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Autor: Betreff: säuerlicher geschmack urch zu viel Kohlensäure?
Junior Member
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Beiträge: 35
Registriert: 30.7.2008
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Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 18.3.2009 um 11:20  
Morgends,

Sollte so ein schöner Maibock werden...

Nachspeise recht knapp berechnet aber wohl doch etwas zu früh abgefüllt. Na ja, es sind Bierbomben die ich jetzt täglich entlüfte.

Allerdings ist mir bei einer Probe ein leicht säuerlicher Geschmack aufgefallen der da nunwirklich nicht hingehört. Vergoren habe ich mit Wyast Bock und Starkbierhefe, Stw. ca 15%.

Es knallt und schäumt wie Sekt und hat eine schon unangenehme reszenz.

Legt sich das nach längerer Lagerung? Sind jetzt erst zwei Monate...

Schade, wenn ich alles wegkippen müsste :-(

Gut Sud

Geert


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Die Seele und das Herz erfreuh - Oldentruper Kellerbräu
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tauroplu
Beiträge: 10493
Registriert: 23.10.2005
Status: Online
Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 18.3.2009 um 13:37  
Hi, Geert,

wenn die Säure infektionsbedingt wäre, dann würde sich das im Laufe der Lagerung nicht bessern. Die Carbonisierung wird sich irgendwann tatsächlich einpendeln.

Mach doch mal folgenden kleinen Test: schütte ein halbes Gals voll mit dem Bockbier, warte, bis sich der Schaum gesetzt hat und probiere einen Schluck. Dann hälst so einen kleinen Milchschäumer kurz da rein (oder schlägst mit einem kleinen Schneebesen das Bier ein wenig durch) und probierst nochmal. Du wirst feststellen, daß sich der säuerliche Geschmack deutlich verringert hat, sollte die Säure durch das zu stark gelöste CO2 hervorgerufen worden sein. Weizenbier mit seiner deutlich höheren Carbonisierung schmeckt auch deshalb oft säuerlich (nicht nur durch die spezielle Hefe).

Gruß
Michael


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„Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“
Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag
Profil anzeigen E-mail senden Homepage besuchen Antwort 1
Junior Member
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Beiträge: 13
Registriert: 5.3.2009
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red_folder.gif erstellt am: 18.3.2009 um 13:39  
Hallo Tantalos,
im Bier ist nur sehr wenig Kohlensäure, man spricht nur immer umgangssprachlich von Kohlensäure, aber eigentlich ist es fast nur gelöstes Kohlendioxid.
Und das widerum macht keinen so sauren Geschmack. Du hast dir wahrscheinlich, leider was eingefangen, wahrscheinlich Essigsäurebakterien.
Das wird auch bei längerer Lagerung nicht mehr besser, aber es kann sein das nur die eine Flasche betroffen ist, wäre dir zu wünschen.
Ich drück dir die Daumen, das nicht alles für die Katz war.
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Uwe12
Beiträge: 4922
Registriert: 5.4.2005
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red_folder.gif erstellt am: 18.3.2009 um 14:59  
Interessanterweise habe ich mit der WLP004 bei stärkeren Böcken (17+°P) auch ein säuerliches Ergebnis.
Erst nach sehr langer Lagerung (ab 1/2 Jahr) baut sich dieser saure Geschmack jetzt ab.
Da es Biere einer mehrfach geführte Hefe sind, kann ich aber eine Infektion nicht ausschließen.

Uwe


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Beiträge: 13
Registriert: 5.3.2009
Status: Offline
red_folder.gif erstellt am: 18.3.2009 um 17:06  
Hi Uwe,
dann müssten bei dir andere Stoffe für den säuerlichen Geschmack verantwortlich sein.
Bei sehr starken Böcken ist auch ein Jahr Lagerung keine Seltenheit.
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Administrator
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rmax
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Registriert: 29.3.2007
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Geschlecht: männlich
red_folder.gif erstellt am: 18.3.2009 um 17:23  
@Tantalos: Geht der säuerliche Geschmack in Richtung saurer Sprudel? Sowas hatte ich letztes Jahr mal bei einem stark carbonisierten Bier. Durch Entlüften ist es zwar weniger geworden aber bis zum Ende nicht vollständig verschwunden. Deshalb dachte ich erst auch, es sei vielleicht eine Infektion, aber Braumeister Urban bescheinigte dem Bier beim letztjährigen Frankentreffen, daß es keinen infektionsbedingten Fremdgeschmack hatte.
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Beiträge: 14
Registriert: 6.6.2009
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red_folder.gif erstellt am: 12.7.2009 um 16:02  
Hallo!
Ich hole den Thread mal nach oben, damit nicht ein Thema doppelt vorkommt.
Ich habe ein ähnliches Problem wie Tantalos. Ich braue seit Anfang April '09 selbst und habe bis jetzt 1x 20 Liter Bockbier (genaues Rezept habe ich gerade nicht zur Hand) und 2x 20 Liter Julbock (http://wiki.hobbybrauer.de/index.php?title=Julbock) gebraut. In beiden Fällen hatte das Bier nach ca. 6 - 8 wöchiger Lagerung viel zu viel Durck drauf und hatte eine Art süßlichen-säuerlichen Hintergeschmack. Da die Rezepte der beiden Biere und die verwendeten Zutaten dafür (auch von der Qualität) extrem unterschiedlich waren, dieser Geschmack und der hohe Kohlendioxidgehalt aber in beiden Bieren auftrat, schließe ich daraus, dass die Ursache dafür entweder im Wasser oder an meinem Brauvorgang liegen muss.
Könntet ihr mir ein paar Tipps geben, wo ich besonders auf Fehlersuche gehen muss und welche Brauabschnitte die entscheidenden für eines der obrigen Probleme ist? Wie kann ich mein Wasser am besten analysieren? Welchen Einfluss hat das Wasser allgemein auf den Geschmack? ICh weiß zwar, dass es nicht unerheblich ist, welches Wasser ich verwende, aber welche Kompenente (pH-Werte, Härte, etc.) wofür da ist, weiß ich nicht.
Dank diesem Buch (http://www.amazon.de/Heimbrauen-Schritt-f%C3%BCr-eigenen-Bier /dp/3418008062/ref=pd_sim_b_1) habe ich herausgefunden, dass sich der Kohlendioxidgehalt nach unten drehen lässt, wenn man die Menge der Speise verrignert, die für die Nachgärung zur Verfügung steht. Bin von ca. 4 Liter auf ca. 3 Liter (bzw. ein bisschen weniger) runtergegangen, aber es hat sich überhaupt nicht auf den Kohlendioxidgehalt ausgewirkt. Keinerlei Änderung...
Die Hauptgärung dauerte immer ca. 3 Tage. Ich habe gewartet bis es keine Anzeichen einer Gärung (Blasen, Kräusen, etc.) mehr gab, bevor ich das Bier geschlaucht habe. Sollte ich das Bier vielleicht einen Tag stehen lassen?

Falls ihr besondere Angaben braucht, sagt Bescheid. Ich stehe gerade etwas auf dem Schlauch und weiß nicht so recht, wie ich die Probleme erklären soll. Gerade das mit dem Geschmack ist ja so'ne Sache =/ Bin noch Anfänger beim Brauen und kann außerdem diesen Hintergeschmack ganz schlecht beschreiben.

Für Hilfe wäre ich sehr dankbar!

Grüße,
Don Pipo

PS:
Als nächstes möchte ich mich an dem Export Stout II aus der Rezept-Datenbank probieren. :)
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flying
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red_folder.gif erstellt am: 12.7.2009 um 16:59  
Hi Don Pipo,

4 Liter Speise auf 20 l sind viel zu viel. Ich würde bei einem Bock höchstens 1,5 l nehmen. Und das bei völlig ausgegorenen Bier.
Dein süßlich- säuerlicher Geschmack könnte eine Kombination aus zuviel CO² und Diacethyl sein. Ich würde die Flaschen nochmal eine Woche warmstellen (Diacethylrast) und dabei öfters mal entlüften. Dann noch mal 4 Wochen kaltlagern.

P.S
3 Tage Hauptgärung bei einem Bock?? Zwar nicht unmöglich aber extrem unwahrscheinlich. Ich würde es mindestens 10 Tage gären lassen.
Wenn ich mal davon ausgehe, das du ziemlich grün geschlaucht hast und dann noch mit 3-4 Litern Speise nachgeholfen hast, so ist es mir ein Rätsel dass dir nicht sämtliche Flaschen explodiert sind. Wenn du sehr viel Hefesediment in den Flaschen hast,-austrinken!! Autolyse droht!


[Editiert am 12.7.2009 um 17:16 von flying]



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"Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)
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Uwe12
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red_folder.gif erstellt am: 12.7.2009 um 18:49  
Wäre noch anzumerken, daß man fette Böcke nach 6-8 Wochen Nachgärung/Lagerung kaum bewerten kann.
Nach 4 Monaten kann man mal eine Probe verkosten. 17-Platönern würde ich minimum 1/2 Jahr geben. :)

Spiele doch mal mit dem beliebten Speiserechner herum, wieviel der Bockspeise für z.B. 4-5g/l CO2 nötig wären.

Uwe


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Beiträge: 14
Registriert: 6.6.2009
Status: Offline
red_folder.gif erstellt am: 13.7.2009 um 10:14  
Danke euch beiden für die schnellen und ausführlichen Antworten. Bei der Speisemenge und der Lagerzeit hatte ich mich nach oben erwähntem Buch gerichtet. Gut zu wissen, dass mein Problem wohl doch recht schnell zu lösen ist. Auch wenn ich bei euren Antworten sehe, dass ich blutiger Anfänger bin. Gerade bei dem Speiserechner werde ich wohl 'ne Weile brauchen bis ich da durchblicke.

Ein paar Fragen habe ich noch:
@flying: Das mit den 1,5 Liter Speise werde ich beim nächsten Mal beachten. Hätte nicht gedacht, dass man da so stark runtergehen muss. Du sagst "bei einem Bock höchstens..." Ist die Speisemenge abhängig von der Bierart? Bei einem Guiness müsste ich dann quasi noch weniger Speise verwenden, da dort relativ wenig Kohlendioxid enthalten wäre oder?
Ich habe mal schnell nach Diacethyl gegoogelt. Ist anscheinend ein Aromastoff der durch eine Milchsäurebakterieninfektion entsteht. Könnt ihr mir sagen, bei welchem Brauschritt, die größte Infektionsgefahr auftritt und wie man eventuell diesen Stoff nachweisen könnte? Meine Geschmacksbeschreibung ist mit "süßlich-säuerlich" ja ziemlich ungenau. Vielleicht meine ich ja auch was komplett anderes. Ich kann es leider nicht genau beschreiben... Wäre schon zu wissen, dass es wirklich an einer Infektion lag.
"Ich würde die Flaschen nochmal eine Woche warmstellen (Diacethylrast) und dabei öfters mal entlüften. Dann noch mal 4 Wochen kaltlagern." Meinst du Zusätzlich zu den ca. 7 Wochen noch einmal eine Woche warm und dann 4 Wochen kalt oder nur eine eine Woche warm und dann 4 Wochen kalt? Welche Temperaturen würdest du da empfehlen? Bis jetzt habe ich das Bier größtenteils abgedunkelt in einem unbeheizten Anschlussraum mit ca. 15°C gelagert.
Ja, die Gärung hat sowohl bei dem Bock als auch beim Julbock nie länger als maximal 4 Tage gedauert. Zumindest gab es keine Gärungsanzeichen mehr... Ein schlechtes Zeichen?
Explodiert sind mir zwar keine Flaschen, aber leicht abenteuerlich war das Öffnen schon :D Wenn man die Flaschen eine Stunde ins Gefrierfach gepackt hat und sie dann langsam und vorsichtig geöffnet, sowie den Schaum aufgefangen hat, ging es aber. Es hat zwar ewig geschäumt, aber allzu viel Bier hat man nicht verloren.
Was sind die Folgen von Autolyse? Wikipedia sagt mir nur, dass Autolyse die "Selbstauflösung abgestorbener Körperzellen durch Enzyme" ist?

@Uwe12: Was heißt "fette" Böcke?^^ Bin noch nicht so im Brauereislang drin :D
Plato ist die Einheit, die man an der Spindel abließt oder? Beziehen sich die 17 Plato auf die Stammwürze? Kann leider gerade nicht nachschlagen, wie viel ich da hatte... Vielleicht 14 oder 15 =/ Und die Flaschen sollen wirklich ein halbes Jahr lagern? Egal ob in dem oben genannten Buch oder im Internet bei irgendwelchem Rezeptbeschreibungen habe ich fast immer nur von ungefäher 6-8 Wochen Lagerzeit gelesen (je nach Biersorte mal eher 6 oder eher 8, etc. ...).
Danke für den Link! Was ist denn ein gewünschter CO2-Gehalt? Gibt es da Richtwerte?

Und nochmal eine Zwischenfrage: Kann das Wasser, das ich verwende, einen "starken" Einfluss auf den Geschmack haben?

Danke nochmal für die bisherigen Antworten!

PS:
Hier jetzt die Zutatenliste der drei Biere, falls man da irgendetwas ablesen kann:
Das Bockbier, das dann aber doch eher in Richtung Pils abgedriftet ist: 6kg Münchner Malz, Hallertauer Mittelfrüh 4,4% Pellets, Saflager Tockenhefe
Julbock1: 0,5kg Melanoidinmalz, 2kg Caramalz, 2kg Münchner Malz, 1kg Wiener Malz, 1kg Pilsner Malz, 100g Fuggles 4,2% Hopfen, Wyeast Belgian Abbey
Julbock2: 0,5kg Melanoidinmalz, 2kg Caramalz, 2kg Münchner Malz, 1kg Wiener Malz, 1kg Pilsner Malz, 100g Saphir 4,2% Dolden, Danstar Nottingham Ale


[Editiert am 13.7.2009 um 10:23 von Don Pipo]
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flying
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red_folder.gif erstellt am: 13.7.2009 um 11:58  
Hi Don Pipo,

Ist die Speisemenge abhängig von der Bierart? Ja und Nein! Die Speisemenge ist abhängig vom Zuckergehalt (Stammwürze) der Speise. Bei Bock ist die Stammwürze, also auch der Zuckergehalt höher.
Das ist alles ein bisschen Rechnerei aber der besagte Speiserechner ist ganz einfach zu bedienen. Gib einfach deine Werte ein und fertig! Die 5,5 CO² kannst du stehen lassen, ist ein guter Mittelwert. Nur bei Hefeweizen solltest du 8 eingeben.
Diacethyl wird durch die Hefe selbst erzeugt. Mehr oder weniger in jedem Bier. Der Geschmack ist eher süßlich-buttrig-ranzig, eben schlecht zu beschreiben (Jungbiergeschmack). Der Geschmack nimmt aber mit der Zeit ab und sollte dann ganz verschwinden, auch deshalb muss Bier reifen.
Die Frage mit der Autolyse hast du dir schon selbst beantwortet. Wenig Hefebodensatz-wenig Autolyse, Viel Bodensatz-viel Autolyse.
Hauptgärung heisst nicht blubbern und schäumen, das ist nur das Hochkräusenstadium. Die dauert schon länger. Genauer gesagt bis der Spindelwert nicht weiter fällt. Das kann bei starken Bieren auch mal 2-3 Wochen dauern.
Beim Wasser sag ich dir gleich, dass ist noch mehr Rechnerei. Du musst dir erst die Trinkwasseranalyse von deinem Versorger schicken lassen. Dann kannst du die Restalkalität ausrechnen und dein Wasser aufbereiten. Wenn du Zweifel an deinem Wasser hast hilft aber auch schon abkochen, über Nacht stehenlassen und dann durch einen Kaffeefilter giessen.


[Editiert am 13.7.2009 um 13:04 von flying]



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(John Ciardi)
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Uwe12
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red_folder.gif erstellt am: 13.7.2009 um 12:58  
Der verlinkte Julbock war mit 17°P angegeben, das ist schon mal ein ordentlicher Stammwürzewert.

Die empfohlene Lagerungsdauer hängt (auch) vom Bierstil ab.
Kurz lagern soll man Weizenbiere, weil die Aroma- und Geschmackskomponenten, auf die es dem Weizenbierfan ankommt, mit der Lagerung abgebaut werden.
Ein Weizenbier nach 1 Jahr in der Lagerung schmeckt fad.

Die 6-8 Wochen kann man für "normale" Biere (so 10-13°P) nehmen.
Hopfenmonster und starke Biere müssen aber länger lagern. Gerade bei starken Böcken schmeckst Du, wie sich mit der Lagerung der Geschmack immer mehr "abrundet" und besser wird.

Der Speiserechner ist nicht schwer zu bedienen. Du wählst den gewünschten CO2-Gehalt (gab mal irgendwo eine Liste, welche Biere wieviel CO2 enthalten, aber wo? :redhead: )
und gibst die erforderlichen Messwerte ein. Schon wirft er Dir die benötigte Speise- oder Zuckermenge aus. Klick mal auf das rote "?" da wird einiges erklärt.

Ich mags weniger rülpsig und gehe bei normalen Bieren eher auf 4-4,5g/l und beim Weizen eher auf 6 statt auf 8.

So wie Du die Öffnungsprozedur beschreibst, hast Du eine massive Übercarbonisierung. Das ist durchaus gefährlich, falls es eine Flasche in der Hand oder unmittelbarer Nähe zerreißt!
Solche Flaschen würde ich nur mit Handschuhen öffnen und ans Verschenken im Bekanntenkreis wäre gar nicht zu denken!

Uwe


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red_folder.gif erstellt am: 14.7.2009 um 09:58  
Danke nochmal für die langen Antworten. Ich merke gerade, dass ich einen erheblichen Fehler in meiner ersten Beschreibung gemacht habe. Natürlich habe ich nicht vier Liter Speise verwendet und bin dann auf drei Liter heruntergeagangen. Ich meinte vier Flaschen und die anschließende Reduzierung auf drei Flaschen, sprich 1,5 Liter wie bereits empfohlen. :redhead: Peinlich!
Demnach scheint die Übercarbonisierung dann an der Hauptgärung zu liegen! Ich habe nämlich wirklich nur gewartet bis es keine optischen Anzeichen einer Gärung mehr gab und nicht, ob der Spindelwert nicht mehr fällt.
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