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Autor: Betreff: DMS - oder nicht? McChristim Senior Member Beiträge: 141 Registriert: 24.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.8.2009 um 19:28   Hallo Ich bin ein wenig ratlos, ich hatte in den letzten 4 Suden 2 mit eindeutigem Blumenkohlduft und -geschmack, und der neuste Sud von letztem Sonntag schmeckt auch schon recht verdächtig! Beim Ersten konnte ich es noch nachvollziehen, da ich die Kühlung völlig verkorkst hatte und die Würze ewig bei etwa 85°C herumstand. Beim Zweiten glaubte ich an einfaches Pech und nun weiss ich echt nicht mehr weiter. Ich schlauche nach dem Whirlpool in eine Aluminiummilchkanne und stelle die in den Brunnen, geht in 15 min von 90 auf 20°C. Dann giesse ich die Würze in den Kunststoffgärtank und stelle an. Also schliesse ich mangelnde Kühlung mal als Ursache aus. Hopfenkochen geht auch immer mindestens 80 min, das sollte ja auch ausreichen. Gibt es noch andere Gründe für dieses grässliche Blumenkohlaroma? Ist es gar nicht DMS? Kann's an der Malzcharge liegen? Ach ja, Hefe war immer die 1007, auch bei den Bieren die was wurden. ____________________ Grüsse Christian tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 20.8.2009 um 19:56   Hallo, Christian, DMS ist es m.E. nicht, sondern nach Deiner Beschreibung nach könnte es ein naher Verwandter sein, das Dimethyltrisulfid. Es kann aus schwefelhaltigen Aminosäuren aus dem Malz kommen. Möglich wäre auch noch durch den Einsatz von Hopfenöl, hast Du das zufällig eingesetzt? Einzige Möglichkeit, die ich im Moment sehe, ist tatsächlich noch länger kochen, min. 90 Min. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 1 McChristim Senior Member Beiträge: 141 Registriert: 24.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.8.2009 um 20:09   Hallo Michael Hopfenöl verwende ich nicht, sondern Pellets. Dann muss ich wohl längeres Kochen probieren! Vielen Dank! Oder hat vielleicht jemand noch eine andere Idee? ____________________ Grüsse Christian Antwort 2 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 20.8.2009 um 20:28   Hi, Christian, noch eine Frage: wie gestaltest Du das Hopfenkochen? Mit offenem Deckel oder einer Abzugsöffnung (ähnlich Kamin) oder einem Loch im Deckel? Beim Hopfenkochen ist ja wichtig, daß die entstehenden unerwünschten flüchtigen Stoffe abgeführt werden und nicht z.B. durch Kondensation am Deckel wieder (in zu großen Mengen) wieder in die Würze zurücktropfen. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 3 McChristim Senior Member Beiträge: 141 Registriert: 24.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.8.2009 um 22:14   Hallo Ich koch im Einkocher ohne Deckel, der ganze Dampf kann frei entfleuchen. Ich hatte dieses Problem bis anhin nicht (mittlerweile immerhin etwa 25 Sude), deshalb habe ich auf das Malz getippt. Wäre allenfalls eine Infektion denkbar, die solche Aromen produziert? Ich braue auf einem Bauernhof, da fliegt ja sicher einiges herum. ____________________ Grüsse Christian Antwort 4 Erlenmeyer Moderator Beiträge: 2659 Registriert: 24.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 20.8.2009 um 23:40   Hi Christian, vergleiche alle Protokolle auf Gemeinsamkeiten (welche Malze ? Wie oft wurde die 1007 geführt ?) Braust Du überwiegend helle Biere ? Wenn ja, dann musst Du sofort nach dem Hopfenkochen auf unter 80°C runterkühlen. Deiner Beschreibung nach, handelt es sich um DMS bzw. um DMSO. Die bisherigen Sude sind nur bedingt zu retten - durch lange Kaltreifung baut sich der Gemüsegeschmack langsam, aber leider nicht ganz ab. Evtl. auf die nicht ganz billigen Weyermann-Malze zurückgreifen. Mit diesen habe ich meine bisher besten Biere gebraut. Gut Sud und Grüße Hans ____________________ "Oh Bier, manchmal reichst du mir!" Alfred Katzka Antwort 5 Kai Senior Member Beiträge: 441 Registriert: 7.11.2005 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.8.2009 um 01:20   Christian, Weisst Du wieviel % des Volumens Du beim Kochen vedampfst? Es sollte etwa 8-10% oder mehr sein. Kai ____________________ braukaiser.com Antwort 6 McChristim Senior Member Beiträge: 141 Registriert: 24.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.8.2009 um 07:48   Hallo zusammen Der Gemüsegeschmack trat in der Tat nur bei hellen Bieren auf, alle aus 100% WiMa-Schüttung (Weyermann!) Bei den beiden heftigen Suden war die Hefe frisch (XL-Beutel). Ich habe sie dann weitergeführt und die Biere waren in Ordnung. Vielleicht sollte ich nur noch Stout brauen Beim Kochen verdampfen immer gut 10, eher 12% der Würze. ____________________ Grüsse Christian Antwort 7 brauknecht Posting Freak Beiträge: 580 Registriert: 20.3.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.8.2009 um 08:42   Was auch gerne in die Gemüserichtung geht ist eine Termobacterien infektion. Geruch nach Sellerie! Wenn die Jungs sich irgendwo gemütlich eingerichtet haben, und die Hefe kommt nicht so schnell an, dann gibt´s schon mal Fehlaromen. Bei Würzekühlen vor dem Anstellen mit Hefe aus dem Gärtank mal eine Probe ziehen. (Flasche und Suppenschöpfkelle vorher mal abkochen) Verschließen und bei Raumtemperatur 10 Tage stehen lassen. Dann Geruchsprobe, die dann meist sehr eindeutig ausfällt. Vorsicht bei Wildhefen zereißt es schon mal eine Probeflasche! ____________________ Es Grüßt Famulus Praxatorius (der Brauknecht) In vino veritas - In beer we trust Antwort 8 McChristim Senior Member Beiträge: 141 Registriert: 24.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 21.8.2009 um 10:25   Hmmm das mit den Bakterien klingt vernünftig: http://de.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus#Als_Sch.C3.A4dling e Da muss ich mir wohl eine neue Kühlung suchen! Eigentlich sollten die Kannen aber mehr als sauber sein; sie werden jeden Tage heiss einmal mit Säure und einmal mit Lauge gewaschen und der Käser wacht sehr streng über die Hygiene. Sind die Biester denn so widerstandsfähig? Schliesslich wird die Würze beinahe kochend eingefüllt. ____________________ Grüsse Christian Antwort 9 PlayerzClub Newbie Beiträge: 5 Registriert: 6.6.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.8.2009 um 12:07   @ tauroplu Das man mit offenem Deckel Kochen soll hab ich bisher noch nicht gehört. Viele Brauereien haben sogar eine Kondenswasserrückgewinnung. Die führen das dem Sud dann wieder zu, um so wenig wie möglich verlust zu haben. Antwort 10 malzkeimpunktde Senior Member Beiträge: 449 Registriert: 26.8.2007 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 22.8.2009 um 13:42   Zitat: Das man mit offenem Deckel Kochen soll hab ich bisher noch nicht gehört. Viele Brauereien haben sogar eine Kondenswasserrückgewinnung. Die führen das dem Sud dann wieder zu, um so wenig wie möglich verlust zu haben. Was Du meinst ist evtl ein Pfannendunstkondensator kurz Pfaduko. D.h. der aufsteigende Dampf vom kochen, kondensiert an einem Wärmetauscher (rohrschlange) durch die kaltes (Brau)wasser fliest. Das Kondensat wird aber abgeführt (Gulli) da es genau die Aromen enthält, die man nicht in der Würze/Bier haben möchte. Außerdem, wenn Du das Kondensat in die Pfanne zurückführst, wie wird dann Deine Würze stärker? Beste Grüße! @Tauro: Wie gehts dem Cascade Sommerbier? ;-) Antwort 11 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 22.8.2009 um 15:18   @Playerz: daß man mit offenem Deckel kochen soll habe ich auch gar nicht gesagt, ich wollte halt nur in Erfahrung bringen, wie Christian das macht. Wenn die Öffnung zu klein ist, dann kann es eben passieren, daß zuviel wieder zurücktropft. Gruß Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 12 tauroplu Administrator Beiträge: 10493 Registriert: 23.10.2005 Status: Online Geschlecht: erstellt am: 22.8.2009 um 15:20   Hallo, Thomas: Im Cascade Sommerbier schwelgen wir seit ein paar Tagen. Ein wunderbar aromatischer Durstlöscher! Deine beiden Buddels stehen schön kühl und warten auf den Versand, sobald die Temperaturen absehbar etwas angenehmer ausfallen. Nicht, daß der Stoff nachher auf dem Postweg verdirbt. Vor dem Verschicken melde ich mich aber auf jeden Fall noch mal kurz bei Dir. Ciao Michael ____________________ „Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“ Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag Antwort 13 jules 100 Gast erstellt am: 22.8.2009 um 16:30   Hi michael... Ich kann mich noch gut an den Bock erinnern,,, schade drum.. Wartet echt noch lieber eine zeit lang.. Mfg Julian Antwort 14 Thorshammer85 Senior Member Beiträge: 288 Registriert: 22.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.8.2009 um 11:57   Hallo, ich kann mir nur vorstellen, dass Dein Plastikfass in dem Du anstellst nicht sauber genug ist. In der Kanne dürfte durch die 90°C eigentlich nix passieren, und in 15 min auf 20°C ist ein top Resultat. Eventuell hast Du vielleicht auch Keime in den Schläuchen, die zum Umfüllen benutz werden. Die am besten abkochen. Gruß Florian Antwort 15 McChristim Senior Member Beiträge: 141 Registriert: 24.5.2006 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.8.2009 um 19:24   Hallo Ja das mit dem Kunststoff kann natürlich auch sein. Ich habe mir eigentlich geschworen auf Chemie zu verzichten, aber wenn sonst nichts hilft... ____________________ Grüsse Christian Antwort 16 Thorshammer85 Senior Member Beiträge: 288 Registriert: 22.8.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 23.8.2009 um 19:54   Naja, ohne Chemie gehts halt nur mit Hitze, also ich denke gut Ausschwenken mit noch fast Kochendem Wasser sollte reichen, zumindest hab ich bis jetzt noch keine Infektionen auf die Art im Plastikgärfaß gehabt. Ist aber saumäßig gefährlich, also äußerste Vorsicht walten lassen, sonst gibts hässliche Verbrühungen! Gruß Florian Antwort 17