so leid tun und Saitan scheisse schmeckt! Antwort 6 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.3.2009 um 12:36   Hm, ich könnte mir das schon vorstellen. Aber halt nur sehr dezent. Deshalb würde ich auch nicht auf die konservierende Wirkung des Hopfens bauen. Wie schon geschreiben, sollte das durch steriles Abfüllen erfolgen. Gruß! Antwort 7 Tyrion Posting Freak Beiträge: 919 Registriert: 29.9.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.3.2009 um 15:31   Ich denke mal es geht Riva um die Haltbarkeit nach dem Öffnen der Flasche. Da helfen dann eigentlich nur die gängigen Methoden (Essig, Salz,Zucker,Alkohol oder eben chemische Konservierungsstoffe). Ichdenke ja, wie gesagt, auch nicht, dass Hopfen da für deutlich längere Zeit Keime fernhält. Antwort 8 Riva Newbie Beiträge: 6 Registriert: 11.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.3.2009 um 16:29   ok, wenn sich in Hopfen-Sud weiterhin Keime vermehren, dann fällt das wohl aus. Es sei denn ich benutze es nur als Ergänzung. Vielleicht könnte ich die Sauce vergären, um den PH-Wert unter 4 zu bekommen. Dann sollte da nicht mehr viel drin keimen. Ein guter Schuss Rum würde sicher auch helfen. Ich werde mir wohl erstmal kleinere Flaschen besorgen müssen, damit es nicht gammelig wird. Meine letzte Thai-Chili-Sauce habe ich ausreichend süß gemacht, so dass sie im Kühlschrank sicherlich lange genug halten wird. Die Sauce soll eher in Richtung 10-20k SCU bekommen. Also ca. 4x - 8x so scharf wie Tabasco. Antwort 9 wasserundbrot Posting Freak Beiträge: 879 Registriert: 23.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.3.2009 um 18:33   Hallo Riva! Zitat: Die Sauce soll eher in Richtung 10-20k SCU bekommen. Also ca. 4x - 8x so scharf wie Tabasco. Bei der Schärfe brauchst Du Dir dann auch keine Sorgen um die Haltbarkeit machen. Ich habe mir mal eine Chili-Paste gemacht, die kaum schärfer als Tabasco war. Nach zwei Jahren im geöffneten Glas war die immer noch essbar und nicht gammelig. Beste Grüße Jens ____________________ Den besten Trunk, den einer kennt, wird hausgebrautes Bier genennt. (frei nach Martin Luther) Antwort 10 jules 100 Gast erstellt am: 12.3.2009 um 19:41   Hallo, ich würde es echt mal probieren.. genauso wie zb Lind* ( die schoko) da gibts ja auch bittere scokolade mit chili, was das gut abrundet.. ersucht macht klug.. also ich würd eine kleine menge mal Hopfen Mfg Julian Antwort 11 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.3.2009 um 21:05   By the way ... da ich aus Aachen komme und hier ein Lind* Werksverkauf ist "Orange Intense" kann ich da empfehlen Gruß! P.S: Sorry für´s OT [Editiert am 12.3.2009 um 21:05 von Kurt] Antwort 12 jules 100 Gast erstellt am: 12.3.2009 um 21:24   Hallo, gibts bei dem Werksverkauf % ?? Wenn ja kriegst ne Pm Ähm nochmal zum Thema: Ich kann mir auch vorstellen, dass das evtl fast nicht schmeckbar ist.. Ich glaub der Schmerz der Schärfe ist da ein bisschen Dominanter Antwort 13 ZeroDome Posting Freak Beiträge: 1478 Registriert: 3.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.3.2009 um 21:26   Zitat: By the way ... da ich aus Aachen komme und hier ein Lind* Werksverkauf ist Oha, echt ein Aachener? Wo wohnst du denn? Komme auch aus Aachen Ich selber komme aus Kornelimünster, etwas am Rande, aber immerhin soweit auch nicht vom Zentrum weg, dafür ein schönes altes Dörfchen, was auch mal eine Brauerei hatte, die leider zu ist Vielleicht kann man sich ja mal austauschen oder so Diese Chilischokolade ist echt erstaunlich gut gelungen. lg Dominic [Editiert am 12.3.2009 um 21:27 von ZeroDome] ____________________ Viele Grüße Dominic Antwort 14 Riva Newbie Beiträge: 6 Registriert: 11.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.3.2009 um 20:21   so unglaublich scharf ist das nun auch wieder nicht. bei 10k SCU schmeckt man noch sehr viel von der sauce ... An der Chili-Sorte arbeite ich noch. Mein 1. Versuch war mit Hot Thai (Schärfe 9). Vielleicht wechsel ich auf einen kleineren Anteil "Trinidad Scorpion" oder ähnliches. Bin gespannt, wie das mit Hopfen schmeckt. Schärfe allein konserviert noch nicht so gut. Entweder vergärt man es, oder man hilft mit Salz/Zucker/Essig/Alk nach ... Antwort 15 Kurt Posting Freak Beiträge: 2795 Registriert: 2.9.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.3.2009 um 20:44   @Zero Dome: Ja, also ich studiere in Aachen Maschinenbau und wohne Nähe Bushof. Eigentlich komme ich aus dem Münsterland... Kornelimünster ist mir ein Begriff, quasi das "Tor zur Eifel" ... hatte mal ein Motorrad in AC Antwort 16 Svenson Senior Member Beiträge: 210 Registriert: 18.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.3.2009 um 20:47   Hallo zusammen, also Kaufland ist grad mein Kunde und ich bin dort vorort :-) . Die gibt es bundesweit. Eventuell auch noch unter dem Namen Kaufmarkt im Osten. Falls man dort den Essigmutterbalsamico nicht bekommt, es gibt Versender, die haben Essigmuttern, Adresse kann man ergoogeln, hab grad keine zur Hand. Alternativ kann man sowas auch in der Apotheke bestellen. Was es bei Kaufland auch noch gibt, sind die Chillisoßen von Hotmamas http://www.hotmamas.de/ . Die könnte man ja für Versuche mit Hopfen ranziehen. Ich habe mir die HotMamas Habanero-Mangosauce No10 zugelegt. 80000 Scoville. Und ich merke jedes einzelne :-). In der Größenordnung würd ich eher weniger mit Hopfen arbeiten, da bin ich ja schon vom verkosten zungentaub :-) Schöne Schmerzen wünsch ich Svenson Antwort 17 Riva Newbie Beiträge: 6 Registriert: 11.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.3.2009 um 15:32   Die HotMamas Saucen hab ich schon probiert. Die schärfe davon darf aber angezweifelt werden. Das scheint mir doch extrem übertrieben zu sein. Gefühlte ~7 passen nicht zu den Angaben. Außerdem bekommt man mit Habaneros (ohne Zusatzstoffe) nicht so einfach 80k SCU hin. Aber zurück zum Thema ... ob ich nun eine Supermarkt-Sauce "hopfe", oder eine eigene ... das spielt ja erstmal nicht so die Rolle. Bekomme ich in Heimbrau-Shops frischen Hopfen und welche Sorte würdet ihr da geschmacklich empfehlen? Antwort 18 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 17.3.2009 um 15:57   Hallo Martin! Hmm, kommt ein bißchen darauf an, ob Du lieber einen "Hopfengeruch" oder die Bittere oder einen "Hopfengeschmack" in der Soße haben willst. Am allereinfachsten wäre, gar nicht mit Hopfen zu hantieren, sondern sich entweder ein Fläschchen Hopfenöl (Geruch) oder isomerisierten Hopfen (Bittere) zu besorgen und mal zu probieren, ob das überhaupt mit der Chili harmoniert oder überhaupt "bemerkbar" ist. Da die Extrakte tropfenweise dosiert werden können, könntest Du auch mal kleine Soßenmengen testen, ob sich das überhaupt rentiert, bevor Du größere Mengen herstellst und es Dir dann vielleicht gar nicht zusagt. "Frischen" Hopfen kannst Du bei Versendern nicht kaufen, weil nicht haltbar. Du kannst Hopfen als Pellets oder als (getrocknete) Dolden kaufen. ...oder eben extrahiertes Hopfenöl (gibts in 3 Richtungen, ich mag "herbal" - genauer, ich kenne nur den ) oder isomerisierten Hopfenextrakt. Uwe ____________________ Antwort 19 Steinbrauer Gast erstellt am: 17.3.2009 um 16:43   Hallo Riva, Rohhopfen gibt es hier: http://www.eisemann.de/ mit "fast" schon zivilen Preisen Geht es Dir eigentlich nur ums Konservieren oder eher um den Geschmack bzw. um beides? Ich denke aber, wie Uwe schon sagte, dass der Einsatz von Extrakt (Aroma- oder Iso-Hopfen) wohl am besten ist. Grüße Wolfgang Antwort 20 Riva Newbie Beiträge: 6 Registriert: 11.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 17.3.2009 um 20:37   Es ist erstmal ein Versuch, wie die ganze Geschichte schmecken wird. Ich möchte bei möglichst wenig Essig/Salz/Zucker eine lang haltbare Sauce haben. Daher wollte ich mal Hopfen antesten ... ob es was bringt, weiß ich allerdings noch nicht. Werde wohl einen Vergleich "mit/ohne" durchführen müssen. Antwort 21