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Autor: Betreff: Zu hoher Restextrakt bei Pils ebicher Junior Member Beiträge: 26 Registriert: 21.5.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 6.4.2009 um 22:37   Hallo, ich habe wieder einen zu hohen Restextrakt im Jungbier. Nach 8 Tagen Gärung mit Saflager S-23 bei 15 Grad und eingefallenen Kräusen messe ich noch ca. 3,3% Restextrakt. Hier mein Brauprotokoll: 10 kg Pilsener Malz (1 Jahr alt) Hauptguss: 30l Nachguss: 50l Einmaischen 51 Grad (Wasser), Temperatur: 48 Grad Eiweißrast 53 Grad, 15 Min Maltoserast 63 Grad, 50 Min Verzuckerung 75 Grad, 30 Min Kochzeit: 110 Minuten Kochbeginn: 75g Magnum 13% Alpha nach 55 Min: 60g Hallertauer Perle, 7,8% Alpha 4 Min vor Ende: 60g Spalter Dolden, 5,5% Alpha Stammwürze 10% bei, ca. 60l Würze Bei nur 10% Stammwürze wird das Pils dann ja nicht viele "Umdrehungen" haben. Kann es vielleicht am alten Malz liegen? Das ist sonst tadellos knackig und riecht und schmeckt völlig normal. Oder habe ich was mit den Rasten falsch gemacht? Die Extrakt-Messungen sind jedenfalls richtig, da mehrfach bei 20 Grad Celsius wiederholt. Im Dezember habe ich übrigens mit dem selben Malz ein Altbier gebraut. Da war der Restextrakt auch viel zu hoch. Hat sich aber trotzdem gut gehalten (habe gestern noch eins getrunken) und schmeckte auch gut, war eben bloß nicht so viel Alk drin. Auf Dauer will ich aber wieder zu Restextrakten von 2% zurück. Hat einer Tipps? Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 6.4.2009 um 23:47   Hallo Egbert! Hmm, 3:1 bei hellen Bieren? Aber egal. Was für Werte hast Du bei Deinem Brauwasser? Vielleicht ist es zu hart und so die Maische für die β-Amylase etwas zu alkalisch? Da deutet auch die vergleichsweise magere Ausbeute hin. Bei 5kg Schüttung auf Einkochergröße (ich habe in etwa 50% Deiner Schüttung/Güsse) komme ich erheblich höher raus. Wenn die RA Deines Brauwassers zu hoch ist, wäre das erklärlich. 1 Jahr altes Malz sollte nicht das Problem sein. War es jodneutral? Uwe ____________________ Antwort 1 ebicher Junior Member Beiträge: 26 Registriert: 21.5.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.4.2009 um 00:05   Danke Uwe für die schnelle Antwort! Am Wasser liegt es nicht, es sei denn unser Wasserwerk liefert jetzt eine andere Zusammensetzung. Ich habe sonst immer eine gute Ausbeute gehabt. Nur eben bei den letzten 2 Braugängen (Dez 08, Apr. 09) nicht. Die beiden Parameter schlechte Ausbeute und zu hoher Restextrakt kamen beide Male zusammen. Mit dem gleichen Malz habe ich aber auch schon im Mai 08 gebraut und da war noch alles gut. Davor hatte ich häufiger (mit anderem Malz) gebraut und hatte immer eine ganz normale Ausbeute. Vielleicht sollte ich echt mal beim Wassserwerk fragen. Was meinst Du mit 3:1 ? Gruss, Egbert Antwort 2 Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.4.2009 um 02:35   Hallo Egbert, bist Du sicher daas Deine Temperaturen nicht über 82° gegangen sind? Ist die Hefe ok? Kannst Du mal eine Kleinmenge einfach mit Trockenhefe impfen und sehen ob das wieder anfängt zu gären? Gruß. Jörg ____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren). Antwort 3 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 7.4.2009 um 06:42   Hallo Egbert! 3:1 bedeutet die Rate Hauptguß : Schüttung. Bei hellen Bieren nimmt man üblich 4:1, bei dunklen 3:1 (bei normaler Infusion, also ohne "Zubrühen"). Hintergedanke ist (glaube ich), daß bei dunkler Schüttung durch mehr Nachguß mehr färbende Bestandteile aus den Trebern ausgelöst werden sollen. Bei hellen will man das nicht so. Die Löslichkeit im NG dürfte höher als in der Maische sein, da eben im NG-Wasser noch nichts gelöst ist. Kennst Du einen Aquarianer in Deiner Bekanntschaft? Dann könnte er Dir mal GH und KH ("Gesamthärte", "Karbonathärte") Deines Brauwassers messen, dann könnte man grob die RA abschätzen. Vielleicht täusche ich mich ja auch mit den Wasserwerten. Ich lagere mein Malz nicht besonders kühl und 1 Jahr ist überhaupt kein Problem für die Enzyme. Oxydation könnte die Stärke etwas verringern, aber eigentlich nicht so viel, wie bei Deinem Sud passiert. Die Jodprobe wäre interessant gewesen. Uwe ____________________ Antwort 4 ebicher Junior Member Beiträge: 26 Registriert: 21.5.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.4.2009 um 10:58   Danke an Euch beide. Ach ja, das hatte ich vergessen. Die Jodprobe war ok. Nur wenn ich eines der wenigen Malzkörner zerdrückt habe, die in der Schrotmühle ganz geblieben sind gab es dunkelblaue Flecken, ansonsten alles gelb, wie immer. Über 82 Grad bin ich nie gekommen. Mit dem Impfen find ich ein bisschen problematisch, da die Hefe erstens einen Alkoholschock bekommt und zweitens ich das Jungbier oxydieren müsste, damit sich das bisschen Trockenhefe überhaupt vermehren kann. Ich werde mein Bier heute abfüllen, mit nur 6% Speise, auf Flaschen. Ich kann nicht genau abschätzen wieviel noch vergärt. Aber eine Reduktion der Speisemenge wird wohl schon sinnvoll sein. Der Geschmack ist eigentlich schon ganz gut, man schmeckt die Süße kaum, natürlich alles in allem ziemlich leicht. Antwort 5 ebicher Junior Member Beiträge: 26 Registriert: 21.5.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.4.2009 um 11:10   Habe gerade beim Wasserwerk angerufen. Wir haben 10 Grad dt. Härte hier. Das ist doch nicht allzuviel oder? Antwort 6 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 7.4.2009 um 11:45   Hallo Egbert! 10° wenn Gesamthärte wäre nicht viel, die KH ist meistens die Hälfte. 10° KH wäre schon ein anderes Kaliber. Hat Dein Wasserversorger 'ne Webseite, wo man die Werte mal in Augenschein nehmen könnte? Oder Du guckst Dir mal Raehmles Berechnungsseite an, da hats einen Rechner für Restalkalität dabei. Die Werte für Calcium- und Magnesiumgehalt nebst KH müßte Dir Dein Versorger sagen können. Anders als übers Brauwasser kann ich mir die geringe Ausbeute nicht recht erklären. Uwe ____________________ Antwort 7 ebicher Junior Member Beiträge: 26 Registriert: 21.5.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.4.2009 um 15:02   Hallo Uwe! Danke für Deine schnellen Infos. Eine Web-Site vom Wasserwerk gibt's hier in Schwalmtal nicht. Ich glaube auch nicht, dass es am Wasser liegt, da ich dann ja die Probleme schon vorher gehabt hätte. Aber ich habe noch einen anderen Verdacht: Die letzten zwei Braugänge habe ich ein neues Läuterinstrument benutzt. Ich habe einen 30 Liter-Eimer mit vielen Löchern im Boden an die Schuppendecke gehängt, die Maische drauf, trübe Maische zurück in den Eimer und anschließend die Nachgüsse rein. Das Verfahren dauert viel länger als die Windel-Methode, die ich bisher betrieb (allerdings war die Kapazität trotz 2x2 zusammengenähter Windeln nicht so hoch, so dass ich 2-3 Durchgänge hatte). Ich vermute nun, dass einfach nicht aller Zucker ausgewaschen wurde, da der Nachguss zu lange im Eimer steht und sich abkühlt. Das wär' doch auch möglich, oder? Beim nächsten mal werde ich noch mehr und kleinere Löcher Bohren, da die bisherigen (3,5mm) sich nach und nach mit einzelnen Malzkörnern verstopfen. In kleinere Löcher passen die Körner nicht rein. Gruss, Egbert Antwort 8