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Autor: Betreff: Hefen und ihre Reinheit Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.7.2009 um 18:37   Hallo Brauer(innen), ich habe mal eine These die ich Euch zur Beurteilung überstelle: Keine Hefe ist 100% rein. Wenn dem so ist oder wäre, könnten temperaturabhängige Verschiebungen der Gärresultate davon abgeleitet werden. Z.B. könnten in einer UG-hefe Kleinsmengen an OG-hefen sein oder umgekehrt. Genau so könnte eine z.B. UG-hefe Bakterien (edit: Hefezellen) enthalten die sich besser in <10°, 10°-20° und (edit: oder) >20° teilen. Da wir unserer Starter ja wohl meist bei Raumtemp. anlegen liegt die Möglichkeit nahe das wir uns dann die Bakterien (edit: Hefe?) für >20° heranziehen. Es könnte auch erklären warum manche Probleme mit Hefen haben und andere nicht, wenn man in der falschen "Kategorie" vergärt. Leider (edit: oder Gott sei Dank) bin ich kein Biologe und habe da auch meist in der Schule gefehlt (muß ich wohl) da ich mich an nichts mehr von dem Gelehrten erinnern kann. Also, schießt mal los. Mit besten Grüßen, Jörg [Editiert am 12.7.2009 um 22:19 von Biermann] ____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren). flying Moderator Beiträge: 9088 Registriert: 14.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.7.2009 um 19:53   Hi Biermann, Keine Hefe ist 100% rein. Absolut richtig! Lies mal die Datenblätter der Hefen durch, da steht was von Pediokokken, Laktobazillen, wilden Hefen, Essigsäurebakterien u.sw. Allerdings sind diese Mikroorganismen in Reinzuchthefen nur in verschwindend geringem Maße vorhanden. Das sich bei 10° C die untergärigen durchsetzen und bei 20° C z.b die obergärigen oder Laktos, das ist nicht möglich. Wenn dein Bier von etwas anderen vergoren wird, dann muß die Quelle eine andere sein. Jedenfalls nicht die Reinzuchthefe. P.S Ich versuche noch eine andere Antwort. Untergärige Hefen sind Hybriden aus S. Cerevisiae und S. Bayanus, einer kalt vergärenden Weinhefe. (Hier müssten sich eventuell die Experten mal zu Wort melden). Die DNS von S. Carlsbergensis ist fast doppelt so lang wie die von ursprünglichen Hefen. Das könnte bedeuten, dass je nach Temperatur sich auch die Eigenschaften der Hefe ändern. [Editiert am 12.7.2009 um 20:46 von flying] ____________________ "Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden" (John Ciardi) Antwort 1 Biermann Posting Freak Beiträge: 1905 Registriert: 7.12.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 12.7.2009 um 22:16   Hallo flying, Zitat: Wenn dein Bier von etwas anderen vergoren wird, dann muß die Quelle eine andere sein. Jedenfalls nicht die Reinzuchthefe. Hatte meine Hefe oder irgend ein problem bei mir überhaupt nicht erwähnt. Zitat: Ich versuche noch eine andere Antwort. Untergärige Hefen sind Hybriden aus S. Cerevisiae und S. Bayanus, einer kalt vergärenden Weinhefe. (Hier müssten sich eventuell die Experten mal zu Wort melden). Die DNS von S. Carlsbergensis ist fast doppelt so lang wie die von ursprünglichen Hefen. Das könnte bedeuten, dass je nach Temperatur sich auch die Eigenschaften der Hefe ändern. Da kommen wir der Sache schon etwas näher. MBG, Jörg ____________________ Ich braue Hoppesäcker Ur-biere nach dem Hoppesäcker Reinheitsgebot von AD512 (Dokument ging leider verloren). Antwort 2 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 13.7.2009 um 06:34   Hallo, ich bin kein Biologe und kann nur meine populärwissenschaftliche Meinung dazu äußern: Ich glaube, die unterschiedlichen Resultate bei unterschiedlicher Temperaturführung stammen von der jeweiligen Hefe selbst und nicht von "Fremdorganismen". Sobald die Hefe bei für sie suboptimalen Bedingungen unter "Streß" gerät (zu warm, zu kalt ..) entstehen vermehrt Nebenprodukte. Das macht man sich ja z.T. manchmal sogar zu Nutze (Hefeweizen). Die Vorstellung, dass Gärnebenprodukte von "dritten" Organismen herrühren, ist mir irgendwie unheimlich. ____________________ Antwort 3 Aurora Senior Member Beiträge: 143 Registriert: 21.8.2006 Status: Offline erstellt am: 13.7.2009 um 09:25   Hallo, ich bin Biologe . Von daher kann ich dir da etwas dazu sagen. Generell ist es so, dass unter normalen Umständen eine Reinzuchthefe genau das ist, ein einziger gereinigter Hefestamm. Wenn du also eine Hefe von Wyeast, Hefebank Weihenstephan, Fermentis, etc. bekommst ist da zu 100 % das drin was auch draufsteht (Produktionsfehler mal ausgenommen). Deshalb kann auch kein anderer Organismus sich da mit der Zeit hochvermehren, auch sind die Hefezellen alle genetisch identisch. Veränderungen des Gärergebnisses mit der Temperatur hängen nicht mit Veränderungen der Hefepopulation zusammen, sondern damit dass der Stoffwechsel der Hefe bei unterschiedlichen Temperaturen unterschiedlich verläuft. Eine Reinzuchthefe muss aber nicht für alle Zeiten eine Reinzuchthefe bleiben. Wenn du bei deiner Starterkultur nicht sauber arbeitest, bei erneuter Gärführung mit Hefesediment ist es möglich dass andere Hefen und Bakterien in deine Kultur/Bier gelangen. Diese können sich theorethisch mit der Zeit anreichern und damit natürlich ein Gemisch erzeugen. Bei sauberem Arbeiten spielt dieser Faktur aber erst nach vielen Gärführungen eine wesentliche Rolle. Daneben ist es so, dass Hefen sich genetisch verändern können. Dieser Vorgang geschieht aber langsam und die Mutanten müssten sich über viele Generationen in deiner Hefekultur durchsetzen. Dies sollte also auch eher nur eine Rolle spielen wenn du die gleiche Hefe immer wieder verwendest und das für Jahre. Dann ist es tatsächlich so dass die Hefe nicht mehr identisch ist mit der Ursprungshefe, sie hat sich auf dein Bier optimiert (wenn du immer das gleiche Bier braust). Es gibt Untersuchungen aus England die zeigen, dass in einer Brauerei nach 12 Jahren der Stamm sehr deutlich verändert war und eine Vielzahl von Veränderungen passiert war. ABER die brauen jeden Tag, immer das gleiche Bier und das ist ein positiver Faktor, kein Problem. Gruß Thomas Antwort 4