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Autor: Betreff: Rezept Beurteilung Shasel Member Beiträge: 80 Registriert: 2.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.7.2009 um 14:40   Ich habe vor demnächst zum ersten Mal ein dunkles Bier zu brauen. Ich habe mir dazu folgende Schüttung vorgestellt: -Münchner Malz : 85% - 4,2 Kg -Caramellmalz hell: 10% - 0,420 Kg -Röstmalz : 3% - 0,148Kg -Röstgerste : 2% - 0,098Kg Das Bier soll dunkel und Malzbetont werden. Das Caramellmalz soll den Malzgeschmack betonen und vor allem für größeren Restextrakt=mehr Süße sorgen. Eine leichte Malzbittere wäre nicht schlecht. Dazu Hopfung auf etwa 20 IBU und nur wenig Aromahopfung. Dei Stammwürze soll auf etwa 13 Grad Plato kommen und der Rezens auf 4g/l. Ist das so dürchführbar, bzw. ist da ein trinkbares Ergebniss zu erwarten? Ich habe wie gesagt keine erfahrung mit dem brauen von dunklen Bieren. Was wäre vielleicht noch zu verbessern? Ich dachte daran das Caramalz mit dem Müma zum Einmaischen dazugeben und das Röstmalz/Röstgerste erst zur Verzuckerung,da es sonnst wohl zu brenzligem Geschmack kommen würde. Ist das so richtig? tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 11.7.2009 um 14:46   Hallo, ja, das klingt doch insgesamt sehr gut. Ich persönlich würde aber den IBU Anteil auf ca. 25 anheben, sonst könnte es eventuell zuuuu malzig werden. Auf jeden Fall das Röstmalz so ca. 30 Min. vor dem Abmaischen erst zugeben, sonst wird es in der Tat zu röstmalzig. Welche Hefe willst Du denn verwenden? Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 1 Shasel Member Beiträge: 80 Registriert: 2.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.7.2009 um 14:49   Ich wollte untergärig brauen, mit der W34/40 als Trockenhefe von fermentis, damit hatte ich in vorangegangenen Suden gute Erfahrungen gemacht. Das anheben auf IBU 25 habe ich mir auch schon überlegt, allerdings habe ich ein relativ hartes Brauwasser (16 dH) und befürchte dass die Hopfenbittere dann krazig wird, bzw, das kratzige mehr heraussticht. [Editiert am 11.7.2009 um 14:51 von Shasel] Antwort 2 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 11.7.2009 um 14:50   Ok, da die aber rel. malzbetont vergärt würden mich noch Deine Rasten interessieren. ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 3 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 11.7.2009 um 14:53   ...dann würde ich das Brauwasser mit Milchsäure auf einen pH von etwa 5,5 drücken, damit senkst Du schon mal die entscheidende Restalkalität... ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 4 Shasel Member Beiträge: 80 Registriert: 2.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.7.2009 um 14:53   Ich dachte an 30min für die Malthoserast und 30min für die Verzuckerung um auch hier noch etwas Restextrakt zu schaffen, allerdings könnte das mit dem Karamellmalz vieleicht auch etas zu viel werden?! Antwort 5 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 11.7.2009 um 14:56   Ehrlich gesagt...ja. Ich hatte mal ein 100% MÜM Bier, das war ganz wunderbar malzig, auch ohne Caramalz, aber laß das ruhig mal drin. Ich würde eventuell die 62er Rast auf 40 Min. anheben, die 73er Rast auf 30 Min. lassen, damit müßtest Du ein malziges aber ausgewogenes Bier bekommen. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 6 Shasel Member Beiträge: 80 Registriert: 2.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.7.2009 um 15:05   Ok, dann werde ich die Malthoserast um 10 min verlängern. Wenn ich die Restalkalität senken will muss ich ünbedingt Milchsäre nehmen oder würde es auch eien andere org. Säure tun, z.B. zitronensäure oder technische Essigsäure oder Ameisensäure? wenn nein, wo bekomme ich Milchsäure her, lässt sich da vieleicht in der Apotheke kaufen? Antwort 7 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 11.7.2009 um 15:46   Hallo, Andre, ich würde auf jeden Fall Milchsäure (meist 80%-ig) nehmen. Die bekommst Du am ehesten im Reformhaus, in der Apotheke aber sicherlich auch. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 8 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 11.7.2009 um 16:12   Hi, nochmal ein paar Informationen. Ich verwende 80%-ige Milchsäure. Unser Wasser hat einen pH-Wert von 7,9. Pro 0,1 ml Milchsäurezugabe wird der pH um 1 gesenkt. Das kann man sicherlich nicht pauschal sagen, da die sog. Säurekapazität des Wassers auch noch eine Rolle spielt. Die liegt bei unserem Wasser bei 1,74 mmol/L. Mit meiner Säuerung auf pH 5,3 besitzt mein Brauwasser eine Restalkalität von - 1,5. Aber so als groben Anhaltspunkt denke ich kannst Du die obigen Angaben nehmen. In jedem Fall ist die leichte Ansäuerung bzw. die pH-Justage des Brauwassers vorteilhaft: höhere Ausbeute, ausgewogenerer Geschmack, etwas hellere Bierfarbe, bessere Bedingungen für die Enzymtätigkeit (Ausbeute). Viele Grüße Michael [Editiert am 11.7.2009 um 16:13 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 9 Shasel Member Beiträge: 80 Registriert: 2.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 11.7.2009 um 21:43   Ich hatte noch die überlegung dass eventuell Dekoktion passend sein könnte da diese auch einen verstärkten malzgeschmak bringt, ich habe das allerdings noch nie getestet. Da ich allerdings aufgrund meiner Ausrüstung im Moment keine dekoktion richtg machen kann/ will (ich steige um vom Einkochtopf auf einen Edelstahlkessel den ich über dem Feuer erhitzen werde, daher werde ich sowieso schon genug Neues auszuprobieren haben) habe ich überlegt ob man vieleicht den Geschmaklichen vorteil einer Dekoktion nicht auch erreichen könnte wenn man nach den üblichen Rasten im Infusionsverfahren eine Teilmaische abzieht und abläutert und eine 2. teilmaische dann anschließend noch kocht. Mir ist klar das das an sich mit dekoktion nicht mehr viel zu tun hat, da dabei durch das kochen der teilmaischen ja die temperatur geregelt wird aber vieleicht könnte so mit relativ geringem Aufwand ein malzintensiverer Geschmak erreicht werden?! Kann natürlich auch sein das meine Überlegung völliger Blödsinn ist ?! Antwort 10 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.7.2009 um 11:28   Zitat: Mit meiner Säuerung auf pH 5,3 besitzt mein Brauwasser eine Restalkalität von - 1,5. Das ist aber schon sehr wenig, wird Dir da die Maische bei dunklen Malzen nicht zu sauer? Dunkle Malze bringen ja schon saure Bestandteile mit und senken den pH zusätzlich (drum kann man ja mit hartem Wasser dunkle Biere brauen). Am besten wäre es vermutlich, nicht den pH des Brauwassers einzustellen, sondern den der Maische. Ich variiere jedenfalls die Restalkalität je nach Schüttung und Biertyp. Mein letztes Export hab ich mit RA 0° gebraut und trotz 10% Cara und nur 40 Minuten Maltoserast ist es viel zu schlank geworden. Kann es sein, dass bei sehr niedriger RA die Betaamylase so gut arbeitet, dass sie auch bei relativ kurzer Rast nicht mehr viel Stärke für die Alphaamylase übrig läßt? Stefan [Editiert am 12.7.2009 um 11:33 von Boludo] Antwort 11 Shasel Member Beiträge: 80 Registriert: 2.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.7.2009 um 11:42   @Steinbrauer: Danke, dieses Verfahren sollte auch mit meiner Ausrüstung problemlos unzusetzten sein. Ich sollte nur Probieren ob ich, wenn ich meine Gussmenge (20l) verkleinere noch vernünftig die Temperatur steuern kann wenn ich über offenem Feuer braue. @Boludo: Du meinst also dass das dunklere Malz unter Umständen stärker säuert als helles und so die Restalkalität vieleicht gar nicht weiter stört in meinem Fall, bzw. Säurung den PH Wert zu niedrig machen könnte? zu meiner Restalkalität: wenn ich rechne Restalkalität (°dH) = Karbonathärte - (Gesamthärte : 4) ergibt sich eine Restalkalität von 9,5. Ist diese noch tragbar oder ist es notwendig zu säuren? [Editiert am 12.7.2009 um 11:43 von Shasel] Antwort 12 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 12.7.2009 um 13:09   @Stefan: ja, im Prinzip hast Du völlig Recht. Normalerweise wird ja auch mit Sauermal gesäuert und dies erst zur Verzuckerungsrast hinzugegeben, um das optimale Milleu zu schaffen. Aber mir ist das zu aufwändig, daher stelle ich lediglich das Brauwasser ein. Ja, dunkle Malze senken den pH-Wert, aber ich habe das - selbst bei meinem Stout - nicht feststellen können. Auch mein 100% MÜM Bier hatte einen pH von 5,3 nach dem Abmaischen genau so wie mein letztes Bier, das mit überwiegend PIM gebraut wurde. Ich versuche alles so einfach wie möglich zu halten, verbesserungsfähig ist vieles bei meinen Bieren, aber es ist die Frage, ob das Ergebnis den Aufwand lohnt... In diesem Sinne: GUT SUD Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 13 Boludo Moderator Beiträge: 9432 Registriert: 12.11.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.7.2009 um 16:02   Keep it simple find ich schon auch gut und dass das Ergebnis passt, glaub ich allemal Das mit der pH Senkung durch dunkles Malz weiß ich auch nur aus der Theorie, macht aber schon Sinn, wenn man sich ankuckt, welche Biere in Gegenden mit Brauwasser hoher RA entstanden sind. @ Shasel: RA 9,5° ist schon relativ hoch, ich hab hier 12°. Bei dunklen Bieren empfiehlt Hanghofer eine RA<10, bei hellen <5. 3,3mL Milchsäure/100Liter Brauwasser verringern die RA um 1. Bei http://fabier.de/biercalcs.html kannst Du mal links unten Deine Wasserwerte eingeben und rumspielen. Ich würde so gefühlsmäßig auf RA 3-4 ansäuern, bin da aber nicht so der Profi. Meine ersten beiden Brauversuche waren mit unbehandeltem Wasser. Das Bier wird sehr unangenehm bitter weil aus dem Malz unerwünschte Stoffe ausgelaugt werden und auch der Hopfen macht sich stärker bemerkbar. Die Ausbeute wird mit Miclsäure auch deutlich erhöht. Stefan Antwort 14 Leibi Junior Member Beiträge: 48 Registriert: 17.3.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.7.2009 um 09:42   ich säuere immer solang mit milchsäure an bis ich nach dem Brauplaner von hanghofer bei einer restalkalität von 0° bin, das hat sich eigentlich bewährt Antwort 15 Shasel Member Beiträge: 80 Registriert: 2.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.9.2009 um 17:55   So, ich dachte ich kann ja diesen Treat wiederbeleben bevor ich einen Neuen eröffne. Das oben beschriebene Bier wurde nun gebraut. Ich habe etwas länger gebraucht als geplant weil ich zwei Versuche gebraucht habe. (Beim Ersten ist die Würze, die ich zum Kühlen vor der Gärung in die Kühltruhe gesteckt habe ausgelaufen weil ich vermutlich irgendwie bei Ablassen des Fasses in die Truhe ziemlich unglücklich mit der Dichtung gegen die Wand geknallt bin und dies erst 2 Stunden Später bemerkt habe. Als es schon zu spät war ) Ich habe letztendlich die oben beschriebene Schüttung benutzt und die Bittere auf 25 IBU angehoben. (85% Münchner 10% Karamellmalz 3% Röstmalz 2% Röstgerste) Rasten: 58 Grad 10min 62 Grad 35 min 72 Grad 30 min 78 Grad 15 min Iodprobe war negativ (also keine Stärke mehr enthalten) Auserdem wurde noch eine Kochmaische von 1/3 für 5min Gemacht. Hefe war die W34/70 von Fermentis. Stammwürze etwa 13 Grad P Rezens bei etwa 4,5 g/l Gärung bisher: 1 Woche HG+ 1 Woche NG. es wurde mit 3g Milchsäure angesäuert (die Maische) Ich habe das Bier vor kurzen zum ersten Mal richtig verkostet. Ich hatte zwar erwartet dass es etwas "voller" sein würde aber dieses Bier scheckt mehr als Schwarzbrot als nach Bier. Nach dem Messen des Restextraktes hatte dieser 5 Grad P/%! Dies kommt mir doch etwas heftig vor, wäre das so zu erwarten gewesen? Auch verwundert mich dass sich auf dem Bier kein Schaum bildet , obwohl Kohlensäure schon vorhanden ist. (und das Karamalz den Schaum eigentlich stabiler machen müsste)?! Es wurde dabei aber keine Spüli oder dergleichen beim Reinigen verwendet sonnst hätte ich daruf getippt?! Auch erscheint es mir komisch dass es troz seiner extremem "Völle" und dem höhen Restextrakt kaum Süß schmeckt, selbst im Vergleich zu Bieren mit normalem Restextrakt ?! Habt ihr irgendeine Idee was da schiefgelaufen ist oder wäre das womöglich so zu erwarten gewesen und ich hab mich einfach von meiner Vorstellung her verzettelt?! Antwort 16 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 15.9.2009 um 18:11   Hallo, ja, mit der Hefe wäre das zu erwarten gewesen, denn 1. vergärt diese Hefe recht malzig und 2. ist der EVG rel. niedrig. Selbst mit 45 Min. Maltoserast habe ich nur ca. 73% Endvergärgrad erzielt: Mit 45 Min. bei 62°C: 73% EVG Mit 60 Min. bei 62°C: 78% EVG Also, ist mit Deinen 35 Min. ein noch niedrigerer EVG zu erwarten gewesen, was sich ja auch offensichtlich bestätigt hat. Ich komme auf einen EVG von etwa 62%. Bei 85% MÜM ist ein Anteil von 10% Caramalz ziemlich gewaltig, das schmeckt später, selbst bei guten EVGs, nicht wirklich gut. Hier wäre weniger mehr gewesen. Um eine schaumunterstützende Wirkung von Carahell zu erzielen reichen i.a. 5% in einer Schüttung. Vielleicht ist auch das MÜM nicht soooo hoch gelöst gewesen, was die nicht so gute Schaumentwicklung angeht. Mit 4,5 g CO2/L ist die Rezenz auch a weng niedrig. Mit 5 g CO2 z.B. wäre die Schaumentwicklung sicherlich deutlich besser gewesen. Das ist das, was mir so spontan jetzt einfällt. Vielleicht hat jemand anderes noch weitere Ideen. Gruß Michael [Editiert am 15.9.2009 um 18:12 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 17 Shasel Member Beiträge: 80 Registriert: 2.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.9.2009 um 18:24   Ich scheine mich dann wohl doch etwas verschätzt zu haben beim EVG. Ich wollte es schon deutlich malzig und Voll aber dass der EVG so niedrig ausfällt hätte ich nicht gedacht. (wobei das Bier trozdem nicht schlecht ist, trinken werde ich es auf jeden Fall ) Was den Schaum anbelangt, ist es so dass das Bier praktisch keinen bildet. Ich hatte bei meinem 2. Brauversuch eigentlich das selbe Malz (Münchner, damals ohne Cara und Röstmalze) und einen guten Schaum. Ich habe mir schon überlegt ob ich den Rezens vielleicht etwas anheben soll auf ca. 5-6 g/l (durch Zuckergabe), auch der etwas zusätztliche Alkohol könnte das Bier zumindest etwas leichter machen , dachte ich. Antwort 18 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 15.9.2009 um 19:51   Mein Maibock mit der W34/70 war auch ein "Süßbock", selbst mir zu süß! Ich habe das Keg dann aber nicht umgedrückt und so das Bier auch während der Lagerung auf der Hefe gelassen. Es hat sich dabei noch etwas bzgl. Abnahme der Restsüße getan - zumindest geschmacklich, gemessen habe ich leider nicht mehr. ...allerdings lagerte das Bier schon ein paar Monate! Ein Pils-gerecht gerastetes Bier mit der W34/70 stelle ich mir toll vor! Na, die untergärige Saison (für nichtkühlende Brauer) fängt ja langsam an. Uwe ____________________ Antwort 19 Shasel Member Beiträge: 80 Registriert: 2.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 15.9.2009 um 20:45   Zitat: Mein Maibock mit der W34/70 war auch ein "Süßbock", selbst mir zu süß! Das ist ja gerade eine der komischen Sachen: Das Bier schmeckt nicht wirklich Süß, nur eben sehr voll. Wenn man die Süße mit der eines Weizenbiers direkt vergleicht (hatte ich gerade zur Hand) schmeckt das Weizen deutlich Süßer (auch wenn ich stark bezweifle dass es 5 % Restextrakt hat) Wobei das vieleicht daher kommen könnte dass die etwas erhöhte Hopfenbittere die Süße etwas reguliert und der Restextrakt zu einem großen Teil vieleicht aus Dextrinen (die sollen ja nicht wirklich Süß seine meinte ich gelesen zu haben) besteht? (nur Spekulation) Antwort 20 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 15.9.2009 um 21:19   ...gerade mal den Brauzettel rausgekramt: 4,6kg Pils, 2,3kg Münchner, 200g Cara hell, 100g Cara dunkel = 7,2kg gesamt Einmaischen bei 62°C -> 57°C 20min, 64°C 20min (was mich da bloß geritten hat?), 73°C 45min Mit Perle auf 27 EBU gehopft, 18°P Ausschlag (leider kein echter Meßwert nur geschätzt). Nach 6 Wochen (ich war lustlos) bei 5,6°P abgefüllt. Ich denke, die Bittere war einfach zu gering gewählt für diesen Restextrakt. Stimmt schon, Dextrine sind fast "unsüß". Habe mir mal einen Beutel "Brew Body" besorgt, das ist Maltodextrin. Das schmeckt pur nur ganz leicht (=minimal) süßlich. Uwe ____________________ Antwort 21 kirmes Senior Member Beiträge: 457 Registriert: 12.6.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.7.2010 um 10:47   Hallo Ich wollte mir mit dem Brauprotokoll von Hanghofer ein neues Rezept stricken. Ich verstehe nur nicht das das Feld H35 und H36 sich nicht wirklich ändert (Stammwürze) wenn ich oben in der Tabelle die Menge des Malzes oder die Menge des Wassers verändere? Muss ich in diesem Feld von Hand die gewünschte Stammwürze eintragen???? Außerdem noch ne Frage: Warum kommen unterschiedliche IBU Werte zwischen Brauplaner und HOPE Utilization (by GLENN TINSETH) raus? Gruß, Guido [Editiert am 29.7.2010 um 11:36 von kirmes] Antwort 22 maischman Senior Member Beiträge: 435 Registriert: 9.3.2010 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 29.7.2010 um 12:03   @Shasel Thema Schaumbildung. Ich habe gerade ein Guinnesartiges Stout in der Nachgärung. Gerstenflocken (10-20%) bringen einen herlich cremigen stabilen Schaum. Ich denke jetzt darüber nach die Gerstenflocken, Menge je nach Biersorte, immer mit einzumaischen. Antwort 23