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Autor: Betreff: geringer EVG - Mischen von Hefen und EVG verbessern Markus_2009 Junior Member Beiträge: 28 Registriert: 8.1.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.7.2009 um 22:01   Servus Ihr Bierbrauspezis! Ich habe ein Klosterbier nach dem Rezept von Klaus Kling gebraut und zur Vergärung die Fermentis S-33 verwendet. Wie für diese Hefe üblich, war die Gärung sehr schnell abgeschlossen und der EVG liegt nun bei ca. 5%. Stammwürze hatte ich 13,2%! Der EVG ist mir eigentlich zu gering, so dass ich nun am überlegen war, ob ich nicht evtl. den EVG verbessern könnte indem ich nun nochmal die Fermentis US-05 hinzugebe. Würde ich die Gärung mit der US-05 bei 5% nochmal zum Laufen bringen? Kann ich mit einem besseren EVG rechnen? Wie müsste ich vorgehen, um die Gärung möglichst schnell wieder zum Laufen zu bringen? Gibt es generelle Aussagen zum Mischen von unterschiedlichen Hefestämmen? Fragen über Fragen.......... Danke schon mal für Eure Tips! Und...... PROST! Gruß Markus Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.7.2009 um 07:38   Hi Markus, was meinst Du mit : "... der EVG liegt nun bei 5 %." Mit welcher Spindel / Refraktometer arbeitest Du ? Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 1 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 22.7.2009 um 11:07   Hallo, Markus, mmmh, eine Restextrakt von 5% entspricht einem Vergärgrad von 62%, das ist in der Tat niedrig, aber für die S-33 normal (im Gegensatz zu der Fermentis Aussage, daß der Vergärgrad hoch ist...). Ich hatte seinerzeit einen EVG von 63% bei je 45 Min. bei 62/72°C erzielt. Du kannst - für das nächste Mal - den EVG noch um 4 - 5% erhöhen, wenn Du eine ausgedehnte Maltoserast von 60 Min. fährst. Oder Du nimmst gleich eine höher vergärende Hefe, wie die von Dir genannte US-05. Leider kann ich zum Mischen von Hefen nix sagen... Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 2 PVPP Junior Member Beiträge: 13 Registriert: 5.3.2009 Status: Offline erstellt am: 22.7.2009 um 16:41   Hallo Marcus, jetzt das Kind noch aus dem Brunnen zu holen ist nicht ganz leicht. Ich würde das Bier so trinken. Wenn du von der Vergärung niedriger kommen willst, würd ich das nächste mal die Nachgärung mit einer Untergärigen Hefe machen, der ihr Enzymspäktrum ist breiter. Wenn du generell mehr vergärbare Zucker haben willst, würde ich nicht die Maltoserast verlänger, sondern die Verzuckerungsrast bei 72 Grad. Ruhig auf 60 oder 70 min. Wenn das immer noch nicht genügt, machst du ne 30 bis 40 min Rast bei 62 Grad, machst dann ne Teilmaische und heizt die auf 70 Grad auf. Machst bei 70 Grad 30 min Rast, die Restmaische muss in der Zeit auf 50 Grad abkühlen. Nun gibst du die Teilmaische in die Restmaische, nicht anders herum. Jetzt das ganze langsam auf 72 Grad aufheizen und nochmal 35 bis 40 min Rast. Aber vorsicht, irgendwann hast du ein Diätbier. viel Erfolg! Antwort 3 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 22.7.2009 um 18:00   Hallo, äh....PVPP, ich glaube Du vertust Dich: die vergärbaren Zucker (Maltose) werden durch die beta-Amylase während der Maltoserast bei ca. 62°C gebildet. Will man also den Anteil vergärbarer Zucker erhöhen = höherer Endvergärgrad, dann muß man die Maltoserast verlängern. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 4 Steinbrauer Gast erstellt am: 22.7.2009 um 18:12   PVPP hat insofern recht, dass die alpha-Amylase bei längerer Einwirkzeit ebenfalls Maltose und Glucose aus größeren Stärkebruchstücken erzeugt, aber in erster Linie werden vergärbare Zucker von der beta-Amylase gebildet. Grüße Wolfgang Antwort 5 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 22.7.2009 um 19:03   Na, ja, Wolfgang, das stimmt natürlich, aber wie Du schon sagtest, ist der Anteil an vergärbaren Zuckern durch die Rast bei 72°C doch sehr gering, sodaß mit einem vernünftigen Zeitaufwand durch eine Verlängerung der Maltoserast deutlich mehr vergärbare Zucker gebildet werden (bis zu einem gewissen Grad natürlich). Durch Verlängernung der MR von 45 auf 60 Min. beispielsweise kann eine Steigerung des Vergärgrades um immerhin 5-6% erzielt werden. Verzuckerungstests von Earl haben auch bewiesen, daß eine Verlängerung der Zeit über 60 Min. keine signifikante Erhöhung des Anteils an vergärbaren Zuckern zur Folge hat. Ciao Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 6 Markus_2009 Junior Member Beiträge: 28 Registriert: 8.1.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.7.2009 um 21:24   Vielen Dank schon mal für Eure Tips! Die Thematik der Verlängerung der Rasten finde ich sehr spannend. Ich muss mich mal damit noch intensiver beschäftigen und experimentieren. Ich glaube, ich werde zukünftig die S-33 wohl eher nicht mehr für derartige Standardbiere verwenden, sondern dann lieber auf die US-05 zurückgreifen. Die Braucht zwar z.T. ewig, bis sich da mal was tut, aber dann zieht sie die Gärung ordentlich durch. Ich werde jetzt wohl einfach abfüllen und mich überraschen lassen. Bei einem kleinere Sud (dieses Mal waren es 40 Liter) werde ich mal versuchen die Hefen zu mischen und mal testen was und ob was passiert. Außer es findet sich ja doch noch ein experimentierfreudiger Braufreund, der diesen Versuch schon hinter sich hat und von seinen Erkenntnissen und Ergebnissen berichten kann. Ciao & Servus Markus Antwort 7 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 22.7.2009 um 22:33   Hallo, Markus, noch kurz ein Tipp, der generell für Trockenhefen angewendet werden kann: wenn Du die Hefe in abgekochtem Wasser rehydrierst, dann füge doch mal so nach einer knappen Stunde einen guten Schluck leicht gesüßten Traubenzuckerwassers (oder Malzbier oder Würze) hinzu. Das beschleunigt nochmal die Aktivierung, und damit gelingt Dir ein Angären sprich Ankommen der Hefe in < 6 Stunden. Das war bei mir allerdings bisher nur bei der Danstar Trockenhefe, die ziert sich i.a. schon mal mit dem Ankommen, bei allen Fermentis Hefen war der Sud innerhalb max. 8 Stunden angekommen. Gruß und viel Erfolg mit Deinem Sud Michael [Editiert am 22.7.2009 um 22:34 von tauroplu] ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 8 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 23.7.2009 um 06:36   Vielleicht möchte unser anonymer PVPP mit der Teilmaische eine Anreicherung mit Dextrinen erreichen, die dann bei <65°C von der Grenzdextrinase/β-Amylase in der Restmaische weiter runtergespalten werden. (Narziß, Kap. 2.3.1, Die Theorie des Maischens, Grenzdextrinase bei meiner 6. Aufl. S. 115 unten) Uwe ____________________ Antwort 9 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 23.7.2009 um 09:27   Moin, Uwe, jo, die Wirkungsweise des Tipps ist mir klar, was ich nur meine ist, eine derartige Möglichkeit einem Brauanfänger (als solchen habe ich den Markus verstanden) als Empfehlung zu geben, halte ich schlicht für zu kompliziert. Keep it simple if possible... Wenn man den EVG erhöhen will, verlängert man doch normalerweise zuerst mal die Maltoserast, dachte ich bisher zumindest immer. Eine einfache und effektive Möglichkeit. Wenn es dann noch nicht langt und man auf die niedrigvergärende Hefe S-33 wegen der Geschmackskomponenten, die sie erzeugt, nicht verzichten will, dann kann man doch immer noch ins Eingemachte gehen. Für mich klingt der PVPP Tipp (der ja prinzipiell richtig ist) wie das berühmte Pferd von hinten aufzuzäumen. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 10 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 23.7.2009 um 11:47   Da hast Du natürlich Recht, Michael! Ich würde da auch einfach die β-Amylaserast verlängern, wobei ich so "leermundige" Biere aber sowieso nicht mag. Bei der 34/70er werde ich das dieses Jahr aber definitiv machen, die produziert doch recht süßliche Biere. Wenn man's wirklich "leer" will, einfach einen Teil Rohfrucht reingeben. Uwe ____________________ Antwort 11 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 23.7.2009 um 11:55   HI, Uwe, a propos W34/70, bei der habe ich mit meinem diesjährigen Maibock eine EVG Steigerung von 73% auf 78% bekommen, indem ich die Maltoserast von 45 auf 60 Min. verlängert habe. Greets Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 12 PVPP Junior Member Beiträge: 13 Registriert: 5.3.2009 Status: Offline erstellt am: 23.7.2009 um 15:09   Hallo tauroplu, ich wollte Marcus nur einen Denkanstoss geben, ich welche Richtung es gehen kann. Ich denke er kann selbst entscheiden, ob er sich so viel Arbeit machen will. Du kannst ja gerne deine Maltoserast verlängern. Und trotzdem wird nicht nur dein Weg der einzig richtige sein. Mit freundlichen Grüßen, PVPP Antwort 13