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Autor: Betreff: Sauermalzgabe Bilbo Senior Member Beiträge: 109 Registriert: 23.6.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.8.2009 um 08:58   Hallo, stimmt es das man Sauermalz erst ab 55 C ° zumaischen soll wenn ja warum?? MFG Markus Bergbock Posting Freak Beiträge: 868 Registriert: 17.12.2008 Status: Offline Geschlecht: erstellt am: 31.8.2009 um 10:09   Das ist richtig. Zum Tragen kommt das z.B. bei Weizenbieren, wo oftmals eine Rast bei ca. 40 °C gemacht wird. Diese Rast, bei der Glucane / Pentosane abgebaut werden und die Grundlage für eventuelles Bananenaroma (Ferulasäure) legt, läuft bei nicht zu tiefen pH-Werten optimal (-> Wirkungsoptimum von Glucanasen / Pentosanasen). Daher erfolgt die Sauermalzgabe und damit die pH-Wert Verringerung erst nach dieser Rast, da die Amylasen tiefere pH-Werte bevorzugen. Gruss ! Frank Antwort 1 Uwe12 Moderator Beiträge: 4922 Registriert: 5.4.2005 Status: Offline erstellt am: 31.8.2009 um 11:33   Soweit ich weiß, ist die Ferulasäure für die Bildung des "Nelkenaromas" beim Weizenbier erforderlich. Die "Banane" gibts wohl mit Glucose und erhöhter Gärtemperatur oder wenig Hefe/höherer Stammwürze (Stress), oder? Die Argumentation der Sauermalzzugabe erst zur Eiweißrast und aufwärts ist stimmig. Uwe ____________________ Antwort 2