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Autor: Betreff: Öfters benutzte Hefe angerbraeu   Gast erstellt am: 26.7.2004 um 18:29   Hallo Braufreunde, Ich hätte jetzt die Möglichkeit an Hefe direkt von einer kleinen Brauerei zu kommen. Sogar gratis wenn ich auch das Malz von dort nehme. Aber woher soll ich wissen wie oft die schon mit dieser Hefe gebraut haben? So nach dem Motto - Komm, für den Hobbybrauer tuts die schon noch. Oder sollte ich die auf jeden Fall noch mal ordentlich " waschen"? Gruß, Angerbraeu heavybyte   Gast erstellt am: 26.7.2004 um 20:23   Hallo angerbräu, Zitat: ...Ich hätte jetzt die Möglichkeit an Hefe direkt von einer kleinen Brauerei zu kommen. Sogar gratis wenn ich auch das Malz von dort nehme. was kann dir besseres passieren? Zitat: Aber woher soll ich wissen wie oft die schon mit dieser Hefe gebraut haben? So nach dem Motto - Komm, für den Hobbybrauer tuts die schon noch. warum so misstrauisch? Kann mir nicht vorstellen, dass die schlechtgewordene Hefe aufheben. Zitat: Oder sollte ich die auf jeden Fall noch mal ordentlich " waschen"? wie soll das denn gehen? gut Sud Antwort 1 FUH Posting Freak Beiträge: 505 Registriert: 30.4.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 26.7.2004 um 20:56   hi, auch ich beziehe meine hefe ausschliesslich bei brauhäusern bzw. bei einer privatbrauerei. bei denen bekomm ich die hefe aus ihren tanks die sie auch fürs brauen benutzen. war auch schon öfters mal in anderen großbrauereien. ich kann nur sagen die sind alle sehr freundlich gegenüber hobbybrauern und sehr hilfsbereit. wäre schon sehr seltsam wenn sie dich bewust reinlegen würden. der braumeister der privatbrauerei hat mir gesagt das sie viel zu viel hefe züchten und sogar noch einen teol davon "wegwerfen". ich denke auch kleine brauereien haben einen gewissen teil überproduktion. ciao fuh Antwort 2 gnadle Posting Freak Beiträge: 1090 Registriert: 14.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.7.2004 um 08:53   Zitat: Komm, für den Hobbybrauer tuts die schon noch. Ich denke, wenn man deren Bier trinken kann, kann man auch deren Hefe benutzen. Also entscheide selbst. Wenn dir das Bier aber nicht schmeckt, lass es. Hefe hat einen großen Einfluss auf den Geschmack (Hatten wir schon ine einem anderen Thread) ____________________ Gnadle "Beer is living proof that God loves us and wants us to be happy." (Benjamin Franklin) Antwort 3 Anterus Senior Member Beiträge: 285 Registriert: 5.11.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.7.2004 um 10:56   Habe die Ehre... @ Heavybyte: "wie soll das denn gehen?" Als ich noch im Gärkeller gearbeitet habe, haben wir die restliche Hefe der Hauptgärung erstmal mit viel kaltem Wasser richtig aufgemischt.Am nächsten Morgen dann die Schaumdecke, in welcher sich dann alle möglichen Sachen festgesetzt haben, abgegossen (das waren so gekühlte Kippwannen mit Schnabelauslauf!). Das haben wir ein paar mal wiederholt, bis nix mehr von dem Dreck da war. Wenn es mal schnell gehen hat müssen, haben wir die Hefe auch gesiebt, das war aber selbst in 'ner Brauerei mit Vorsicht zu geniessen, weil das doch 'ne gewisse Infektionsgefahr mit sich brachte (wie so vieles, was man mit der Hefe anstellt ). Gruss...Flo ____________________ http://www.garagenbraeu.de Antwort 4 heavybyte   Gast erstellt am: 27.7.2004 um 11:23   Hallo Anterus, habe ebenfalls die Ehre das Verfahren ist mir bekannt. Wird heutzutage aber abgelehnt. Dazu habe ich eine Abhandlung gefunden: Wässern der Hefe Das Waschen der untergärigen Hefe mit Wasser war früher weit verbreitet. Ebenso wurde die Hefe häufig beim Lagern für längere Zeit unter Wasser aufbewahrt, was aus heutiger Sicht klar abzulehnen ist. (12) Als Grund für das Wässern wurde das Ausschwemmen von Trubteilchen und das Ausspülen von toten Hefezellen in der älteren Literatur angegeben. Man setzt zunächst die Hefe unter Wasser und nach erfolgter Sedimentation dieser, wird das überschüssige Wasser abgeschlämmt. Dieser Schritt kann je nach Verfahren mehrfach wiederholt werden (6). Seit Anfang der 70`er Jahre ist deutlich geworden, daß man durch diese Verfahrensweise die Hefe wesentlich stärker schädigt, als das man sie aufbereitet (3). Deutlich wird dies durch die Erkenntnis, daß sich die toten Hefezellen bei einem Abschlämmen nicht anders verhalten wie lebende Hefezellen, da ihre Dichte von diesen sich kaum unterscheidet. Ein Abtrennen der toten Zellen ist deshalb mit dieser Methode nicht möglich. Ein weiterer Nachteil liegt in dem Ausschwemmen der letzten an und in der Hefe verbliebenen Nährstoffe. Durch den höheren osmotischen Druck innerhalb der Hefezelle werden die Nährstoffe, Vitamine und Salze aus der Zelle an das Waschwasser abgegeben und damit aus der Anstellhefe entfernt (12). Die damit geschwächte Hefe muß bei einem erneuten Anstellen erst, die zur Vermehrung notwendigen Nährstoffe, aus der Würze aufnehmen und/oder synthetisieren. Dadurch verläuft die Angärung nur schleppend. Dies wird deutlich durch den Zusammenhang der zwischen der Wasserhärte und der Schwächung der Hefe besteht: nix für ungut, wir wollen ja nur gutes Bier machen Antwort 5 Anterus Senior Member Beiträge: 285 Registriert: 5.11.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.7.2004 um 11:26   Habe die Ehre... Krass....das sollte mal einer denen in der Berufsschule sagen! Bei uns in der Brauerei um die Ecke wird das immer noch gemacht. Gruss...Flo ____________________ http://www.garagenbraeu.de Antwort 6 gnadle Posting Freak Beiträge: 1090 Registriert: 14.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.7.2004 um 11:39   Zitat: klar abzulehnen ist. (12) wiederholt werden (6). ??? Sind das Literaturhinweise? ____________________ Gnadle "Beer is living proof that God loves us and wants us to be happy." (Benjamin Franklin) Antwort 7 heavybyte   Gast erstellt am: 27.7.2004 um 11:45   Hallo gnadle, by the way, du rechnest doch mit mir beim Treffen?!!! jo, die komplette Geschichte kann man hier nachlesen: http://www.student-online.net/Publikationen/341/ viel Spass und gut Sud Antwort 8 gnadle Posting Freak Beiträge: 1090 Registriert: 14.3.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 27.7.2004 um 11:50   Zitat: by the way, du rechnest doch mit mir beim Treffen?!!! Jupp! Zitat: jo, die komplette Geschichte kann man hier nachlesen: http://www.student-online.net/Publikationen/341/ Danke! ____________________ Gnadle "Beer is living proof that God loves us and wants us to be happy." (Benjamin Franklin) Antwort 9 Al Posting Freak Beiträge: 697 Registriert: 11.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.7.2004 um 15:55   Hallo heavybyte, Zitat: http://www.student-online.net/Publikationen/341/ das ist ja mal ein richtig guter Link, danke. Nun stellt sich mir aber die Frage, wie ich in Zukunft bei der Hefeernte vorgehe, da ja selbst im heiligen Hanghofer, das Waschen als Methode beschrieben ist. Und an den ganzen Bodensatz kommt man schon besser ran, wenn man ihn mit Wasser aufschlämmt. Gruß, Alex. Antwort 10 heavybyte   Gast erstellt am: 28.7.2004 um 16:28   Hallo Alex, es ist immer schwierig eingefahrene Handlungen im Nachhinein zu revidieren. Ich habe es da ein bisschen einfacher, bin noch nicht so lange bei der Hobby-Brauerzunft, halte mich natürlich an die neuesten Erkenntnisse, muss also das "alte" garnichtmehr erlernen Die ganzen Aussagen die in diesem Link gemacht werden, sind absolut plausibel. Schon bevor ich diesen Link gefunden hatte, habe ich mir die Frage gestellt, was unterscheidet eine tote von einer lebenden Hefezelle. Folglich war mir völlig unklar wie bei einer Wäsche die toten von den lebenden Zellen getrennt werden können und auch alle Stoffe welche annähernd das Gewicht der Hefezellen haben, bleiben drin. Ich erreiche eine Separation mittlerweile indem ich einen Abstrich auf Agar-Agar aufbringe. Die dabei aufgebrachte Menge "Stoff" ist ja absolut gering. Dabei bleibt die Zahl der toten Zellen konstant und die Zahl der lebenden wächst rasant, sodass alleine dadurch eine hervorragende Trennung der lebenden von den toten Zellen gewährleistet wird, auf jeden Fall besser als bei irgendeiner Wäsche oder Siebung. Man könnte alternativ natürlich auch eine geringe Menge Hefe in Würze einbringen und so hochpäppeln. Bei Agar-Agar jedoch habe ich auch eine optische Kontrolle über eventuelle Verunreinigungen. Bei Kontamination der Hefe zeigen sich dann ganz schnell entsprechende Keim-Inseln welche sich deutlich von den Hefekulturen abheben. Der einzige Nachteil, es braucht Zeit. so denn, allzeit gut Sud. Antwort 11 Al Posting Freak Beiträge: 697 Registriert: 11.12.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 28.7.2004 um 17:06   Hallo heavybyte Zitat: es ist immer schwierig eingefahrene Handlungen im Nachhinein zu revidieren. Das Hefewaschen ist bei mir eigentlich noch keine eingefahrene Handlung, habe ich auch erst zweimal gemacht, hatte zwar auch Bedenken dabei, aber vor allem wegen der Kontaminationsgefahr und der Osmose. Für gewöhnlich - bei untergärigen Sachen - habe ich ja keine Probleme mit der Hefebeschaffung. So ein paar wichtige Spezialhefen werde ich mir im Lauf der Zeit noch in Kochsalzlösung einlagern, dann ist da auch Ruhe. Gruß, Alex. Antwort 12