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Autor: Betreff: Sauermalz Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.6.2009 um 17:55   Hallo, Sauermalz, Herstellung und Lagerung. Ich fange hier lieber ein neues Thema an, Wildey hat mich mit seinem Kommentar über Sauermalz dazu angeregt. Zitat: Für die pH-Senkung empfehle ich Dir saure Würze-etwas Vorderwürze abgezweigt,mit Milchsäurebakterien versetzt(dauert etwas,bei 46°C ca. 1 Wo.) wird nur beim Maischen und Würzekochen zugegeben!!!!! -ist viel günstiger-Du benötigst für 2,5 Hl ca.0,5-1,5Liter je nach Säuregehalt! Ich habe hier (in Alberta, Kanada) mal nachgeforscht und keiner hat Sauermalz. Unser Wasser hat pH 8,9 und einen sehr hohen Calziumgehalt. Nun meine Frage, kann man Sauermalz einfach so herstellen wie Wildey schreibt und langfristig lagern. Wenn ja, wie? Wie Lagern, trocknen oder einfrieren? Ich habe hier schon die Suchfuktion genutzt, aber keine Info zum Sauermalz herstellen etc. gefunden. Bei Browland habe ich trockenes Sauermalz gefunden. Das hier vom Braulexikon.de: Zitat: Das Sauermalz wird vor dem Darren mit Laktobazillen natürlich gesäuert. Diese Milchsäurebakterien sorgen dann dafür, dass das Sauermalz saurer wird als die normalen Malze. Mit Hilfe dieses Sauermalzes kann dann der pH-Wert der Maische verändert werden. So kann das Sauermalz dafür sorgen, dass ungünstige Eigenschaften des Brauwassers mit relativ geringem Aufwand ausgeglichen werden können. Mit dieser Verschiebung des pH-Wertes kann durch den Einsatz eines Sauermalzes der Geschmack des Bieres verbessert werden. Außerdem sorgt das Sauermalz für eine helle Bierfarbe bei Pilsenern, Leichtbieren und Schankbieren. Zudem verbessert die Zugabe von Sauermalz die Hopfenausbeute. Das Sauermalz wird wie die meisten anderen Malze aus Gerste gewonnen. Manchmal wird bei der Mälzung auch Roggen oder Weizen verwendet. bevor man das Sauermalz beim Bierbrauen einsetzen kann, muss es zunächst geschrotet werden. Beste Grüße, Jörg ____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren). Steinbrauer Gast erstellt am: 21.6.2009 um 18:31   Hallo Jörg, schau mal hier: http://wiki.hobbybrauer.de/index.php?title=Sauermalz Grüße Wolfgang Antwort 1 Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.6.2009 um 18:43   Vielen Dank Wolfgang, ich hatte schon eckige Augen alle Beiträge über 'Sauermalz' durchzulesen. Werde mal sehen ob ich meinen Backofen auf 47° stellen kann und meine Frau mich das machen läßt. Dann kann ich das ja wohl in meinem Trockner für Obst und Gewürze trocknen. Prima. Jörg ____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren). Antwort 2 Wildey Posting Freak Beiträge: 835 Registriert: 5.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.6.2009 um 18:46   Hallo Kanadier! Ich habe da nicht die Herstellung von Sauermalz beschrieben,-es handelt sich um sauere Würze aufgrund von Milchsäurebakterien! Die kannst Du beliebig lange lagern-natürlich nicht bis in die nächste Eiszeit ! Euer Wasser hat 8,9 pH?-ist schon knackig!Wenn Du dunkle Biere braust,sollte das kein Problem sein,dunkles Malz senkt den pH Wert! Zumindest geht meiner da immer gegen 5,0!Du kannst auch mal versuchen Dein Wasser mit Phosphorsäure runterzuregeln,ist zwar nicht mit dem Reinheitsgebot vereinbar-aber im Notfall....-ist auch Bestandteil von Aromen. Für die saure Würze benötigst Du einen Starter,entweder saures Bier,oder so eine Art Sauerteigstarter auf jeden Fall Milchsäurebakterien. Was das Sauermalz angeht schau´ich mal was ich rausfinden kann und werde berichten. Gruß Wildey! ____________________ die Dinge sind so,wie man Sie sieht... Antwort 3 jules 100 Gast erstellt am: 21.6.2009 um 19:01   Hallo, lass die Finger von Sauermalzherstellung, denn das stinkt zur H***E Ich war 3 Wochen in der Mälzerei und habe diesen Geruch verabescheut Antwort 4 Steinbrauer Gast erstellt am: 21.6.2009 um 19:05   Hallo Julian, Zitat: lass die Finger von Sauermalzherstellung, denn das stinkt zur H***E Riechen tut das wirklich nicht gut, aber da muss man durch. Grüße Wolfgang Antwort 5 Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.6.2009 um 19:21   Hallo Brauer, wenn ich in meinem Treber nach drei Tagen auf dem Abfallhaufen rumstochere weiß ich schon was Ihr meint. Ich mach das wohl besser mal wenn meine Frau euf Deutschlandtour ist. Mal überlegen. Danke aber für Eure Hilfen, Jörg ____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren). Antwort 6 Wildey Posting Freak Beiträge: 835 Registriert: 5.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.6.2009 um 19:54   Hallo Biermann,nur so Interessehalber,was sagt die kanadische Regierung zu Heimbrauen? Die sind doch so pingelig was Alkoholkonsum angeht-so wie Mariuanaanbau bei uns ! P:S:Von Sleeman hatte ich mal gutes Bier! Gruß Wildey! ____________________ die Dinge sind so,wie man Sie sieht... Antwort 7 Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.6.2009 um 20:32   Hallo Wildey, zwar sind die hier recht bekloppt wenn's um Alkohol geht, recht puritanisch, da sie nicht wissen was der Mensch zum leben neben Kartoffeln und Steaks braucht, doch das Heimbrauen ist Standard und keine Regulationen vorgeschrieben, wir können so alles machen was wir wollen, solang wir nicht destilieren. Sleeman ist ok, wenn man eine Flasche trinkt oder zwei, aber im größeren Verbrauch zu süß. Ich bekomme von den Industriebieren hier immer Haarspitzenschmerzen. Übrigens, habe gerade mal nachgelesen, Sleeman gehört seit 2006 zu Sapporo Breweries, Japan!! Es giebt mittlerweile viele Mikrobrauereien eine der größeren in Calgary ist Big Rock mit einem guten Sortiment, die haben soweit ich weiß auch einen deutschen Braumeister. Nur, 12x0.33 Flaschen kosten hier um die €12.00, ein Glas im Restaurant €4-6.00, zuviel für Grundnahrungsmttel. Beste Grüße, Jörg [Editiert am 21.6.2009 um 20:36 von Biermann] ____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren). Antwort 8 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.6.2009 um 06:53   Zitat: Du kannst auch mal versuchen Dein Wasser mit Phosphorsäure runterzuregeln Anorganische Säuren können Schwermetalle enthalten, würde ich nicht machen. Aber warum willst Du die Milchsäure in Form von Sauermalz einbringen? Das musst Du selber machen und hast hinterher keine Ahnung, wie viel Milchsäure du zugibst, da Du den Gehalt nicht kennst. Das machen viele Brauereien hier nur wegen dem unseligen Reinheitsgebot. Nimm doch gleich Milchsäure, dann kannst Du mit einem entsprechenden Sudplaner und einer Wasseranalyse die Restalkalität ganz präzise einstellen und Du ersparst Dir Streß mit der Frau 80% Milchsäure aus biologischer Herstellung sollte nicht all zu schwer aufzutreiben sein, wird auch gerne zur Weinherstellung benutzt. Stefan Antwort 9 Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.6.2009 um 08:43   Zitat: Anorganische Säuren können Schwermetalle enthalten, würde ich nicht machen. Das stimmt nur eingeschränkt. Man darf natürlich nicht jede x-beliebige Qualität nehmen, sondern auf den Einsatz für Lebensmittel achten. Phosphorsäure wird nicht nur in Brauereien weltweit verwendet (-> Waschen der Hefe, pH-Regulierung) sondern allgemein in der Lebensmittelindustrie (-> E 338). Wenn die entsprechende Reinheit gewährleistet ist, spricht also absolut nichts gegen den Einsatz von Phosphorsäure. Gruss ! Frank Antwort 10