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Autor: Betreff: Ober- oder Untergärig? marcusjh Junior Member Beiträge: 43 Registriert: 4.6.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.7.2004 um 20:45   Hallo Mein erstes Weizen ist derzeit bei der Hauptgärung. Nun beschäftigt mich die Frage was denn nun der richtige Unterschied zwischen Unter- und Odergärig ist. Ja... ich weiss das ein Unterschied die Gärtemperatur ist. Unter = kühl und Oder = warm so grob gesagt. Ich dachte aber das sich der Satz der sich beim Untergärigen Bier "unten" sammelt beim Obergärigen "oben" schwimmt. (Zwischenfrage was ist eigentlich in diesen Satz?) Nun sehe ich bei meiner Schnellgärprobe in Glaszylinder das mein Weizenbier oben zwar eine bräunlich bedekte Schaumkrone hat aber unten ziemlich viel Satz liegt. (Habe Flüssighefe für Hefeweizen verwendet.) Scheint als hab ich da mit dem Satz was falsch verstanden oder... Wenn sich nun viel Satz im Gärbottich befindet frage ich mich wie ich Abfüllen kann. Der Ablasshan für das Abfüllrohr ist weit unten am Bottich. Wie macht Ihr das? Grüsse Marcus Wolf   Gast erstellt am: 21.7.2004 um 22:38   Hallo Marcus, also bei obergäriger Hefe setzt sich ein Großteil der Hefe oben ab, ein geringerer Teil sinkt nach unten. Das ist ja auch das, was du bei deiner Schnellvergärungsprobe festgestellt hast. Bei der untergärigen Hefe soll sich der überwiegende Teil der Hefe am Boden absetzen. Allerdings hatte ich auch schon eine Hefe aus dem Satz eines kommerziellen Bieres, bei dem sich die Hefe überwiegend oben abgesetzt hat. Was das Abfüllen anbetrifft: Bevor ich das Bier aus dem Gärbottich in Flaschen/Fässer abfülle, schlauche/fülle ich nochmal für die Nachgärung in einen zweiten Behälter um, damit ich letztendlich nicht so viel Hefesatz in den Flaschen bzw. im Fass habe. Kann ich nur empfehlen. Gut Sud Wolfgang Antwort 1 schuett-master Posting Freak Beiträge: 580 Registriert: 11.8.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.7.2004 um 02:09   Sehr gut erklärt Wolf Antwort 2 heavybyte   Gast erstellt am: 22.7.2004 um 07:22   Moin Leute, hmmm..., die obergärige Hefe liegt am Schluss genauso am Boden wie die Untergärige. Der Unterschied ist, dass die Obergärige bei der Zellteilung grosse Verbände bildet. Die Zellen bleiben wie durch ein Netzwerk weiterhin untereinander verbunden was bewirkt, dass das von den Zellen erzeugte CO2 den Zellverbänden soviel Auftrieb gibt, dass während der Gärung die Hefe stark nach oben treibt. Nach Abschluss der Gärung sinken diese Zellverbände dann ebenfalls zu Boden. Bei der untergärigen Zellteilung bleiben die Zellen "Singles" weshalb der Auftrieb durch CO2 wesentlich geringer ist und die Hefe sich früher am Boden absetzt. Mal ganz abgesehen von der Gärtemperatur... allzeit gut Sud Antwort 3 Wolf   Gast erstellt am: 22.7.2004 um 15:40   Mit den Hefe (obergärig und untergärig), mit denen ich bis jetzt gearbeitet habe, habe ich andere Erfahrungen gemacht. Maisel's- und Schneiderweizenhefe bleiben bei mir an der Oberfläche hängen, wo ich sie dann etliche Male abschöpfen muss. Selbst nach Ende der Hauptgärung sinkt der meiste Teil der Hefe nicht zu Boden, sondern bleibt auf der Oberfläche hängen. Wie es natürlich bei anderen obergärigen Hefen (die Weihenstephaner von Wyeast verhält sich ebenso) ist, weiß ich nicht, aber ich denke, dass es sicher auch obergärige Hefe gibt, wo die Hefe am Schluss nach unten sinkt. Bei den Trockenhefen, die ich verwendet habe, war das immer der Fall. Merkwürdigerweise zeigte die untergärige Hefe aus einem Zwick'l-Bier der Bayreuther Aktienbrauerei das gleiche Verhalten wie eine obergärige Hefe, nämlich dass ein großer Teil nach der Hauptgärung an der Oberfläche verblieb. Gut Sud Wolfgang Antwort 4 Anterus Senior Member Beiträge: 285 Registriert: 5.11.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.7.2004 um 18:50   Habe die Ehre.... Also beim Schneider (sind nur ein paar Kilometer von mir) sinkt die Hefe wie bei jeder anderen obergärigen Hefe auch am Ende der Gärung nach unten. Ich kann mir vorstellen , dass Du (@Wolf) wahrscheinlich so gewissenhaft abhebst, dass nicht mehr viel zum Sinken übrig bleibt. Das ist ja auch der Idealfall und die optimale Lösung für den Geschmack, weil Du null Bitter/Harzstoffe mit in's Bier kriegst. Normal nimmt man halt soviel Hefe ab, dass es zum Anstellen des nächsten Sudes reicht, den Rest gibt man das gleiche Schicksal wie der Titanic. Wir haben die Hefe zum Teil sogar garnicht abgehoben, sondern erst nach dem Schlauchen des Jungbieres, mit Wasser aufgemöbelt und dann zum Anstellen genommen. Ist nicht ideal, aber der Mensch ist halt faul. Lieber mit 'nem Wasserschlauch zwei Minuten reinhalten und dann unten weglassen, als wie 20' mit 'nem 3bis4m langen Schaumlöffel die Hefe abheben (Lehrbuamarbeit! )Aber am Ende sinkt jede Hefe zu Boden (ok......zumindestens der Grossteil!Ein bisschen was wird immer in der Schaumdecke bleiben) Gruss...Flo ____________________ http://www.garagenbraeu.de Antwort 5 heavybyte   Gast erstellt am: 22.7.2004 um 19:45   Hallo Wolf, hast du es gut, du musst beim Ernten der Hefe nicht den Bodensatz nehmen und kannst bequem oben abschöpfen. Wie machst du das? Ich hatte noch nie solche Hefen. Bei mir liegt nach der Gärung immer alles schön am Boden, von einem dicken Hefeschmutzrand abgesehen welcher durch den immensen Schaum entstanden ist. Auch wenn du mal die Literatur bemühst und dort nach der Definition von ober- und untergäriger Hefe nachliest, stösst du unausweichlich auf die von mir geposteten Aussagen. so denn Antwort 6 Wolf   Gast erstellt am: 22.7.2004 um 21:35   Hallo heavybyte, hallo anterus, Zitat: Auch wenn du mal die Literatur bemühst und dort nach der Definition von ober- und untergäriger Hefe nachliest, stösst du unausweichlich auf die von mir geposteten Aussagen. Diese Aussagen aus der Literatur hatte ich auch vor Augen. Mir ist das auch schleierhaft, vor allen Dingen bei der untergärigen Hefe, die ich mal hochgepeppelt habe. Selbst nach Ende der Hauptgärung hängt noch eine dicke Schicht auf der Oberfläche. Ich bin quasi gezwungen jeden Tag abzuschöpfen. Da fällt mir ein, dass das Absinken der Hefe natürlich auch von der Dichte d.h. von der Stammwürze abhängt. In der Regel hat meine Würze immer eine Stammwürze um die 14%+. Vielleicht liegt es daran, dass ich meine Bier immer ziemlich stark einbraue und eure Würzen eher so bei 10-12% liegen. Aber das ist nur so eine Vermutung. Gut Sud Wolfgang Antwort 7 marcusjh Junior Member Beiträge: 43 Registriert: 4.6.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.7.2004 um 07:17   Hallo Die meisten von Euch sprechen hier über Abschöpfen. Schöpft Ihr täglich den Schaum ab? Ich braue zum ersten mal und habe nach dem Buch "Bier brauen nach eigenem Geschmack" einmal die dunkle Kruste abgeschöpft und sonnst nchts mehr gemacht. Ich lasse das "Bier" also in ruhe Gären. Hab jetzt oben bräunlichen groben Schaum und unten einen hellen Satz. (nach 5 Tagen Hauptgärung) Mach ich das Falsch, muss ich den Schaum regelmässig abschöpfen? Wenn ja, weshalb? Ich erhöhe doch somit die Gefahr einer Infektion mit Fremdbakterien wenn ich ständig das Fass öffne und reinfasse. Würde mich sehr über eine Antwort freuen, bin Anfänger und muss nach viel lernen. Grüsse Marcus Antwort 8 gnadle Posting Freak Beiträge: 1090 Registriert: 14.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.7.2004 um 07:52   @Marcus Wenn du die Chance hast, Dinge, die du nicht willst, einfach aus deinem Bier rauszubekommen, solltest du diese nutzen. Somit das Abschöpfen. Das hängt aber immer von der Art der Gärung und der Schaumzusammensetzung ab. Ich habe zwischen 2 mal am Tag und 1 mal überhaput immer unterschieldlich abgeschöpft. Es geht also nicht darum, dass man etwas falsch macht, sonder situationsbezogen reagiert. ____________________ Gnadle "Beer is living proof that God loves us and wants us to be happy." (Benjamin Franklin) Antwort 9 heavybyte   Gast erstellt am: 23.7.2004 um 09:40   hallo Marcus, da kannst du nichts falsch machen. Viele Hobbybrauer bevorzugen das Abschöpfen und schwören darauf, haben auch viele gute Argumente parat. Ich gehöre zu der Liga welche nie abschöpft, habe auch gute Argumente, eines davon hast du selbst angesprochen, die Gefahr der Kontamination. Auch ohne abzuschöpfen behaupte ich mal, dass mein Bier nicht schlechter ist als das des anderen Lagers. Es gibt halt viele Philosophien, das ist das schöne an diesem Hobby. allzeit gut Sud Antwort 10