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Autor: Betreff: Rezept f. belgisches Dubbel Aurora Senior Member Beiträge: 143 Registriert: 21.8.2006 Status: Offline erstellt am: 23.3.2009 um 13:30   Ich möchte mal wieder was neues ausprobieren und deshalb ein belgisches Dubbel brauen. Dabei geht meine Vorstellung hin in Richtung eines im Verhältnis zum Style relativ dunklen und schweren Bieres also so knapp über 30 EBC und 7-8 % Vol. Alkohol. Ich hab nach einiger Recherche jetzt ein Rezept entwickelt dass wie ich denke funktionieren sollte. Ich würde aber gerne nochmal eure Meinungen dazu hören, vor allem natürlich von Leuten mit Brauerfahrungen solcher belgischer Biere. Belgisch Dubbel dunkel #1 Type: Maische Date: 28.03.2009 Batchgröße: ca. 25,00 L Equipment: Praktina Einkocher, Läutereimer 32 l mit Edelstahlsiebboden Brewhouse Efficiency: 65,00-75% Zutaten Menge / Zutat / % oder IBU ----------------------------------------------------- 6,00 kg Pilsner(3,5 EBC) 68,57 % 1,00 kg Münchner (17,7 EBC) 11,43 % 0,35 kg Caraaroma (350 EBC) 4,02 % 0,15 kg CARAMÜNCH (110,3 EBC) 1,71 % -> Einmaischen in 19 l Wasser @65 °C -> 90 min, 65 °C -> 5 min, 78 °C -> Nachguß ca. 18 l Wasser @78 °C +1,00 kg Kandis, weiß (1,0 EBC) 11,43 % -> Kochdauer 60 min +0,20 kg Kandis, dunkel (147,8 EBC) 2,29 % 32,00 g East Kent Goldings [6,30 %] (60 min) 16,1 IBU 15,00 g Styrian Goldings [3,60 %] (20 min) 2,6 IBU 1 Pkgs Belgian Ale (Wyeast Labs #1214) [Starter 1,5-2 l] -> Primäre Vergärung bei ca. 17-18 °C -> Karbonisieren auf ca. 5 g/l CO2 Gesch. Bierdaten -------------------- Gesch. Stammwürze: 18,067 Plato Gesch. sch. Endvergärung: 4,698 Plato Gesch. Alkohol Vol.: 7,39 % Bitterwert: 18,7 IBU Brennwert: 720 cal/l Geschätzte Bierfarbe: 33,9 EBC Danke für eure Kommentare und Anregungen.... Thomas [Editiert am 23.3.2009 um 13:34 von Aurora] ZeroDome Posting Freak Beiträge: 1478 Registriert: 3.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.3.2009 um 16:11   Hallo Thomas, Ich habe mal das Dubbel aus dem Hanghofer gebraut, das war, bis auf die meinerseits verschuldete Menge an Kohlensäure, sehr lecker. Dadurch angeregt stellt sich mir die Frage: Hast du über Gewürze wie Koriander ode Orangenschalen nachgedacht? Koriander kommt in dem Dubbel echt super an. Das Rezept an sich sieht gut aus, zucker geht in nem Dubbel auch, aber nötig wärs nicht. Laut den Richtlinien im niederländischen Forum, wäre dein Bier mit ~30 EBC aber etwas zu hell, dort heißt es 45-80 EBC. Farbmalz würde hier helfen, aber ist sicherlich auch kein muss. lg Dominic edit: Im Hanghofer steht wiederrum ein EBC von 20-30 ... was stimmt denn jetzt? [Editiert am 23.3.2009 um 16:52 von ZeroDome] ____________________ Viele Grüße Dominic Antwort 1 Aurora Senior Member Beiträge: 143 Registriert: 21.8.2006 Status: Offline erstellt am: 23.3.2009 um 20:14   Das Rezept aus dem Hanghofer kenne ich, wollte ich so aber nicht zu 100% nachbrauen. Über Gewürze hab ich nachgedacht, aber beschlossen, dass ich das hier weglasse, wenn ich da noch Lust drauf habe kann ich das immer noch mit einer kleinen Charge und Zugabe zur Nachgärung machen. Die Farbe hab ich vor allem nach dem Style Guide der amerikanischen Hobbybrauer ausgewählt, dort ist die Farbe auch so irgendwas um die 20-33 EBC. Ich hab das Bier schon absichtlich am dunkleren Rand geplant, man könnte noch dunkler brauen aber dann ist das Bier vermutlich fast schon wieder schwarz. Farbe ist eigentlich hier auch nicht so superwichtig, ich denke so um die 30-35 dürfte fürs Erste passen. Wenn ich mehr Farbe bräuchte könnte ich ja leicht mehr CARAAROMA zugeben. Das mit dem Zucker ist mir auch schon aufgefallen, man liest da sehr unterschiedliche Sachen bezüglich der Zuckerzugabe in belgische Biere. Ich hatte die Zuckerzugabe vorgesehen, weil das für diverse Chimayklone z.B. regelmäßig mit 10-20% empfohlen wird damit das Bier etwas trockener ausfällt trotz der recht hohen Stammwürze. Könnte man natürlich auch weglassen und durch zusätzliches Pilsner ersetzen. Gruß Thomas Antwort 2 Aurora Senior Member Beiträge: 143 Registriert: 21.8.2006 Status: Offline erstellt am: 28.3.2009 um 15:43   So der Brautag ist zu Ende und ich will mal kurz berichten was es so geworden ist. Ich hab mich jetzt letztlich entschieden ein Dark Belgian Strong Ale zu brauen, Da konnte ich mit den von mir gewünschten Biereigenschaften ganz gut landen. Schüttung: ------------------------ 6 kg Pilsner Malz 1 kg Münchner Malz 350 g CaraAroma 300 g Sauermalz Maischeführung: ---------------------------- -> Einmaischen mit 17 l Wasser @ 62 °C -> 90 min @ 65 °C (dabei hatte ich ein leichtes Temperaturfühlerproblem und die Maische wurde kurzfristig auf knapp 70 °C erhitzt, ich habe dann 2,5 l kaltes Wasser zugegeben und damit wieder 65 °C eingestellt) -> Abmaischen 2 min @ 78 °C Läutern: -------------- -> Maische 5-10 min im Läuterbottich absetzen lassen -> Vorlauf klarlaufen lassen dann sammeln im Kessel -> Abdecken des Treberkuchens mit Aluminiumfolie mit Löchern, dann Zugabe von je 2-3 cm Nachguß, insgesamt 18 l Nachguß Würzekochen: --------------------- -> Zugabe von 20 g Fuggles (4,2 % alpha) als Vorderwürzegabe -> Nach Würzebruch Zugabe von 20 g Hallertau Perle (10%), Kochzeit 75 min -> Zugabe von 500 g Kandis weiß, 250 g Kandis braun -> Whirlpool -> Ausschlagwürze 19,6 °P, 25 L Gärungsführung: --------------------------- -> 1 l Starter von Wyeast #1214 Belgian Ale Yeast mit würzebasiertem Hefespezialnährmedium YM, aerobes Schütteln bei 21 °C für 24 h -> Auffüllen mit YM auf 2 l Starter, aerobes Schütteln bei 21 °C für 24 h -> Ernte bei 10 °C, 2000 rpm, 5 min, Beckman Zentrifuge -> Resuspendieren der Starterkultur in 400 ml YM, Aufbewahrung über Nacht bei 2 °C -> Anpassungsstarter mit 1,5 l Ausschlagwürze + 500 ml Hefesuspension für 8 h bei 21 °C -> Würze belüften für 10 min, Zugabe der Hefe -> Gärungsführung bei 18 °C Raumtemperatur Mal sehen wie das Bier so wird, der Starter hat schon mal sehr angenehm gerochen, zudem ist das die aktivste Kultur die ich je gemacht habe, 100 % lebende Zellen, sehr hohe Zelldichte durch die aerobe Vermehrung in YM. Ich erwarte, dass die Hefe auf circa 4-5 °P runtergärt, was dann so etwa 8-9 % vol Alkohol im fertigen Bier entspricht. Farbe kupfernes Braun, berechnet 35 EBC. Bitterung ca. 25 IBU. Gruß Thomas Antwort 3 Mr Farnon Newbie Beiträge: 8 Registriert: 27.2.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.3.2009 um 14:50   Hallo Thomas, Das wird bestimmt ein gutes sauberes Ale. Habe sehr gute erfahrung mit dieser Hefe. Zum maischen: Du machst nur eine Rast bei 65? Ich hab meine bisher immer "traditionell" 3- stufig infusion gemacht. Hast du schon Resultate von vorherigen Sud´s wie zum Bsp. Schaumentwicklung mit diesem Maischverfahren? Beste Grüsse, Farnon Antwort 4 Aurora Senior Member Beiträge: 143 Registriert: 21.8.2006 Status: Offline erstellt am: 30.3.2009 um 10:10   Hallo Farnon, ich habe schon mit verschiedenen Maischeprotokollen gearbeitet. Mein Standardverfahren ist eine zweistufiges (Einmaischen bei >55 °C), mit Rasten bei 62-63 °C für 60 min und 71-72 °C für 30 min, Abmaischen dann bei 78 °C. Mit diesem Verfahren hab ich in letzter Zeit eigentlich sehr gute Ergebnisse erzielt. Für das Belgische Dubbel hab ich mich dieses Mal für ein Einstufenverfahren entschieden. Bei einer 90 min Rast bei 65 °C erwarte ich eine hochvergärbare Maische mit dennoch guter Ausbeute, also ideal für ein belgisches Starkbier. Deshalb hier die Entscheidung für dieses Verfahren. Ich verwende ein Pilsner Malz was offensichtlich sehr gut gelöst ist, denn ich hatte bei niedrigeren Einmaischtemperaturen in der Vergangenheit oft Probleme mit der Schaumstabilität des Bieres was auf einen übermäßigen Abbau durch die Proteaseaktivität hindeutet. Ich erwarte mir von dem Einstufenverfahren deshalb bei diesem Bier auch eine gute Schaumhaltigkeit, ob sich das bewahrheitet wird man in einigen Wochen sehen. @all: Kurzes Update, der Hefestarter in 2,5 l YM ist wohl ein echter Killer, zusammen mit der Würzebelüftung und dem Aktivierungsstarter in Ausschlagwürze hat dies zu einer sehr starken Angärung in den ersten 12 h geführt (Zugabe abends, morgens gluckerte es schon wie wild). Nach weniger als 18 h war die Gärung so heftig, dass sich ein massiver Hefehut gebildet hat der zum Gärverschluss und unter dem Deckel hinausgedrückt wird. Gruß Thomas Antwort 5 Mr Farnon Newbie Beiträge: 8 Registriert: 27.2.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 30.3.2009 um 13:50   Ich werde auf jedenfall dein 2- Stufiges verfahren mal testen Scheint mir ganz gut zu passen, mal schaun wie´s wird. Gruss, Farnon Antwort 6 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.7.2009 um 12:36   Ein Dubbel würd mich schon auch mal interessieren. Sind dann 20 IBU nicht arg wenig für ein Bier mit 17°P? Das wird doch pappsüß, oder? Die Trappisten, die ich bis jetzt versucht habe, waren eigentlich immer recht gut gehopft. Ich würde gerne das Hanghofer Rezept probieren und zwar mit S-33. Die soll ja nicht so hoch vergären, da empfiehlt es sich sicher, die Maltoserast von 45 Min zu erhöhen, sonst wird´s ja noch vollmundiger, oder? Stefan Antwort 7 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 11.7.2009 um 12:44   Hallo, Stefan, ich habe das Hanghofer Dubbel ein wenig abgewandelt schon öfter gebraut und stimme mit Dir überein, daß 17°P einen entsprechenden Hopfengegenpart brauchen (subjektive Aussage!). Ich braue das Dubbel mit 16.5°P und ca. 30 IBU, dabei habe ich immer stets hoch vergoren, spricht je 45 Min. bei 62/73°C gerastet. Bei der S-33 würde ich auf jeden Fall auf 60 Min. gehen, damit es nicht zu malzsüß wird. Ich habe mit der lediglich einen EVG von 63% erzielt, das war mir zu wenig respektive zu süß. Ich persönlich würde ja die S-04 nehmen, damit kommst Du bei den genannten Rastzeiten von satte 79% EVG. Das ergibt ein süffiges und ausgewogenes Dubbel. Die S-04 paßt sehr gut zu einem Dubbel. Viele Grüße Michael [Editiert am 11.7.2009 um 12:44 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 8 ZeroDome Posting Freak Beiträge: 1478 Registriert: 3.3.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.7.2009 um 13:11   Hallo Stefan, Ich kann dir auch noch die T58 für ein Dubbel empfehlen. Die Geschmacksnuancen passen sehr gut. Meines ist zwar leider sehr süß geworden, das liegt aber eher an den knapp 21% Melanodin und anderen Malzen, die ich Versuchshalber benutzt habe. Rot ist es leider dadurch aber nicht geworden Das Hanghofersche Rezept ist wirklich zu empfehlen, das habe ich auch schonmal gebraut, wirklich lecker. Die S-33 wird aber sicher auch gut passen, die habe ich nur leider noch nicht getestet. lg Dominic ____________________ Viele Grüße Dominic Antwort 9 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.7.2009 um 14:34   T58 hört sich auch interessant an. Danke für die Tips! Stefan Antwort 10 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.7.2009 um 12:09   Noch ne Frage: Kann man Caraaroma durch ein anderes Malz ersetzen? Mein Lieblingslieferant bekommt es leider in so kleinen Mengen nicht her und ich würde ungern untreu werden. Stefan Antwort 11 Aurora Senior Member Beiträge: 143 Registriert: 21.8.2006 Status: Offline erstellt am: 13.7.2009 um 14:04   Ja kann man, Special-B ist im Prinzip das gleiche. Ansonsten bleibt dir halt nur die Verwendung von Cara-Amber, Cara-Red und Carafa-Spezial als Ersatz. Wobei man ja eigentlich nicht so fürchterlich viel davon braucht, ich würd das im Internet bei einem Händler bestellen, das wird dein Stammanbieter schon überleben. Gruß Thomas Antwort 12 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.7.2009 um 20:19   Dass das mein Lieblingsshop überlebt, glaub ich schon. Aber extra 5 Euro Versand und das Kilo für 3,6 Euro ist halt auch was, vor allem, wenn man nur 250g braucht. http://selbstbrauen.de/csc_article_details.php?nPos=30&saAr ticle[ID]=373&VID=3h3LZ0HY78jezsDe&saSearch[word]=&saSearch[category]=Malz& saSearch[special]= Aber Rosinenaroma hört sich doch sehr betörend an, was sind da schon die paar Euro Danke für den Tip! Stefan Antwort 13 Aurora Senior Member Beiträge: 143 Registriert: 21.8.2006 Status: Offline erstellt am: 14.7.2009 um 08:33   Ich kann dir aus meiner Erfahrung nur raten, kauf nicht nur 250 g oder so, sondern gleich 2 oder 3 Kilo. Das Zeug ist ziemlich vielseitig einsetzbar und ich benutze es echt gerne. Wobei ich bei meinem Belgischen Dubbel das mit den Rosinen jetzt nicht grade so finde dass es einem ins Gesicht springt. Wobei ich mal wieder ne Flasche aufmachen müsste, hab schon längere Zeit keins mehr probiert. Gruß Thomas Antwort 14 Aurora Senior Member Beiträge: 143 Registriert: 21.8.2006 Status: Offline erstellt am: 14.7.2009 um 08:38   Hier hab ich bestellt, etwas billiger und weniger Versandkosten. Schnelle Lieferung, von daher auch zu empfehlen. http://www.brauen.de/katalog/malz/malzsorten/caramelmalz-cara aroma-fuer-braunbiere-bockbiere-amber-biere-dunkle-lagerebiere-dark-ales-st outs-porter-biere-ebc-300-400 Antwort 15