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Autor: Betreff: OIptimale Temperatur für Bananengeschmack Samuel Adams Senior Member Beiträge: 157 Registriert: 29.6.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.4.2009 um 09:16   Hallo Brauer, ich hab gestern ein Hefeweizen gebraut und stell das jetzt mal an. Ich mag bei Hefeweizen vorallem den Bananengeschmack. Gibt's irgendeine Temperatur bbei der der besonder stark hervortritt? Ach ja, ich nutzte die Weihestephan WYeast. Danke ____________________ "Bier ist der Beweis, dass Gott uns liebt und will, dass wir glücklich sind." - Benjamin Franklin christian_p Senior Member Beiträge: 176 Registriert: 4.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.4.2009 um 10:07   Moin.. Eine direkte Optimaltemperatur gibt es nicht. Das Bananenaroma ist ein Ester, der sich während der Umstellung aus Glucosevergärung zu Maltosevergärung bildet. Glucose ist der Angärzucker, der zuerst verarbeitet wird. Die Pause während der Umstellung ist länger je höher der Glucosegehalt ist, somit werden auch mehr Ester gebildet. Mehr Glucose erhält man nur bei Dekoktion, da das passende Enzym bei etwa 52°C arbeitet, wo allerdings noch keine Maltose zum Abbau vorhanden ist. Gruss Christian Antwort 1 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 5.4.2009 um 13:17   Hi, Sam, wichtig ist niedrig einzumaischen und eine Rast bei ca. 44°C für 20 Min. zu halten. Dort werden die Vorstufen der Bananenester und der Nelkenaromen produziert, aus denen die speziellen Weizenbierhefen (und nur die) dann die gewünschten Fruchtaromen produziert. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 2 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.4.2009 um 18:53   Wie ist es denn dann, wenn man zur Carbonisierung statt traditionell Speise Glucose nimmt? Das habe ich nämlich bei dem Hefeweizen nächsten Freitag vor, hab keine Lust, 4 Liter heiße Speise abzufüllen und mit Glucose kann man meiner Meinung nach den CO2 Gehalt genauer einstellen. Das Dumme ist jetzt nur, dass ich Bananengeschmack im Hefeweizen gar nicht mag, phenolische Nelkenaromen hingegen schon (darum auch eine Ferulasäurerast). Wäre dumm, wenn ich durch der Glucosegabe ein Bananenweizen bekomme. Kommt sicher auch auf die Hefe drauf an, in meinem Fall eine WB-06. Stefan Antwort 3 christian_p Senior Member Beiträge: 176 Registriert: 4.4.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 5.4.2009 um 20:47   @ boludo dann gib halt normalen haushaltszucker (sacharose) als Speise @ tauroplu was passiert bei 45°C, was die Bananenaromabildung fördert? Wusste bisher nur von Nelkenaroma. Gruss Christian Antwort 4 bavarianbrew Junior Member Beiträge: 44 Registriert: 7.2.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.4.2009 um 08:47   Nelkenaroma wird durch eine Ferulasäurerast (bildet 4-vinyl Phenol + 4-vinyl Guajakol)bei 44°C begünstigt. Bananenaroma entsteht nicht durch ein Phenol wie das der Nelken, sondern durch Isoamylacetat (Ester). Laut Kunze wird die Esterbildung durch folgende Parameter verstärkt: Gärtemperaturerhöhung, Erhöhung der Belüftung der Anstellwürze, Erhöhung der Anstellmenge, Maische/Würzesäuerung, höhere Stammwürze, Erhöhung des Glucoseanteils, Behältergeometrie (Estergehalt nimmt mit zunehmender Tankhöhe ab) ____________________ Viele Grüße Frank Antwort 5 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 6.4.2009 um 09:05   Hi, Frank hat natürlich völlig Recht, bei der Rast entsteht natürlich keine Vorstufe von Bananenestern, hab mich vertan, sorry. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 6 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 6.4.2009 um 11:30   Na ja, Michael hat schon auch irgendwie Recht, wenn man das Herrmann-Verfahren macht. Die höchste Glucoseausbeute wurde nach dieser im Forum schon öfter erwähnten Dissertation Entstehung und Beeinflussung qualitätsbestimmender Aromastoffe bei der Herstellung von Weißbier von Markus Herrmann, durch die Maltase bei 45°C erzielt (Kap. 3.3.2.2 in diesem Dokument). Leider ist die Banane halt arg kurzlebig. Am meisten hat man davon noch geruchlich bei der Gärung. Uwe ____________________ Antwort 7