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Autor: Betreff: Karamellmalz Herstellung dringend! Shasel Member Beiträge: 80 Registriert: 2.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.8.2009 um 16:16   Hallo zusammen, Ich bin gerade bei meiner ersten eigenen Herstellung von Karamellmalz. Das Grünmalz war bei hohem Wassergehalt etwa 3 h bei 65-70 Grad im Ofen und wurde regelmäßig befeuchtet. Ich bin jetzt am Erhitzen auf 150 Grad und das Karamellmalz hat eine etwas dunklere Farbe aul normales Malz und einen glasigen, süß schmeckenden Körper. Nun enthält es aber noch recht viel Wasser denke ich da innen recht flüssig. Meine Frage: Muss ich weiter bei 150 Grad erhitzen bis sie trocken sind oder soll ich die Temperatur zum Wasseraustreiben senken? Oder "sind" die zunächst innen immer flüssig und werden beim kühlen fester? [Editiert am 7.8.2009 um 16:31 von Shasel] jules 100 Gast erstellt am: 7.8.2009 um 16:59   Hallo, auf keinen fall auf abdarrtemperatur brigen, sonst hast du extrem Glasmalz.. einfach warten bis es trocken ist bei der Schwelktemperatur Mfg Antwort 1 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.8.2009 um 18:44   Hallo, wie Julian schon sagt - 150 Grad sind eigentlich schon viel zu heiß. Akute Glasmalzgefahr (unbrauchbare, harte, enzymlose und später unlösliche Körner). Bei 50-60 Grad darren, bis du etwa 10% Restfeuchte hast (um das abzuschätzen müßte man das mal vorher eigentlich wiegen). DANN erst abdarren - ggf. auch auf 150 Grad wobei bei Cara meiner Meinung nach max.100 Grad ausreichen sollten. Viel Erfolg Tino ____________________ Antwort 2 maelektro Senior Member Beiträge: 314 Registriert: 1.9.2004 Status: Offline erstellt am: 7.8.2009 um 18:48   Hallo, für die Herstellung von Cara solltest du folgende Rasten fahren- Schwelken bei 40 °- dann eine lange Rast bei 60°-da sich hier dann die gewünschten Zucker bilden- anschließend abdarren auf 150° Nur mit den 3h kommt es kaum hin, das das Korn genügend geschwelkt wurde-mit einem normalen Umluftbackofen ist es sehr schwierig da die Lüfterleistung und der Luftdurchsatz viel zu gering ist-man erreicht nicht die gewünschten Trocknungsgrad und das Malz schimmelt mfg m.albrecht malzwerkstatt ____________________ Wer fremdgeht schont die eigene Frau Antwort 3 Shasel Member Beiträge: 80 Registriert: 2.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.8.2009 um 19:18   Danke zunächst mal für die Hilfe, Ich hatte in einem anderen (Brau-)Forum eine Anleitung zum Herstellen von Karamalz gefunden die wohl nicht ganz richtig war. (Angaben die den hier gelesenen wiedersprechen ) Ich hatte wohl daher beim Abdarren einen viel zu hohen Wassergehalt, daran kann ich jetzt leider nichts mehr ändern. Was ist eigentlich "Glasmalz" genau? Giebt es noch eine Möglichkeit das Malz zu retten? Antwort 4 jules 100 Gast erstellt am: 7.8.2009 um 19:24   Hallo, hau das Malz weg, da ist nichts mehr zu machen.. Glasmalz ist so steinhart, die Schrotmühle schafft die Körner nicht mehr zu quetschen.. Glasmalz ist enzymtotes extrem Karamellisiertes Malz, der Zucker ist hart geworden.. Mfg Antwort 5 tinoquell Posting Freak Beiträge: 1776 Registriert: 14.7.2004 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 7.8.2009 um 19:35   Hallo nochmal wenn man feuchte Stärke erhitzt - wie im feuchten Malz reichlich vorhanden - dann verkleistert diese Stärke. D.h., die einzelnen Moleküle pappen zusammen, so wie man das bei einem Pudding oder einer Mehlschwitze kennt. Wenn diese 'Pampe' dann abkühlt, erhält man einen glasigen, harten 'Batzen' - sprich das Malzkorn wird knochenhart und sieht glasig/durchsichtig aus wenn man es durchschneidet. Solches Malz ist leider nicht mehr zum Brauen geeignet. Grüße Tino edit: Da war Julian dann schneller :-) [Editiert am 7.8.2009 um 19:36 von tinoquell] ____________________ Antwort 6 Shasel Member Beiträge: 80 Registriert: 2.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.8.2009 um 15:58   Das war bei "Brauherr.de". Ich hatte hier auch mit der Forensuche danach geschaut, habe aber nichts gefunden (oder war zu blöd dazu ) Es gab dort eine Disskusion um die Herstellung von Karamellmalz (schon älter natürlich) und dort habe ich die Angaben entnommen. Die Ausführung dort war allerdings auch sehr kurz, ich hätte wohl nochmal nachfragen oder einfach mein Hirn einschalten sollen, vieleicht wäre ich dann von selbst draufgekommen dass es so wie ich es gemacht habe nicht funktioniert.... Antwort 7 Shasel Member Beiträge: 80 Registriert: 2.7.2009 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.8.2009 um 17:58   Ich setzte so ca. 10% ein, ich hoffe dass die Enzyme des restlichen Malzes das tragen. Nachdem ich gestern das Malz bereits 1h bei 150 Grad hatte, habe ich es nach dem Hinweis auf Glasmalz abgebrochen. Ich bin gerade dabei es unter normalen Bedingungen zum Schwelken zu Ende zu trocknen. Bisher (es ist noch nicht ganz trocken) macht es noch keinen allzu harten Eindruck, vieleicht ist es ja doch noch zu retten.... In Wikipedia steht allerdings noch dass die Verkleisterung der Stärke durch die das Glasmalz entsteht von selbst wieder zürückgeht im Lauf der Zeit ?! Wäre über eine längere Lagerzeit bei optimalen Bedingungen für die Retrogradation bei -8 - +8 Grad vieleicht der Zustand noch zu verbessern? Antwort 8 PaThos Senior Member Beiträge: 412 Registriert: 18.12.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.8.2009 um 19:02   Die Verkleisterung tritt erst bei Temp über 60°C ein. Antwort 9 gschwar Posting Freak Beiträge: 880 Registriert: 8.7.2003 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 8.8.2009 um 19:04   Hallo zusammen, muss jetzt auch noch mal meinen Senf beitragen. wenn ich in mein Sudbuch sehe, hab ich mein Letztes Karamellmalz folgendermaßen hergestellt: - 1kg Wiener Malz mit Wasser bedeckt und 2 Stunden Quellen lassen. (großer Topf o. ä.) - alles auf einem Backblech ausbreiten (am besten die tiefere Fettwanne) und eine Lage Alu Folie darüber (dann brauch man nicht so viel Wasser zum feucht halten - Blech in den kalten Ofen schieben und auf ca. 65 hochheizen. - bei 65 Grad 5 Stunden im Ofen lassen. (man müsste seine schrift lesen können) - hochheizen auf ca 120 Grad. jetzt Alufolie wegnehmen. - solange im Ofen belassen, bis es wirklich trocken ist. alles gelegentlich mal wenden. Aber mal ne ganz andere Frage. Ich hab das immer so verstanden, das es gerade erwünscht ist, das der durch die Enzyme gebildete Zucker Karamelisieren soll und so eine art glasiges Malzkorn entsteht. Man hat Karamellmalz ja nur bis ca. 10% in der Schüttung, so das es da total egal ist, wenn die Enzyme platt sind. Ich hatte auch schon mal Karamell Malz bei 150 Grad im Ofen. die Körner sind dann schon Glasig und sehr hart, haben aber einen echt guten Geschmack. Die möchte ich so weglutschen Und meine Mühle hgt sich bisher nicht wegen Überlastung gemeldet ... Gruß Guido Antwort 10